Dienstag, 20. August 2019

JESUS KOMMT AUS YUCATÁN ...

... und er kocht fantastisches mexikanisches Essen. Kein Chili con Carne, das man auf Yucatán nicht kennt (sagt Jesus), sondern vor allem verschiedenste Tortillas. Sein voller Name ist Raul Jesus Solis Puerto und er ist stolzer Maya. Er betreibt ein kleines mexikanisches Wirtshaus in der Innenstadt von Linz, in dem er zum Essen Mühlviertler Bier von den Bierbuddies serviert - und das passt super zusammen!

Vor allem Cochinita pibil hat es mir angetan. Das ist mit vielen Gewürzen in einer fruchtigen Sauce sanft und sehr lange gegartes Schweinefleisch. Das wird dann zerzupft, zusammen mit marinierten Zwiebeln und Chilisauce in Tortillas serviert - es schmeckt himmlisch.

Also natürlich ein Nachkochversuch - und nicht mal schlecht, finde ich. Die Tortillas hab ich eingekauft, aufs Tortillasbacken hatte ich keine Lust, außerdem ist es immer noch zu heiß für so was. Da reicht es, dass das Backrohr mit dem marinierten Schweinefleisch stundenlang die Küche heizt. 
Übrigens: Auch seine Carnitas mit grüner Tomatensalsa machen süchtig ...

Cochinita pibil
für 6 Personen, pro Person je nach Appetit 4 bis 6 Tortillas (Durchmesser ca. 14 cm)

1,5 kg Schweinsschulter ohne Schwartl
1 TL Nelken
2 TL Pfefferkörner
1 Zimtstange
2 TL Korianderkörner
2 EL brauner Zucker (K: Kokosblütenzucker)
3 TL Salz
2 TL getrockneter Oregano
2 TL Paprika edelsüß
etwas geriebene Muskatnuss
2 TL Kurkuma
1 EL Honig (K: Bruyere, ein Mitbringsel vom Bretagne-Urlaub)
2 EL Sonnenblumenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
200 ml Orangensaft, frisch gepresst
200 ml Grapefruitsaft, frisch gepresst

250 g rote Zwiebeln (K: Tropea)
70 g Apfelessig
70 ml Orangensaft, frisch gepresst
50 ml Limettensaft, frisch gepresst
2 EL brauner Zucker (K: Kokosblütenzucker)

2 grüne Tomaten (K: Zebra)
1 mittelscharfer, grüner Chili
Saft einer halben Limette
1 EL brauner Zucker
Salz 

1 Bund Koriander, grob gehackt

Das Schweinefleisch in Stücke - etwa 4 x 5 Zentimeter - schneiden. Nelken, Pfefferkörner, Zimtstange, Korianderkörner und Kreuzkümmel in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann in der Gewürzmühle gemeinsam mit Salz und Zucker fein reiben (oder mörsern). In einer großen Schüssel Orangen- und Grapefruitsaft, Oregano, Paprika, Muskat, Honig, Sonnenblumenöl und feingehackten Knoblauch mit den geriebenen Gewürzen gut mischen und das Fleisch in diese Marinade legen. Kräftig durchkneten, zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Zwiebeln in feine Ringerl oder Streiferl schneiden. Für eine Minute in kochendem Wasser blanchieren. Dann abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen, danach noch etwas durchdrücken. Apfelessig mit Orangen- und Limettensaft sowie dem Zucker verrühren. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Zwiebeln dazugeben, durchmischen und ebenfalls über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag das Fleisch samt Marinade in einen Kochtopf geben, zwischen Deckel und Topf ein Blatt Backpapier geben, damit der Topf möglichst dicht verschlossen ist. Im Backrohr bei 140 Grad  Ober-/Unterhitze etwa vier Stunden schmoren (ab und zu kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist und umrühren). Dann das Fleisch aus der Marinade fischen. 

Die Marinade mit einem Stabmixer pürieren, das Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen, dann wieder in die Marinade geben und gut durchmischen. Den Topf ins Backrohr stellen und dort parken, bis alles andere fertig ist. Die Tortillas auf einen Teller legen, mit einem feuchten Tuch umhüllen und zum Wärmen für etwa eine Viertelstunde ins Backrohr neben den Fleischtopf stellen.

Die Zwiebeln aus der Marinade fischen und gut abtropfen lassen (Sie haben jetzt eine wunderschöne, durchgehend rosa Farbe). Verkosten. Sie haben ihre aggressive Schärfe verloren und schmecken richtig rund, fein süß-sauer.

