Montag, 22. Juni 2020

FOCACCIA DI SCARAFAGGIO ...


... genau. So nennen wir dieses Ding. Scarafaggio das bin ich ... sozusagen. Die Küchenschabe auf Italienisch. Herr Gerlach tauft nämlich in seiner Kolumne "probier doch mal" in der Süddeutschen die Focaccia di Recco in eine Focaccia di Monaco um - gleiches Teigrezept, andere Füllung. Mach ich auch.

Recco ist eine kleine italienische Stadt an der ligurischen Küste. Die örtliche Focaccia kommt ohne Germ aus, ist hauchdünn, ziemlich knusprig und wird nur mit Stracchino-Käse gefüllt. Herr Gerlach nimmt Ricotta und Parmesan samt Spinat und Fenchel, lo scarafaggio nimmt Spinat, Stracciatella und Sbrinz (und eventuell ein bisschen Rohschinken). Kann man also halten, wie man will und beliebig variieren - nur an der Rezeptur des Teiges wird nicht herumprobiert: Der ist perfekt - geschmeidig, leicht auszurollen, reißt nicht und wird wunderbar knusprig!


Focaccia di Scarafaggio

400 g Weizenmehl
200 ml lauwarmes Wasser
40 g Olivenöl
8 g Salz
Olivenöl zum Beträufeln
etwas Rosmarin

500 g Blattspinat
300 g Stracciatella-Käse
60 g Sbrinz
etwas Rohschinken (fakultativ)
Salz und Pfeffer


Mehl und Salz sowie Wasser und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und zehn Minuten kneten. Dann herausholen und händisch kräftig durchwalken. Der Teig sollte anschließend ganz glatt und seidig sein. In einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde entspannen lassen.

In dieser Zeit den Spinat waschen, in einem Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Bisschen salzen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und gut ausdrücken. Den Sbrinz reiben, den Stracciatella-Käse in einem Sieb etwas abtropfen lassen.


Das Backrohr auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den entspannten Teig halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dann mit den Händen unter den Teig greifen und ausziehen, bis er fast so dünn wie Strudelteig und deutlich größer als das Backblech ist. Das Backblech ausgiebig einölen, den Teig drauflegen. Stracciatella in Häufchen draufsetzen - nicht verstreichen, damit der Teig nicht reißt! Vom ausgedrückten Blattspinat kleine Fleckerl auf dem Teig verteilen, Sbrinz drüberstreuen, eventuell auch zerzupften Rohschinken. Bisschen salzen und pfeffern.


Die zweite Teighälfte genauso groß und dünn ausziehen und auf die Füllung legen. Ränder abschneiden. Mit einer Schere kleine Löcher in den Teig schneiden, damit der Dampf beim Backen abziehen kann. Mit Olivenöl beträufeln, mit Rosmarinnadeln bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr etwa zehn Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun und knusprig ist (bei Öfen, die nur 250 Grad schaffen, die Backzeit ein bisschen verlängern). Rausnehmen, mit einem Teigschneider in handliche Rechtecke schneiden und sofort verputzen!



Donnerstag, 28. Mai 2020

SOZUSAGEN IN SAOR



Sarde in saor essen der Mitkoch und ich sehr gerne. Diesmal in etwas abgewandelter Form und den schon leicht sommerlichen Temperaturen angepasst. Ganz frische Tropea-Zwiebeln, keine Rosinen, keine Pinienkerne.

Dafür knuspriger Buchweizen, Schnittlauch samt Blüten (frisch von der Terrasse) und der Fisch erstens keine Sardine sondern eine Lachsforelle und zweitens nicht gebraten, sondern fast roh. Er wird in feine Scheiben geschnitten und mit den ganz heißen, gedünsteten Zwiebeln bedeckt - dadurch gart er oberflächlich ein klein wenig, bleibt aber größtenteils roh und fein im Geschmack. Dazu geröstetes Brot und junger, friulanischer Weißwein.

Lachsforelle in saor
für 2 Personen als leichtes Abendessen

500 g Lachsforellenfilets (das waren 2 Stück)
5 Tropea-Zwiebeln
3 EL Butterschmalz
ca. 250 ml Verjus
etwas Zucker
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Schnittlauch, in kleinen Röllchen sowie  3 Schnittlauchblüten, zerzupft
eine große Handvoll Buchweizen


Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Halbkreise schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze sanft braten, bis sie weich sind. Mit Verjus aufgießen, etwas einkochen lassen. Ich nehme zu diesem Fisch Verjus lieber als Essig. Er schmeckt etwas feiner, das tut dem zarten Fischgeschmack gut. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken, eventuell noch etwas Verjus zugeben.


Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Fett langsarm rösten. Herausnehmen, ein kleines bisschen salzen. Die Lachsforellenfilets häuten, sorgfältig nach Gräten absuchen und in Scheibchen schneiden. Auf zwei Tellern auflegen. Die heiße Zwiebelmischung darüber geben, etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Mit Buchweizen und Schnittlauch verzieren und mit Röstbrot und Friulano (vom Cozzarolo aus Cividale) genießen.


Montag, 30. März 2020

KOCHEN IN ZEITEN DER ...

Es ist Frühling. Und normalerweise läuft mir im Frühling immer die Zeit davon. Dieses Jahr ist alles ganz anders. Ich arbeite, wie die meisten Berufstätigen, derzeit im Home-Office. Genauso wie der Mitkoch. Das funktioniert recht gut. Trotzdem gibt es vieles, das ich sehr und immer mehr vermisse: mein Schwimmtraining, den jährlichen Pflanzerlkauf, den Kaffeetratsch mit den Kollegen,  alle meine Freunde, Kinobesuche und Stadtbummel (der geht theoretisch natürlich nach wie vor, ist aber etwas gespenstisch).

Aber all das ist natürlich jammern auf hohem Niveau - wir sind gesund, haben eine große Wohnung mit Terrasse, und raus in die Natur können wir auch. Gestern habe ich Löwenzahnblätter gesammelt, um einen Frühlingssalat zuzubereiten. Beim Rezept habe ich mich in etwa an Petras Löwenzahnsalat gehalten, als "Kracherle" (so sein entzückendes Wort!) fungierte ein Laugenstangerl vom Vortag.

Und dann bin ich im Internet über ein Milchreisrezept  des andalusischen Sternekochs Dani Garcia gestolpert. Es wird mit Bombareis zubereitet, der mindestens eine Stunde lang mit Milch und Schlagobers gekocht wird. Zeit hab ich ja momentan genug, also kein Problem.
Ich bin seit meiner Kindheit ein Milchreisjunkie und muss sagen: Das ist wirklich der beste, den ich jemals gegessen habe. Einziger, winziger Kritikpunkt an dem Rezept: Ich täte beim nächsten Mal etwas weniger Zucker nehmen (das Rezept daher mit etwas weniger Zucker als im Original). Zur molligen Süße vom Milchreises kontrastieren mazerierte Orangen ganz fantastisch. Die muss man allerdings am Vortag zubereiten, erst dann entfaltet sich der wunderbare Geschmack so richtig.






Löwenzahnsalat mit Speck und knusprigen Brotwürferln (Kracherle)
für 2 Personen

einige Handvoll junge Löwenzahnblätter
50 g Bauchspeck, in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte, in feine Ringerl geschnittten
2 Eier

1 EL Rotweinessig
1 EL Sherryessig
4 EL Suppe
2 EL Olivenöl
1 TL scharfer Senf
Salz und Pfeffer

1 Laugenstangerl, am Vortag in Würferl geschnitten und getrocknet (oder etwas Knödelbrot)
2 EL Butter
etwas Salz

Die beiden Eier in etwa acht Minuten wachsweich kochen. Abschrecken, schälen und achteln. Leicht salzen. Den Löwenzahn sehr gründlich mehrmals waschen, dann trockenschleudern. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Brotwürferl reingeben und knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. In der gleichen Pfanne den Bauchspeck auslassen, Schalottenringerl dazugeben und durchrösten. Auf Küchenpapier etwas entfetten. Aus Essig, Suppe, Senf, Öl sowie Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und den Löwenzahn darin wenden. Auf zwei Teller aufteilen, Brotwürferl, Speck mit Schalotten sowie die geachtelten Eier darauf verteilen und sofort servieren.




Milchreis nach Dani Garcia
für 2 Personen

l Liter Vollmilch
250 ml Schlagobers
50 g Bomba-Reis
90 g Zucker
80 g Butter
1 Vanilleschote (K: eine Handvoll "gebrauchte" Vanilleschoten)

Milch und Schlagobers erhitzen. Die Vanilleschoten in die heiße Milch geben und etwa 15 Minuten ziehen lassen (Vanilleschote hatte ich keine frische zur Hand. Aber ich habe in meiner Speis ein Tatzerl voll mit Vanilleschoten und Staubzucker. Davon habe ich eine Handvoll Schoten entnommen - sie dufteten immer noch ganz fein und erfüllten ihren Zweck perfekt). Dann abseihen.



Den Reis in einen beschichteten Topf geben. Einige Schöpfer Milch dazugeben und unter  gelegentlichem Rühren insgesamt etwa eine Stunde köcheln, dabei immer wieder Milch nach Bedarf zugeben (ähnlich wie beim Risottokochen). Nach einer Stunde ist der Reis durch, dann gibt man noch Zucker und Butter dazu und verrührt es. Anschließend den Reis in eine flache Schüssel gießen und abkühlen lassen.



