Montag, 21. Juli 2014

Das Achte zum Dritten

Diesen Beitrag habe ich unter dem Klarapfelbaum sitzend geschrieben. Was derzeit ein ziemlich gefährliches Unterfangen ist. Immer wieder knallen Äpfel runter - im besten Fall auf den Gartentisch, im schlechtesten Fall den Gästen und uns auf den Kopf.

Nicht schwer zu erraten dass jetzt also das achte Apfelkuchenrezept dran ist - mein alter Baum trägt wieder Unmengen von (leider sehr kleinen) Äpfeln. Den Kuchen servierte ich mir und dem Mitkoch zum dritten Bloggeburtstag. Der war zwar schon am 12. Juli, aber ich habe ihn diesmal total verschwitzt.

Weil's ein Geburtstag ist, habe ich etwas mehr Gschistigschasti veranstaltet als sonst mit meinen Kuchen. Ich hab kleine Tartelettes gebastelt, mit einer Füllung aus Creme Anglaise und gedünsteten Apfelscheiben mit Rosmarin. Den knusprigen Tartelettboden habe ich mit etwas gezuckertem, gewässertem Dörrzwetschkenbrand beträufelt (inspiriert von einem Rezept von Franco Palandra, Villa Torre del Tartufo bei Arezzo).

Es schmeckte himmlisch - aber das musste es auch: Es war viel Aufwand und in meiner Küche hatte es gestern Nachmittag geschätzte 35 Grad (da half nur ein Sprung in den Pool zwischendurch).


Apfeltartelettes mit Rosmarin und Creme Anglaise
für 4 Tartelettes

Mürbteig:
30 g gemahlene Mandeln
120 g Weizenmehl, halb glatt, halb griffig
90 g Butter
50 g Zucker
eine Prise Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
3 EL kaltes Wasser

Creme Anglaise:
3 Eidotter
250 ml Milch
50 g Zucker
1/2 Tahiti-Vanilleschote
 
Apfelfülle:
4 Äpfel (ich hab 8 genommen weil meine Klaräpfel ziemlich klein sind)
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln fein gehackt
70 g Butter
5 EL Zucker
20 ml Dörrzwetschkenbrand (oder Calvados, Grappa, ...)
100 ml Schlagobers

Flüssigkeit zum Beträufeln der Tarteletts:
30 ml Wasser
10 ml Brandy (K: Dörrzwetschkenbrand)
1 EL Zucker
Wasser in einem Töpfchen erhitzen. Brandy und Zucker zufügen, aufkochen, abkühlen lassen.



Aus den Zutaten einen Mürbteig kneten, den Teig vierteln, ausrollen und in die Tartelett-Formen legen. Für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit für die Creme Anglaise die Milch mit der Vanilleschote zum Kochen bringen. Zucker mit Eidotter cremig rühren. Vanilleschote aus der Milch fischen und die Milch zu den Eidottern gießen. Verrühren und die Flüssigkeit wieder auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren erhitzen aber nicht kochen. So lange rühren, bis man merkt, dass die Creme andickt (gerüchteweise haben schon manche die Nerven weggeschmissen, weil es ihnen zu lange gedauert hat. Die haben dann die Masse mit ein oder zwei Esslöffeln Maizena beim Eindicken unterstützt - aber ruhig bleiben, es wird auch ohne diese Hilfe, es dauert nur etwas). Kühl stellen.

Die Äpfel schälen. Vierteln und das Kerngehäuse rauschneiden. Die eine Häfte der Äpfel in Scheiben schneiden, die andere Hälfte hacken. Butter und Zucker in einer Pfanne schmelzen. Rosmarin und Apfelscheiben dazugeben und etwa zehn Minuten lang bei großer Hitze kochen. Die Apfelscheiben rausfischen und auf Butterpapier legen. Die gehackten Äpfel und das Schlagobers zu der verbliebenen Flüssigkeit in der Pfanne geben. Aufkochen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.


Backrohr auf 190 Grad Heißluft vorheizen. Die Mürbteigtarteletts darin zehn Minuten blind backen. Dann Papier und Blindbackbohnen entfernen und weitere zehn Minuten backen. Auskühlen lassen, dann aus den Formen heben.

