Sonntag, 23. April 2017

ZITRUS PUR


Das (hoffentlich) letzte Aufbäumen des Winters. Zum Einkauf am freitäglichen Markt war ich frierend im Wintermantel und mit Wollschal unterwegs. Der Wind pfiff und machte es noch unwirtlicher und kälter. Ich hatte wenig Lust, Rhabarber oder Spargel einzukaufen, die es inzwischen auch schon gibt.

Stattdessen griff ich zu Zitrusfrüchten für einen Kuchen. Ich hab da nämlich ein Kuchenrezept, das ich in den letzten Wochen schon zweimal probiert habe. Das Schöne daran ist, dass der Kuchen jedes Mal anders schmeckt, weil man sowohl Zitronen als auch Orangen oder Mandarinen verwenden kann - oder eine Kombination von allen. Außerdem werden die Früchte (nach dem Kochen und dem Entfernen der Kerne) sozusagen mit Butz und Stingl püriert. Das gibt einen sensationellen Zitrusgeschmack - man sollte aber darauf achten, dass man Bio-Früchte nimmt!

Unser Mühlviertler Garten zu Beginn des Winterwetters ...
Der Kuchen hat außerdem den Vorteil, dass er watscheneinfach zu backen ist und ohne großen Aufwand hergestellt werden kann - nur am Vortag muss man die gewünschten Zitrusfrüchte weich kochen und dann bis zum nächsten Tag im Sud erkalten lassen.

Orangen-Mandel-Kuchen

2 große Orangen oder: 2 kleine (Blut-)Orangen und eine Zitrone, oder 3 Mandarinen und eine Meyer-Lemon oder wie man will, auf jeden Fall unbedingt Bio-Qualität bei den Früchten, weil auch die Schale verwendet wird!
6 große Eier
250 g Staubzucker
250 g gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse oder Walnüsse)
2 TL Backpulver

Falls eine Glasur gewünscht wird:
90 g Staubzucker mit 2 - 3 EL Zitronen-, Orangen- oder Mandarinensaft glattrühren



Am Vortag die Zitrusfrüchte in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und bei geschlossenem Deckel etwa zwei Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen. Die Früchte im Wasser völlig erkalten lassen. Dann halbieren und Kerne entfernen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Den Ofen auf 175°C vorheizen.
In einer Schüssel die Eier und den Zucker schaumig rühren. Dann das Fruchtpüree, Mandeln und Backpulver zufügen und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Eine 26-cm-Springform am Rand mit Backpapier auskleiden, Boden gut einbuttern oder ebenfalls mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Form gießen und glattstreichen. 60 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Am besten hat uns bis jetzt meine Variante mit Mandarinen und Meyer-Zitrone geschmeckt, der Kuchen hat eine ganz zarte Bitternote, eine feine Säure und ist herrlich saftig (und schmeckt am nächsten Tag noch besser). Und wem das noch immer zu wenig zitronig ist (mir zum Beispiel): Eine Zitronen-, Orangen- oder Mandarinenglasur ist ruckizucki über den frischgebackenen Kuchen gepinselt ...

Einige kandierte Orangenschalen, kleingehackt auf die noch flüssige Glasur gestreut sind auch kein Fehler ;-) ...

Donnerstag, 30. März 2017

SEMPRE DRITTO ...

... wenn man - auf die Frage nach dem richtigen Weg - diese Antwort  bekommt, dann ist man in Venedig. Und diese Antwort sorgt bei uns regelmäßig für Heiterkeit, denn bei "sempre dritto", also "immer geradeaus", wird man manchmal im Kanal, manchmal in einer Sackgasse, aber so gut wie nie am gewünschten Ort landen.



Ich glaube ja, dass das die Standardantwort der Venezianer für Touristen ist, und dass sie sich innerlich diebisch freuen, wenn sie uns damit auf den Weg schicken. Aber eigentlich ist es in Venedig völlig wurscht: Jedes Gasserl ist schön und interessant, irgendwann einmal findet man auch sein Ziel und hat dabei im Vorbeigehen noch unerwartet manch schönes Detail entdeckt.



