Mittwoch, 9. August 2017

WEITER GEHT'S

Der Hausberg der Stadt

Ich melde mich blogmäßig zurück. Hinter uns liegen sehr anstrengende Wochen. Was ich inzwischen sicher weiß: Den Inhalt eines ganzen Hauses in eine (wenn auch große) Wohnung zu stopfen geht einfach nicht. Wir haben Zeugs aussortiert, weggeworfen, verschenkt, verkauft, herumgeschleppt, am Wochenendhausdachboden und im Keller versteckt. Wir haben geschraubt, gebohrt, gesägt, gebaut und gebastelt. Zitruspflanzen transportiert, ein Bewässerungssystem dafür installiert.

Das Ganze fand idealerweise in den heißesten Wochen des Jahres statt. In eineinhalb Wochen treten wir noch dazu unseren – schon im Jänner gebuchten – Urlaub in die USA an. Alles ein bisschen viel, aber schön - manchmal kommt eben mehr zusammen, kann man nix machen.

Gleichzeitig erkunde ich meine neue Umgebung, fahre mit dem Radl in die Arbeit (sofern es nicht allzu heiß ist) und bin auf der Suche nach neuen Einkaufsquellen. Ich freue mich über die Nähe zur Stadt. Wenn wir mit Freunden in der Stadt essen gehen, wird nicht zuerst die Frage gestellt: „Wer fährt heim?“ Sehr angenehm.

Auch die Blauschafe durften in die neue Wohnung übersiedeln und gucken nun auf den Pöstlingberg ...

Den ersten kühlen und verregneten Tag seit langem habe ich gleich mal dazu benutzt, die neue Küche auszuprobieren, mich mit ihr vertraut zu machen. Frische Weichseln vom Markt, ebenso Lammfleisch: Albaloo Polow. Aus dem Kochbuch "Die persische Küche" von Neda Afrashi. Schmeckt herrlich würzig. Bei uns auch (im Gegensatz zum Originalrezept) mit einer leichten Schärfe. Und das Beste daran: Die Reste hab ich am nächsten Tag zu knusprigen Reisbällchen (mit Minzjoghurt) verarbeitet. Ich weiß gar nicht, was uns besser geschmeckt hat …

Albaloo Polow - Weichselreis mit Lammfleisch

500 g Lammfleisch von der Schulter oder vom Haxerl, in 3 - 4 cm große Würfel geschnitten
200 g Basmati-Reis
2 mittelgroße Zwiebeln
1 TL Kurkuma
1/2 TL Safran, fein gemörsert
400 ml Lammfonds oder Hühnersuppe, eventuell auch nur Wasser
500 g Weichseln, entsteint gewogen
etwas Zucker
1/2 TL Zimt
Salz, Chiliflocken
Zitronensaft
Butter
Erdnussöl


Den Reis waschen und eine Stunde lang mit zwei Esslöffeln Salz in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebeln fein hacken. In einer großen Pfanne in etwas Butter und Erdnussöl anbraten, bis sie bräunen. Kurkuma und Lammfleisch dazugeben und etwa sechs Minuten mitbraten. Das Fleisch mit etwa 400 Milliliter Lammfonds, Hühnersuppe oder auch nur mit Wasser ablöschen. Deckel auflegen, Hitze reduzieren und eine Stunde lang köcheln. Eine Messerspitze Safran zufügen, salzen, Chiliflocken zufügen und noch etwa zehn Minuten weiterköcheln. Den Deckel entfernen, Hitze erhöhen und einkochen, bis nur mehr wenig Flüssigkeit in der Pfanne bleibt. Während das Fleisch kocht, die entsteinten Weichseln mit etwas Zucker in einem kleinen Topf ohne Deckel kochen, dann zur Seite stellen, mit Zitronensaft abschmecken.


