Freitag, 12. September 2014

Neuer Liebling

Mein zweiter Vorname, pilztechnisch gesprochen, ist ja Steinpilz - beziehungsweise er ist es gewesen. Nennt mich ab jetzt Horn of Plenty, meinetwegen auch Craterellus cornucopioides, weniger gern Herbst- oder Totentrompete.
Sieht nicht sehr attraktiv aus, dieser Pilz. Ist grauschwarz, unauffällig, und - ich geb es ja nur sehr ungern zu - schwer zu sehen. Der Mitkoch hat schon recht, wenn er fragt "wer hat's gefunden?". Er nämlich, und nicht ich. Leider. Ich bin einfach dran vorbeigegangen. Ich hab meinen Blick offensichtlich noch nicht auf ihn fokussiert.

Beim Steinpilz bin ich schon in Übung. Schöne braune Kappe, dicker heller Stiel: wahrscheinlich Steinpilz. Mein neuer Liebling hingegen ist in seiner Erscheinung weitaus variantenreicher und gefinkelter. Seine Farbe reicht von dunkelschwarz, über grauschwarz bis hin zu graubraun. Und seine Form variiert von richtig formvollendeten Trichtern bis hin zu langen schlanken Röhren. Wenn man ihn denn mal sieht, inmitten von Bergen Buchenlaub. Aber egal. Ein stattlicher Haufen, sicher zwei Männerhände voll war unsere Ausbeute. Und das Schönste: Den Ort muss man sich merken, der Cornucopioides taucht dort zuverlässig immer wieder auf (sagt die Literatur).


Er hätte die Krönung für ein Abendessen mit Gnocchi werden sollen - allein, der Erdäpfelteig wurde nicht so, wie er sein sollte. Die Erdäpfel waren Heurige, Mehlige. Und die waren einfach noch nicht so, wie mehlige Erdäpfel sein sollen. Ich verstaute den fertigen Teig im Kühlschrank und überließ etwas genervt die Entscheidung dem Mitkoch. Also wurde es natürlich ein Risotto. Ein Herbsttrompetenrisotto. Mit Cacciocavallo-Käse und etwas Schnittlauch. So ein Essen könnte glatt dazu führen, dass auch ich plötzlich die Liebe zum Risotto in mir entdecke ...


Risotto mit Herbsttrompeten und Schnittlauch
für 2 Personen

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: Acquerello)
700 ml Hühnersuppe
2 Schalotten, fein gehackt
125 ml weißer Port
50 g Caciocavallo (oder Parmesan, Pecorino), frisch gerieben
60 g Butter
2 Handvoll frische Herbsttrompeten 
2 EL gehackter Schnittlauch

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Portwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren.

Während dieser Zeit die Herbsttrompeten putzen. Es empfiehlt sich, sie der Länge nach aufzuschneiden, weil sich im hohlen Stiel gerne kleine Tierchen aufhalten. Grob zerzupfen. In einem kleinen Pfännchen 30 g Butter zerlassen und die Pilze darin in einigen Minuten weich dünsten.
Nach etwa 20 Minuten den Käse, die Pilze und den Schnittlauch zum Reis geben. Eventuell mit Salz abschmecken. Zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.

In Teller geben und mit etwas geriebenem Käse bestreuen - schmeckt, wie schon gesagt, außerordentlich feinwürzig und löst somit das Chorizo-Risotto als mein bisheriges Lieblingsrisotto ab.

Einen ganz entzückenden Pilz, aber eher kein Speisepilz, möchte ich hier noch zeigen, es ist ein Igelstäubling (oder Igelbovist). Sieht er nicht wirklich nett aus?



Freitag, 5. September 2014

Vom Glück der Fruchtfliege, in einem kotelettförmigen Land zu leben oder: Austria ist nicht Australia

Das Schimpfen über das Wetter in diesem Sommer muss jetzt mal aufhören. Es stimmt schon, Leute mit Schwimmbad hatten wenig Grund zur Freude. Trotzdem hat mich das Wetter nicht so sehr gestört. Ich habe jetzt schon meine Pilzvorräte ins Trockene gebracht. Die Tomaten tragen wie wild (sie haben gottseidank ein Dach über dem Kopf, sonst wären sie hin). Zum ersten Mal seit Jahren gibt's wieder Feigen (Feigenmarmelade!) im Garten, die Erdbeerweintrauben sind schon fast alle reif, die Jalapenos werden am Wochenende eingelegt und sogar meine roter Haselnussbaum trägt haufenweise Früchte. Eigentlich kein Grund zum Meckern.