Auf der Heimreise gab es wie immer ein Abschlussessen im Friaul, diesmal in der Villafredda in Loneriacco, wo das Essen immer wieder ein echter Genuss ist.
Danach der obligatorische größere Lebensmitteleinkauf, diesmal unter anderem mit Fava-Bohnen und Cime di Rapa, sowie aromatischen Blutorangen. Da bot sich am nächsten Tag ein Salat förmlich an, noch dazu, wo ich im Tiefkühler einige zarte, schon gekochte und gehäutete Lammzungen geparkt hatte. Die fruchtig-säuerliche Vinaigrette passte ganz fein zur leichten Bitterkeit der Fava-Bohnen.




Salat mit Lammzungen und Fava-Bohnen
für 2 Personen

6 Lammzungen, gekocht und gehäutet
300 g Fava-Bohnen (Saubohnen, Ackerbohnen), geschält
1 Bund Cime di Rapa (Stängelkohl)
8 kleine Erdapferl, gekocht, geschält
2 Stück Picandou oder ein anderer Ziegenfrischkäse

Vinaigrette:
2 Blutorangen, geschält, filetiert
1 Schalotte, gehackt
1 Tomate, gehackt
1 EL Senf
2 EL weißer Balsamico
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer



Die Lammzungen in  dünne Scheiben schneiden. Die Fava-Bohnen etwa fünf bis sechs Minuten in kochendem Salzwasser garen. Den Cime di Rapa in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, dickere Stängelteile eventuell zwei Minuten länger. Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Erdapferl halbieren, den Ziegenkäse zerpflücken. Alles auf einem Teller arrangieren und mit der Vinaigrette beträufeln.

Ein Restaurant-Tipp zum Abschluss: Birraria La Corte am Campo San Polo. Nicht nur eine interessante Bierauswahl sonders durchaus auch gute Weine und vor allem feines Essen, mit einem Fleisch-Menü, einem Fisch-Menü und einem vegetarischen Menü. Im Sommer sicher wunderbar zum draußen Sitzen auf einem der nettesten Plätze der Stadt, dort wo die Kinder noch Fussball spielen und sich die Einheimischen zum Tratschen treffen.

Mehr Venedig bei der Küchenschabe:
Venedig – Serenissima-Notizen
Venedig – Serenissima-Nachtrag
Venedig ohne Katze(n)
Cicchetti-Tour 
Il piccolo re nella grande citta







Sonntag, 19. März 2017

PASTA NEAPOLITANA

Lange hat's gedauert, bis die Paccheri ihren Weg in unsere Küche gefunden haben. In unserer Speisekammer waren sie schon viel länger. Nämlich seit unserem Grado-Urlaub im vergangenen Jahr. In Grado findet man Paccheri fast in jedem Lokal auf der Speisekarte. Ursprünglich sind sie allerdings eine neapolitanische Pasta-Spezialität.


Warum sie ausgerechnet in Grado so beliebt sind, weiß ich nicht - aber sie haben uns so gut geschmeckt, dass ich gleich zwei große Packungen davon mit nach Hause genommen habe. Und dann gerieten sie in Vergessenheit.
Letzte Woche sind sie mir bei der Suche nach Spaghetti in die Hände gefallen und da habe ich sie nicht mehr losgelassen. Paccheri sehen aus wie halbierte Cannelloni und sind wie geschaffen dafür, um gefüllt zu werden. Beim ersten Mal habe ich sie liegend in eine Form geschichtet, beim zweiten Mal habe ich sie - für Gäste - stehend (und mit einem blanchierten Porreestreifen umwickelt) gebacken, weil das einfach netter aussieht. Beide Varianten schmecken ausgezeichnet.



Paccheri con Ricotta, Salsiccia e Funghi
Rezept für 4 Personen

320 g Paccheri
700 g Salsiccia
Olivenöl
400 g Champignons, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
500 g Ricotta
2 Eier
240 g Parmigiano (K: Sovrano)
Petersilie, gehackt
und falls man sie stehend backen möchte (jeweils 6 Röllchen):
einige Streifen Porree, längs geschnitten und kurz blanchiert

Die Paccheri in Salzwasser (wirklich nur!) al dente kochen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung das Salsiccebrät aus der Haut schälen. In etwas Olivenöl in einer Pfanne einige Minuten anbraten. Knoblauch und drei Esslöffel der Champignons zufügen und etwa fünf Minuten mitbraten. Etwas abkühlen lassen.