Jetzt geht's mit dem Reis weiter: In einem großen, beschichteten Topf etwa zwei Liter Wasser zum Kochen bringen. Den eingeweichten Reis in ein Sieb abgießen und zusammen mit einem Teelöffel Salz ins kochende Wasser geben. Etwa sechs bis sieben Minuten kochen, bis die Reiskörner al dente sind. Wieder in ein Sieb abgießen und vorsichtig mit einem Esslöffel Butter mischen. Den leeren Topf zurück auf die Herdplatte stellen. Auf mittlere Hitze stellen. So viel Erdnussöl hineingießen, dass der Boden bedeckt ist. 60 Milliliter Wasser reingießen, den restlichen Safran einstreuen, einmal umrühren. Etwas Reis gleichmäßig darauf verteilen. Darauf Fleisch und Weichseln, und darüber wieder Reis schichten. Locker weiter schichten, bis der Topf gefüllt ist. Zimt drüberstreuen. Mit den Stiel eines hölzernen Kochlöffels fünf Löcher senkrecht in den Reis bis zum Topfboden bohren. Sobald der Reis nach einigen Minuten zu dampfen beginnt, den Deckel in ein Tuch einschlagen, fest auflegen und ab diesem Zeitpunkt nicht mehr öffnen.

Die Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren - nach etwa 80 Minuten ist das Essen fertig. Den Deckel samt Tuch abnehmen, einen großen Teller verkehrt auf den Topf legen und Topf samt Teller umstürzen, eventuell vorsichtig rütteln. So landet der Reis wie ein Kuchen mit der Kruste nach oben auf dem Teller. Das Gericht hat alles, was ich gerne mag: etwas Knusper, die Säure und leichte Süße der Weichseln, wärmenden Chili und würziges Lammfleisch.



Ich hatte, wie gesagt, wieder mal viel zu viel gekocht. Am nächsten Tag schnitt ich daher das Fleisch in ganz kleine Stückchen, mischte zwei Eier und etwas Brösel, noch mehr Chili und etwas gemahlenen Kreuzkümmel unter die Masse und formte mit feuchten Händen kleine Laibchen, die in heißem Butterschmalz knusrig gebraten wurden.
Dazu gab es Minzjoghurt und in Butter mit etwas Paprika und Salz gebratene Pignoli. Hat mir fast noch besser geschmeckt, das erfrischende Minzjoghurt und die nussigen Pignoli haben dem Lammfleisch und den Weichseln sehr gut getan.


Donnerstag, 8. Juni 2017

KIRSCHEN UND EIN NEUANFANG


Endlich beginnt die Kirschensaison. Ich mag Kirschen unheimlich gerne. In meinen Rezepten schlägt sich das nicht so nieder, wie ich beim Durchsuchen meines Archivs bemerke. Das liegt wahrscheinlich vor allem daran, dass ich sie am liebsten pur, ohne jeden Schnickschnack, esse. Beim folgenden Rezept aus dem Nopi-Kochbuch mache ich eine Ausnahme, weil darin zwei weitere Zutaten vorkommen, die ich sehr gerne mag, nämlich Speck und Hühnerleber.

Übrigens: der Grund warum hier noch weniger los ist als in den letzten Wochen ist der, dass wir in Kürze in die Stadt übersiedeln. Es ist also – wie sich jeder vorstellen kann, derzeit etwas chaotisch. Immerhin habe ich jahrelang sehr emsig unser Haus mit ziemlich viel nötigem und weniger nötigem Zeugs befüllt – und das rächt sich jetzt! Nichtsdestotrotz freue ich mich auf den Neuanfang, auf das Stadtleben und das Kochen in einer neuen Küche.

Hühnerleber in Rotweinjus mit Kirschen und Speck
für 2 Personen

300 g Hühnerlebern,  zugeputzt
200 g Bauchspeck in zentimetergroße Würferl geschnitten
20 g Butter
1 Bund Petersilie, gehackt

für die Rotweinjus:
2 EL Butterschmalz
2 kleine rote Zwiebeln, in Halbkreise geschnitten
frische Thymianblättchen
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und flachgedrückt
1 Lorbeerblatt
einige schwarze Pfefferkörner (K: Kampot)
1 EL Zucker
150 ml Rotwein
300 ml Rindsuppe

für die Kirschen:
100 ml Rotwein
70 ml Rotweinessig
40 g Zucker
300 g Kirschen (entsteint gewogen)

Eine Pfanne erhitzen. Wenn sie heiß ist, die Speckwürferl hineingeben und geduldig das Fett auslassen (nicht zu heiß, sonst verbrennen sie!). Das dauert etwa eine Viertelstunde. Dann die Speckwürferl auf Küchenpapier entfetten, das Fett in der Pfanne lassen und die Pfanne beiseite stellen.

