Donnerstag, 16. April 2015

TOMATEN-VORGESCHMACK


Tomaten ... ich kann es kaum erwarten, bis es endlich wieder welche gibt, die auch wirklich nach Tomaten schmecken. Einen ersten Vorgeschmack darauf fand ich schon in meinem Bio-Kistl: ein Kilo kleine Tomaten aus Italien. Wirklich schon nach Tomaten schmeckend und wie geschaffen für ein leichtes, feines Essen. Die Tomatenterrine bereitet man am besten am Vortag zu (die Tomaten müssen einige Stunden im Backrohr gebraten werden). Es ist ideal als kleine Vorspeise für Gäste - für den ersten Hunger, bis der Grillmeister mit seiner Arbeit fertig ist ...

Kalbscarpaccio mit Tomaten-Vanille-Terrine und Pecorino-Zitronen-Dressing
für 6 Personen

500 g Kalbsfilet
Olivenöl
Salz und Pfeffer

1 kg kleine Tomaten
2 Knoblauchzehen, in ganz feine Scheiben geschnitten
Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 EL Sojasauce
2 g Agar

300 ml Tomatensaft
1 Tahiti-Vanilleschote
1/2 TL Salz
Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
2,5 g Agar

1 EL Dijonsenf
1 Eigelb
1 TL Zitronensaft
Schale von 1/4 unbehandelten Zitrone, fein abgerieben
1 EL weißer Balsamessig (Gölles)
5 EL Olivenöl
2 EL frisch geriebener Pecorino

Die Tomaten kurz blanchieren und die Haut abziehen. Halbieren und das weiche Innere samt Kernen rausschälen. Nicht wegwerfen! Das Backrohr auf 130 Grad vorheizen. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen. Knoblauchscheibchen darüber verteilen. Salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln. Im Backrohr etwa 3 1/2 Stunden braten, dann kurz auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit das weiche Innere samt Kernen durch ein Sieb streichen. Bei mir ergab das etwa 200 Milliliter Flüssigkeit. In ein kleines Pfännchen geben. Sojasauce und Agar zufügen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. In eine flache Form gießen (die sollte so groß sein, dass die Flüssigkeit etwa fünf Millimeter hoch ist). Abkühlen und fest werden lassen. Dann herausnehmen und in kleine Würferl schneiden.

Vanilleschote längs halbieren und das Mark auskratzen. Das Mark gemeinsam mit den Vanilleschotenhälften, dem Tomatensaft, Salz, Pfeffer und Zucker etwa zehn Minuten köcheln (nach fünf Minuten das Agar unterrühren). Dann die Vanilleschoten rausfischen.
Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen. Die gebratenen Tomaten abwechselnd mit dem noch warmen Tomaten-Vanille-Saft in die Form geben, zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

Kalbsfilet quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben mit den Nudelholz vorsichtig ganz dünn ausrollen. Auf flachen Tellern anrichten, salzen, pfeffern und mit etwas Olivenöl beträufeln.
Für das Dressing den Senf mit Eigelb, Zitronensaft und -schale, Essig, Olivenöl und Pecorino verrühren.

Die Tomaten-Vanille-Terrine aus der Form nehmen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf dem Kalbscarpaccio anrichten, mit etwas Pecorino-Dressing beträufeln und mit den gelierten Tomatenwürferln verzieren.
Der fruchtige Geschmack der Tahiti-Vanille passt super zu den Tomaten, der pikant-salzige Pecorino im Dressing harmoniert mit dem frischen Geschmack des Carpaccios - insgesamt eine Vorspeise, die im Sommer (zur Tomatenhochsaison) sicher noch öfter zum Einsatz kommt.


Montag, 6. April 2015

HÜLLE UND FÜLLE

Ganz, ganz selten kommt es vor, dass der Mitkoch selbst einen Kuchen backen will. Diesmal wusste ich auch, warum: Wir hatten beim Gemüsehändler Amalfi-Zitronen gekauft, deren Geschmack noch feiner und intensiver ist, als der von "normalen" Zitronen.
Und da er ein Lemoncurd-Junkie ist, suchte er ein Rezept für einen Kuchen mit Lemoncurd-Füllung. Ich wünschte mir noch zusätzlich ein Schneehauberl (passend zum derzeitigen Wetter) mit zartem Vanillegeschmack und versprach, den Mürbteig zu backen - denn Mürbteigmachen ist nicht so seins. So entstand im Teamwork ein Kuchen, bei dem ich die knusprige Hülle und er die zart-zitronige Fülle lieferte.

