Dienstag, 7. August 2018

WIEDER DA ...


Mehr als vier Monate Blogpause. Das kann nur heißen, dass Dinge vorgefallen sind, die ein Bloggen verhindert haben. Denn heimlich, still und leise würde ich meinen Blog nicht beenden. Mein Knieoperation im Frühling war geplant. Sie war zwar langwieriger als gedacht, aber kein Grund für eine längere Pause. Allerdings geriet unser Leben durch eine gleichzeitige ernste Erkrankung des Mitkochs aus den Fugen und die Prioritäten änderten sich erheblich. Inzwischen schauen wir wieder optimistischer in die Zukunft und ab jetzt wird wieder gebloggt.



Heiß ist es. Die Lust, lange in der Küche zu stehen, hält sich stark in Grenzen. Eingefrorener Topfen-Blätterteig verringert den Kochaufwand erheblich und sorgt im Verbund mit Ziegenkäse, frischen Feigen und Rohschinken für ein leichtes, feines Abendessen. Gegessen wird derzeit grundsätzlich erst, wenn die Sonne hinter den Bergerln verschwunden ist. Dann reiße ich alle Fenster und Türen auf, die Pflanzen auf der Terrasse werden gegossen und der Tisch wird draußen gedeckt. Nach einem heißen Tag, an dem die ganze Wohnung verdunkelt war, genießen wir diese Momente. 

Feigen-Ziegenkäse-Tartelettes
für 2 Personen als Hauptspeise, für 4 Personen als Vorspeise

Topfen-Butter-Blätterteig nach diesem Rezept (Hälfte der Masse verwenden, andere Hälfte einfrieren)
4 Stück Picandou (oder ein anderer Ziegenfrischkäse)
4 Blatt San-Daniele-Schinken oder ein anderer Rohschinken
2 reife Feigen, halbiert, Ansatz weggeschnitten
3 Eier
200 ml Sauerrahm
50 g Parmesan, gerieben
2 EL Schnittlauch, gehackt
Salz, Pfeffer

4 Tartelettförmchen (K: Durchmesser 10 cm, mit herausnehmbarem Boden - sehr praktisch)


Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig quadratisch ausrollen und vierteln. Je ein Viertel in ein Tartelettförmchen einpassen, überstehende Ränder wegschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Je ein Blatt Rohschinken zerzupfen und auf dem Teigboden verteilen. Den Ziegenkäse etwas zerbröckeln und auf dem Schinken verteilen. Dann eine halbe Feige mit dem Bauch nach unten drauflegen.

Eier versprudeln und mit Sauerrahm, Schnittlauch und Parmesan mischen. Mit Salz abschmecken und vorsichtig in die Tartelettförmchen rund um die Feigen gießen. Die vier gefüllten Förmchen auf ein Backblech stellen und etwa 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, lauwarm schmecken die Törtchen am besten. Mit einem Glas Wein und einem kleinen Tomaten-Rucola-Salat am besten nach Sonnenuntergang draußen genießen.

Apropos Tomaten und Rucola. Beide wachsen wie verrückt auf unserer Terrasse. Im ersten Jahr nach unserer Übersiedlung experimentiere ich mit den Pflanzen - ich teste aus, wer das Klima und den ständigen, leichten Wind verträgt, und wer nicht. Was ich jetzt schon sagen kann: Fast alle Kräuter sind mit dem Klima zufrieden, ebenso unsere Zitruspflanzen, unser Charapita-Chili, der Sichuanpfeffer (der schon ein richtig hoher Baum ist), der Granatapfel, die Feige, die Olive und der Mangold. Das Maggikraut (früher im Garten ein Unkraut), plagt sich noch etwas, genauso wie die Erdbeeren und der Borretsch.

Unsere Lieblings-Cocktail-Tomate "Mühls Mini" und eines unserer Insektenhotels

Der Charapita-Chili mit sicher mehr als hundert kleinen Früchten – und täglich werden es mehr ...

Sichuan-Pfeffer, inzwischen ein zwei Meter hoher Baum

Buddhas Hand - dank Überwinterung beim Gärtner heuer voller neuer Früchte



Dienstag, 20. März 2018

WATCH OUT WHERE THE HUSKIES GO … 


Gefühlt müsste ich jetzt eigentlich schon mit Schauferl und Gartenhandschuhen unterwegs sein. Ich müsste Gartencenter und Gärtnereien unsicher machen und Kistchen voll mit Kräutern und kleinen Gemüsepflanzerln heimschleppen. Natürlich hab ich das leichtsinnigerweise teilweise auch schon gemacht. Deswegen ist es derzeit im Wohnzimmer ein bisserl beengt. Ich musste den viel zu früh gekauften Pflanzerln das Leben retten und sie drinnen einquartieren. Am Sonntag lag nämlich draußen so viel Schnee wie noch nie in diesem Winter und die Temperaturen waren eisig.