Aber ... und jetzt komm ich zum Titel der Geschichte: Ich habe derzeit einen Feind im Garten, und schlimmer noch, auch in meiner Küche: Die Fruchtfliegen lieben das feuchtwarme Spätsommerwetter. Und sie können von Glück sagen, dass sie bei mir und nicht in Australien wohnen.
Denn in Australien, vor allem in Westaustralien hätten sie sehr viel weniger Spaß am Leben. Dort wird versucht, sie  mit allen Mitteln daran zu hindern, einzuwandern. Urlauber  müssen vor der Einreise jegliches Obst und Gemüse zurücklassen, auf dass sich das Tierchen dort nicht ausufernd vermehre.
Und an den Grenzen gibt es Fruchtfliegen-Kontrollstationen. Bei uns hingegen feiern sie seit Juli (Klaräpfel!) zusammen mit ihren Großfamilien fröhliche Urständ. Seitdem finden sie Nahrung in Hülle und Fülle und der heurige Sommer kommt ihnen wettermäßig  ... sagen wir mal, sehr entgegen. Man kann nicht mal ein Weinglas ein paar Minuten unbeobachtet stehen lassen - zack, schon plantschen ein paar von diesen Zweiflüglern drin.

Also verarbeite ich meine Ernte so schnell wie möglich und hoffe, dass sich alles mit sinkenden Außentemperaturen und weniger Nahrungsangebot schon wieder regeln wird.

Um die Tomatenmengen zu reduzieren koche ich sie gläserweise ein und am Abend gibts einen einfachen Tomaten-Paprika-Salat, eine Focaccia mit getrockneten Tomaten, dazu ein Glas Wein. Und zwar draußen auf der Terrasse in den ersten wärmenden Sonnenstrahlen seit Tagen ...

Focaccia mit getrockneten Tomaten
Für 1 Backblech

350 g Weizenmehl, Typ 700
50 g Hartweizengrieß
10 g Germ
7 g Salz
30 g Olivenöl
240 g lauwarmes Wasser
frischer Thymian (oder Rosmarin), grob gehackt
50 g getrocknete Tomaten, grob gehackt
Olivenöl zum Bepinseln

Weizenmehl und Hartweizengrieß mischen. Germ im warmen Wasser auflösen. Aus der Mehlmischung, Olivenöl und dem Wasser in der Küchenmaschine einen geschmeidigen Teig kneten, nach einigen Minuten das Salz einrieseln lassen und noch ein paar Minuten durcharbeiten. Teig aus der Schüssel nehmen und auf die Arbeitsfläche legen. Noch etwas kneten und dabei die getrockneten  Tomaten und den Thymian einarbeiten. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde gehen lassen.

Auf Backblechgröße ausrollen. Auf dem Backblech noch mal zugedeckt etwa eine halbe Stunde gehen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig mit Olivenöl bepinseln. Mit den Fingerspitzen Vertiefungen in den Teig drücken. In etwa 30 Minuten knusprig backen und noch lauwarm servieren. Dazu einen Tomaten-Paprika-Salat (Paprika vorher im Ofen geröstet und enthäutet) mit ein paar Stückchen zerzupftem Büffelmozzarella und ein Glas Wein - mehr brauch ich gar nicht ...

Tipp gegen Fruchtfliegen:
Ein kleines Schüsserl mit folgender Mischung in die Nähe von Obstkörben oder anderen gefährdeten Plätzen stellen:
• Fruchtsaft (Orange, Apfel oder sonstwas, die sind da nicht wählerisch)
• Essig (nicht den teuren) und
• etwas flüssiges Spülmittel.
Da stürzen sie sich rein und können nicht mehr raus, da die Flüssigkeit wegen des Spülmittels keine Oberflächenspannung mehr hat.




Freitag, 29. August 2014

Pfirsich-Dilemma


Ich bin ja nicht sehr zufrieden mit dem Weinbergpfirsich-Angebot hier. Sie sind zwar weißfleischig und schmecken auch ein bisserl besser als die "normalen" Pfirsiche. Aber so richtig gute Weinbergpfirsiche habe ich zum letzten Mal vor vielen Jahren in Niederösterreich (wo bin ich da bloß gewesen?) gegessen - das war gar kein Vergleich mit denen, die man hier bekommt. Sie waren klein und verströmten schon aus einem Meter Entfernung einen Duft, der mich stehenbleiben ließ. Was roch denn da so fantastisch? Seither bin ich auf der Suche ...

