Mittwoch, 30. November 2016

TAIWANESISCHE SCHWEINEREI



Zugegeben: Reduktionskost ist das folgende Rezept keine. Aber mei, es ist Winter, der Körper braucht Nahrhaftes und überhaupt: Ich esse dafür so gut wie keine Kekse! Auf jeden Fall schmeckt es herrlich, sozusagen Umami pur. Es lässt sich – falls man ein schlechtes Gewissen ob des fetten Schweinefleisches bekommt – gut von gebratenem oder gedünstetem Gemüse begleiten. Es verträgt sich mit Reis genausogut wie mit Nudeln.

Man sollte davon auf jeden Fall eine größere Menge zubereiten, um es portionsweise einzufrieren. Und zwar deswegen, weil man schon mit einer etwas längeren Zubereitungszeit rechnen muss. Es müssen dafür nämlich, bevor es ans eigentliche Kochen geht, jede Menge gebratene Zwiebelringe vorbereitet werden. Wohlgemerkt: selbstgemacht – das zieht sich ganz schön hin. Die Autorin des Rezeptes weist zwar darauf hin, dass in Taiwan (von wo dieses Rezept stammt) kein Mensch seine Zwiebeln selbst brät, sondern auf dem Markt kauft. Aber da es bei uns eine derartige Tradition nicht gibt, kommt man nicht umhin, das selbst zu erledigen. Natürlich findet man auch hierzulande Säckchen mit fertig gebratenen Zwiebeln. Ob die allerdings - so wie in Taiwan - frühmorgens gebraten und dann gleich verkauft werden, das bezweifle ich eher. Also lieber selbermachen.




Rou-Zao (taiwanesischen Ragout)
für mindestens 8 Personen

1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, in fingerdicke Streiferl geschnitten
ein Stückchen Ingwer
2 - 3 Frühlingszwiebeln, das Weiße und das Grüne
1 EL Erdnussöl
6 frische Schalotten, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Rohrzucker
gebratene Zwiebelringe
230 ml Sojasauce
1 Stück Zimtrinde (ca. 10 cm)
1/4 TL Fünfgewürz-Pulver
60 ml Reiswein oder trockener Sherry
700 ml Wasser

für die gebratenen Zwiebelringe:
550 g Schweineschmalz
700 g Schalotten, geschält, ringelig geschnitten
1 - 2 TL Salz

Man beginnt mit dem Braten der Zwiebelringe. Dazu das Schweineschmalz in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebelringe (in mehreren Tranchen, drum dauert’s auch so lange) langsam braten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, sonst verbrennen die Ringerl außen und sind gleichzeitig noch nicht genügend entwässert - sie bleiben matschig. Also geduldig sein … Die fertig gebratenen Zwiebeln auf Küchenpapier entfetten. Und achtgeben: Wenn man eine gebratene Tranche Zwiebelringerl rausfischt, sollte man keine Futzerl vergessen - die werden dann mit der nächsten Ringerln noch mal gebraten und daher schwarz und bitter.


Einen großen Topf mit Wasser, Ingwer und Frühlingszwiebeln zum Kochen bringen. Die Schweinsbauchstückchen darin etwa zwei Minuten blanchieren, abgießen und unter fließendem, kaltem Wasser spülen. Abtropfen lassen und trockentupfen.

Das Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem großen, schweren Topf die frischen, gehackten Schalotten und den gehackten Knoblauch im Erdnussöl bräunen. Die Schweinsbauchstückchen und den Rohrzucker zugeben und bei mittlerer Hitze etwa zehn bis 15 Minuten braten. Es brennt nichts an, da das Schweinefleisch ja ziemlich fett ist, die Stückchen also im eigenen Fett braten. Nach diesen 15 Minuten sollte das Fleisch leicht gebräunt sein und es sollte sich einiges an Fett ausgebraten haben.



Jetzt den Reiswein, die Sojasauce, den Zimt und das Fünfgewürz-Pulver zufügen und weitere zehn Minuten braten. Nicht zu oft umrühren, es darf sich ruhig etwas anlegen. Jetzt die gebratenen Zwiebelringe dazugeben, kurz durchrühren und dann gleich das Wasser zufügen. Wenn danach sehr viel Fett an der Oberfläche schwimmt, sollte man es abschöpfen, bevor man den Topf in den Ofen stellt (Im Laufe der langen Bratzeit im Ofen brät sich auf jeden Fall noch genug Fett raus). Danach den Deckel drauflegen und etwa eineinhalb bis zwei Stunden im Ofen braten. Nach dieser Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist und abschmecken, eventuell noch etwas Sojasauce zufügen. Für eine weitere Stunde zugedeckt braten.