Für die Rotweinjus das Butterschmalz bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebeln darin mit etwas Salz rund fünf Minuten anschwitzen. Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Pfefferkörner und Zucker dazugeben und kurz mitbraten, bis der Zucker etwas karamellisiert ist. Jetzt den Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen. Die Suppe zufügen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen. Es sollte etwa 100 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Diese durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

Während die Jus einkocht, in einem Topf Rotwein, Rotweinessig und Zucker einkochen, es sollte etwa 50 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Die Kirschen zufügen, etwa zwei bis drei Minuten weiter köcheln, dann vom Herd nehmen.

Die Pfanne mit dem ausgelassenen Speckfett erhitzen. Die Hühnerlebern salzen und pfeffern und in etwa drei Minuten braten, dabei wenden. Die Speckwürferl, die Rotweinjus, die Kirschen und die Butter zufügen und unter vorsichtigem Rühren einige Minuten erhitzen. Petersilie unterrühren und mit frischem Baguette und einem Glas Rotwein servieren.

Pria, die Nachbarkatze, kommt gerne auf ein Schläfchen und eine Jause vorbei






Montag, 8. Mai 2017

BRÖSEL-WELTMEISTER


Genauso wie man von den Chinesen behauptet, dass sie alles essen, was vier Beine hat und kein Tisch ist - genauso behauptet man von uns Österreichern, alles in Brösel zu hüllen, was sich auch nur im Geringsten dafür eignet. Kein Fleisch, kein Fisch und kein Gemüse ist vor uns sicher - wir sind die Weltmeister im Panieren.

Vor ein paar Wochen waren wir in Wien unterwegs. Wir hatten auf der Raritätenmesse im Botanischen Garten Pflanzerl eingekauft. Dafür hatten wir uns leider das grässlichste Wetter ausgesucht. Es regnete cats and dogs und es war richtig kalt. Wir waren nach dem Einkauf völlig durchfroren, hatten Hunger und gerade gar keine Idee wohin, um etwas zu essen. Eine Blitzrecherche meinerseits, während der Mitkoch durch die Stadt, schon Richtung Autobahn fuhr, ließ uns in Heidingers Gasthaus einfallen.

Schon als wir durch die Tür gingen, fühlten wir uns wohl. Keine verkitschte Einrichtung, ein richtig schönes, altes Wirtshaus mit Resopaltischen, holzverkleideten Wänden mit Kühlfächern, einem Tisch mit lautstark diskutierenden Stammgästen und einer ziemlich resoluten Kellnerin. Eine Weinkarte mit wenigen, aber feinen österreichischen Weinen. Bier aus einer kleinen niederösterreichischen Wirtshausbrauerei. Eine Speisekarte mit Hausmannskost. Präsentiert auf einer handgeschriebenen Tafel, die bei Bedarf zum Tisch gebracht wird: Was lese ich da? „Gebackenes Gulasch“. Aha. Kenn ich nicht. Also … Gulasch kenn ich natürlich schon. Aber dass man das auch gebacken serviert, war mir neu. Wie gesagt, wir sind Weltmeister im Panieren, aber paniertes Gulasch kam mir dann doch etwas Abartig vor.

Ich bestellte eher aus Neugierde denn in der Hoffnung, etwas Gutes serviert zu bekommen. Aber (natürlich) war es ganz anders: Es schmeckte sowas von fein, unter der knusprigen Panier eine cremige Fülle mit kleinen Fleischstückchen. Dazu gab es grünen Salat und Erdäpfelsalat. Und dass ich das dann versuchte nachzukochen, liegt wohl auf der Hand.