Ein bisschen was von diesem tollen Duft kann man den Pfirsichen rauskitzeln, wenn man sie im Backrohr brät. Dann zieht ein Duft durch die Küche, der ein bisschen an "richtige" Weinbergpfirsiche erinnert.
Beträufelt mit selbstgemachtem Rosensirup und etwas Purple Curry (gibt zusätzlich eine wunderschöne Farbe), nach dem Braten püriert und nach Geschmack gezuckert - das war ein Sorbet, das mich wirklich begeistert hat!
Für den Knusperanteil des Desserts buk ich winzigkleine Haselnussmakronen, und als Kontrast zum würzig-säuerlichen Sorbet gab es noch eine vanillefeine Kokos-Panna-Cotta. Serviert in kleinen Einmachglaserln, daher mit sehr wenig Gelatine.

bestreut mit Fingerlimetten-Fruchtfleisch (die erste eigene, reife Fingerlimette!)

 Weinbergpfirsich-Purplecurry-Sorbet
Kokos-Panna-Cotta
Knuspermakronen mit gerösteten Haselnüssen
für 6 Personen

Sorbet:
6 mittelgroße Weinbergpfirsiche
6 EL Rosensirup (selbstgemacht aus der Rosensorte "Fantin Latour")
3 TL Purple Curry (Ingo Holland)
4 EL Invertzucker
1 g einer Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl (1:2, kurz JoGu genannt)
Backzucker nach Geschmack

Kokos-Panna-Cotta:
330 ml Kokosmilch (2 kleine Dosen)
250 ml Schlagobers
2 EL Zucker
2 1/2 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote (Mexiko-Vanille)

Haselnussmakronen:
65 g geschälte, geröstete Haselnüsse
65 g Kristallzucker
65 g Eiweiß (sind meist 2)


Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Pfirsiche halbieren und entkernen. Auf Backpapier oder eine Backmatte mit dem Baucherl nach unten legen. Mit Rosensirup beträufeln, mit Purple Curry bestreuen. Ins Backrohr geben und etwa 30 Minuten braten. Herausnehmen, etwas auskühlen lassen. Die restlichen Zutaten, also Invertzucker, JoGu und Backzucker unterrühren. Es sollte etwas zu süß schmecken, dann wird das Sorbet genau richtig.
In der Eismaschine gefrieren lassen. In eine Schüssel mit Deckel füllen und für einige Stunden in den Tiefkühler geben. Etwa 20 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.

bestreut mit ein paar zerkrümelten Haselnussmakronen

Für die Panna Cotta Kokosmilch und Schlagobers in einen kleinen Topf geben. Zuckern, die Vanilleschote aufschneiden und in die Mischung geben. Erwärmen, vom Herd ziehen und die Vanilleschote etwa eine Stunde ziehen lassen. Dann aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken. Vanilleschote aus der Milch fischen. Die Gelatine mit etwas von der heißen Milch verrühren, dann in den Topf gießen. Gut verrühren und in Gläschen füllen. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.



Für die Haselnussmakronen die Nüsse mit 15 Gramm des Zuckers im Blitzhacker fein hacken. Eiweiß mit 50 Gramm Zucker zu festem Schnee schlagen. Die gehackten Haselnüsse unterheben. Das Backrohr auf 140 Grad vorheizen. Die Haselnussmasse in einen Spritzsack füllen und winzigkleine Häufchen auf Backpapier spritzen (Durchmesser maximal einen Zentimeter). Im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten backen, bis sie Farbe genommen haben. Rausnehmen, auskühlen lassen und  gut verschlossen aufbewahren (Das könnte man schon am Vortag machen).


Dieses Dessert servierte ich am Wochenende nach einem ziemlich üppigen Essen. Wohl deswegen blieb sowohl von der Panna Cotta als auch vom Sorbet ein bisschen was übrig. Die Fotosession konnte ich deshalb zwei Tage später bei Sonnenschein in aller Ruhe machen. Und der Mitkoch und ich freuten uns über die "Reste".





Dienstag, 26. August 2014

Hot and ugly

Etwas Scharfes schwebte mir vor. Aber etwas richtig Scharfes. Und wenn noch was Knuspriges dabei wäre, wäre das auch kein Fehler. Als Ausgleich für das miese Wetter. Denn normalerweise sollten wir jetzt, Ende August, draußen sitzen und grillen, oder zumindest nach dem Baden einen feinen Salat essen. Aber so - so regnet es mehrmals pro Tag und das Schwimmbad hat derzeit 16 Grad. Ich möchte behaupten, die Schwimmbadsaison ist für dieses Jahr vorbei ...

Das Essen wurde scharf und knusprig, wie erhofft. Für mich sogar zu scharf, der Mitkoch hingegen war sehr zufrieden. Er räumte allerdings ein, dass es auch für ihn ziemlich heftig war. Daher: für die Sauce beim nächsten Mal maximal einen Habanero-Chili! Ich hatte im Überschwang zwei verwendet, weil ich mich so über unsere reiche Chili-Ernte freute.