Mazerierte Orangen
für 2 Personen

5 - 6 Orangen (was man gerade daheim hat, bei mir waren auch ein paar Blutorangen dabei)
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
2 - 3 EL Zucker

Die Orangen schälen und filetieren. Die Filets nebeneinander in eine flache Schale schichten. Die "Orangenkarkassen" ausdrücken (ich quetsche sie durch die Erdäpfelpresse) und den Saft auffangen. Die Zitronenschale und den Zucker über die Filets streuen, den ausgepressten Saft drübergießen und alles über Nacht kühl stellen. Das ergibt einen feinen exotischen Geschmack, der vermuten lässt, dass da viel mehr drin ist als nur Zitrusfrüchte und Zucker.



Sonntag, 16. Februar 2020

BRANDTEIGKRAPFERL UNDERCOVER



Wenn man sich drüber einig ist, dass Eclairs eigentlich nur längliche Brandteigkrapferl sind, dann sind die Ladurée-Vanille-Eclairs eindeutig Brandteigkrapferl undercover. Und das im wahrsten Sinn des Wortes. Ihre Besonderheit ergibt sich nämlich daraus, dass über den Brandteig vor dem Backen eine ganz dünne Schicht eines anderes Teiges gelegt wird. Der macht das Eclair unwiderstehlich knusprig - dazu eine Fülle aus Crème Pâtissière. Ergebnis: wirklich die besten Brandteigkrapferl ever!

Ladurée-Vanille-Eclairs
(10 Stück, aber beim nächsten Mal etwas kleiner und dann 12 Stück)

Teig fürs Topping:
100 g Butter
125 g Mehl
120 g Staubzucker
2 EL Vanillezucker

Brandteig:
120 g Mehl
100 ml Milch
100 ml Wasser
10 g Zucker
Prise Salz
80 g Butter
4 große Eier

Creme Pâtissière:
1 Vanilleschote
400 ml Milch
4 Eidotter
80 g Zucker
30 g Maizena
25 g Butter
250 ml Schlagobers

Butter in kleine Stücke schneiden, mit Mehl, Zucker und Vanille gut verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und für eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Milch und Wasser erhitzen, Butter darin schmelzen und alles zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl mit Zucker und Salz auf einmal in die heiße Flüssigkeit schütten. Schnell glattrühren. Es muss ein einheitlicher Knödel entstehen, der sich vom Topfboden löst. Den Teig in eine Schüssel geben. Die Eier einzeln in den Teig rühren. Das nächste Ei immer erst zugeben, wenn das vorige völlig eingerührt ist. Der Teig muss stark glänzen und ziemlich weich sein. Die Masse in einen Spritzsack geben und zehn Zentimeter lange „Würstchen“ auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Wirklich viel Abstand lassen, die Würstchen gehen beim Backen ziemlich auf (bei mir sechs Stück auf einem Backblech).

Die Teigkugel aus dem Kühlschrank holen und etwas kneten, damit sie geschmeidig wird. Zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen, bis der Teig nur mehr etwa 2, wenn möglich nur 1 Millimeter dick ist (das deswegen, weil die Eclairs umso besser aufgehen, je weniger Gewicht auf ihnen lastet). In etwa 4 x 12 cm große Stücke schneiden - jedenfalls so groß, dass jedes Teil ein Eclair komplett bedeckt und an den Längsseiten runterhängt. Auf jedes Eclair jeweils ein Teigstück legen und etwa zehn Minuten backen. Danach das Backrohr mit einem Holzlöffel ganz wenig aufspreizen und etwa 20 Minuten weiter backen bis die Eclairs goldbraun und schön aufgegangen sind. Herausnehmen und ganz abkühlen lassen.


Eigelb und Zucker verrühren, dann Maizena zufügen und so lange mixen, bis die Masse helbgellb und eingedickt ist. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und eine Viertelstunde ziehen lassen, damit die Milch maximal nach Vanille schmeckt. Die Ei-Zucker-Mischung langsam unter ständigem Rühren zufügen. Wieder auf den Herd stellen und unter Rühren zum Kochen bringen bis die Masse puddingartig ist. Die Mischung wieder vom Herd nehmen und etwa zehn Minuten überkühlen lassen, dann die Butter einrühren. Zugedeckt zur Seite stellen, bis die Eclairs abgekühlt sind.

Einen Spritzsack (feine Tülle) mit der Creme füllen. In die Eclairs an drei Stellen einfüllen. Die Eclairs mit Staubzucker bestreuen und servieren.

Da die ungefüllten Eclairs problemlos einige Tage haltbar sind und außerdem ebenso lange knusprig bleiben, sollte man am besten nur so viele Eclairs füllen, wie man gleich essen möchte. Auch die übrige Creme ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.