Gebackenes Gulasch

Grundvoraussetzung ist also, dass man Gulasch gekocht hat. Falls wirklich jemand kein Gulasch-Basisrezept zur Hand hat, ist er mit dem Plachutta-Gulaschrezept (Zutatenliste ganz unten im Text) gut bedient. Dafür benötigt man gleich viel Rindswadl wie Zwiebeln, aber mindestens ein Kilo von jedem, damit es sich auszahlt. Die feingeschnittenen Zwiebeln röstet man in heißem, neutralem Pflanzenöl dann langsam und geduldig an, mischt Paprikapulver edelsüß drunter, rührt kurz durch, löscht mit einem Spritzer Essig und etwa einen dreiviertel Liter Wasser (oder Suppe) ab und dünstet die Zwiebeln weich. Dann passiert man sie, gibt das in große Würfel geschnittene Wadlfleisch gemeinsam mit etwas Tomatenmark, feingehackten Knoblauchzehen, Salz, Kümmel, Majoran und einigen Zitronenzesten dazu dünstet alles etwa zwei bis drei Stunden, bis das Fleisch butterweich ist.

Das Gulasch am nächsten Tag leicht erwärmen und die Fleischstücke zerpflücken. In eine flache Form streichen und für etwa zwei bis drei Stunden tiefgefrieren. Danach sollte es gefroren, aber noch nicht steinhart sein, damit man es in portionsgerechte Stücke schneiden kann. Diese werden erneut für etwa eine Stunde eingefroren.

Mehl, verquirlte, leicht gesalzene Eier und Brösel (oder Panko) auf drei Tellern vorbereiten. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Gulaschteile aus dem Tiefkühler holen, zügig panieren und dann im heißen Butterschmalz auf jeder Seite drei bis vier Minuten backen. Auf Küchenpapier entfetten und mit Erdäpfelsalat und/oder grünem Salat servieren. Hat wie beim Heidinger  geschmeckt...

 Gulasch

1 kg Rindswadl
1 kg gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 EL Tomatenmark
3/4 l Wasser (oder Suppe)
4 EL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Kümmel
Majoran
Zitronenschale
2 EL Essig

Sonntag, 23. April 2017

ZITRUS PUR


Das (hoffentlich) letzte Aufbäumen des Winters. Zum Einkauf am freitäglichen Markt war ich frierend im Wintermantel und mit Wollschal unterwegs. Der Wind pfiff und machte es noch unwirtlicher und kälter. Ich hatte wenig Lust, Rhabarber oder Spargel einzukaufen, die es inzwischen auch schon gibt.

Stattdessen griff ich zu Zitrusfrüchten für einen Kuchen. Ich hab da nämlich ein Kuchenrezept, das ich in den letzten Wochen schon zweimal probiert habe. Das Schöne daran ist, dass der Kuchen jedes Mal anders schmeckt, weil man sowohl Zitronen als auch Orangen oder Mandarinen verwenden kann - oder eine Kombination von allen. Außerdem werden die Früchte (nach dem Kochen und dem Entfernen der Kerne) sozusagen mit Butz und Stingl püriert. Das gibt einen sensationellen Zitrusgeschmack - man sollte aber darauf achten, dass man Bio-Früchte nimmt!

Unser Mühlviertler Garten zu Beginn des Winterwetters ...
Der Kuchen hat außerdem den Vorteil, dass er watscheneinfach zu backen ist und ohne großen Aufwand hergestellt werden kann - nur am Vortag muss man die gewünschten Zitrusfrüchte weich kochen und dann bis zum nächsten Tag im Sud erkalten lassen.

Orangen-Mandel-Kuchen

2 große Orangen oder: 2 kleine (Blut-)Orangen und eine Zitrone, oder 3 Mandarinen und eine Meyer-Lemon oder wie man will, auf jeden Fall unbedingt Bio-Qualität bei den Früchten, weil auch die Schale verwendet wird!
6 große Eier
250 g Staubzucker
250 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse oder Walnüsse)
2 TL Backpulver

Falls eine Glasur gewünscht wird:
90 g Staubzucker mit 2 - 3 EL Zitronen-, Orangen- oder Mandarinensaft glattrühren



Am Vortag die Zitrusfrüchte in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen. Die Früchte im Wasser völlig erkalten lassen. Dann herausnehmen, halbieren und Kerne entfernen. Die Früchte mit dem Mixstab fein pürieren. Den Ofen auf 175°C vorheizen.
In einer Schüssel die Eier und den Zucker schaumig rühren. Dann das Fruchtpüree, Mandeln und Backpulver zufügen und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Eine 26-cm-Springform am Rand mit Backpapier auskleiden, Boden gut einbuttern oder ebenfalls mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form gießen und glattstreichen. 60 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Am besten hat uns bis jetzt meine Variante mit Mandarinen und Meyer-Zitrone geschmeckt, der Kuchen hat eine ganz zarte Bitternote, eine feine Säure und ist herrlich saftig (und schmeckt am nächsten Tag noch besser). Und wem das noch immer zu wenig zitronig ist (mir zum Beispiel): Eine Zitronen-, Orangen- oder Mandarinenglasur ist ruckizucki über den frischgebackenen Kuchen gepinselt ...