Die Sauce, in der die Chilis zum Einsatz kamen war eine sehr fruchtige Orangen-Chili-Sauce. Dazu: total knusprige Hendlhaut, ein außergewöhnliches Pesto zum Marinieren von Hühnerfleisch und zarter Jasminreis. Eine sehr runde Kombination, allerdings konnte ich die Sauce nur in homöopathischer Dosierung genießen, denn - siehe oben!
Einziger Wermutstropfen bei diesem Gericht: Es sieht nicht fotogen aus. Ja, wenn Heike noch ihre Ugly-Food-Rubrik pflegen würde, das wäre ein würdiger Kandidat dafür.



Huhn mit asiatischem Pesto, Orangen-Chili-Sauce und knuspriger Hühnerhaut
für 2 Personen

1 Biohendl
1/2 TL Salz
1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
2 EL Olivenöl

Pesto:
1 TL gerösteter Sesam
3 Kaffir-Limettenblätter (eigene Ernte!), Mittelrippe entfernt
3 cm Ingwer, geschält, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, geschält
2 Schalotten, geschält
1 Handvoll frische Minze
1 Handvoll Basilikum
2 Handvoll Frühlingszwiebelgrün
1 roter Chili (K: Habanero)
2 1/2 EL Fischsauce
2 EL geraspeltes, frisches Kokosnussfleisch
1/4 TL Limettenzesten
1/2 TL gemahlener Pfeffer
1 EL Limettensaft

Orangen-Chili-Sauce:
1 roter Chili (K: Habanero)
2 EL Limettensaft
Orangenfruchtfleisch von einer Bio-Orange
2 TL Orangenzesten
1/2 TL Salz
1/2 TL Zucker

Alle Zutaten für die Orangen-Chili-Sauce so fein wie möglich pürieren und mindestens zwei Stunden rasten lassen, damit sich die Aromen gut miteinander verbinden. 

Das Hendl (bis auf die Flügerl) komplett enthäuten. Die Haut vom überschüssigen Fett befreien und trockentupfen. Die gehäuteten Hühnerhaxen entbeinen und in grobe Stücke teilen (Hühnerbrust und Flügerl werden nicht gebraucht und können eingefroren werden). In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Das Haxerlfleisch salzen und pfeffern und so lange braten, bis es rundherum braun und durchgebraten ist. Auf einen Teller legen und auskühlen lassen.
Für das Pesto alle Zutaten zu einer möglichst glatten Paste mörsern, das Öl vom Haxerlanbraten dazugeben.

Das gebratene Hühnerfleisch mit den Fingern zerzupfen. Einen Esslöffel Pesto für die Hühnerhaut zu Seite geben, vier Esslöffel mit dem zerzupften Fleisch mischen (den Rest einfrieren oder am nächsten Tag für ein schnelles Wokgericht verwenden). Mindestens eine Stunde ziehen lassen. Erst ganz kurz vor dem Servieren den Limettensaft zugeben.

Backrohr auf 210 Grad vorheizen. Für die knusprige Hühnerhaut Backpapier auf ein Backblech legen. Die Hühnerhautstücke mit Küchenpapier trockentupfen. Auf das Backpapier legen, sie dürfen sich nirgends überlappen. Salzen und pfeffern. Pesto dünn auf die Hühnerhaut pinseln.  Ein zweites Stück Backpapier auf die Hautstücke legen. Fest anpressen. Mit einem zweiten Backblech beschweren. Die Hühnerhaut darf nirgends rausschauen. Auf dieses zweite Backblech habe ich noch zusätzlich einen schweren Stein gelegt. Im vorgeheizten Backrohr bei 210 Grad etwa 15 Minuten braten. Dann aus dem Backrohr nehmen. Blech und das Backpapier hochheben, die Haut etwas ausdampfen lassen und wieder abtupfen.

Dann erneut zudecken und für weitere zehn Minuten ins Backrohr geben. Den Vorgang wiederholen. Insgesamt sollte die Haut nach etwa 35 bis 40 Minuten knusprig sein. Auf ein Kuchengitter legen und etwas auskühlen lassen. Sie wird dabei noch etwas fester und knuspriger. Ein Stückchen abbrechen und vorkosten: Ach, schmeckt das gut! Nie mehr werde ich auch nur ein einziges Futzerl Hühnerhaut wegwerfen. Und wenn ich gerade keine Zeit habe, die Haut zu verarbeiten, wird sie eingefroren. Braucht ja nicht viel Platz!

Zum Anrichten einen großen Löffel Reis auf den Teller geben. In die Mitte etwas vom marinierten Hühnerfleisch. Die Hautstücke in mundgerechte Stücke brechen und in den Reis stecken. Einen Klecks Orangen-Chili-Sauce daneben platzieren - genießen. Dabei feststellen, dass an einem Huhn viel zu wenig Haut dran ist ...