Ricotta mit den Eiern und der Hälfte des Käses zu einer Creme rühren. Mit dem abgekühlten Brät mischen. Abschmecken. In die Pfanne erneut etwas Öl geben und die Pilze darin braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Petersilie zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Paccheri mit der Farce füllen. Eine geeignete Form mit Öl ausstreichen, etwas Käse reinstreuen und die gefüllten Röllchen hineinschlichten (oder jeweils sechs Röllchen aufrecht hinstellen und mit Porree umwickeln). Mit den gebratenen Pilzen und dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten braten. Mit grünem Salat und einem feinen Chianti servieren.



Dienstag, 28. Februar 2017

HART WIE DAS LEBEN

Der Frühling kommt! Die ersten Schneeglöckchen gucken raus, das Eis schmilzt langsam und knackend und ich putz schon mal mein Fahrrad. Die Kekserlsaison ist also definitiv längst vorbei.
Da komm ich daher mit meinen Cantucci. Also eigentlich kommt der Mitkoch daher. Aber der schreibt ja nichts.

Dafür bäckt er diese italienischen Kekse, die so hart sind, dass man sich glatt die Plomben ausbeissen könnte. Aber die müssen so sein. Und damit nix mit den Plomben passiert, taucht der Italiener seine Cantucci in Süßwein. Ich tauch sie in Kaffee, der Mitkoch ist mutig und isst sie pur. So oder so, sie schmecken wirklich fein. In Italien gibt es sie das ganze Jahr, meist völlig überteuert, zu kaufen.

Und weil der Mitkoch auch ein großer Liebhaber getrockneter Feigen ist, hat er noch kleingehackte Feigen unter die Mandeln geschummelt. Was ihren Geschmack noch feiner macht ...

Cantucci

200 g ungeschälte Mandeln
100 g getrockenete Feigen, gehackt
etwas Butter
200 g Zucker
4 Eier
Salz
500 g Mehl (halb Weizenmehl glatt, halb Weizenmehl griffig)
1 Packerl Backpulver
1 Packerl Vanillezucker (K: selbstgemacht)
abgeriebene Schale von 2 Zitronen (sehr gut ist auch ein Mix aus Zitronen- und Orangeschalen)
1 Ei, verquirlt mit 30 g Zucker
zerlassene Butter

Die Mandeln mit Butter in einer Pfanne kurz anrösten. Grob hacken. Zucker mit den Eiern verquirlen. Dann alle übrigen Zutaten einrühren. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Teig zu Rollen mit höchstens fünf Zentimeter Durchmesser formen. Aufs Backblech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und in ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Die Rollen aus dem Ofen nehmen, mit zerlassener Butter bestreichen, etwas rasten lassen und in etwa fingerdicke Scheiben abschneiden. Diese Scheiben wieder auf ein Backblech legen und weitere 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Die Cantucci halten in Keksdosen sehr lange (bei uns leider nicht ...), ohne an Qualität einzubüßen.

Tipp Süßwein: Ben Ryé von Donnafugata auf Pantelleria oder, noch besser: ein Picolit von Venchiarezza in Cividale (ein Weingut, das wir bei fast jedem Friaulausflug besuchen)


Dienstag, 14. Februar 2017

GESTRESSTE PFLANZEN UND EIN SUPERZITRONIGER KUCHEN

Im Februar fangen einige unserer Zitrusfrüchte an, unter den Bedingungen in ihrem Winterquartier etwas zu leiden. Sie kümmern. Sie verlieren Blätter, einige halbreife Früchte fallen ab. Am meisten leidet heuer Buddhas Hand, aber auch Fingerlimette und Yuzu sind unzufrieden. Ich versteh sie ja. Auch ich hab genug vom Winter. Ich will endlich wieder raus in den Garten! Dasselbe werden sich unsere Zitruspflanzen wünschen. Sie haben Stress. Es ist eben nicht ganz ideal, aber bis jetzt haben wir sie noch durch jeden Winter gebracht.

Die einzige erfreuliche Ausnahme ist unsere Meyer-Zitrone. Grüne gesunde Blätter, das Bäumchen voll mit reifen, saftigen Früchten – die Pflanze stresst eher mich: Was fange ich mit so vielen, gleichzeitig reifen Früchten an? Nicht, dass es an Rezepten mangeln würde, aber es will schon reiflich überlegt werden, was ich mit meinem Schatz anstelle.