Für die Chilisauce Tomaten mit Chili, Limettensaft, Salz und Zucker pürieren bis eine feine glatte, grüne Sauce entstanden ist. Abschmecken. 

Jeweils eine Tortilla auf den Teller legen. Mit zerzupftem Fleisch belegen, darüber ein paar rosa Zwiebelringerl, etwas Koriander und ein bisschen Chilisauce. Zusammenrollen und mit einem gut gekühlten, selbst gebrauten IPA genießen (der Mitkoch hat nämlich begonnen, selbst Bier zu brauen. Anfangs habe ich dieses Unterfangen noch äußerst misstrauisch beäugt. Das ist inzwischen aber einer ziemlichen Begeisterung gewichen, denn das Bier schmeckt wirklich ausgezeichnet!).




Donnerstag, 1. August 2019

OHNE HEMDCHEN, MIT KÄSE



Vielleicht kann sich ja noch jemand dran erinnern, dass ich vor einigen Jahren von einer ganz besonders Tomatensorte geschwärmt habe? Die im Winter noch nach Tomate schmeckt, weil sie da, wo sie herkommt, nämlich von den Hügeln des Vesuvs, auf Dachböden gelagert wird?

Na, jedenfalls, ich habe die Samen davon aufbewahrt und vor einigen Monaten ausgesät. Jetzt hab ich auf meiner Terrasse eine stattliche Piennolo-Staude, die laufend eine wirklich große Menge an wohlschmeckenden, kleinen Früchtchen - alle mit einem kleinen, entzückenden Zipfelchen - produziert. Und – dem heurigen Sommer sei Dank – sie schmecken auch genauso gut, wie die Piennolos in meiner Erinnerung. Also, falls jemand im Herbst oder Winter dieser Sorte habhaft werden kann: Zugreifen und im nächsten Jahr selbst anpflanzen – es ist ganz einfach!

Da ich bei der derzeitigen Hitze in meiner Küche eher wenig kochen mag, habe ich es mir ziemlich leicht gemacht mit meinen Tomaten: Ich hab ihnen – in Anlehnung an ein feines Rezept einer Freundin – das Hemdchen ausgezogen (die Schale ist nämlich relativ dick und fest) und sie in einer kleinen Sauce aus reduziertem Selleriesaft (zugekauft) und Tomatenpolpa (ebenfalls zugekauft) gebadet, dazu Burrata und Brot ... und fertig ist ein wunderbares, leichtes Abendessen.

Piennolo-Tomaten mit Burrata
für 2 Personen

500 g kleine Tomaten
1 Flasche Selleriesaft (500 ml)
1 Fläschchen Polpa di Pomodori (300 ml)
2 – 4 EL weißer Balsamicoessig
eventuell etwas Honig
Salz, Pfeffer
eine Prise Zimt
2 Kugeln Burrata

Die Tomaten in kochendem Wasser etwa eine Minute blanchieren, dann enthäuten. Keinesfalls zu lange blanchieren, sie werden schnell matschig und lassen sich dann nur mehr sehr schwer schälen. Selleriesaft und Polpa in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen. Das gehackte Basilikum und den weißen Balsamicoessig zufügen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zimt und vielleicht etwas Honig abschmecken. Die geschälten Tomaten dazugeben und bei ganz schwacher Hitze erwärmen. Kurz vor dem Servieren jeweils eine Burratakugel in eine kleine Schüssel geben, vierteln und die Sellerie-Tomaten-Sauce sowie die kleinen Tomaten zufügen – fertig.

Eine mollige, warme Tomatensauce, aromatische Früchtchen, kühle, weiche Burrata und Weißbrot – ganz einfach und doch so gut. Mit einem Glas Chablis (bei uns Domaine Collet et Fils, Premiere Cru, ein Mitbringsel aus dem Frankreich-Urlaub) nach Sonnenuntergang genießen.










Sonntag, 7. Juli 2019

NIX ZUM ESSEN


Diesmal kein Rezept, nicht mal Essensfotos. Wir waren fast drei Wochen in der Bretagne. Mit dem Auto. Es ist ein ziemlich weiter Weg dorthin, wir haben ihn auf der Hin- und Rückreise mit jeweils zwei Übernachtungen bewältigt. Und zwar in Colmar und in Blois, auf der Rückfahrt dann in Chablis und Weil am Rhein.

Sowohl das Elsass, als auch die Loire mit ihren unzähligen wunderschönen Schlössern wären tolle Urlaubsziele, so aber musste es für ein kurzes Hineinschnuppern und den Vorsatz "da bleiben wir auch mal länger" reichen. Auf Chablis fiel die Wahl aus naheliegenden Gründen, wir mögen den dortigen Weißwein sehr gerne, in Weil am Rhein gibts derzeit im Vitra Museum eine absolut sehenswerte Ausstellung über den indischen Architekten Balkrishna Doshi.

