Sonntag, 8. Januar 2017

IM ÖL

Den Jahreswechsel haben wir sehr beschaulich im Mühlviertel verbracht. Silvesterpartys reizen mich schon lange nicht mehr, überhaupt mag ich das ganze Gewese rund um den Jahreswechsel so überhaupt nicht. Gute Vorsätze schenke ich mir - die Erfahrung hat gezeigt, dass die bis maximal Mitte Jänner halten. Auch Wünsche für ein friedlicheres Miteinander kann man sich sparen, wie man ein paar Stunden nach Mitternacht in Instanbul gesehen hat.



Wir haben Spaziergänge durch den Rauhreifwald gemacht, jede Menge Dorfkatzen gefüttert (derzeit sind es neun), den Holzofen angeworfen und nach den Spaziergängen heißen Tee mit Rum getrunken. Am Nachmittag habe ich dann (unter den wachsamen Blicken der frechsten Dorfkatze, die sich mittlerweile bei jeder Gelegenheit ins Haus stiehlt) Sardellen ausgenommen: Ich hatte Lust auf Fischiges und habe für uns Anchoa en Escabeche gemacht. Das Original sieht Sardinen vor, aber Sardinen waren nirgends zu bekommen. Escabeche ist ein Klassiker unter den Essigmarinaden, milder als bei den von uns ebenfalls sehr geschätzten Alici. Nur mit knusprigem Baguette genossen brauche ich dazu höchstens noch ein Glas trockenen Weißwein. Ich habe dieses feine Fischgericht vor einigen Jahren bei unseren spanischen Freunden in Barcelona kennengelernt, und ungefähr so lange rede ich schon davon, es auch mal kochen zu wollen:

Anchoa en Escabeche

500 g Sardellen
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Schalotte
2 Tomaten
100 ml Olivenöl
einige Zitronenscheiben
Salz
1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert
1 TL Koriandersamen
2 Lorbeerblätter (K: frische vom Strauch, der derzeit allerdings nicht so aussieht, als ob er den Winter überstehen könnte)
100 ml weißer Balsamico (Condimento bianco)
50 ml Wasser


Die Sardellen ausnehmen, das Rückgrat entfernen, waschen, trockentupfen. Die Karotten schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Knoblauch schälen, mit einem Messerrücken zerdrücken und etwas zerpflücken. Die Schalotte schälen und in Streiferl schneiden, die Tomate in grobe Würfel.


Knoblauch und Schalotte in etwas Olivenöl anbraten. Alle anderen Zutaten - bis auf die Sardellen und das restliche Olivenöl - zugeben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Auf den Boden einer passenden Form etwas von dieser Marinade gießen. Die Sardellen mit der Silberhaut nach oben hineinschlichten. Nach jeder Lage ein bisschen von der Marinade, ein bisschen vom Gemüse (das in der Marinade schwimmt) zugeben. Nach der letzten Lage die restliche Marinade, das restliche Gemüse sowie das Olivenöl zugießen, die Sardellen müssen vollständig bedeckt sein. Mindestens drei Stunden durchziehen lassen.

Falls man nicht alles essen kann: Die Fischerl halten sich in der Marinade - vorausgesetzt, nichts guckt raus - problemlos mindestens eine Woche.



Montag, 2. Januar 2017

IM SCHOKOHIMMEL

Eine meiner Lieblingskolumnen im Standard ist die von Tobias Müller. Es fasziniert mich immer wieder, mit welcher Begeisterung er Tofu, Wermut oder Miso selbst herstellt. Wie er von Schweinsfüßen, Haggis und Fischfilet im Ameisenhaufen erzählt.
Nicht alles davon möchte ich nachmachen, aber mir gefällt seine Einstellung zu Lebensmitteln, seine Experimentierfreude und sein Enthusiasmus. Wenn er daher von einem Schokodessert erzählt, dessen Genuss sich für Schokoliebhaber so anfühlt, wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, dann muss ich das natürlich probieren. Noch dazu, wo ich kurz vor Weihnachten ein Säckchen Felchlin-Schokolade von einem befreundeten Schweizer Blogger bekommen habe.