Für den Anfang gibts einen Zitronenkuchen mit dreimal Zitrone: Zitronenschale und -saft im Teig, Zitronensirup über dem frisch gebackenen, noch warmen Kuchen und zu allem Überfluss noch Zitronenglasur als Abschluss. Deswegen auch ein bisschen weniger Zucker im Teig, so schmeckte der Kuchen ausgewogen süß-zitronig. Supersaftig, superzitronig (und am nächsten Tag fast noch besser)!


Meyer-Zitronen-Kuchen

200 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
125 g Butter
120 g Zucker
abgeriebene Schale von 3 Meyer-Zitronen
120 g Joghurt (K: griechisches, 10 %)
3 Eier
2 EL Meyer-Zitronensaft
1/4 Tahiti-Vanille (augekratzes Mark)

Sirup:
90 ml Meyer-Zitronensaft
75 g Zucker

Glasur:
60 g Staubzucker
2 - 3 TL Meyer-Zitronensaft

Rezept (ziemlich frei) nach: norecipes.com

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Backform (meine ist ungefähr  25 x 15 cm groß und etwa 7 cm hoch) bebuttern und bemehlen. Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Eier mit Joghurt, Zitronensaft und Vanille gut verrühren.

Butter, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel etwa fünf Minuten lang cremig mixen. Dann nach und nach abwechselnd (auf zwei bis drei Mal) die Mehlmischung und die Eiermischung unterrühren. Diese Mischung in die bebutterte Form geben und etwa 50 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Sirup herstellen: Dafür den Zitronensaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Den fertigen Kuchen noch in der Form geduldig mit der Hälfte des Sirups bepinseln. Dann vorsichtig auf einen Teller kippen und auch die Unterseite bepinseln. Dabei langsam vorgehen, damit der Sirup bei jedem Durchgang gut in den Kuchen einziehen kann. Den Kuchen abkühlen lassen.

Währenddessen die Glasur aus Staubzucker und Zitronensaft klümpchenfrei zusammenrühren. Sie sollte in der Konsistenz gerade so dünn sein, dass sie verrinnt (eventuell mit mehr Zitronensaft oder Staubzucker regulieren). Den Kuchen oben und seitlich damit bepinseln. Sobald die Glasur fest geworden ist, kann der Kuchen (endlich) serviert werden.

Dienstag, 7. Februar 2017

KARFIOL MAG OLIVE

Die Zeitungen berichten, dass es ob des strengen Winters Engpässe bei Tomaten, Paprika, Zucchini und Salaten gibt.
Aber Karfiol gibts genug, davon konnte ich mich am sehr winterlichen und spärlich besuchten Gemüsemarkt überzeugen. Und so habe ich rund um dieses Gemüse ein Abendessen zusammengestellt: Mir schwebte eine samtige Karfiolcreme vor. Die vor kurzem im Dörrgerät getrockneten, knusprigen schwarzen Oliven zum Drüberstreuen über diese Creme passten hervorragend (die getrockneten Oliven sind übrigens auch ein feiner Snack zum Knabbern bei einem Glas Wein).


Getrocknete Weichseln - gedünstet in Portwein - und Hendlhaxerl in Milch gegart und dann kurz übergrillt - das fügte sich alles exzellent zusammen und schmeckte außergewöhnlich gut.

Hendlhaxerl mit Karfiolcreme und Portwein-Weichseln
für 2 Personen

2 Hendlhaxerl
1 l Milch
Salz

1 Karfiol (Blumenkohl)
150 ml Milch
100 ml Hendlsuppe
30 g Butter
Salz

100 g getrocknete Weichseln
5 Schalotten
Thymian
1 Zimtstange
3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
etwas Butter
2 - 3 EL Portwein
2 - 3 EL Balsamico-Essig (K: Midolini)
etwas Hendlsuppe nach Bedarf

einige getrocknete schwarze Oliven, etwas zerbröselt



Milch in einen Kochtopf geben und salzen. Die Hendlhaxerl einlegen und so lange mehr sieden als kochen, bis die Haxerl durch sind.
Den Karfiol in kleinere Röschen zerlegen. Mit Milch, Suppe und Butter weich kochen, etwa 20 Minuten. Danach die Kochflüssigkeit abgießen und aufheben. Den weichen Karfiol im Standmixer ganz fein pürieren, dabei so viel von der Kochflüssigkeit zugeben, dass alles cremig, aber nicht suppig wird. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