Aber ich ließ es mir trotzdem nicht verdrießen. Ich erinnerte mich nämlich an ein Geschenk unserer  Freunde von deren Kanada-Urlaub: Ahornsirup, samt Rezept für Maple Taffy. Mehr oder weniger ist das nichts anderes als heißer Ahornsirup, der in den Schnee geträufelt, dann schnell auf Holzstäbchen gewickelt und sofort gelutscht wird. Der Schnee erinnert danach ein bisschen an eine Liedzeile von Frank Zappa. Aber es war ein Winterspaß, gerade recht, um meine schlechte Laune zu vertreiben – der Frühling wird sich halt noch um ein paar Tage verzögern …  


Maple Taffy

Zuerst sucht man ein geeignetes Gefäß, etwa eine nicht zu kleine Auflaufform. In diese füllt man Schnee, presst ihn fest und streicht ihn halbwegs glatt. Diese Auflaufform parkt man draußen im Schnee, bis man sie braucht. Man legt einige Holzstäbchen bereit.


Dann erhitzt man eine beliebige Menge Ahornsirup (ich hab etwa 200 Milliliter genommen) in einem kleinen Topf, bis er blubbert und etwa 118 Grad Celsius erreicht hat. Das dauert ungefähr 15 Minuten. Als Topf nimmt man am besten einen mit Ausgießer, das erleichtert die spätere Arbeit. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, nimmt man den Topf vom Herd und rührt um, bis alle Bläschen verschwunden sind.

Nun zieht man Winterstieferl und einen dicken Pullover an und geht mit dem heißen Sirup und den Holzstäbchen hinaus, wo die mit Schnee gefüllte Auflaufform wartet. Man lässt den Sirup in einem dünnen Faden in den Schnee rinnen, etwa 15 Zentimeter Länge müssten reichen. Diesen sofort zäh gewordenen Faden wickelt man rasch um ein Holzstäbchen – und fertig ist eine Köstlichkeit, die für mich ab jetzt ein fixer Bestandteil meiner Winterküche wird, genauso wie Bratäpfel und Gänsebraten ...




Mittwoch, 21. Februar 2018

EIN KLOPS IST AUCH NUR EIN KNÖDEL

Ich hab mal wieder Königsberger Klopse gekocht. Bekanntlich können wir hier in Österreich von Knödeln gar nicht genug bekommen. Und deswegen strecke ich meine Fühler auf der Suche nach Knödelrezepten durchaus auch ins benachbarte Ausland aus. Da stolpert man zwangsläufig ziemlich schnell über Königsberger Klopse. Und ein Klops ist ja ganz eindeutig ein Knödel.

Wie das so ist mit sehr beliebten Rezepten, gibts natürlich nicht nur das eine echte Rezept, sondern unzählige Variationen davon. Und jeder ist der Überzeugung, dass seine Variation die Allerbeste ist. Ich auch.

Meine Klopse müssen aus purem Kalbfleisch sein (kein Mischmasch, mit Schweine- oder Rindfleisch). Dazu kommen nur eingeweichte Semmerl sowie Sardellen und Zitronenschale als Würzung. Für die Sauce sind Kapern und Zitronensaft zuständig. Als Beilage wird bei uns nur Reis mit Petersilie akzeptiert.

Wichtig ist auch noch die Größe der Knöderl: Keinesfalls größer als ein Tischtennis- oder Golfball. Dann sind sie nach einer Garzeit von etwa acht Minuten flaumig weich und innen noch leicht rosa - so wie wir sie am liebsten mögen.

Königsberger Klopse
für 4 Personen

Für die Suppe:
1 kg Kalbsknochen (Fleisch - und Markknochen)
Suppengemüse
3 Lorbeerblätter
etwas Majoran
Salz
Pfeffer
3 Nelken

Für die Klopse:
500 g Kalbsschulter
2 entrindete Semmeln
100 ml Milch
2 Eigelb
Salz und Pfeffer
abgeriebene Schale einer Zitrone
20 Sardellenfilets

Für die Sauce:
250 ml Schlagobers
250 ml Suppe
70 g Salzkapern, gut gewässert
Saft von einer halben Zitrone

Die Kalbsknochen im Backrohr braun rösten. Dann zusammen mit Suppengemüse, Kräutern, Salz und Pfeffer aufsetzen und etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Von dieser Suppe braucht man für die Sauce etwa einen Viertelliter. Außerdem lässt man die kleinen Klopse in der Suppe ziehen.  Der Aufwand des Selbermachens lohnt sich also auf jeden Fall, die restliche Suppe lässt sich ja beispielsweise problemlos  für einen Risotto am nächsten Tag einsetzen.