Gleich vorweg: ein wirklich mächtiges Schokodessert. Allerdings auch das Allerschokoladigste, das ich jemals gekostet habe. Leicht angefroren schmeckt es am Allerbesten. Und um ein bisschen was von der Schwere zu nehmen, habe ich der Schokolade Vanille-Kardamom-Birnen zur Seite gestellt, was hervorragend gepasst hat.



Marquise au Chocolat
für mindestens 6 Personen

170 g dunkle Schokolade (K: Felchlin)
120 g Butter
4 Eigelb
2 Eiweiß
125 g Staubzucker
15 g Kakaopulver (K: Valrhona)
65 ml Schlagobers

Die Schokolade gemeinsam mit der Butter über Wasserbad schmelzen - nicht zu hoch erhitzen, etwa auf 50 Grad. Gut durchrühren, bis die Masse homogen und gleichmäßig ist. Vom Herd nehmen. Eigelb, Zucker und Kakaopulver unterrühren. Der Zucker muss sich in der Masse vollständig auflösen, die Masse sollte nicht bröckelig sein.

Für den edlen Spender der Felchlin-Schokolade ein Matterhorn aus Kakao ;-)

Das Schlagobers mittelfest schlagen, ebenso die beiden Eiweiß. Dann den Eischnee sehr vorsichtig unter die Schokomasse heben, am besten eignet sich ein Gummihund. Wenn sie völlig gleichmässig ist, das Schlagobers unterheben. In der fertigen Masse dürfen keine Eischnee- oder Schlagoberseinsprenksel mehr sichtbar sein.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (wenn man die Form vorher einfettet, vereinfacht das die Sache). Die Schokomasse in die Form füllen, die Klarsichtfolie drüberlegen und die Form für einige Stunden, besser noch über Nacht, kühlen. Ich hatte sie draußen auf der Terrasse geparkt, deshalb weiß ich, dass sie leicht gefroren am Besten schmeckt.

Vanille-Kardamom-Birnen

2 feste, große Williams-Birnen, geschält, entkernt, in kleine Würferl geschnitten
2 EL Zucker
15 g Butter
etwas Zitronensaft
1/4 TL Kardamom, gemahlen
Mark einer viertel Tahitivanille
Prise Salz



Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Zitronensaft, Butter, Kardamom, Salz und Vanillemark zufügen, etwas verrühren (der Zucker wird dadurch wieder fest, das macht aber nichts). Die Birnenwürferl hineinlegen und etwas köcheln, bis sich der Zucker wieder aufgelöst hat. Insgesamt etwa zehn Mnuten, dann vom Herd nehmen. Alles in eine Schüssel füllen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mit ein bis zwei Scheiben leicht gefrorener Marquise au Chocolat servieren. Es schmeckt wirklich himmlisch fein, die Birnen braucht man aber unbedingt, ansonsten wird's zu üppig. Was ich noch sagen kann ist, dass keiner meiner Gäste etwas davon übrig gelassen hat, obwohl die Schokolade der letzte Gang eines mehrgängigen Menüs war ...


MFür Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-TerrineFür Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine Für Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine Für Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, - derstandard.at/2000045188903/Gluecklichmachende-Schoko-Terrine

Montag, 19. Dezember 2016

HAUPTSACHE OTTO


Vielleicht erinnert ihr euch: Der Risottoliebhaber im Küchenschabenhaushalt ist eindeutig der Mitkoch. Ich rümpfe ja meistens die Nase, wenn Risotto als Abendessen vorgeschlagen wird. Aber im letzten Italienurlaub hatte der Mitkoch eine Packung Orzo di Mortean (Rollgerste) mit nach Hause genommen. Und die musste ja schließlich mal probiert werden. Aus Orzo macht man Orzotto. Orzotto ist sozusagen Risotto aus Rollgerste statt Reis. Es wird nicht ganz so cremig wie Risotto, außerdem hat er eine doppelt so lange Garzeit, mindestens 40 Minuten (und da hat er immer noch Biss).

