Mittwoch, 7. Oktober 2020

URLAUB NACHSCHMECKEN


Im September waren wir in Ligurien, haben in Sestri Levante gewohnt. Haben in den vielen kleinen Buchten im glasklaren Wasser geschnorchelt, Meerglas gesammelt. Waren in der Cinque Terre (auch heuer viel zu viele Leute), in Recco (Focaccia di Recco verkosten - da hat mich Herr Gerlach von der Süddeutschen ja so neugierig gemacht, dass ich diese spezielle Focaccia schon nachgekocht habe) und in Genua (tolle Hafenstadt, da müssen wir mal mehrere Tage verbringen). Haben Unmengen an Muscheln und Seegetier verputzt und sind viel Zug gefahren. Am Rückweg haben wir noch drei Tage Station in Venedig gemacht, und beim Heimfahren (wie immer) kräftig eingekauft.

Deshalb gab es einige Tage nach unserer Rückkehr frische Borlotti-Bohnen mit ganz viel ausgezeichnetem Olivenöl von Luca Caporale, Pan Pugliese und gebratene Pancettascheiben. Ein einfaches, aber unglaublich gutes Essen.


 

Borlotti-Bohnen mit Pancetta
für 2 Personen

ca. 500 g ausgelöste, frische Borlotti-Bohnen
6 Scheiben Pancetta
Hühnersuppe
2 Zweigerl Salbei und 2 Zweigerl Rosmarin
4 Knoblauchzehen, geschält
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Salz
Pfeffer



Die Bohnenkerne in einem Topf knapp mit Suppe bedecken und mit den Knoblauchzehen und den Kräutern etwa 35 Minuten lang knapp weich kochen. Abgießen, Kräuter entfernen, Knoblauchzehen aufheben und zu Mus zerdrücken. Die Bohnenkerne ein bisschen abkühlen lassen, dann in einer Schüssel mit (viel) Olivenöl und dem Knoblauchmus vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Bohnenkerne kochen, das Backrohr auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und die Pancettascheiben einige Minuten unter Aufsicht knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und auskühlen lassen.

Mit frischem Pan Pugliese (oder Baguette) und einem Friulano (passenderweise auch von Luca Caporale) genießen. 


 



Dienstag, 11. August 2020

EISIG

Ich mag die Hitze nicht. Meine Pflanzen auf der Terrasse hätten auch gerne ein bisserl weniger davon, sogar die Zitruspflanzen schnaufen. Das Nachhauseradeln nach der Arbeit bei diesem Wetter ist auch kein Vergnügen (aber immer noch besser als sich mit Gesichtsmaske von der vollen Straßenbahn heimbringen zu lassen). Die Schwammerl im Wald vertrocknen.

Gelaufen wird abends -  ich allerdings gehe lieber Schwimmen
 

Ich bin also kein richtiger Sommerfan. Nur das Eis. Das mag ich zu dieser Jahrszeit am liebsten. Der Mitkoch würde es am liebsten das ganze Jahr hindurch essen,  ich eigentlich nur wenn's richtig heiß ist. Gestern bastelte ich ein Honig-Joghurt-Eis auf Marillenröster mit Haselnusskrokant - das kann schon was ...

Honig-Joghurt-Eis mit Marillenröster und Haselnusskrokant

Honig-Joghurt-Eis:
250 g Joghurt, 3,6 %
200 g griechisches Joghurt, 10 %
200 g Sauerrahm
100 g feiner Zucker
50 g Honig (K: Lindenblütenhonig)
150 ml Milch
1/2 TL Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten glatt miteinander verrühren und im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht reifen lassen. In der Eismaschine cremig rühren und sofort servieren. Wenn man das Eis vorbereiten möchte, in einer Schüssel in den Tiefkühler geben und etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank umquartieren.

Marillenröster:

1 kg Marillen, optimal natürlich Wachauer (mit Kern gewogen)
200 g Zucker
4 cl Rum

Die Marillen entkernen und etwas klein schneiden. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Marillen dazugeben. Durch die Temperatur der Früchte wird der flüssige Zucker wieder fest - das macht aber nichts. Sobald die Marillen erwärmt werden, schmilzt er wieder. Dann köchelt man das Ganze noch etwa zehn Minuten. Vorsichtig kosten, ob die Masse süß genug ist, andernfalls noch etwas nachsüßen.  Jetzt den Rum dazuleeren und umrühren.
Für dieses Rezept den Marillenröster ganz auskühlen lassen - sonst rinnt das Eis sofort davon. 