Die Brandy-Zucker-Lösung auf die Böden träufeln. Die gekühlte Creme Anglaise draufstreichen. Mit den Apfelscheiben belegen, dann von der Obers-Apfel-Masse kleine Häufchen auf den Apfelscheiben verteilen.

Das ist zwar etwas viel Aufwand für einen heißen Sommertag, aber es lohnt sich wirklich. Die Tarteletts sind wunderbar knusprig, dazu die vanilleduftende, mollige Creme und die säuerlichen Apfelstückchen mit Rosmaringeschmack - wird's wohl wieder mal geben!

Die anderen sieben Apfelkuchenrezepte im Blog:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom

Dienstag, 15. Juli 2014

Fisch oder Fleisch, Hauptsache Laberl ...

Wir sind große Fans von Fleischlaberln. Natürlich von den traditionellen mit Erdäpfelsalat. Es gibt aber auch immer wieder Experimente mit anderen Zutaten. Die traditionellen mache ich in etwa so wie Eline hier, die anderen auch mal mit Schafkäse, Tomate und Zitronenschale, so wie hier, oder auch mit Harissa und Salzzitrone.

Neu im Repertoire sind jetzt Fischlaberl mit Lachs, sehr (!) scharfer, selbstgemachter Currypaste (gekaufte geht natürlich genauso) und Koriander. Die hab ich in einer alten Ausgabe des neuseeländischen Magazins Dish entdeckt, für unseren Geschmack adaptiert und am Wochenende erstmals mit Tomaten-Zucchini-Couscous (ganz fusionmäßig) und griechischem Joghurt (wegen der Schärfe der Laberl) serviert. Sie sind einfach herzustellen und eignen sich hervorragend als leichtes Sommeressen ...

Lachslaberl mit Currypaste und Koriander
Für 2 Personen

400 g Lachsfilet, gehäutet
2 EL rote Currypaste (K: selbstgemacht)
1 EL Sojasauce
1 Bund Koriandergrün
60 g Weißbrotbrösel
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl
Butterschmalz 

Bulgur mit Tomaten und Zucchini
Für 2 Personen

150 g Bulgur
40 g Butter
150 ml Hühnersuppe
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Ingwer, gerieben
1/2 TL Chiliflocken
eine Handvoll kleine, bunte Tomaten, geviertelt
3 kleine Zucchini, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 roter Paprika, gewürfelt

10%iges (griechisches) Joghurt

Das Lachsfilet halbieren. Eine Hälfte in kleine Würferl schneiden, die andere Hälfte mit Currypaste, Sojasauce und Koriandergrün cuttern. Die gecutterte Masse in eine Schüssel geben. Mit den gewürfelten Fischstückchen und Weißbrotbröseln gut vermischen.

Mit Salz und Sojasauce abschmecken. Aus der Masse neun bis zehn Laberl formen. Mit Öl einpinseln und im Kühlschrank rasten lassen, bis der Bulgur fast fertig ist.


Hühnersuppe aufkochen. Bulgur einrieseln lassen. Butter unterrühren. Vom Herd nehmen und zugedeckt etwa 15 Minuten quellen lassen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Paprika darin in ungefähr 15 Minuten weich dünsten. Gewürze zufügen und ein paar Minuten mitrösten. Zucchiniwürfel und geviertelte Tomaten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze etwa fünf Minuten mitbraten. Den gesamten Pfanneninhalt zum Bulgur geben, unterrühren und abschmecken.

Die Fischlaberl in Butterschmalz bei großer Hitze auf jeder Seite zwei Minuten braten. Auf dem Gemüsebulgur anrichten und mit einem großen Klecks Joghurt servieren.

Die Laberl sind - wie schon erwähnt - durch die Menge an Currypaste sehr scharf. Für mich hat daher ein Klecks Joghurt nicht ausgereicht, das war dann schon eher ein ganzes Schüsserl davon ...
Zwei Stück sind übrig geblieben, die hat der Mitkoch am nächsten Tag probiert - sie schmecken dann mindestens genauso fein, aber fast noch schärfer!