Ich hatte in der Gemüsekiste noch Steckrüben und dunkle Karotten.  Eine Ricotta affumicata musste auch noch verkocht werden. Die dunklen Karotten machten mir allerdings fotografisch einen Strich durch die Rechnung. Ich hatte ein Foto im Kopf von einem schönen hellgelben Orzotto mit Einsprenkseln von dunklen Karottenstückchen und (extra für mich) knusprigen Speckwürfelchen. Aber die Karotten färbten höllisch und der Orzotto bekam ein dunkles Altrosa. Trotzdem: feine Kombination!


Orzotto mit Steckrüben und Karotten
für 2 Personen

160 g Rollgerste
Butter
1 gelbe Zwiebel, gehackt
3 dunkle Karotten, geschält, in Würferl geschnitten
2 mittelgroße Steckrüben, geschält, in Würferl geschnitten
1 mittelgroße Steckrübe, in dünne Speigerl geschnitten
Salz und Pfeffer
125 ml trockener Weißwein
2 Scheiben Bauchspeck, in kleine Würferl geschnitten
ca. 750 ml Gemüsebrühe
50 g Parmesan
50 g Ricotta affumicata, gerieben, zum Drüberstreuen
1 Handvoll Petersilie, gehackt



Zwiebeln in Butter anschwitzen, Karotten, Rüben und Rollgerste zufügen und kurz duchrösten. Mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein aufgesogen ist, mit etwas Suppe aufgießen. Ab und zu umrühren und bei Bedarf immer wieder Suppe nachgießen. In der Zwischenzeit die Speckwürferl in einer kleinen Pfanne anrösten und anschließend auf Küchenpapier entfetten. Die Steckrübenspeigerl in etwas Butter karamellisieren und ebenfalls auf Küchenpapier entfetten. Etwas salzen und pfeffern.

Nach etwa 40 Minuten, wenn die Rollgerste weich ist, aber noch Biss hat, etwas Butter und den Parmesan unterrühren (Parmesan ist in diesem Fall deshalb besser, weil Ricotta affumicata fast nicht schmilzt - der Fettgehalt dieser Käses ist relativ niedrig). Vom Herd nehmen, zugedeckt noch zwei Minuten rasten lassen, abschmecken, durchrühren.
Mit Petersilie, Speckwürfelchen, Steckrübenspeigerln und Ricotta affumiata bestreut servieren. Ein feines Abendessen, zu dem ein Sauvigon von Tiare ausgezeichnet gepasst hat.




Mittwoch, 30. November 2016

TAIWANESISCHE SCHWEINEREI



Zugegeben: Reduktionskost ist das folgende Rezept keine. Aber mei, es ist Winter, der Körper braucht Nahrhaftes und überhaupt: Ich esse dafür so gut wie keine Kekse! Auf jeden Fall schmeckt es herrlich, sozusagen Umami pur. Es lässt sich – falls man ein schlechtes Gewissen ob des fetten Schweinefleisches bekommt – gut von gebratenem oder gedünstetem Gemüse begleiten. Es verträgt sich mit Reis genausogut wie mit Nudeln.