Haselnusskrokant (nach Ducasse)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
große Prise Salz

Milch und Zucker mischen. Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte (oder Backpapier) streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in große Stücke brechen oder klein zerkrümeln - ganz nach Belieben.

In ein Schüsserl einige Löffel Marillenröster geben, eine große Nocke Eis drauflegen und den Haselnusskrokant entweder ins Eis stecken oder klein zerkrümelt drüberstreuen. Schmeckt fantastisch: Das cremig-weiche Eis, dazu die leichte Säure der Marillen und das Knusprige der Haselnüsse ...



Montag, 20. Juli 2020

KOCHWETTER



Am Wochenende war richtiges Kochwetter, daher gab es Rehschlögel vom Maibock (angelehnt an ein Rezept aus dem Kochbuch „Herbst“ von Richard Rauch und Katharina Seiser). Dafür musste ich schon am Vortag mit den Vorbereitungen beginnen, denn die Hibiskuszwiebeln (nach einem Rezept von Tanja Grandits) brauchen einen Tag zum Ziehen. Dann schmecken sie so richtig fein nach Himbeer und Hibiskus - die Mühe zahlt sich wirklich aus!

Geschmorter Rehschlögel mit Hibiskuszwieberln und Pilz-Serviettenknödel
für 4 Personen

1 Rehschlögel (ausgelöst, ca. 1 kg)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Korianerkörner
1/2 EL Pimentkörner
1/2 EL Wacholderbeeren
1 EL Salz
2 EL scharfer, englischer Senf
1/2 kg Wildknochen
2 EL Butterschmalz
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält, in grobe Stücke geschnitten
1 gelbe Rübe, geschält, in grobe Stücke geschnitten
2 Zwiebeln, geschält, grob gehackt
1 Porree, gewaschen, in grobe Stücke geschnitten
100 g Bauchspeck
2 EL Tomatenmark (K: Strattu)
1 Flasche Rotwein (K: Blaufränkisch)
250 ml roter Portwein
1,5 l Rindsuppe
1 TL Korianderkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer
kalte Butter zum Montieren der Sauce

Wildknochen und geröstete Gewürzmischung



Das Fleisch zuputzen. Pfefferkörner, Koriander, Piment und Wacholder in einer kleinen Pfanne anrösten, bis es duftet. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und fein mahlen (oder mörsern), mit Salz mischen. Das Fleisch mit dieser Mischung und Senf rundherum einreiben.

Die Wildknochen in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Knollensellerie, gelbe Rübe, Zwiebel und Porree zu den Knochen geben und einige Minuten mitrösten. Bauchspeck in feine Würferl schneiden und zusammen mit dem Tomatenmark zufügen. Kurz unterrühren, dann mit der Häfte des Rotweins und der Hälfte des Portweins aufgießen. Einkochen, dann restlichen Rotwein und Portwein dazugeben. Wieder kräftig einkochen. Das dauert schon einige Zeit, geschätzt mindestens eine halbe Stunde! Das Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Jetzt das Fleisch in den Topf legen, Korianderkörner, Pfeffer und Lorbeer zufügen. Mit Suppe auffüllen. Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt etwa zwei Stunden schmoren. Nach etwa einer Stunde den Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit ordentlich reduziert wird.

Wenn das Fleisch gar ist, den Topf aus dem Ofen nehmen. Das Backrohr ausschalten. Das Fleisch aus dem Topf heben und zugedeckt auf einem Teller im ausgeschalteten Backrohr rasten lassen, bis alles andere fertig ist.
Den Bratensaft durch ein feines Sieb gießen. In einem Topf auf dem Herd bei mittelgroßer Hitze weiter reduzieren. Zum Schluss abschmecken und mit kalter Butter montieren (beim Abschmecken darauf achten, dass man nicht die ganze Sauce schon vorher verputzt, so gut schmeckt sie!).