Die Schalotten grob zerteilen und zusammen mit Thymian, Wacholderbeeren und Zimt in Butter braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Die Weichseln zufügen, mit Portwein und Balsamico aufgießen und köcheln lassen. Zwischendurch mit etwas Suppe aufgießen und weiterköcheln, bis die Weichseln ganz weich sind und eine sirupartige Sauce entstanden ist.

Das Backrohr auf Grillstufe einheizen. Die Hendlhaxerl aus der Milch fischen und gut abwischen. Mit ein bisschen der sirupartigen Sauce bepinseln und unter Aufsicht übergrillen, bis die Haut knusprig ist ("unter Aufsicht" ist ganz wichtig! Und man darf sich dabei nicht ablenken lassen, sonst werden die Haxerl schwuppdiwupp etwas zu dunkel - wie man auf den Fotos sieht.).

Einen großen Klecks der Karfiolcreme auf den Teller geben, mit getrockneten Oliven überstreuen. Das Hendlhaxerl drauflegen und rundherum etwas Portweinweichseln drapieren.

Karfiol und getrocknete Oliven - das hat mich wirklich überzeugt. Werde ich wohl demnächst auch in einer Suppe probieren!





Dienstag, 17. Januar 2017

LET IT SNOW, LET IT SNOW, LET IT SNOW


Was da draußen in der Natur derzeit vor sich geht, ist so gar nicht meins. Schnee darf für mich meinetwegen gerade mal rund um Weihnachten liegen, was aber so gut wie nie passiert. Ab Jänner brauch ich ihn dann gar nicht mehr. Ich bin nun mal keine Wintersportlerin (eine richtige Sommersportlerin eigentlich auch nicht, wenn ich drüber nachdenke ...). Und morgendliches Schneeschaufeln liegt mir auch nicht so.

Und so habe ich mir den Sommer herbeigekocht, als es draußen (stürmte und) schneite. Von einem Wien-Besuch (Georgia O'Keeffe-Ausstellung, die wir in London versäumt hatten - sehr sehenswert!) und -Einkauf habe ich einen ziemlich großen Pulpo mitgebracht, und der wurde zu einem sehr knofeligen Abendessen verarbeitet.


Pulpo mit Safranspaghetti und Sauce Rouille
für 2 hungrige Esser (den ganzen Pulpo haben wir aber beim besten Willen nicht geschafft, den Rest hab ich eingefroren)

1 großer Pulpo (ca. 1,5 Kilo)
2 Karotten
1 Stange Porree
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Pimentkörner
1 EL weißer Pfeffer
1 Flasche Rotwein

Sauce Rouille:
2 rote Paprika
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
1 kleiner, mehliger, gekochter Erdapfel
einige Safranfäden
1 Eigelb
100 ml Sonnenblumenöl

Safranspaghetti:
100 g Pimientos del Piquillo (aus dem Glas, ersatzweise andere kleine eingelegte, leicht scharfe Paprikas)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
125 g dünne Spaghetti
1 TL Currypulver (K: Anapurna von Ingo Holland)
einige Safranfäden
ca. 200 ml Hühnersuppe
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Petersilie


Karotten und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Das Gemüse und die Gewürze gemeinsam mit Essig, Rotwein und Wasser in einen großen Topf füllen. Der Pulpo sollte nachher gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sein. Aufkochen. Den Pulop reingeben und etwas ein bis zwei Stunden simmern lassen. Dabei immer wieder den Garzustand prüfen. Er sollte nicht zu hart aber auch nicht allzu weich sein.
Wenn der Pulpo gar ist, herausnehmen und die Beine in grobe Stücke schneiden.

Für die Sauce Rouille die Paprikschoten im Backrohr bei etwa 200 Grad braten, bis sie rundherum ziemlich schwarz sind. Rausnehmen, für etwa zehn Minuten in eine Schüssel mit Deckel geben, dann lässt sich die Haut besser abziehen. Knoblauch schälen, zusammen mit den gehäuteten Paprika, Salz, Erdapfel und Safran pürieren. Eigelb unterrühren, anschließend das Sonnenblumenöl mit einem Zauberstab einmixen, bis die Masse etwa die Konsistenz einer Mayonnaise hat.