Wandmalerei in Morgat bei Crozon
In der Bretagne haben wir eine Woche im Norden, an der Côte de Granit Rose (rosa Granitküste) bei Perros Guirec, und eine Woche auf der Halbinsel Crozon verbracht. Hauptsächlich sind wir an den Küsten entlanggewandert, und haben uns größtenteils von Muscheln ernährt. So frisch und so gut haben wir sie noch nirgendwo bekommen.

Das mit den Muscheln stimmt nicht ganz: Wir haben auch Unmengen von Galettes und Crêpes verputzt. Galettes sind eine Art Palatschinke, allerdings immer mit Buchweizenmehl zubereitet und zumeist "sauer" gefüllt, mit Schinken, Ei, Käse, Pilzen ... Crêpes werden eher süß gefüllt, wobei meine liebste Füllung Salzbutterkaramell war.

Die Zeit war jedenfalls viel zu kurz: Ich hatte eine lange Liste mit Orten, die ich sehen wollte - wir müssen da wohl noch einige Urlaube dran hängen ...






























Viadukt in Morlaix



Schiffsfriedhof in Camaret-sur-Mer



Locronan

Feine Crêperie in Douarnenez




























Pointe de Pen-Hir







Samstag, 25. Mai 2019

BLÜTEN ZUM ESSEN


Ui, ui, ui, ist das lange her, seit ich das letzte Mal hier etwas zum Besten gegeben habe! Jetzt ist es zwar nicht so, dass ich aufgehört habe, zu kochen. Allerdings ist die Küche derzeit eher einfach und vor allem ist es meist etwas, das schon hier im Blog steht. Aber ich werde versuchen, mich zu bessern.

Wir essen sehr gerne Reis - das ist wahrscheinlich schon aufgefallen. Mit übrig gebliebenem Reis wusste ich meist eher wenig anzufangen. Seit einiger Zeit allerdings koche ich oft bewusst wesentlich mehr Reis als fürs Abendessen nötig wäre, und das hat seinen Grund: Bei Missboulette bin ich auf den „Ginger Scallion Fried Rice“ nach Jean-Georges Vongerichten aufmerksam geworden. Ich habe ihr Rezept fast unverändert übernommen - besonders gut gefallen mir die Schnittlauchblüten, die zerzupft über das fertige Essen kommen.
Eine Abänderung gibts (natürlich) schon: Ich nehme nicht Hühnchen zum Reis, ich nehme Lachs. In Würfel geschnitten, gewürzt mit Salz und Kurkuma, und im Backrohr kurz gegrillt. 


Ginger Scallion Fried Rice
für 2 Personen

300 g Lachs, in Würfel geschnitten
1 TL Kurkuma
2 TL Erdnussöl
2 TL Salz

2 Portionen gekochter Reis vom Vortag
ca. 8 EL Erdnussöl
2 EL Knoblauch, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
2 Bund Frühlingszwiebeln, das Weiße in feine Ringerl, das Grüne in schmale Streiferl geschnitten
1 Bund Schnittlauch, in grobe Ringerl geschnitten
2 EL Sesamöl
4 EL Sojasauce
etwas Gochugaru (koreanisches Chilipulver)
2 - 4 Eier (je nach Hunger und Gusto)
2 EL Sesamkörner, geröstet
optional 4 - 5 Schnittlauchblüten, zerzupft

Kurkuma, Salz und Erdnussöl in einem kleinen Schüsserl mischen. Die Lachswürferl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und sorgfältig mit der Kurkuma-Salz-Öl-Mischung bepinseln. Im Backrohr etwa 10 bis 15 Minuten übergrillen.

Sesamöl und Sojasauce sowie Gochugaru und geröstete Sesamkörner in einem Schüsserl mischen. In einer Pfanne das Öl nicht zu hoch erhitzen. Zuerst den feingehackten Knoblauch darin braten, bis er goldbraun ist. Rausfischen und auf Küchenpapier entfetten. Den gehackten Ingwer in derselben Pfanne goldbraun rösten und ebenfalls auf Küchenpapier entfetten. Knoblauch und Ingwer (sollten jetzt beide knusprig sein) in einem weiteren Schüsserl mischen.