Man sollte davon auf jeden Fall eine größere Menge zubereiten, um es portionsweise einzufrieren. Und zwar deswegen, weil man schon mit einer etwas längeren Zubereitungszeit rechnen muss. Es müssen dafür nämlich, bevor es ans eigentliche Kochen geht, jede Menge gebratene Zwiebelringe vorbereitet werden. Wohlgemerkt: selbstgemacht – das zieht sich ganz schön hin. Die Autorin des Rezeptes weist zwar darauf hin, dass in Taiwan (von wo dieses Rezept stammt) kein Mensch seine Zwiebeln selbst brät, sondern auf dem Markt kauft. Aber da es bei uns eine derartige Tradition nicht gibt, kommt man nicht umhin, das selbst zu erledigen. Natürlich findet man auch hierzulande Säckchen mit fertig gebratenen Zwiebeln. Ob die allerdings - so wie in Taiwan - frühmorgens gebraten und dann gleich verkauft werden, das bezweifle ich eher. Also lieber selbermachen.




Rou-Zao (taiwanesischen Ragout)
für mindestens 8 Personen

1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, in fingerdicke Streiferl geschnitten
ein Stückchen Ingwer
2 - 3 Frühlingszwiebeln, das Weiße und das Grüne
1 EL Erdnussöl
6 frische Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Rohrzucker
gebratene Zwiebelringe
230 ml Sojasauce
1 Stück Zimtrinde (ca. 10 cm)
1/4 TL Fünfgewürz-Pulver
60 ml Reiswein oder trockener Sherry
700 ml Wasser

für die gebratenen Zwiebelringe:
550 g Schweineschmalz
700 g Schalotten, geschält, ringelig geschnitten
1 - 2 TL Salz

Man beginnt mit dem Braten der Zwiebelringe. Dazu das Schweineschmalz in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelringe (in mehreren Tranchen, drum dauert’s auch so lange) langsam braten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, sonst verbrennen die Ringerl außen und sind gleichzeitig noch nicht genügend entwässert - sie bleiben matschig. Also geduldig sein … Die fertig gebratenen Zwiebeln auf Küchenpapier entfetten. Und achtgeben: Wenn man eine gebratene Tranche Zwiebelringerl rausfischt, sollte man keine Futzerl vergessen - die werden dann mit der nächsten Ringerln noch mal gebraten und daher schwarz und bitter.


Einen großen Topf mit Wasser, Ingwer und Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen. Die Schweinsbauchstückchen darin etwa zwei Minuten blanchieren, abgießen und unter fließendem, kaltem Wasser spülen. Abtropfen lassen und trockentupfen.

Das Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen, schweren Topf die frischen, gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch im Erdnussöl bräunen. Die Schweinsbauchstückchen und den Rohrzucker zugeben und bei mittlerer Hitze etwa zehn bis 15 Minuten braten. Es brennt nichts an, da das Schweinefleisch ja ziemlich fett ist, die Stückchen also im eigenen Fett braten. Nach diesen 15 Minuten sollte das Fleisch leicht gebräunt sein und es sollte sich einiges an Fett ausgebraten haben.



Jetzt den Reiswein, die Sojasauce, den Zimt und das Fünfgewürz-Pulver zufügen und weitere zehn Minuten braten. Nicht zu oft umrühren, es darf sich ruhig etwas anlegen. Jetzt die gebratenen Zwiebelringe dazugeben, kurz durchrühren und dann gleich das Wasser zufügen. Wenn danach sehr viel Fett an der Oberfläche schwimmt, sollte man es abschöpfen, bevor man den Topf in den Ofen stellt (Im Laufe der langen Bratzeit im Ofen brät sich auf jeden Fall noch genug Fett raus). Danach den Deckel drauflegen und etwa eineinhalb bis zwei Stunden im Ofen braten. Nach dieser Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist und abschmecken, eventuell noch etwas Sojasauce zufügen. Für eine weitere Stunde zugedeckt braten.




Unsere erste Portion haben wir mit gedünstetem, scharfem Chinakohl und Reis verputzt, eine Woche später mit Nudeln und gebratenen Gurkenstücken. Es hat beides herrlich geschmeckt. Ein bisschen erinnert es an das berühmte Chairman- Mao´s-twice-cooked-Red-Pork-Belly-Rezept - also das Lieblingsrezept von Mao, aber das hier war noch ein bisserl besser!