Dienstag, 14. Februar 2017

GESTRESSTE PFLANZEN UND EIN SUPERZITRONIGER KUCHEN

Im Februar fangen einige unserer Zitrusfrüchte an, unter den Bedingungen in ihrem Winterquartier etwas zu leiden. Sie kümmern. Sie verlieren Blätter, einige halbreife Früchte fallen ab. Am meisten leidet heuer Buddhas Hand, aber auch Fingerlimette und Yuzu sind unzufrieden. Ich versteh sie ja. Auch ich hab genug vom Winter. Ich will endlich wieder raus in den Garten! Dasselbe werden sich unsere Zitruspflanzen wünschen. Sie haben Stress. Es ist eben nicht ganz ideal, aber bis jetzt haben wir sie noch durch jeden Winter gebracht.

Die einzige erfreuliche Ausnahme ist unsere Meyer-Zitrone. Grüne gesunde Blätter, das Bäumchen voll mit reifen, saftigen Früchten – die Pflanze stresst eher mich: Was fange ich mit so vielen, gleichzeitig reifen Früchten an? Nicht, dass es an Rezepten mangeln würde, aber es will schon reiflich überlegt werden, was ich mit meinem Schatz anstelle.

Für den Anfang gibts einen Zitronenkuchen mit dreimal Zitrone: Zitronenschale und -saft im Teig, Zitronensirup über dem frisch gebackenen, noch warmen Kuchen und zu allem Überfluss noch Zitronenglasur als Abschluss. Deswegen auch ein bisschen weniger Zucker im Teig, so schmeckte der Kuchen ausgewogen süß-zitronig. Supersaftig, superzitronig (und am nächsten Tag fast noch besser)!


Meyer-Zitronen-Kuchen

200 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
125 g Butter
120 g Zucker
abgeriebene Schale von 3 Meyer-Zitronen
120 g Joghurt (K: griechisches, 10 %)
3 Eier
2 EL Meyer-Zitronensaft
1/4 Tahiti-Vanille (augekratzes Mark)

Sirup:
90 ml Meyer-Zitronensaft
75 g Zucker

Glasur:
60 g Staubzucker
2 - 3 TL Meyer-Zitronensaft

Rezept (ziemlich frei) nach: norecipes.com

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Backform (meine ist ungefähr  25 x 15 cm groß und etwa 7 cm hoch) bebuttern und bemehlen. Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Eier mit Joghurt, Zitronensaft und Vanille gut verrühren.

Butter, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel etwa fünf Minuten lang cremig mixen. Dann nach und nach abwechselnd (auf zwei bis drei Mal) die Mehlmischung und die Eiermischung unterrühren. Diese Mischung in die bebutterte Form geben und etwa 50 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Sirup herstellen: Dafür den Zitronensaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Den fertigen Kuchen noch in der Form geduldig mit der Hälfte des Sirups bepinseln. Dann vorsichtig auf einen Teller kippen und auch die Unterseite bepinseln. Dabei langsam vorgehen, damit der Sirup bei jedem Durchgang gut in den Kuchen einziehen kann. Den Kuchen abkühlen lassen.

Währenddessen die Glasur aus Staubzucker und Zitronensaft klümpchenfrei zusammenrühren. Sie sollte in der Konsistenz gerade so dünn sein, dass sie verrinnt (eventuell mit mehr Zitronensaft oder Staubzucker regulieren). Den Kuchen oben und seitlich damit bepinseln. Sobald die Glasur fest geworden ist, kann der Kuchen (endlich) serviert werden.

Dienstag, 7. Februar 2017

KARFIOL MAG OLIVE

Die Zeitungen berichten, dass es ob des strengen Winters Engpässe bei Tomaten, Paprika, Zucchini und Salaten gibt.
Aber Karfiol gibts genug, davon konnte ich mich am sehr winterlichen und spärlich besuchten Gemüsemarkt überzeugen. Und so habe ich rund um dieses Gemüse ein Abendessen zusammengestellt: Mir schwebte eine samtige Karfiolcreme vor. Die vor kurzem im Dörrgerät getrockneten, knusprigen schwarzen Oliven zum Drüberstreuen über diese Creme passten hervorragend (die getrockneten Oliven sind übrigens auch ein feiner Snack zum Knabbern bei einem Glas Wein).


Getrocknete Weichseln - gedünstet in Portwein - und Hendlhaxerl in Milch gegart und dann kurz übergrillt - das fügte sich alles exzellent zusammen und schmeckte außergewöhnlich gut.