Im aromatisierten, restlichen Öl in der Pfanne Frühlingszwiebeln und Schnittlauch bei niedrigerer Temperatur weich dünsten. Zum Rand schieben und in der Mitte den kalten, gekochten Reis braten (eventuell noch etwas Öl zufügen) und alle Klumpen sorgfältig zerdrücken. Dann mit der Zwiebel-Schnittlauch-Mischung vermengen und kurz weiter braten.

In einer weiteren Pfanne Spiegeleier braten und gemeinsam mit der Reis-Zwiebel-Mischung auf die Teller verteilen. Etwas von der Sesamöl-Soja-Mischung drüberträufeln, mit knusprigem Knoblauch-Ingwer und Schnittlauchblüten bestreuen und mit Ei und Lachswürferln servieren.



Sonntag, 24. März 2019

OBAUERS FEINSTER FISCH



Dass ich die Küche der Gebrüder Obauer sehr schätze, habe ich - glaube ich - schon ein oder zweimal erwähnt. Eines ihrer bekanntesten Gerichte habe ich allerdings noch nie gekocht, das wurde am Wochenende nachgeholt - es gab Forellenstrudel. Nicht als großen Strudel, sondern als kleine handliche "Törtchen". Dazu eine feine, buttrig-fischige Sauce mit trockenem Vermouth und Pilzen. Ein köstliches Abendessen - allerdings trotz Fisch beileibe keine Fastenspeise ...

Forellenstrudel
ergibt 4 Törtchen (als Vorspeise für 4 Personen, als Hauptspeise für 2 Personen)

2 mittelgroße Forellen, filetiert, enthäutet, entgrätet
250 ml Schlagobers
1 Ei
Saft einer Zitrone
250 g Champignons
125 g Crème fraîche
Strudelteig nach diesem Rezept (oder gekauft, dann ungefähr 250 g)
zerlassene Butter zum Bestreichen
2 Schalotten
1 EL Tomatenmark (im Sommer eine vollreife Tomate)
150 ml Fischfonds
125 ml Weißwein
60 ml trockener Vermouth (etwa Noilly Prat)
Butter
Salz, Pfeffer

Zwei der Forellenfilets klein schneiden und zusammen mit der Hälfte vom Schlagobers, dem Ei, dem Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein cuttern (alle Zutaten sollten gut gekühlt sein). Die restlichen beiden Filets in jeweils vier Stücke schneiden.
Die Champignons putzen und fein hacken. 150 Gramm davon mit Crème fraîche in einem kleinen Topf einkochen, bis eine dickliche Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und auskühlen lassen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und hacken. Das restliche Schlagobers zusammen mit Fischfonds, Weißwein, Vermouth, Schalotten, Tomatenmark (oder gehäuteter, entkernter und kleingeschnittener Tomate) und den restlichen Champignons zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb gießen und so viel kalte Butter unterrühren, dass die Sauce sämig wird. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Hauch Zitronensaft abschmecken.

Vier Schüsserl mit einem Durchmesser von etwa zehn Zentimeter mit flüssiger Butter ausstreichen. Den dünn ausgerollten Strudelteig in acht Quadrate schneiden, die so groß sind, dass der Teig auf allen Seiten locker heraushängt. Alle Teigquadrate mit flüssiger Butter bepinseln und in jedes Schüsserl zwei Quadrate übereinander legen. Vorsichtig in die Schüsserl drücken, sie sollten so wenig wie möglich einreißen.

Das Backrohr auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In jedes Schüsserl zuerst etwa ein Achtel der gecutterten Farce geben, dann ein Achtel der Champignon-Crème-fraîche-Mischung. Jeweils zwei Fischfiletstücke drauflegen. Darauf wieder jeweils ein Achtel der Champignon-Crème-fraîche-Mischung und zum Abschluss die restliche gecutterte Farce. Die Teigränder einschlagen, noch mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Forellenstrudel vorsichtig aus den Schüsserln darauf gleiten lassen (Verschlussstelle oben). 15 Minuten backen.
Die Sauce auf den Teller geben, das Forellentörtchen mittig platzieren und mit grünem Salat servieren.

Die Sauce ist übrigens ein echtes Gedicht, am liebsten hätte ich auch noch den Teller abgeschleckt, so gut hat sie mir geschmeckt. Und sie ist schnell gemacht - vorausgesetzt man hat guten Fischfonds im Haus. Davon habe ich derzeit jede Menge: Der Fischhändler hat mir ungefähr zwei Kilo Karkassen von Forelle und Saibling mitgegeben und ich habe daher - ganz nach Hamstermanier - jetzt ziemlich viel Fischfonds im Tiefkühler ...