Montag, 7. Juli 2014

Diebe im Weinberg

Es geschah wirklich aus reiner Unwissenheit. Oder sagen wir eher Unbedachtheit. Was bei mir radikal abgeschnitten wurde, was ich kiloweise in Säcke stopfte und zum Kompostplatz der Gemeinde brachte, bringt anderswo Menschen dazu, sich nächtens auf die Socken zu machen, auf fremdes Land zu schleichen und dort zu plündern. Hätte ich daran gedacht, welche Schätze in meinem Garten wachsen, ich wäre achtsamer damit umgegangen - denn:

Wiener Weinbauern schlagen Alarm. Täter pflücken Weinstöcke oft bis aufs letzte Blatt ab. Sie schleppen die Blätter säckeweise weg. Die Pflanzen sind dadurch so schwer geschädigt, dass die Weinbauern um ihre Ernte fürchten ("Ist das Grün einmal weg, gibt es weder Trauben noch Wein").

Warum tun die Täter das? Die wissen sehr genau, was gut ist. In der österreichischen Küche eher unbekannt, gelten gefüllte Weinblätter anderswo als Delikatesse. Und bei mir ab jetzt auch: Jahrelang habe ich sie links liegen gelassen. Die Standardversion, wie man sie im Urlaub oft als Vorspeise bekommt, war mir immer zu fad - viel Reis mit wenig Geschmack.

Erst die Geschichte mit den geplünderten Weinstöcken ließ in mir den eigentlich naheliegenden Gedanken reifen, dass ich die Füllung ja durchaus nach meinem Geschmack variieren könnte  - wo ich doch sozusagen den ganzen Garten voller Weinblätter habe ...


Gefüllte Weinblätter mit Lammfleisch, Petersilie und Rosinen

etwa 24 frische Weinblätter
200 g Lammhals, faschiert
150 g Reis (K: Jasminreis)
Saft einer Zitrone
Zesten von einer Zitrone
1 große milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Piment, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Piment d'Espelette oder ein anderes mittelscharfes Chilipulver
Salz, Pfeffer
eine Handvoll Rosinen
1 Bund Petersilie, grob gehackt

Saft einer zweiten Zitrone
Olivenöl

Eine andere Füllung kann man hier bei Susi nachlesen.


Das faschierte Lammfleisch mit dem Saft einer Zitrone übergießen, salzen und pfeffern. Zur Seite stellen. Reis waschen und abtropfen lassen.  Die Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl etwa 15 Minuten lang dünsten.  Reis, Knoblauch, Zimt, Piment, Zitronenzesten, Chilipulver, Kreuzkümmel, Rosinen und Petersilie zu den Zwiebeln geben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es sollte ganz leicht versalzen schmecken, der Reis "frisst" während der langen Kochzeit ziemlich viel Salz.

Die frischen Weinblätter zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend kalt abschrecken und auf ein Küchentuch zum Trocknen legen. Die getrockneten Weinblätter mit der Spitze nach hinten und der Oberseite nach unten vor sich hin legen. Einen Esslöffel der Füllung drauflegen. Seitlich einklappen und dann zur Spitze hin fest einrollen. Die fertig gerollten Blätter eng in eine passende Pfanne legen. Etwas Olivenöl draufgießen, die Blätter nochmals salzen und pfeffern.

Den Saft der zweiten Zitrone mit heißem Wasser zu den Weinblättern leeren, bis die Blätter etwa zur Hälfte im Zitronenwasser schwimmen. Ungefähr 40 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen und etwa eine Viertelstunde überkühlen. Mit Knoblauchjoghurt servieren.

24 gefüllte Weinblätter sind auch für gefräßige Menschen ein bisschen viel. Und so konnten wir am nächsten Tag feststellen, dass sie gut gekühlt noch besser schmecken als frisch und lauwarm!
Der Mitkoch, ein begeisterter Weinblattesser, versah meinen Erstversuch mit dem Prädikat "die besten, die ich bis jetzt gegessen habe". Wenn das kein Ansporn für weitere Versuche ist ...

Montag, 30. Juni 2014

Sonntag mit Himbeeren, Sofrito und Fußball

Eine Runde Schwimmen vor dem Frühstück. Das Wasser ist erfrischend kühl. Noch scheint die Sonne. Trocknen lassen. Ein Schüsserl voll Himbeeren pflücken. Zum Frühstück servieren, mit ein bisschen Fromage Blanc und Zucker.