Hendlhaxerl mit Karfiolcreme und Portwein-Weichseln
für 2 Personen

2 Hendlhaxerl
1 l Milch
Salz

1 Karfiol (Blumenkohl)
150 ml Milch
100 ml Hendlsuppe
30 g Butter
Salz

100 g getrocknete Weichseln
5 Schalotten
Thymian
1 Zimtstange
3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
etwas Butter
2 - 3 EL Portwein
2 - 3 EL Balsamico-Essig (K: Midolini)
etwas Hendlsuppe nach Bedarf

einige getrocknete schwarze Oliven, etwas zerbröselt



Milch in einen Kochtopf geben und salzen. Die Hendlhaxerl einlegen und so lange mehr sieden als kochen, bis die Haxerl durch sind.
Den Karfiol in kleinere Röschen zerlegen. Mit Milch, Suppe und Butter weich kochen, etwa 20 Minuten. Danach die Kochflüssigkeit abgießen und aufheben. Den weichen Karfiol im Standmixer ganz fein pürieren, dabei so viel von der Kochflüssigkeit zugeben, dass alles cremig, aber nicht suppig wird. Mit Salz abschmecken und warm stellen.

Die Schalotten grob zerteilen und zusammen mit Thymian, Wacholderbeeren und Zimt in Butter braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Die Weichseln zufügen, mit Portwein und Balsamico aufgießen und köcheln lassen. Zwischendurch mit etwas Suppe aufgießen und weiterköcheln, bis die Weichseln ganz weich sind und eine sirupartige Sauce entstanden ist.

Das Backrohr auf Grillstufe einheizen. Die Hendlhaxerl aus der Milch fischen und gut abwischen. Mit ein bisschen der sirupartigen Sauce bepinseln und unter Aufsicht übergrillen, bis die Haut knusprig ist ("unter Aufsicht" ist ganz wichtig! Und man darf sich dabei nicht ablenken lassen, sonst werden die Haxerl schwuppdiwupp etwas zu dunkel - wie man auf den Fotos sieht.).

Einen großen Klecks der Karfiolcreme auf den Teller geben, mit getrockneten Oliven überstreuen. Das Hendlhaxerl drauflegen und rundherum etwas Portweinweichseln drapieren.

Karfiol und getrocknete Oliven - das hat mich wirklich überzeugt. Werde ich wohl demnächst auch in einer Suppe probieren!





Dienstag, 17. Januar 2017

LET IT SNOW, LET IT SNOW, LET IT SNOW


Was da draußen in der Natur derzeit vor sich geht, ist so gar nicht meins. Schnee darf für mich meinetwegen gerade mal rund um Weihnachten liegen, was aber so gut wie nie passiert. Ab Jänner brauch ich ihn dann gar nicht mehr. Ich bin nun mal keine Wintersportlerin (eine richtige Sommersportlerin eigentlich auch nicht, wenn ich drüber nachdenke ...). Und morgendliches Schneeschaufeln liegt mir auch nicht so.

Und so habe ich mir den Sommer herbeigekocht, als es draußen (stürmte und) schneite. Von einem Wien-Besuch (Georgia O'Keeffe-Ausstellung, die wir in London versäumt hatten - sehr sehenswert!) und -Einkauf habe ich einen ziemlich großen Pulpo mitgebracht, und der wurde zu einem sehr knofeligen Abendessen verarbeitet.


Pulpo mit Safranspaghetti und Sauce Rouille
für 2 hungrige Esser (den ganzen Pulpo haben wir aber beim besten Willen nicht geschafft, den Rest hab ich eingefroren)

1 großer Pulpo (ca. 1,5 Kilo)
2 Karotten
1 Stange Porree
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 EL Pimentkörner
1 EL weißer Pfeffer
1 Flasche Rotwein

Sauce Rouille:
2 rote Paprika
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Salz
1 kleiner, mehliger, gekochter Erdapfel
einige Safranfäden
1 Eigelb
100 ml Sonnenblumenöl

Safranspaghetti:
100 g Pimientos del Piquillo (aus dem Glas, ersatzweise andere kleine eingelegte, leicht scharfe Paprikas)
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
125 g dünne Spaghetti
1 TL Currypulver (K: Anapurna von Ingo Holland)
einige Safranfäden
ca. 200 ml Hühnersuppe
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Petersilie


Karotten und Porree putzen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken andrücken. Das Gemüse und die Gewürze gemeinsam mit Essig, Rotwein und Wasser in einen großen Topf füllen. Der Pulpo sollte nachher gerade eben mit Flüssigkeit bedeckt sein. Aufkochen. Den Pulop reingeben und etwas ein bis zwei Stunden simmern lassen. Dabei immer wieder den Garzustand prüfen. Er sollte nicht zu hart aber auch nicht allzu weich sein.
Wenn der Pulpo gar ist, herausnehmen und die Beine in grobe Stücke schneiden.