Freitag, 22. Februar 2019

ESSEN WIE DE NIRO


Ich war ja immer der Meinung, über eine Pastasauce mit Fleisch und Tomaten muss ich nicht schreiben. Kennt jeder, kann jeder, und sowieso hat jeder sein Lieblingsrezept, von dem er nicht abrückt - da braucht man nicht mehr groß drüber diskutieren.

Nun habe ich aber beim Ordnen alter Kopien ein Rezept für "Catherine Scorseses Pastasauce" gefunden. Dazu eine total nette Geschichte über Martin Scorseses Mutter (die im selben Jahr zur Welt gekommen ist wie meine Oma). Über ihre Liebe zum Kochen, und wie sie das Catering für viele Scorsese-Filme übernahm, über ihre beiden Söhne und über Robert de Niro, den sie wie einen dritten Sohn behandelte. Jedenfalls war dieser Artikel genug Anreiz, auf die Suche nach Catherine Scorseses Kochbuch zu gehen. Und auch Anreiz, meine nächste Pastasauce nach ihrem Rezept zu probieren.

Kurz gesagt: Sie ist echt fabelhaft! Wirklich wahr. Im Schabenhaushalt wird es künftig für Sugo und Lasagne nur mehr diese Sauce geben. Sie schmeckt unvergleichlich sämig, die Würzung trifft genau unseren Geschmackt - sie ist perfekt! Nicht zuletzt deshalb hoffe ich, dass ich das Buch und weitere Rezepte der Regisseur-Mama bald in meiner Sammlung haben werde.



Catherine Scorseses Pastasauce
Menge für einen großen Vorratstopf

4 Dosen Pomodori Pelati (á 400 g)
2 Dosen Polpa di Pomodori (á 400 g)
1 Zwiebel, fein gehackt
Olivenöl
140 g Tomatenmark (doppelt konzentriert)
3 Knoblauchzehen im Ganzen, geschält
1 Erdapfel, geschält
1 große Karotte, geschält
3 EL gehacktes Basilikum
3 EL gehackte Petersilie
Salz
1 - 2 TL Chilipulver
60 g Semmelbrösel
1/16 l Milch
je 250 g Schweine-, Kalb-und Rindfleisch (mit Fett durchzogen), frisch faschiert
1 verquirltes Ei
6 gehäufte EL geriebener Parmesan

Die Zwiebel in einem großen Topf in Olivenöl glasig dünsten. Die Pelati fein pürieren und zusammen mit Polpa und Tomatenmark zur Zwiebel geben (wieso Mama Scorsese Pelati nimmt und diese dann püriert, anstatt Passata di Pomodori zu verwenden, kann ich nicht sagen - vielleicht schmecken pürierte Pelati besser).
Die Knoblauchzehen, den Erdapfel und die Karotte zufügen. Zwei Esslöffel gehacktes Basilikum, zwei Esslöffel gehackte Petersilie sowie Salz und die Hälfte des Chilipulvers unterrühren. Mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.


In der Zwischenzeit die Semmelbrösel in der Milch aufweichen. Dann zusammen mit dem Parmesan, dem Ei, dem restlichen Basilikum und der restlichen Petersilie sowie Salz und Chilipulver zum faschierten Fleisch geben. Gründlich durchmischen. Die Fleischmasse nach und nach in die Tomatensauce bröckeln, damit sich keine Klumpen bilden. Mindestens eineinhalb Stunden köcheln lassen. Anschließend noch mal abschmecken, Knoblauchzehen, Erdapfel und Karotte rausfischen und wegwerfen.
Die angegebene Menge füllt einen ziemlich großen Topf - perfekt, um einen Teil einzufrieren und später beispielsweise eine Lasagne damit zu veredeln.

Uns stand diesmal der Sinn nicht nach Spaghetti oder Makkaroni (obwohl die ebenfalls ausgezeichnet passen würden). Wir haben kleine Ricottagnocchi nach einem Rezept von Claudio dazu gekocht:

Gnocchi di Ricotta
für 2 Personen

250 g Ricotta
50 g geriebener Parmesan
75 g Weizenmehl, glatt

Ricotta, Parmesan und Mehl gut miteinander verkneten. Eventuell noch ein bisschen mehr Mehl dazugeben, aber wirklich nur so viel, dass der Teig gerade mal gut zusammenhält und nicht klebt. Aus dem Teig zentimeterdünne Würste formen. Davon zentimetergroße Stückchen abschneiden und gut bemehlen.


Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi darin kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Das dauert gerade mal drei bis vier Minuten. In einer großen Schüssel mit Pastasauce mischen, anschließend auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Parmesan bestreuen und servieren - und man fühlt sich wie im Himmel. Oder zumindest wie mitten in Italien ...