Einige kandierte Orangenschalen, kleingehackt auf die noch flüssige Glasur gestreut sind auch kein Fehler ;-) ...

Donnerstag, 30. März 2017

SEMPRE DRITTO ...

... wenn man - auf die Frage nach dem richtigen Weg - diese Antwort  bekommt, dann ist man in Venedig. Und diese Antwort sorgt bei uns regelmäßig für Heiterkeit, denn bei "sempre dritto", also "immer geradeaus", wird man manchmal im Kanal, manchmal in einer Sackgasse, aber so gut wie nie am gewünschten Ort landen.



Ich glaube ja, dass das die Standardantwort der Venezianer für Touristen ist, und dass sie sich innerlich diebisch freuen, wenn sie uns damit auf den Weg schicken. Aber eigentlich ist es in Venedig völlig wurscht: Jedes Gasserl ist schön und interessant, irgendwann einmal findet man auch sein Ziel und hat dabei im Vorbeigehen noch unerwartet manch schönes Detail entdeckt.



Auf der Heimreise gab es wie immer ein Abschlussessen im Friaul, diesmal in der Villafredda in Loneriacco, wo das Essen immer wieder ein echter Genuss ist.
Danach der obligatorische größere Lebensmitteleinkauf, diesmal unter anderem mit Fava-Bohnen und Cime di Rapa, sowie aromatischen Blutorangen. Da bot sich am nächsten Tag ein Salat förmlich an, noch dazu, wo ich im Tiefkühler einige zarte, schon gekochte und gehäutete Lammzungen geparkt hatte. Die fruchtig-säuerliche Vinaigrette passte ganz fein zur leichten Bitterkeit der Fava-Bohnen.




Salat mit Lammzungen und Fava-Bohnen
für 2 Personen

6 Lammzungen, gekocht und gehäutet
300 g Fava-Bohnen (Saubohnen, Ackerbohnen), geschält
1 Bund Cime di Rapa (Stängelkohl)
8 kleine Erdapferl, gekocht, geschält
2 Stück Picandou oder ein anderer Ziegenfrischkäse

Vinaigrette:
2 Blutorangen, geschält, filetiert
1 Schalotte, gehackt
1 Tomate, gehackt
1 EL Senf
2 EL weißer Balsamico
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer



Die Lammzungen in  dünne Scheiben schneiden. Die Fava-Bohnen etwa fünf bis sechs Minuten in kochendem Salzwasser garen. Den Cime di Rapa in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, dickere Stängelteile eventuell zwei Minuten länger. Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Erdapferl halbieren, den Ziegenkäse zerpflücken. Alles auf einem Teller arrangieren und mit der Vinaigrette beträufeln.

Ein Restaurant-Tipp zum Abschluss: Birraria La Corte am Campo San Polo. Nicht nur eine interessante Bierauswahl sonders durchaus auch gute Weine und vor allem feines Essen, mit einem Fleisch-Menü, einem Fisch-Menü und einem vegetarischen Menü. Im Sommer sicher wunderbar zum draußen Sitzen auf einem der nettesten Plätze der Stadt, dort wo die Kinder noch Fussball spielen und sich die Einheimischen zum Tratschen treffen.

Mehr Venedig bei der Küchenschabe:
Venedig – Serenissima-Notizen
Venedig – Serenissima-Nachtrag
Venedig ohne Katze(n)
Cicchetti-Tour 
Il piccolo re nella grande citta







Sonntag, 19. März 2017

PASTA NEAPOLITANA

Lange hat's gedauert, bis die Paccheri ihren Weg in unsere Küche gefunden haben. In unserer Speisekammer waren sie schon viel länger. Nämlich seit unserem Grado-Urlaub im vergangenen Jahr. In Grado findet man Paccheri fast in jedem Lokal auf der Speisekarte. Ursprünglich sind sie allerdings eine neapolitanische Pasta-Spezialität.


