GRIECHISCHES GULASCH

Stifado, eine Art griechisches Gulasch, hab ich im zarten Alter von 20 Jahren auf Zypern kennengelernt. Mein Freund und ich hatten uns Mofas geliehen und kurvten auf der Insel herum. Als wir mittags Hunger bekamen, fuhren wir an einen Strand zu einer windschiefen Taverne. Dort wurde täglich nur ein Gericht serviert. Da wir kein Griechisch sprachen und der Wirt kein Englisch, blieb es das Geheimnis des Wirtes, was er uns da serviert hatte.

Aber wir saßen da, mit Blick aufs Meer, müde und staubig vom Herumfahren. Vor uns etwas, das im Geschmack entfernt an heimisches Gulasch erinnerte, aber noch viel besser schmeckte. Ein fremdartiger, feiner Geschmack. Im Gespräch mit dem Wirt, das wir mit Händen und Füßen führten, meinte ich, das Wort "Stifado" herausgehört zu haben. Ein paar Tage später kaufte ich bei einem Stadtbummel ein schmales Büchlein mit zypriotischen Rezepten. Drin fand ich beim Durchblättern: "Wodino stifado" - Rinderbraten mit Zwiebeln, Essig, Tomaten und Zimt. Zimt war also das Gewürz gewesen, das ich nicht zuordnen konnte, weil ich es nur von Keksen und Kuchen kannte.
Mein Stifado-Rezept hat sich seit damals nicht geändert - schon aus Rücksicht auf meinen Papa, der es so am liebsten isst.

Stifado

1 kg Rinderwadl
Olivenöl
Butter
2 große Dosen Pelati
2 Zimtstangen
1 kg Schalotten
200 ml Weißweinessig
1/2 l Rindsuppe
10 schwarze Pfefferkörner

Das Rindfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Pelati etwas zerkleinern, die Flüssigkeit nicht weggießen. Wasser zum Kochen bringen, die Schalotten darin fünf Minuten köcheln lassen, anschließend in kaltes Wasser geben und schälen. In einem großen Topf Olivenöl und Butter erhitzen, die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anbraten, rausnehmen und auf ein Teller legen.

Das Fleisch im Öl-Buttergemisch anbraten. Zimt und Pfefferkörner beigeben. Den Essig hineinleeren, wenn er kocht, die restlichen Zutaten - bis auf die Schalotten - beigeben. Das Stifado ungefähr zwei Stunden köcheln lassen, am Anfang ohne Deckel, wenn es zu stark einkocht, zudecken. Etwa eine dreiviertel Stunde vor Ende der Garzeit die Schalotten wieder hineingeben.

Als Beilage müssen es für mich Kritharaki sein, das sind kleine reiskornförmige Nudeln aus
Hartweizengrieß (Die heißen in unserer Familie allerdings aus nicht mehr nachvollziehbaren Gründen Juwezi).

Natürlich passen genausogut Nockerl, Erdäpfel, Reis oder Nudeln. Und beim Stifado ist es wie beim Gulasch: Noch besser schmeckt es dann am nächsten Tag. Auf Zypern tranken wir dazu Cola, heute bevorzuge ich Rowein.