Unsere erste Portion haben wir mit gedünstetem, scharfem Chinakohl und Reis verputzt, eine Woche später mit Nudeln und gebratenen Gurkenstücken. Es hat beides herrlich geschmeckt. Ein bisschen erinnert es an das berühmte Chairman- Mao´s-twice-cooked-Red-Pork-Belly-Rezept - also das Lieblingsrezept von Mao, aber das hier war noch ein bisserl besser!


Montag, 14. November 2016

LONDON UND EIN SCHLECHTWETTERWOHLFÜHLESSEN



Ganz begeistert sind wir wieder von London gewesen. Die Stadt gefällt uns immer besser. Vielleicht liegt es auch daran, dass "unser" London immer weniger das London aus dem Reiseführer ist. Weil wir Gegenden erkunden, die eher nicht im Reiseführer stehen, aber hochinteressant und spannend sind.



Das White Building in Hackney Wick, Sitz der Crate Brewery.
Beispielsweise Bermondsey, aber auch die Gegend rund um Hackney Wick, nahe Stratford. Dort siedeln sich Kreative aller Art und viele Craft-Brauer an. Die Gentrifizierung wird nicht mehr lange auf sich warten lassen. So wie vor vielen Jahren Camden interessant war, und bis vor kurzem auch die Gegend rund um die Brick Lane. Gerade dort fällt uns besonders auf, wie schnell sich alles ändert. War die Brick Lane vor ein paar Jahren noch wirklich schäbig und heruntergekommen, aber total interessant, finden sich dort jetzt vermehrt auch schon "feinere" Läden. Sie verdrängen die Start-ups und es wird ein kleines bisschen uninteressanter.

Wir haben hervorragend gegessen, chinesisch, indisch, thailändisch, aber auch moderne englische Küche, beispielsweise im Nopi. Am Ende des Beitrages findet ihr wie immer einige Links dazu.

Zuhause angekommen habe ich mich zur Abwechslung mal wieder an der türkischen Küche versucht. Und zwar mit einem richtigen Schlechtwetterwohlfühlessen ( sehrsehr frei nach einem Rezept aus dem Kochbuch Pismek).


In Speck gewickelte Hühnerhaxerl mit Zimtreis und Zitronensauce
für 2 Personen

4 Hühnerhaxerl
etwa 100 g Bauchspeck, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheibchen geschnitten
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
125 ml Weißwein
1/2 TL Bockshornklee, grob erstossen
1 TL Kreuzkümmel, grob zerstossen
1 TL Paprikapulver, edelsüß
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Salz

Zimtreis:
Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
30 g getrocknete Berberitzen
30 g Walnüsse, grob gehackt
1 TL gemahlener Zimt
150 g Langkornreis
300 ml Hühnersuppe
1 TL Chilipulver

Zitronensauce
250 ml Hühnersuppe
30 ml Zitronensaft
1 gestrichener EL Maizena
2 Eigelb
ca. 1 EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Salz, Pfeffer

Das Backrohr auf 180 Gread Ober-/Unterhitze vorheizen. Bockshornklee, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Knoblauch und Salz mischen. Die Hühnerhaxerl damit rundherum einreiben. Dann mit den Speckscheiben einwickeln und mit etwas Olivenöl einpinseln. Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Knoblauchscheiben darin kurz anbraten. Lorbeerblätter in den Bräter legen, darauf die eingewickelten Hühnerhaxerl. Den Weißwein zugießen. Deckel auflegen und für eine Stunde im Backrohr schmoren lassen. Danach den Deckel abnehmen und für eine weitere halbe Stunde braten. Darauf achten, dass genügend Flüssigkeit im Bräter ist, notfalls noch etwas Wein nachgießen. Nach eineinhalb Stunden aus dem Backrohr holen und noch etwa zehn Minuten rasten lassen.