Die Sardellenfilets sehr fein hacken. Die entrindeten Semmeln zerpflücken und in Milch einweichen. Dann ausdrücken und gemeinsam mit der Kalbsschulter fein faschieren. In diese Masse kommen nun noch die Eigelbe, die gehackten Sardellen und die abgeriebene Zitronenschale. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufpassen mit dem Salz, die Sardellen sind oft schon ganz schön salzig! Mit nassen Händen kleine (!), maximal golfballgroße Knöderl formen. Die Knödel in der heißen Kalbsknochensuppe ziehen (keinesfalls kochen) lassen - nach etwa acht Minuten sind sie fertig.

Für die Sauce einen Viertelliter von der Suppe und einen Viertelliter Schlagobers aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die gewässerten, abgetropften Kapern im Ganzen (wenn sie sehr klein sind) oder grob gehackt (für etwas größere Exemplare) zufügen und kurz mitkochen. Nochmals abschmecken und mit den Klopsen und Petersilienreis servieren - eine echte Delikatesse!

Dienstag, 13. Februar 2018

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Zum folgenden Rezept lässt sich nicht viel sagen. Außer dass es mein vierzehntes Apfelkuchenrezept ist, und ich - wenn ich so weitermache - bald ein Apfelkuchenkochbuch herausgeben könnte.

Aber im Ernst: Obstkuchenmäßig ist halt der Apfel mein absoluter Liebling. Er sollte immer relativ säuerlich sein, ich mag die Sorten Boskoop, Braeburn, Berlepsch, weißer Klar und Topaz sehr gerne. Am liebsten kombiniere ich ihn mit Nüssen. Dessenungeachtet sind Apfelschlangerl nach wie vor mein allerliebstes Apfelkuchenrezept. Das jüngste Rezept reiht sich aber ganz vorne in die Lieblingskuchenliste ein. 

Knuspriger Apfelkuchen

Teig:
200 g Weizenmehl, Typ 480
100 g geriebene Walnüsse
150 g kalte Butter
100 g Backzucker
1 Ei
1 große Prise Salz

Belag:
4 mittelgroße Äpfel
3 EL Aroniamarmelade (oder Ribisel-, oder Preiselbeermarmelade)
etwas Zitronensaft

Guss:
100 g Zucker
125 ml Schlagobers
3 Eier, verqirlt (davon 1 - 2 EL abzweigen)
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL Staubzucker
1/2 TL Zimt

Tarteform, Durchmesser 26 cm



Für den Teig Mehl, Nüsse, Butter, Zucker, Ei und Salz zu einem glatten Teig verkneten und für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen und in die Tarteform legen. Einen Rand formen, überstehenden Teig wegschneiden. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und zehn Minuten blind backen. Aus dem Backrohr nehmen. Mit etwas verquirltem Ei bestreichen und nochmals für drei Minuten ins Backrohr geben. Dann zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. Das Backrohr auf 190 Grad zurückschalten.

Für den Überguss Zucker, Schlagobers, verquirlte Eier und Zitronenschale gut verrühren.
Die Äpfel vierteln (nicht schälen!), das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelstücke in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Den Teig in der Tarteform mit Aroniamarmelade bestreichen.

Die Apfelstücke in Kreisform drauflegen, mit Zitronensaft bepinseln. Den Überguss gleichmäßig über die Äpfel verteilen. Etwa 40 Minuten backen. Kuchen aus der Form heben und mit einer Mischung aus Staubzucker und Zimt besieben.

Die weiteren Apfelkuchenrezepte bei der Schabe:
Apfelschlangerl
Gedeckter Apfelkuchen
Apfelkuchen mit Schneehaube
Toskanischer Apfelkuchen
Tarte Tatin
Apfelkuchen mit Deckel
Apfel-Grieß-Kuchen mit Kardamom
Apfeltartelettes mit Rosmarin und Creme Anglaise 
Apfel-Nuss-Dreieckerl
Apfelkuchen karamellisiert mit Walnüssen
Apfelkuchen mit Salzbutterkaramell
Apfel-Nuss-Kuchen mit Quittengelee-Glasur
Apfeltorte