Mittwoch, 14. März 2012

ZWÖLF ZITRONEN, ZWEI KILO SCHALOTTEN



Ziemlich Arbeitsaufwändiges gab es am Wochenende. Geschmortes Rindfleisch (wir hatten weißes Scherzel in der Tiefkühltruhe) mit Zitronenmarmelade und Zitruspolenta (na ja, die Zitruspolenta im Original wurde durch - was wohl - knusprige Kartoffelwürferl ersetzt).

Mit den Vorbereitungen haben wir am sehr frühen Nachmittag begonnen: Es mussten zwei Kilo Schalotten geschält und zerkleinert werden. Dabei half der Mitkoch tapfer mit. Außerdem brauchte man die Zesten von zwölf (!) Bio-Zitronen. Und es mussten eine Flasche Rotwein und ein halber Liter Portwein sirupartig reduziert werden. Die Mühe hatte sich aber wirklich gelohnt, es schmeckte ausgezeichnet. Allein die Sauce hätte ich pur - ohne alles - löffeln können.  Und die Zitronenmarmelade passte perfekt dazu.

Trotzdem koch ich das so schnell nicht wieder - die Augen tränten von den vielen Schalotten, die Küchenfenster tropften, wegen der hohen Luftfeuchtigkeit in der Küche. Mein Backrohr war stundenlang blockiert (daher der Blitzkuchen vom letzten Eintrag - es musste schnell gehen am Sonntagnachmittag!).

Geschmortes Rindfleisch mit Zitronenmarmelade

2 kg Schalotten
2 kg Rindfleisch zum Schmoren (Küchenschabe: weißes Scherzel)
Salz
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen
ca. 1 l Rindsuppe
4 frische Lorbeerblätter (ersatzweise getrocknete)
1 Flasche guter Rotwein
1/2 l roter Portwein
1 Zweig Thymian
50 g kalte Butterwürferl



Zitrusmarmelade
12 Bio-Zitronen
100 g Zucker
135 ml Wasser
2 Safranfäden
Saft von 1 1/2 Zitronen
50 ml bestes Olivenöl
Salz

Die Schalotten schälen. 1,8 kg davon grob würfeln, den Rest fein würfeln. Das Fleisch rundherum salzen, das Salz gut einmassieren. In einem großen, ofenfesten Bräter von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen. Die grob gewürfelten Schalotten im Bräter goldgelb weich dünsten. Die Knoblauchknolle, den weißen Pfeffer und das angebratene Fleisch dazugeben, mit Suppe aufgießen. Das Fleisch soll zu drei Vierteln bedeckt sein. Für mindestens vier, besser fünf Stunden im Backrohr bei 150 Grad Ober-/Unterhitze dünsten (Bräter nicht zudecken). Gegebenenfalls etwas Wasser zugießen, das Fleisch jede halbe Stunde wenden. Im letzten Drittel der Garzeit die frischen Lorbeerblätter zufügen. Zum Schluss soll der Braten immer noch bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Braten herausheben und warm halten (in Alufolie wickeln).
In der Zwischenzeit für die Rotweinreduktion Rotwein, Portwein, Thymian und die feinen Schalottenwürferl in einem Topf sirupartig einkochen.



Den Bratenfonds durch ein Sieb streichen, die Schalotten kräftig durchdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Intensität einkochen. Die Rotweinreduktion abseihen und zum eingekochten Fonds geben. Mit Butterwürfeln montieren.

Die Zesten der Zitronen fünf Mal blanchieren, nach jedem Vorgang das Wasser wechseln. Zucker und Wasser aufkochen. Die blanchierten Zitronenschalen und den Safran zugeben und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Zitronensaft, Olivenöl und Salz zu einer Paste pürieren und kalt stellen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Mit knusprigen Kartoffelwürferln, etwas Sauce und einem Klecks Zitrusmarmelade servieren. Das (natürlich etwas abgewandelte) Rezept habe ich übrigens aus dem sehr empfehlenswerten Kochbuch von Thomas Martin.

Tipp: Die Zitronenmarmelade passt sehr gut zu kurzgebratenem Fleisch, Gegrilltem, Fisch oder Krustentieren.
Die übriggebliebenen, geschälten Zitronen auspressen (sie fangen ohne Schale sonst in Kürze an zu schimmeln) und den Saft portionsweise einfrieren.

Kommentare:

  1. Klingt EXTREM lecker! Für wie viele Personen war das gedacht?

    Wieder was gelernt: wusste noch nicht, dass man Zitronensaft einfrieren kann.

    AntwortenLöschen
  2. Liebe Eva,
    Wir haben zu viert dran gegessen, da ist aber etwas übrig geblieben!

    AntwortenLöschen
  3. Wunderschön angerichtet, aber viel zu aufwändig ;-)
    Ich finde es gut, dass ihr Zitruspolenta durch Kartoffelwürfel ersetzt habt, wäre sonst fuer meinen Geschmack zu viel Zitrus.
    Das ist überhaupt mit den vielen Schalotten ein extremes Rezept, das mich auf den ersten Blick nicht anspringt. Aber wenn du sagst, dass es sehr gut war, glaub ich das ungschaut.

    AntwortenLöschen
  4. na ja, der Showteller halt - ich wär ja bei dieser Portion glatt verhungert ;-)

    AntwortenLöschen
  5. ja wahnsinn, ich kann mit Dir fühlen, bei mir gab es an Weihnachten auch
    2 kg Rindfleisch-Nuss mit 2 kg Schalotten
    Wir hatten am Vorbabend schon die Schalotten geschält, zu zweit waren wir ein Weilchen beschäftigt.

    Toll sieht Deine Kreation aus, und die Zitronenmarmelade, das werde ich mir merken

    lieben Gruß
    Gaby

    AntwortenLöschen
  6. Danke! Die Zitronenmarmelade ist wirklich extrafein, die mach ich auch sicher bald wieder. Nur den Rest nicht so bald mehr :-)

    AntwortenLöschen
  7. Das sieht nach großem Kino aus. Sehr fein.

    AntwortenLöschen
  8. Na serwas! Da hast du dir echt Arbeit angetan, 2 kg Schalotten, da verlässt mich schon beim Lesen der Mut ;-) Schaut aber toll aus und wird auch so geschmeckt haben.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. mach ich eh nimmer :-) obwohl´s sehr gut war!

      Löschen
  9. Da bin ich mal wieder total begeistert. Vor allem die Zitrusmarmelade hat es mir angetan.Die stelle ich mir super vor. LG

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. die marmelade hab ich inzwischen auch zu fisch probiert, ist sehr gut!

      Löschen
  10. Liebe Küchenschabe,
    dieses wunderschöne Gericht soll der Hauptgang unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs werden - wie lange im Voraus kann man die Marmelade wohl vorbereiten und aufbewahren? Wahrscheinlich gibt es doch bei steriler Verarbeitung keine Grenze, oder?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Sarah,
      ich hab damals die Reste der Marmelade einige Wochen im Kühlschrank aufbewahrt - da ist nichts passiert!
      Da können sich deine Lieben aber freuen, wenn du so aufwändig und fein für sie kochen wirst!

      Löschen
  11. Dankeschön!
    Es war ein wirklich feines Gericht!

    AntwortenLöschen