In der Zwischenzeit den Reis und die Zitronensauce zubereiten. Dafür Maizena mit etwas Hühnersuppe glatt rühren. Die restliche Suppe in einem Topf, gemeinsam mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Maizena-Mischung einrühren und unter ständigem Rühren köcheln, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Eigelb mit etwa 50 Milliliter der Suppen-Maizena-Mischung verrühren, dann wieder zurück in den Topf geben. Erneut auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren noch etwas eindicken lassen. Die Zitronenschale einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für den Reis Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch etwa fünf Minuten darin braten. Berberitzen, Nüsse, Zimt, Chilipulver und Reis zufügen und unter Rühren einige Minuten braten. Mit der Hühnersuppe aufgießen, salzen und pfeffern und zugedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die  Flüssigkeit aufgesogen hat. Vom Herd nehmen und zehn Minuten ziehen lassen.

Die salzig-würzigen Hühnerhaxerl,  die säuerliche Sauce und der süßlich-pikante Reis mit den Nussstückchen und der leichten Schärfe - schmeckt einfach rund und fein!

Hier noch ein paar London-Fotos und unten wie immer ein paar Tipps:


Sonntäglicher Food Market an der Brick Lane

Regent's Canal in Islington

St. Pancras


Auf den Straßen wurde Halloween ausgiebig gefeiert

Essen und Trinken:
Nopi, 21 - 22 Warwick Street
The Kernel Brewery, Lieblingsbrauerei des Mitkochs - Arch 11, Dockley Road Industrial Estate, Dockley Rd
Brew by Numbers,  BBNO - 79 Enid Street
The Bottle Shop, riesige Auswahl an Craft Bieren - 128 Druid Street 
The London Honey Company, Honig von Londoner Bienen - Arch 7, Spa Business Park, Dockley Rd
Crown & Queue Meats feine Würste - Unit 8 Spa Business Park, Dockley Road
Crate Brewery, feines Bier und Cider, für den Hunger gibt's auch Pizza - 7, Queen's Yard (im White Building)
Canton Arms, Pub mit feinem Essen und gutem Bier - 177 S Lambeth Road
Old Fountain, noch ein Pub mit feinem Essen und guten Bieren - 3 Baldwin Street
Byron, mehrere Filialen in der Stadt, sehr gute Burger für den schnellen Hunger, interessante Biere
Euphorium Bakery, mehrere Filialen in der Stadt, feines Frühstück, guter Kaffee 

Im Old Fountain

Canton Arms

Schmuck:
At Work Gallery, Contemporary Jewellery - 35 Ponsonby Terrace
Gill Wing Jewellery, Contemporary Jewellery, 182 Upper Street

Sonstiges:
Camden Passage in Islington: viele kleine Läden, Cafes und Pubs
The Chewing Gum Man: Wenn man Glück hat, trifft man irgendwo in der Stadt auf Ben Wilson und seine Miniaturen 


Winzige Street Art von Ben Wilson, dem "Chewing Gum Man"
Und noch ein guter Rat: Die Oyster-Card nie zusammen mit anderen Magnetkarten aufbewahren ...


Donnerstag, 20. Oktober 2016

DER DUFT DES HERBSTES

Jetzt ist wirklich Herbst. Vor zwei Wochen haben wir noch draußen auf der Terrasse gefrühstückt (in diesem Jahr erstaunlicherweise total ohne Wespen) jetzt gibt’s am Markt schon die ersten Quitten. Ich hab einer Bäuerin gleich ihr einziges Steigerl leergekauft. Und das deshalb, weil ich ihre Quitten nicht gesehen, sondern im Vorübergehen gerochen habe. Und da kann ich nicht widerstehen! Bei den großen Gemüsehändlern findet man zwar riesengroße, makellose und glattpolierte Quitten, aber die duften so gut wie gar nicht.
Nun stand ich da mit einem Steigerl Quitten. Ich hab immer noch Quittengelee vom Vorjahr in der Speis, aber ein Kuchen geht immer. Und die, die übrig bleiben, lege ich in eine Schüssel im Vorzimmer und freu mich jeden Tag beim Heimkommen über den Duft in der Wohnung.

Der Kuchen wurde ein Mürbteigkuchen mit karamellisierten Quitten und salzigen, gerösteten Cashewkernen - das passt wunderbar zusammen. Und da ich den Kuchen am Sonntag gebacken hatte, wanderte der Rest am Montag ins Büro und wurde dort bis auf den letzten Krümel verputzt.