Für die Sauce Rouille die Paprikschoten im Backrohr bei etwa 200 Grad braten, bis sie rundherum ziemlich schwarz sind. Rausnehmen, für etwa zehn Minuten in eine Schüssel mit Deckel geben, dann lässt sich die Haut besser abziehen. Knoblauch schälen, zusammen mit den gehäuteten Paprika, Salz, Erdapfel und Safran pürieren. Eigelb unterrühren, anschließend das Sonnenblumenöl mit einem Zauberstab einmixen, bis die Masse etwa die Konsistenz einer Mayonnaise hat.

Die Pimientos del Piquillo in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis ihre Haut sich schwärzt. Rausnehmen und in Würferl schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Die Spaghetti in der Hälfte brechen, zu den Schalotten geben, Currypulver und Safran einrühren. Mit Hühnersuppe aufgießen, und dann - wie bei einem Risotto - immer wieder einkochen und etwas Suppe zugießen. Dabei immer wieder umrühren. Wenn die Spaghetti al dente sind, die gehackten Pimientos und etwas Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Spaghetti auf Tellern anrichten, die warmen Pulpostücke  dazulegen und rundherum mit etwas Sauce Rouille umgießen.

Die Spaghetti mit ihrem pikanten, exotischen Geschmack sind perfekt auf den Pulpo abgestimmt, die Sauce Rouille hält mit viel Knoblauch dagegen. Apropos Knoblauch: Das Originalrezept hat fünf Knoblauchzehen vorgesehen, ich habe vier verwendet, bin mir jetzt aber sicher, dass zwei "in d' Haut eini" (wie man bei uns sagt) reichen würden - deshalb habe ich bei den Zutaten zwei Zehen angegeben.



Sonntag, 8. Januar 2017

IM ÖL

Den Jahreswechsel haben wir sehr beschaulich im Mühlviertel verbracht. Silvesterpartys reizen mich schon lange nicht mehr, überhaupt mag ich das ganze Gewese rund um den Jahreswechsel so überhaupt nicht. Gute Vorsätze schenke ich mir - die Erfahrung hat gezeigt, dass die bis maximal Mitte Jänner halten. Auch Wünsche für ein friedlicheres Miteinander kann man sich sparen, wie man ein paar Stunden nach Mitternacht in Instanbul gesehen hat.



Wir haben Spaziergänge durch den Rauhreifwald gemacht, jede Menge Dorfkatzen gefüttert (derzeit sind es neun), den Holzofen angeworfen und nach den Spaziergängen heißen Tee mit Rum getrunken. Am Nachmittag habe ich dann (unter den wachsamen Blicken der frechsten Dorfkatze, die sich mittlerweile bei jeder Gelegenheit ins Haus stiehlt) Sardellen ausgenommen: Ich hatte Lust auf Fischiges und habe für uns Anchoa en Escabeche gemacht. Das Original sieht Sardinen vor, aber Sardinen waren nirgends zu bekommen. Escabeche ist ein Klassiker unter den Essigmarinaden, milder als bei den von uns ebenfalls sehr geschätzten Alici. Nur mit knusprigem Baguette genossen brauche ich dazu höchstens noch ein Glas trockenen Weißwein. Ich habe dieses feine Fischgericht vor einigen Jahren bei unseren spanischen Freunden in Barcelona kennengelernt, und ungefähr so lange rede ich schon davon, es auch mal kochen zu wollen:

Anchoa en Escabeche

500 g Sardellen
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Schalotte
2 Tomaten
100 ml Olivenöl
einige Zitronenscheiben
Salz
1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert
1 TL Koriandersamen
2 Lorbeerblätter (K: frische vom Strauch, der derzeit allerdings nicht so aussieht, als ob er den Winter überstehen könnte)
100 ml weißer Balsamico (Condimento bianco)
50 ml Wasser


Die Sardellen ausnehmen, das Rückgrat entfernen, waschen, trockentupfen. Die Karotten schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Knoblauch schälen, mit einem Messerrücken zerdrücken und etwas zerpflücken. Die Schalotte schälen und in Streiferl schneiden, die Tomate in grobe Würfel.


Knoblauch und Schalotte in etwas Olivenöl anbraten. Alle anderen Zutaten - bis auf die Sardellen und das restliche Olivenöl - zugeben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Auf den Boden einer passenden Form etwas von dieser Marinade gießen. Die Sardellen mit der Silberhaut nach oben hineinschlichten. Nach jeder Lage ein bisschen von der Marinade, ein bisschen vom Gemüse (das in der Marinade schwimmt) zugeben. Nach der letzten Lage die restliche Marinade, das restliche Gemüse sowie das Olivenöl zugießen, die Sardellen müssen vollständig bedeckt sein. Mindestens drei Stunden durchziehen lassen.

Falls man nicht alles essen kann: Die Fischerl halten sich in der Marinade - vorausgesetzt, nichts guckt raus - problemlos mindestens eine Woche.