Warum sie ausgerechnet in Grado so beliebt sind, weiß ich nicht - aber sie haben uns so gut geschmeckt, dass ich gleich zwei große Packungen davon mit nach Hause genommen habe. Und dann gerieten sie in Vergessenheit.
Letzte Woche sind sie mir bei der Suche nach Spaghetti in die Hände gefallen und da habe ich sie nicht mehr losgelassen. Paccheri sehen aus wie halbierte Cannelloni und sind wie geschaffen dafür, um gefüllt zu werden. Beim ersten Mal habe ich sie liegend in eine Form geschichtet, beim zweiten Mal habe ich sie - für Gäste - stehend (und mit einem blanchierten Porreestreifen umwickelt) gebacken, weil das einfach netter aussieht. Beide Varianten schmecken ausgezeichnet.



Paccheri con Ricotta, Salsiccia e Funghi
Rezept für 4 Personen

320 g Paccheri
700 g Salsiccia
Olivenöl
400 g Champignons, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
500 g Ricotta
2 Eier
240 g Parmigiano (K: Sovrano)
Petersilie, gehackt
und falls man sie stehend backen möchte (jeweils 6 Röllchen):
einige Streifen Porree, längs geschnitten und kurz blanchiert

Die Paccheri in Salzwasser (wirklich nur!) al dente kochen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung das Salsiccebrät aus der Haut schälen. In etwas Olivenöl in einer Pfanne einige Minuten anbraten. Knoblauch und drei Esslöffel der Champignons zufügen und etwa fünf Minuten mitbraten. Etwas abkühlen lassen.

Ricotta mit den Eiern und der Hälfte des Käses zu einer Creme rühren. Mit dem abgekühlten Brät mischen. Abschmecken. In die Pfanne erneut etwas Öl geben und die Pilze darin braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Petersilie zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Paccheri mit der Farce füllen. Eine geeignete Form mit Öl ausstreichen, etwas Käse reinstreuen und die gefüllten Röllchen hineinschlichten (oder jeweils sechs Röllchen aufrecht hinstellen und mit Porree umwickeln). Mit den gebratenen Pilzen und dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten braten. Mit grünem Salat und einem feinen Chianti servieren.



Dienstag, 28. Februar 2017

HART WIE DAS LEBEN

Der Frühling kommt! Die ersten Schneeglöckchen gucken raus, das Eis schmilzt langsam und knackend und ich putz schon mal mein Fahrrad. Die Kekserlsaison ist also definitiv längst vorbei.
Da komm ich daher mit meinen Cantucci. Also eigentlich kommt der Mitkoch daher. Aber der schreibt ja nichts.

Dafür bäckt er diese italienischen Kekse, die so hart sind, dass man sich glatt die Plomben ausbeissen könnte. Aber die müssen so sein. Und damit nix mit den Plomben passiert, taucht der Italiener seine Cantucci in Süßwein. Ich tauch sie in Kaffee, der Mitkoch ist mutig und isst sie pur. So oder so, sie schmecken wirklich fein. In Italien gibt es sie das ganze Jahr, meist völlig überteuert, zu kaufen.

Und weil der Mitkoch auch ein großer Liebhaber getrockneter Feigen ist, hat er noch kleingehackte Feigen unter die Mandeln geschummelt. Was ihren Geschmack noch feiner macht ...

Cantucci

200 g ungeschälte Mandeln
100 g getrockenete Feigen, gehackt
etwas Butter
200 g Zucker
4 Eier
Salz
500 g Mehl (halb Weizenmehl glatt, halb Weizenmehl griffig)
1 Packerl Backpulver
1 Packerl Vanillezucker (K: selbstgemacht)
abgeriebene Schale von 2 Zitronen (sehr gut ist auch ein Mix aus Zitronen- und Orangeschalen)
1 Ei, verquirlt mit 30 g Zucker
zerlassene Butter

Die Mandeln mit Butter in einer Pfanne kurz anrösten. Grob hacken. Zucker mit den Eiern verquirlen. Dann alle übrigen Zutaten einrühren. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Teig zu Rollen mit höchstens fünf Zentimeter Durchmesser formen. Aufs Backblech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und in ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Die Rollen aus dem Ofen nehmen, mit zerlassener Butter bestreichen, etwas rasten lassen und in etwa fingerdicke Scheiben abschneiden. Diese Scheiben wieder auf ein Backblech legen und weitere 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Die Cantucci halten in Keksdosen sehr lange (bei uns leider nicht ...), ohne an Qualität einzubüßen.