Hibiskuszwieberln

1 kleines Glas eingelegte, weiße Perlzwieberln (ca. 200 g)
200 ml starker Hibiskustee
100 ml Himbeeressig
100 g Honig
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner

Die Zwiebeln aus dem Glas abgießen und gründlich mit kaltem Wasser schwemmen, abtropfen lassen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Zwiebeln darin kurz blanchieren. Hibiskustee mit Himbeeresssig und Honig aufkochen. Pimentkörner, Lorbeerblätter und die blanchierten Zwieberln zufügen und alles mindestens 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Dazu einen Serviettenknödel nach diesem Rezept (ich hab diesmal einige kleingeschnittene Steinpilze unter die Masse geschummelt, was ihm sehr gut getan hat). Den fertigen Knödel etwas auskühlen lassen (noch besser: schon am Vormittag zubereiten), in zentimeterdicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braten.

Falls etwas übrig bleibt: Am nächsten Tag das Fleisch klein schneiden, in der Sauce wärmen und zu Spaghetti oder anderen Nudeln servieren.

Ein bisschen Aroniagelee dazu schadet auch nicht ...

Montag, 22. Juni 2020

FOCACCIA DI SCARAFAGGIO ...


... genau. So nennen wir dieses Ding. Scarafaggio das bin ich ... sozusagen. Die Küchenschabe auf Italienisch. Herr Gerlach tauft nämlich in seiner Kolumne "probier doch mal" in der Süddeutschen die Focaccia di Recco in eine Focaccia di Monaco um - gleiches Teigrezept, andere Füllung. Mach ich auch.

Recco ist eine kleine italienische Stadt an der ligurischen Küste. Die örtliche Focaccia kommt ohne Germ aus, ist hauchdünn, ziemlich knusprig und wird nur mit Stracchino-Käse gefüllt. Herr Gerlach nimmt Ricotta und Parmesan samt Spinat und Fenchel, lo scarafaggio nimmt Spinat, Stracciatella und Sbrinz (und eventuell ein bisschen Rohschinken). Kann man also halten, wie man will und beliebig variieren - nur an der Rezeptur des Teiges wird nicht herumprobiert: Der ist perfekt - geschmeidig, leicht auszurollen, reißt nicht und wird wunderbar knusprig!


Focaccia di Scarafaggio

400 g Weizenmehl
200 ml lauwarmes Wasser
40 g Olivenöl
8 g Salz
Olivenöl zum Beträufeln
etwas Rosmarin

500 g Blattspinat
300 g Stracciatella-Käse
60 g Sbrinz
etwas Rohschinken (fakultativ)
Salz und Pfeffer


Mehl und Salz sowie Wasser und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und zehn Minuten kneten. Dann herausholen und händisch kräftig durchwalken. Der Teig sollte anschließend ganz glatt und seidig sein. In einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde entspannen lassen.

In dieser Zeit den Spinat waschen, in einem Topf auf dem Herd bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Bisschen salzen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und gut ausdrücken. Den Sbrinz reiben, den Stracciatella-Käse in einem Sieb etwas abtropfen lassen.


Das Backrohr auf 280 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den entspannten Teig halbieren. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, dann mit den Händen unter den Teig greifen und ausziehen, bis er fast so dünn wie Strudelteig und deutlich größer als das Backblech ist. Das Backblech ausgiebig einölen, den Teig drauflegen. Stracciatella in Häufchen draufsetzen - nicht verstreichen, damit der Teig nicht reißt! Vom ausgedrückten Blattspinat kleine Fleckerl auf dem Teig verteilen, Sbrinz drüberstreuen, eventuell auch zerzupften Rohschinken. Bisschen salzen und pfeffern.


Die zweite Teighälfte genauso groß und dünn ausziehen und auf die Füllung legen. Ränder abschneiden. Mit einer Schere kleine Löcher in den Teig schneiden, damit der Dampf beim Backen abziehen kann. Mit Olivenöl beträufeln, mit Rosmarinnadeln bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr etwa zehn Minuten backen, bis die Oberfläche schön braun und knusprig ist (bei Öfen, die nur 250 Grad schaffen, die Backzeit ein bisschen verlängern). Rausnehmen, mit einem Teigschneider in handliche Rechtecke schneiden und sofort verputzen!