Die Pimientos del Piquillo in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis ihre Haut sich schwärzt. Rausnehmen und in Würferl schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Die Spaghetti in der Hälfte brechen, zu den Schalotten geben, Currypulver und Safran einrühren. Mit Hühnersuppe aufgießen, und dann - wie bei einem Risotto - immer wieder einkochen und etwas Suppe zugießen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Spaghetti al dente sind, die gehackten Pimientos und etwas Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Spaghetti auf Tellern anrichten, die warmen Pulpostücke  dazulegen und rundherum mit etwas Sauce Rouille umgießen.

Die Spaghetti mit ihrem pikanten, exotischen Geschmack sind perfekt auf den Pulpo abgestimmt, die Sauce Rouille hält mit viel Knoblauch dagegen. Apropos Knoblauch: Das Originalrezept hat fünf Knoblauchzehen vorgesehen, ich habe vier verwendet, bin mir jetzt aber sicher, dass zwei "in d' Haut eini" (wie man bei uns sagt) reichen würden - deshalb habe ich bei den Zutaten zwei Zehen angegeben.



Sonntag, 8. Januar 2017

IM ÖL

Den Jahreswechsel haben wir sehr beschaulich im Mühlviertel verbracht. Silvesterpartys reizen mich schon lange nicht mehr, überhaupt mag ich das ganze Gewese rund um den Jahreswechsel so überhaupt nicht. Gute Vorsätze schenke ich mir - die Erfahrung hat gezeigt, dass die bis maximal Mitte Jänner halten. Auch Wünsche für ein friedlicheres Miteinander kann man sich sparen, wie man ein paar Stunden nach Mitternacht in Instanbul gesehen hat.



Wir haben Spaziergänge durch den Rauhreifwald gemacht, jede Menge Dorfkatzen gefüttert (derzeit sind es neun), den Holzofen angeworfen und nach den Spaziergängen heißen Tee mit Rum getrunken. Am Nachmittag habe ich dann (unter den wachsamen Blicken der frechsten Dorfkatze, die sich mittlerweile bei jeder Gelegenheit ins Haus stiehlt) Sardellen ausgenommen: Ich hatte Lust auf Fischiges und habe für uns Anchoa en Escabeche gemacht. Das Original sieht Sardinen vor, aber Sardinen waren nirgends zu bekommen. Escabeche ist ein Klassiker unter den Essigmarinaden, milder als bei den von uns ebenfalls sehr geschätzten Alici. Nur mit knusprigem Baguette genossen brauche ich dazu höchstens noch ein Glas trockenen Weißwein. Ich habe dieses feine Fischgericht vor einigen Jahren bei unseren spanischen Freunden in Barcelona kennengelernt, und ungefähr so lange rede ich schon davon, es auch mal kochen zu wollen:

Anchoa en Escabeche

500 g Sardellen
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Schalotte
2 Tomaten
100 ml Olivenöl
einige Zitronenscheiben
Salz
1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert
1 TL Koriandersamen
2 Lorbeerblätter (K: frische vom Strauch, der derzeit allerdings nicht so aussieht, als ob er den Winter überstehen könnte)
100 ml weißer Balsamico (Condimento bianco)
50 ml Wasser


Die Sardellen ausnehmen, das Rückgrat entfernen, waschen, trockentupfen. Die Karotten schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Knoblauch schälen, mit einem Messerrücken zerdrücken und etwas zerpflücken. Die Schalotte schälen und in Streiferl schneiden, die Tomate in grobe Würfel.


Knoblauch und Schalotte in etwas Olivenöl anbraten. Alle anderen Zutaten - bis auf die Sardellen und das restliche Olivenöl - zugeben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Auf den Boden einer passenden Form etwas von dieser Marinade gießen. Die Sardellen mit der Silberhaut nach oben hineinschlichten. Nach jeder Lage ein bisschen von der Marinade, ein bisschen vom Gemüse (das in der Marinade schwimmt) zugeben. Nach der letzten Lage die restliche Marinade, das restliche Gemüse sowie das Olivenöl zugießen, die Sardellen müssen vollständig bedeckt sein. Mindestens drei Stunden durchziehen lassen.