Quittenkuchen mit salzigen Cashewkernen

Mürbteig:
300 g Mehl (davon 50 g glattes Mehl, Typ 480, 250 g griffiges Mehl, Typ 480)
140 g Butter
70 g Zucker
3 Eidotter
5 EL Sauerrahm
Salz
etwas Zimt

100 g Zucker
1 Biozitrone
1 kg Quitten (besser 1 1/2, es sind immer wieder welche dabei, die innen braun sind)

Streusel:
125 g geröstete, gesalzene Cashewkerne, grob gehackt
200 g Mehl, Typ 480, griffig
100 g brauner Zucker
125 g weiche Butter
1 TL Zimt, gemahlen

Meersalz
50 ml Kokosblütensirup (Ahornsirup oder Honig geht genauso)
Zitronensaft


Einen großen Topf mit Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Die Zitrone halbieren, auspressen. Saft und die Zitronenhälften ins Wasser geben. Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Ins kochende Wasser geben, einmal aufkochen. Dann bei niedriger Hitze (damit die Quittenstücke nicht zerfallen) weich kochen. Das dauert etwa 30 bis 45 Minuten. Aus dem Sud heben und in einem Sieb etwas auskühlen lassen (der Sud kann gekühlt und eventuell noch etwas verdünnt durchaus als erfrischender Saft getrunken werden).

Aus Mehl, Butter, Zucker, Eidotter, Sauerrahm, Zimt und Salz einen Mürbteig kneten. Ausrollen, in eine flache, bebutterte Tarteform (Durchmesser 26 Zentimeter) legen und eine halbe Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten blind backen. Herausheben und die Backrohrtemperatur auf 180 Grad reduzieren.


In der Zwischenzeit die grob gehackten Cashewkerne, das Mehl, den braunen Zucker, die weiche Butter und den Zimt zu Streuseln verarbeiten. Den Kokosblütensirup etwas erwärmen (er lässt sich dann leichter verarbeiten). Die Hälfte der Streusel auf dem vorgebackenen Teig verteilen. Darauf die Quittenstücke platzieren. Mit Kokosblütensirup bepinseln, mit Zitronensaft beträufeln und mit etwas Meersalz bestreuen. Die restlichen Streusel auf und rund um die Quittenstücke verteilen und den Kuchen erneut ins Backrohr schieben. Etwa 30 Minuten fertig backen. Den Kuchen lauwarm oder kalt servieren.

Samstag, 8. Oktober 2016

VARIATION IN ROT

Ein Rezept muss ich noch nachreichen: Auf der Rückreise von unserem Grado-Kurzurlaub hatte ich ja, wie bei mir üblich, wieder mal kräftig eingekauft. Nicht nur die Sardinen für das einfache Sardinen-Fenchel-Gericht sondern auch ganz kleine, zarte Rotbarben, auf italienisch Triglia di fango. Und ich hatte das Glück, Cipolle borettane zu erwischen. Das sind jene flachen, rundlichen Zwiebelchen, die - in Essig eingelegt - sehr oft italienische Vorspeisen begleiten.

Zuhause betrachtete ich meine Schätze, überlegte ganz kurz und entschied mich dann für eine Deluxe-Version von Sarde in Saor, in diesem Fall also Triglia in Saor. Die Borettane-Zwiebelchen haben sich dafür hervorragend geeignet,  sie haben einen intensiven, recht süßlichen Geschmack.
Deswegen verzichtete ich beim Rezept auch auf die üblichen Rosinen und nahm stattdessen getrocknete Berberitzen, um ein bisschen mehr Säure reinzubringen.
Das Ergebnis war mehr als überzeugend.

Triglia in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g kleine Rotbarben
500 g Cipolle borettane
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Rotbarben
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll getrocknete Berberitzen

Rotbarben ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trockentupfen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Berberitzen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen. Dann das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig geschnittenen Zwiebelchen auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Rotbarben in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Rotbarben, bis alles aufgebraucht ist. Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Berberitzen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Rotbarben und Zwiebelchen, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Weißbrot und friulanischem Weißwein servieren - das weckt schöne Erinnerungen ...