Tipp Süßwein: Ben Ryé von Donnafugata auf Pantelleria oder, noch besser: ein Picolit von Venchiarezza in Cividale (ein Weingut, das wir bei fast jedem Friaulausflug besuchen)


Dienstag, 14. Februar 2017

GESTRESSTE PFLANZEN UND EIN SUPERZITRONIGER KUCHEN

Im Februar fangen einige unserer Zitrusfrüchte an, unter den Bedingungen in ihrem Winterquartier etwas zu leiden. Sie kümmern. Sie verlieren Blätter, einige halbreife Früchte fallen ab. Am meisten leidet heuer Buddhas Hand, aber auch Fingerlimette und Yuzu sind unzufrieden. Ich versteh sie ja. Auch ich hab genug vom Winter. Ich will endlich wieder raus in den Garten! Dasselbe werden sich unsere Zitruspflanzen wünschen. Sie haben Stress. Es ist eben nicht ganz ideal, aber bis jetzt haben wir sie noch durch jeden Winter gebracht.

Die einzige erfreuliche Ausnahme ist unsere Meyer-Zitrone. Grüne gesunde Blätter, das Bäumchen voll mit reifen, saftigen Früchten – die Pflanze stresst eher mich: Was fange ich mit so vielen, gleichzeitig reifen Früchten an? Nicht, dass es an Rezepten mangeln würde, aber es will schon reiflich überlegt werden, was ich mit meinem Schatz anstelle.

Für den Anfang gibts einen Zitronenkuchen mit dreimal Zitrone: Zitronenschale und -saft im Teig, Zitronensirup über dem frisch gebackenen, noch warmen Kuchen und zu allem Überfluss noch Zitronenglasur als Abschluss. Deswegen auch ein bisschen weniger Zucker im Teig, so schmeckte der Kuchen ausgewogen süß-zitronig. Supersaftig, superzitronig (und am nächsten Tag fast noch besser)!


Meyer-Zitronen-Kuchen

200 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
125 g Butter
120 g Zucker
abgeriebene Schale von 3 Meyer-Zitronen
120 g Joghurt (K: griechisches, 10 %)
3 Eier
2 EL Meyer-Zitronensaft
1/4 Tahiti-Vanille (augekratzes Mark)

Sirup:
90 ml Meyer-Zitronensaft
75 g Zucker

Glasur:
60 g Staubzucker
2 - 3 TL Meyer-Zitronensaft

Rezept (ziemlich frei) nach: norecipes.com

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Backform (meine ist ungefähr  25 x 15 cm groß und etwa 7 cm hoch) bebuttern und bemehlen. Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Eier mit Joghurt, Zitronensaft und Vanille gut verrühren.

Butter, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel etwa fünf Minuten lang cremig mixen. Dann nach und nach abwechselnd (auf zwei bis drei Mal) die Mehlmischung und die Eiermischung unterrühren. Diese Mischung in die bebutterte Form geben und etwa 50 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Sirup herstellen: Dafür den Zitronensaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Den fertigen Kuchen noch in der Form geduldig mit der Hälfte des Sirups bepinseln. Dann vorsichtig auf einen Teller kippen und auch die Unterseite bepinseln. Dabei langsam vorgehen, damit der Sirup bei jedem Durchgang gut in den Kuchen einziehen kann. Den Kuchen abkühlen lassen.

Währenddessen die Glasur aus Staubzucker und Zitronensaft klümpchenfrei zusammenrühren. Sie sollte in der Konsistenz gerade so dünn sein, dass sie verrinnt (eventuell mit mehr Zitronensaft oder Staubzucker regulieren). Den Kuchen oben und seitlich damit bepinseln. Sobald die Glasur fest geworden ist, kann der Kuchen (endlich) serviert werden.