Ein Sonntag mit nix zu tun und am Nachmittag auch noch Regen (endlich! Es war schon dringend nötig, sogar die Wiese hatte schon Risse und die Birke einige gelbe Blätter) - also kein Grund rauszugehen und das Unkraut zu jäten - ein richtiger Luxussonntag.

Faul am Sofa lümmeln, Kater auf den Knien und endlich den Roman auslesen - Mofongo. Ein Familienroman mit puertoricanischen Rezepten im Anhang: Eins davon will ich am Abend probieren. Es ist recht einfach, wie die meisten derzeit gekochten Rezepte - schließlich ist immer noch Fußball.  Und passenderweise spielt Mexiko. Das ist quasi ein Nachbar von Puerto Rico - ist ja nur ein bisschen karibisches Meer mit ein paar Inseln dazwischen.

Gleich vorweg: Es folgt ein Reisfleisch de luxe, wirklich wahr! Das Beste dran ist der Pegao ... was das ist, kann man weiter unten nachlesen. Nur soviel: Er ist knusprig, so knusprig!

Arroz sasonado y gandules  / Reis mit Sofrito und Erbsen
für 2 Personen

50 g Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten
20 g geräucherter Speck, in kleine Würferl geschnitten
2 EL Olivenöl (vom fertigen Sofrito abgezweigt)
150 g Straucherbsen (K: Zuckererbsen)
1 kleiner Fenchel, in dünne Scheiben geschnitten
Sofrito (Rezept unten)
150 g Tomatensauce
200 g Rundkornreis
500 ml Wasser

Sofrito:
1 große rote Zwiebel
1 - 2 rote, längliche Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
1 getrockneter, mittelscharfer Chili (K: Pasilla)
120 ml Olivenöl

Zuerst mal macht man ein puertoricanisches Sofrito. Das ist, so sagt mein Roman, das Herz der puertoricanischen Küche. Es beinhaltet (anders als das bekanntere Soffritto aus Italien) Zwiebel, Knoblauch und roten oder grünen Paprika. Zum Verfeinern kann man auch noch kleingehackte Oliven, Kapern, Koriandergrün und etwas Chili zugeben. Aber beim ersten Mal puristisch, also nur die drei Zutaten plus Olivenöl. Na gut, etwas Chili vielleicht noch. Ich hab noch ein Säckchen Pasilla-Chilis vom letzten London-Besuch, davon nehm ich einen.

Zwiebel und Paprika in kleine Würferl schneiden, Knoblauch hacken. Ebenso den getrockneten Chili (vorher die vielen kleinen Samenkörner rausschütteln). Olivenöl erhitzen, und Zwiebeln sowie Paprika bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Knoblauch und getrockneten Chili zufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dünsten. Schon ist das Sofrito fertig und riecht schon mal äußerst aromatisch.

In einem hohen, schweren Topf etwas Olivenöl erhitzen. Chorizo und Speck zugeben und andünsten bis sie duften. Sofrito, Erbsen, Fenchel und Tomatensauce hineingeben und einigen Minuten erhitzen, ab und zu umrühren. Jetzt den Reis unterrühren, mit Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze köcheln, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat. Das Ganze auf sehr kleiner Flamme zugedeckt ungefähr 30 Minuten weiterköcheln lassen.

Die letzten paar Minuten habe ich den Deckel weggegeben. Weil man gut aufpassen muss, damit nichts anbrennt. Das ist die einzige Schwierigkeit bei diesem Rezept. Eine Kruste am Topfboden ist nämlich unbedingt erwünscht. Sogar gefordert. Diese Kruste heißt Pegao. Und richtig schwarz sollte sie nicht werden. Nur braun und knusprig. Sie wird nach Ende des Kochvorganges mit dem Kochlöffel losgekratzt und untergerührt.
Also bleibe ich daneben stehen und renne nur ab und zu zum Fernseher, um zu sehen, wie sich das Spiel entwickelt.Wahrscheinlich waren es dann eher 40 Minuten, die ich gewartet habe, um die feine Kruste zu erhalten.

Und es zahlt sich aus. Es schmeckt ausgeprochen gut, die kleinen, feinen Knusperstückchen verbinden sich mit dem luftig-lockeren Reis und den übrigen Zutaten - genau meins! Das Fußballspiel hingegen endete nicht ganz nach meinem Geschmack ...