Montag, 5. März 2012

ROUILLE FÜR DEN SAIBLING



Fisch essen wir eher selten. Viel zu selten, findet der Mitkoch. In letzter Zeit habe ich daher darauf geachtet, dass zumindest einmal pro Woche Fisch auf den Tisch kam. Der Mitkoch hat die Fische filetiert, die Karkassen wurde eingefroren. Daraus habe ich dann meine erste eigene Fischsuppe gekocht. Vor allem deshalb, weil ich Lust hatte, einmal eine Rouille nach Ducasse zu probieren, die er zur Bouillabaisse serviert. Und Rouille braucht knuspriges Weißbrot. Mit etwas Knusprigem ist für die Küchenschabe der Abend gerettet. Fischsuppe wird es jetzt öfter geben ...

Fischsuppe mit Rouille und knusprigem Weißbrot
Fischkarkassen von verschiedenen Flussfischen (Küchenschabe: Bio-Saiblinge
aus der Aist)
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 TL Korianderkörner
1 Zwiebel
1 Stange Porree
2 Karotten

1 Stange Porree
Olivenöl
Saft einer halben Orange
125 ml Weißwein
Espelette-Chili
2 festfleischige Fischfilets (Saibling, Zander, Wels)
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer

Rouille
1 kleine Kartoffel (50 g)
200 ml Fischsuppe
1 Prise Safranfäden
3 g Espelette-Chili
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz

Weißbrot, in Scheiben geschnitten und getoastet

Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einem Topf trocken anrösten. Mit eineinhalb Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben. Eine halbe Stunde köcheln. Dann das Gemüse dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln. Sorgfältig abseihen.
Den Poree in feine Ringerl schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Mit der Fischsuppe und Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Die Fischfilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl halbgar braten. In Stückchen schneiden und in die heiße Suppe einlegen. Noch ein paar Minuten ziehen lassen. Die Suppe vor dem Servieren mit feinstem Olivenöl (Casaliva von Comincioli) beträufeln.

Für die Rouille Kartoffel schälen und vierteln. Kartoffelstücke mit Safran und Espelette-Chili in der Fischsuppe kochen, bis die Kartoffel ganz weich und die Fischsuppe eingekocht ist. Knoblauchzehe schälen. Im Mörser zerstoßen. Kartoffelstücke mit Kochsud hinzufügen und wieder gut zerstoßen.
Das Eigelb hinzufügen und gut vermischen. Salzen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Rouille in einem kleinen Schüsserl zur Fischsuppe mit geröstetem Weißbrot servieren. Sie schmeckt dezenter als ich es erwartet hatte. Nach so einer Rouille kann man am nächsten Tag auch ohne weiteres öffentliche Termine wahrnehmen, der Knoblauchgeruch ist zart und nicht aufdringlich. Safran und Chili geben ihr einen feinen, delikaten Geschmack.

Kommentare:

  1. Mein Mann isst keinen Fisch, aber ich versuch' wenigstens einmal in der Woche was mit Fisch zu machen. Sehr mundwässernd Deine Rouille, könnte ich auch pur genießen.LG

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  2. Knoblauch zart und unaufdringlich - das ist eine Rouille fuer mich!

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    1. zuviel Knoblauch ist auch für mich schwer auszuhalten!

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  3. Das liest sich wunderbar, ich liebe Rouille über alles. Mit Saibling und Zander auch mal was anderes und guten Gewissens essbar :-)

    das kommt ganz oben auf meine Nachkoch-Liste.

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    1. da steht bei mir ganz oben dein Rinderfilet mit Haselnuss-Petersilienkruste :-) ...

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  4. Ui! Das klingt ja umwerfend! Und wenn es dezent knofelt, dann passt das sicher ausgezeichnet zu Fisch. Fisch und viel Knofi geht gar nicht für mich.

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    1. viel Knofi geht generell gar nicht für mich, obwohl: viel (roher) Zwiebel geht noch viel weniger ...

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  5. Rouille erinnert mich immer an einen wunderbaren Frankreich-Urlaub, wo wir am Atlantik eine herrliche Fischsuppe gegessen haben. Leider gibt's hier diese Fisch-Vielfalt nicht. Aber bald wird der Angler wieder angeln - zerlegen darf hier allerdings ich...

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    1. dann darf ich mich vertrauensvoll an dich wenden, wenn ich (vielleicht) für den Herbst ein paar Frankreich-Tipps brauche?

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  6. ahhh fischsuppe... da habe ich was zu erzählen.

    über weihnachten war ich zum ersten mal in paris. mein guter riecher sagte mir, dass ein Elsässisches restaurant auf dem Champs Elysées ganz gut sein sollte. dort habe ich zum ersten mal (!) außerhalb asien fischsuppe gegessen. irgendwie hatte ich mir eingebildet, dass die westliche küche keinen guten fisch machen kann. die fischsuppe sah fast genau so wie deine. gegen meine erwartung hat sie wunderbar geschmeckt. wenn ich jetzt die zutatenlist in deinem rezept sehe, ist das auch kein wunder, dass sie so lecker ist. :-)

    vielleicht probiere ich es auch mal. mich schreckt nur die lange zutatenliste etwas ab. das ist aber bei vielen deutschen rezepten der fall. oder bilde ich mir da wieder was ein? :-D

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  7. hallo pimo,
    mir kommen das gar nicht so viele zutaten vor, ich mach irgendwann mal wieder ein obauer-beuschel, da ist die zutatenliste im buch fast eine seite lang ;-)

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  8. Ich bin überrascht, dass Du die Karkassen so lange köcheln lässt. Mir wurde mal erklärt, dass man Fischfonds nicht länger als 30 Minuten kochen soll, da sich sonst der Leim aus den Gräten löst und der Fond tranig bzw. seifig schmecken würde - saß ich da einer Fehlinformation auf?

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    1. Du hast schon recht, mit der üblichen halben Stunde. Ginge sicher auch in dieser Zeit - gottseidank ist bei mir nix seifig geworden (da hätte sich der Mitkoch schön beschwert ;-))

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