Falls man nicht alles essen kann: Die Fischerl halten sich in der Marinade - vorausgesetzt, nichts guckt raus - problemlos mindestens eine Woche.



Montag, 2. Januar 2017

IM SCHOKOHIMMEL

Eine meiner Lieblingskolumnen im Standard ist die von Tobias Müller. Es fasziniert mich immer wieder, mit welcher Begeisterung er Tofu, Wermut oder Miso selbst herstellt. Wie er von Schweinsfüßen, Haggis und Fischfilet im Ameisenhaufen erzählt.
Nicht alles davon möchte ich nachmachen, aber mir gefällt seine Einstellung zu Lebensmitteln, seine Experimentierfreude und sein Enthusiasmus. Wenn er daher von einem Schokodessert erzählt, dessen Genuss sich für Schokoliebhaber so anfühlt, wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, dann muss ich das natürlich probieren. Noch dazu, wo ich kurz vor Weihnachten ein Säckchen Felchlin-Schokolade von einem befreundeten Schweizer Blogger bekommen habe.

Gleich vorweg: ein wirklich mächtiges Schokodessert. Allerdings auch das Allerschokoladigste, das ich jemals gekostet habe. Leicht angefroren schmeckt es am Allerbesten. Und um ein bisschen was von der Schwere zu nehmen, habe ich der Schokolade Vanille-Kardamom-Birnen zur Seite gestellt, was hervorragend gepasst hat.



Marquise au Chocolat
für mindestens 6 Personen

170 g dunkle Schokolade (K: Felchlin)
120 g Butter
4 Eigelb
2 Eiweiß
125 g Staubzucker
15 g Kakaopulver (K: Valrhona)
65 ml Schlagobers

Die Schokolade gemeinsam mit der Butter über Wasserbad schmelzen - nicht zu hoch erhitzen, etwa auf 50 Grad. Gut durchrühren, bis die Masse homogen und gleichmäßig ist. Vom Herd nehmen. Eigelb, Zucker und Kakaopulver unterrühren. Der Zucker muss sich in der Masse vollständig auflösen, die Masse sollte nicht bröckelig sein.

Für den edlen Spender der Felchlin-Schokolade ein Matterhorn aus Kakao ;-)

Das Schlagobers mittelfest schlagen, ebenso die beiden Eiweiß. Dann den Eischnee sehr vorsichtig unter die Schokomasse heben, am besten eignet sich ein Gummihund. Wenn sie völlig gleichmässig ist, das Schlagobers unterheben. In der fertigen Masse dürfen keine Eischnee- oder Schlagoberseinsprenksel mehr sichtbar sein.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (wenn man die Form vorher einfettet, vereinfacht das die Sache). Die Schokomasse in die Form füllen, die Klarsichtfolie drüberlegen und die Form für einige Stunden, besser noch über Nacht, kühlen. Ich hatte sie draußen auf der Terrasse geparkt, deshalb weiß ich, dass sie leicht gefroren am Besten schmeckt.

Vanille-Kardamom-Birnen

2 feste, große Williams-Birnen, geschält, entkernt, in kleine Würferl geschnitten
2 EL Zucker
15 g Butter
etwas Zitronensaft
1/4 TL Kardamom, gemahlen
Mark einer viertel Tahitivanille
Prise Salz



Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Zitronensaft, Butter, Kardamom, Salz und Vanillemark zufügen, etwas verrühren (der Zucker wird dadurch wieder fest, das macht aber nichts). Die Birnenwürferl hineinlegen und etwas köcheln, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Insgesamt etwa zehn Mnuten, dann vom Herd nehmen. Alles in eine Schüssel füllen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mit ein bis zwei Scheiben leicht gefrorener Marquise au Chocolat servieren. Es schmeckt wirklich himmlisch fein, die Birnen braucht man aber unbedingt, ansonsten wird's zu üppig. Was ich noch sagen kann ist, dass keiner meiner Gäste etwas davon übrig gelassen hat, obwohl die Schokolade der letzte Gang eines mehrgängigen Menüs war ...


MFür Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-TerrineFür Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine Für Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine Für Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine