Montag, 30. November 2015

APFEL, NUSS UND ... BERBERITZE

Ich hab mich gleich in die Form dieser kleinen Kuchen verguckt. Irgendwo in den Tiefen des Internet bin ich auf ein Bild gestoßen, das mich gleich inspiriert hat: kleine, putzige Küchlein, mit-was-auch-immer-gefüllt. Die Fülle war mir eigentlich völlig egal, ich wusste ohnehin sofort, was ich in meinen Kuchen drin haben wollte: Äpfel und Nüsse. Erst später bin ich draufgekommen, dass die kleinen Dreieckerl Hamantasch heißen und - aus anderem Teig und mit anderer Füllung - aus der jüdischen Küche kommen.

Mein alter Nussknacker: Mir immer noch das liebste Werkzeug zum Nüsse-knacken
Die Nüsse unseres Baumes sind jetzt trocken genug, um ausgelöst zu werden, die letzten gelagerten Äpfel werden langsam mürb - Zeit also, all das zu verarbeiten.

Mir schwebte eine Nussfülle vor, wie sie meine Oma immer gemacht hatte: Sie hatte damit ihren Germ-Nuss-Strudel gefüllt (den gab es jedes Jahr nur zu Weihnachten, er war also immer ganz was Besonderes für mich). Und darauf ein klein bisschen Apfelfülle, gleich nach dem Backen in die noch heißen Küchlein - so müsste es funktionieren.


Und wie es funktionierte: Die kleinen Kerle waren so gut, ich kann sie mir auch mal als Abschluss eines Menüs, gemeinsam mit etwas Vanilleeis sehr gut vorstellen. Die Kombination Vanille, karamellisierte Äpfel und zimtige Nüsse hat eindeutig etwas Herzerwärmendes.

Apfel-Nuss-Dreieckerl

Teig:
300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
65 g Zucker
1/2 TL Salz
120 g kalte Butter, in kleine Stückchen geschnitten
1 Ei
1 - 2 EL kaltes Wasser

Nussfülle:
100 g Walnüsse, gerieben
50 ml Milch
30 g Staubzucker
1 TL Honig
1 EL Rum
etwas Zimt
Zitronensaft zum Abschmecken

Apfelfülle:
225 g säuerliche Äpfel, geschält, entkernt, in kleine Würferl geschnitten
35 g Zucker
1 EL Calvados
1 Handvoll getrocknete Berberitzen

Die Zutaten für den Mürbteig mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Anschließend eine Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen.

Für die Nussfülle Milch, Zucker und Honig aufkochen. Vom Herd nehmen und Nüsse, Rum, Zimt und Zitronensaft zugeben. Auskühlen lassen.
Für die Apfelfülle Apfelstückchen, Zucker und Berberitzen bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Äpfel ganz weich sind und zerfallen. Auskühlen lassen, dann den Calvados unterrühren.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa drei Millimeter dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser sieben Zentimeter) oder einem geeigneten Glas Kreise ausstechen. Jeweils ein Kaffeelöfferl der Nussfülle auf die Kreise geben. An drei Punkten zusammendrücken, um kleine Dreiecke zu erhalten - am Foto unten sieht man es ganz gut.


Nochmals kontrollieren, ob die Ecken fest zusammengedrückt sind. Die gefüllten Eckerl auf ein Backblech schlichten und im vorgeheizten Backrohr 15 bis 20 Minuten backen, bis die Ecken leicht braun werden. Aus dem Rohr nehmen und sofort jeweils ein Kaffeelöfferl der Apfelfülle drauf geben - es darf ruhig ein kleiner Gupf werden. Auskühlen lassen - ein Stück allerdings gleich lauwarm verkosten. Da schmecken sie, wie viele Mehlspeisen, einfach am allerbesten!


Mittwoch, 25. November 2015

CICCHETTI-TOUR

Spontan drei Tage Venedig. Es wurde zwar Schlechtwetter prognostiziert, aber das störte uns nicht. In Venedig macht sogar Schlechtwetter Spaß, man muss sich nur gleich drauf einstellen. Also Museumsbesuche planen. Und den Besuch von möglichst vielen Weinbars.


Immer wieder haut es mich schon bei der Ankunft in der Stadt förmlich um, so schön finde ich dort alles. Mich stören auch die Touristenmengen nicht. So gut es geht, weichen wir ihnen ohnehin aus. Das funktioniert ganz gut, wenn man Markusplatz und nähere Umgebung meidet. Nur die Rialto-Gegend kann ich nicht auslassen. Einige der besten Cicchetti-Bars befinden sich dort. Ich liebe es, mit einem Glas Wein und einem Teller in der Hand inmitten von lautstark diskutierenden Italienern zu stehen.

 Wie immer ein paar Tipps ganz unten, nach den Fotos.
 





Chill!




Wie schon beim vorigen Venedigbesuch festgestellt: Es gibt keine Katzen mehr!

Auch in Venedig schon ein Muss: Birra artigianale



Hotel Agli Alboretti: nettes Hotel, tolle Lage gleich neben der Accademia-Brücke
Cicchetteria All'Arco: Die besten Baccala-Mantecato-Brötchen, auch sonst super Cicchetti in großer Auswahl
Cantina do Mori: älteste Weinbar Venedigs, sehr stimmungsvoll, immer überlaufen, gute Cicchetti
Osteria al Diavolo e l'Acquasanta (übersetzt: der Teufel und das Weihwasser): Typische venezianische Osteria, auch feines Cicchetti-Angebot
Vini al Bottegon: mitten im Dorsoduro, riesiges Angebot an Weinen aus ganz Italien, immer frische Cicchetti
Trattoria Ai Cacciatori: Restaurant auf der Giudecca. Sehr gutes Essen zu (für Venedig) moderaten Preisen. Reservieren!
Ristorante La Bitta: Restaurant gleich neben dem Campo San Barnaba, eher für Fleisch- denn für Fischesser. Reservieren!
Cioccolateria Vizio Virtú: ausgezeichnetes Schokoladenangebot. Unbedingt die heiße Schokolade probieren!



Samstag, 14. November 2015

RETTICH OHNE BIER


Einer der letzten warmen Herbsttage war für mich die Gelegenheit, nochmal etwas sommerlich Leichtes zu versuchen. Die Wahl fiel auf Ceviche (aus einem meiner neueren Kochbücher), da ich diese Zubereitungsart für Fisch kochtechnisch erst vor kurzem für uns entdeckt hatte. Eine tragende Rolle beim Rezept spielt Rettich - allerdings ganz ohne Bier ...

Man sollte rechtzeitig mit den Vorbereitungen beginnen, das Zitronengrasöl muss mindestens drei Stunden ziehen, um seinen feinen Geschmack zu entwickeln. Alles andere ist dafür relativ rasch erledigt. Das Orangengelee sollte allerdings - glaube ich - nicht diese Festigkeit erreichen, die es bei mir hatte: Im Rezepttext steht "... im Mixer zu einem cremigen Gel mixen" Mit meinem Gelee hätte man ein Fenster einschlagen können. Es ist eben so, dass Agar-Agar unterschiedliche Festigkeit haben kann. Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und klitzekleine Würferl daraus geschnitten ...


Saiblings-Ceviche mit Rettich
für 4 Personen als Vorspeise, für 2 als Hauptspeise

Zitronengrasöl:
100 ml Sonnenblumenöl
3 Stengel Zitronengras


Marinade für den Fisch:
1 mittelscharfer, roter Chili, entkernt, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
3 EL Fischsauce
70 ml Sake
Schale einer unbehandelten Orange
3 EL Orangensaft
Saft von 2 Limetten
2 EL Zucker
70 ml Zitronengrasöl

4 Saiblingsfilets, gehäutet

Rettich-Pickles:
500 ml Apfelessig
350 ml Wasser
2 EL Zucker
1 gestrichener TL Salz
2 Sternanis
einige dünne Scheiben Ingwer
etwa 20 Korianderkörner
1 Messerspitze Kurkuma

1 großer weißer Rettich, geschält, 3/4 davon gewürfelt,
aus dem Rest dünne Streiferl schneiden und in Eiswasser legen

Orangengelee:
Schale von 2 unbehandelten Orangen
2 EL Orangensaft
Saft einer Zitrone
120 g Honig
3 EL Sake
6 g Agar-Agar (beim nächsten Mal nur 4 g, es war - wie oben erwähnt - sehr fest)


Für das Öl vom Zitronengras jeweils das äußerste Blatt entfernen, die Stengel mit dem Messerrücken etwas flach klopfen und dann in dünne Scheiben schneiden. Ins Sonnenblumenöl geben, auf 70 Grad erwärmen. Dann zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens drei Stunden ziehen lassen. Abseihen.

Für das Orangengelee alle Zutaten bis auf Sake und Agar-Agar etwas einkochen. Dann Sake mit Agar-Agar verrühren, in die Orangenmischung geben und noch etwa zwei Minuten kräftig köcheln lassen. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Pickles-Marinade alle Zutaten miteinander aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Rettichwürfel in eine große Schüssel geben und den gekochten Sud durch ein Sieb noch heiß drübergießen. Die Rettichwürfel im Sud erkalten lassen.

Für die Fischmarinade alle Zutaten gut miteinander verrühren. Den Saibling in Streifen schneiden und für etwa 20 Minuten in die Marinade legen.


Vor dem Servieren das Orangengelee aus dem Kühlschrank holen und in kleine Würferl schneiden.

Den Fisch samt etwas von der Marinade auf einem Teller anrichten. Zusammen mit den Rettichwürfeln, den Rettichstreiferln und dem Orangengelee servieren.
Passt alles ausgezeichnet und sehr fein zusammen, ein frischer, fruchtig-scharfer Geschmack, wie Mitkoch und ich ihn so gerne mögen ...







Mittwoch, 4. November 2015

ETON MESS FÜR ORDENTLICHE

Als kleines Mädchen war ich ganz versessen auf Süßes. Und wenn ich mit Oma und Opa ins Kaffeehaus ging und mir was aussuchen durfte, nahm ich immer Baiser mit Schlag. Das waren zwei muschelförmige Meringues, zusammengesetzt mit Schlagobers. Ich liebte den süßen Knusper mit dem flauschigen Schlagobers dazwischen - daran hat sich bis heute nichts geändert, wenn ich auch deutlich seltener danach greife: Aber wenn man Nudelteig mit so vielen Eidottern macht, wie wir das vor kurzem getan haben, bleibt zwangsläufig jede Menge Eiklar übrig.

Und das gab mir die Gelegenheit, eine Pavlova zu backen - sozusagen die Erwachsenenversion meines Kindheitstraums, oder auch: aufgeräumtes Eton Mess. Denn eine Pavlova enthält im Wesentlichen die Zutaten, die auch im tradtitionellen englischen Dessert vorkommen. Nämlich Meringue, Schlagobers und Fruchtiges. Ganz traditionell sind Erdbeeren, dafür ist jetzt allerdings nicht die Jahreszeit, daher diesmal also Feigen.

Allzuviel Worte braucht man über eine Pavlova nicht zu verlieren, das Internet ist voll davon. Sozusagen gibt es dort ein ähnliches Überangebot, wie bei den verflixten Cupcakes - und mir ist bewusst, dass es sich dabei nur um ein Gebilde aus Eischnee und Zucker sowie viel Luft handelt - keine große Backkunst also. Trotzdem: Ab und zu hab ich ein unwiderstehliches Verlangen danach, und ich finde, dem darf man manchmal einfach nachgeben ...


Pavlova mit Feigen-Zitronen-Mus

110 g Eiklar
220 g Staubzucker
1 Prise Salz
2 TL Maisstärke (Maizena)
2 TL Reisessig (oder anderer milder Essig)

250 ml Schlagobers
1 TL Staubzucker

Feigen-Zitronen-Mus:
170 g frische, weiße Feigen
150 g Zucker
40 ml trockener, herber Weißwein (K: grüner Veltliner)
1 cl Rum
1 TL Maisstärke, in 1 EL kaltem Wasser verrührt
Saft und abgeriebene Schale von 1 kleinen Zitrone

1 Feige, in dünne Scheiben geschnitten

Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Pavlova das Eiklar mit einer Prise Salz schaumig schlagen, nach und nach den Zucker einrühren. Die Masse mindestens zehn Minuten weiterschlagen, sie sollte fest und glänzend werden. Zum Schluss die gesiebte Maisstärke und den Essig (keine Sorge, man schmeckt ihn später nicht) einrühren. Auf Backpapier einen Kreis mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimetern aufzeichnen und die Masse darauf verteilen, sie sollte etwa drei Zentimeter hoch sein. In der Mitte eine Mulde machen. Hier kommt später das Schlagobers und das Feigen-Zitronen-Mus hin.

Ins Backrohr geben und sofort auf 120 Grad zurückschalten. Eine Stunde lang backen, in dieser Zeit das Backrohr auf keinen Fall öffnen! Nach dem Ende der Backzeit das Backrohr ausschalten, die Pavlova für weitere 20 Minuten drinnen lassen - auch in dieser Zeit das Backrohr nicht öffnen. Danach einen Spalt breit öffnen und völlig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit von den Feigen die Stielansätze wegschneiden und die Früchte halbieren. Mit Zucker und Weißwein weichkochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Maisstärke unterrühren und noch zwei bis drei Minuten kochen. Zitronensaft und Zitronenschale sowie den Rum zufügen und abschmecken. Abkühlen lassen.

Das Schlagobers mit etwas Zucker halbfest schlagen. Kurz vor dem Servieren in die Mitte der Pavlova geben, Feigen-Zitronen-Mus darauf verteilen, mit frischen Feigenscheiben dekorieren und sofort darüber herfallen!

Am besten schmeckt die Pavlova nämlich frisch, am nächsten Tag wird sie schon etwas zäh, und das Schlagobers weicht sie zusätzlich auf.

Tipp: Das übriggebliebene Feigen-Zitronen-Mus schmeckt ausgezeichnet aufs Frühstücksbrot oder als Füllung in Palatschinken!

Eine feine Pavlova mit Maracujacurd gibts hier bei Frau Ziii zu bewundern.