Lemoncurd-Tarte mit Schneehauberl
Springform mit 24 cm Durchmessr

Teig:
280 g glattes Mehl, Typ 480
280 g Butter
2 Dotter
Salz
1 TL Zitronensaft
1 EL Weißwein
1 – 2 EL Sauerrahm

Fülle:
125 ml frischgepresster Zitronensaft
Zesten von einer unbehandelten Zitrone
100 g Zucker
85 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
2 große Eier
2 große Eigelb

3 Eiklar
60 g Kristallzucker
1 EL Tahiti-Vanillezucker (selbstgemacht)


Für den Mürbteig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.  Dann das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen. In eine beschichtete Springform geben, mit einer Gabel mehrmals einstechen und einen Rand von etwa drei Zentimeter formen. 20 Minuten blind backen. Dann die Hülsenfrüchte entfernen und die Tarte für weitere zehn Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, das Backrohr aber noch nicht ausschalten.



In der Zwischenzeit die Füllung herstellen (lassen). In einer beschichteten Pfanne Zitronensaft, Zesten, Zucker und Butter verrühren und erhitzen. In einer Schüssel Eier und Eigelb verquirlen. Wenn die Butter geschmolzen ist, gibt man etwas davon in die Schüssel mit den verquirlten Eiern und verrührt die Mischung. Diese angewärmte Eiermischung gibt man zurück in die Pfanne und erwärmt alles geduldig bei kleiner Hitze, bis die Masse andickt und zu blubbern beginnt. Das kann schon etwa 20 Minuten dauern.


Jetzt sollte der Mürbteig fertig gebacken sein. Man gießt die Lemoncurd-Mischung durch ein Sieb direkt in die Form auf den noch warmen Mürbteig und gibt den Kuchen wieder ins Backrohr. Zehn Minuten backen. In dieser Zeit aus den drei Eiklar mit Zucker einen steifem Schnee schlagen. Über die Zitronenfüllung streichen und ganz kurz und unter Beobachtung übergrillen, bis der Eischnee erste braune Spitzerl bekommt.

Aus dem Backrohr holen, kurz überkühlen lassen und das erste Stück am besten gleich lauwarm verputzen.


Freitag, 27. März 2015

VORFRÜHLINGSPASTA

Es ist nicht mehr Winter und noch nicht ganz Frühling. An Grünem ist im Garten noch recht wenig zu holen. Ein paar Kräuter, die gerade die ersten Blättchen rausstrecken, finde ich aber schon. Und wenn ich Pasta essen will, muss ich den Mitkoch nicht lange überreden. Allerdings sollte die Pasta diesmal selbstgemacht sein. Und das zog sich dann doch hin. Erst um neun Uhr abends stand das fertige Essen auf dem Tisch - ich hatte mir nämlich Cannelloni eingebildet. Mit einer Füllung aus frischen Kräutern, dazu knusprige Lomowürferl und etwas Babyspinat. Zusätzlichen Umami lieferte Butter mit getrockneten, geriebenen Steinpilzen.

Cannelloni mit Kräuterfüllung
für 2 Personen

Teig:
270 g Weizenmehl glatt, Typ 480
55 g Hartweizengrieß
8 Eidotter
5 EL Wasser
1 EL Olivenöl

Fülle:
400 g Ricotta
2 Stück Picandou (á 40 g)
1 Eidotter
2 EL gehackter Schnittlauch
2 EL gemischte Kräuter (K: Petersilie, Thymian, Fenchelgrün)
Salz und Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuss
50 g geriebener Pecorino
etwas Hühnersuppe

50 g Butter
2 EL Sojasauce
1 EL geriebene Steinpilze
1 EL Asperum

50 g Lomo (oder Speck) in kleine Würferl geschnitten

zusätzlich etwas geriebener Parmesan und Olivenöl zum Überbacken

Aus Mehl, Hartweizengrieß, Eidottern, Wasser und Olivenöl einen geschmeidigen Teig herstellen. Ich habe ihn zuerst etwa zehn Minuten in der Küchenmaschine geknetet, dann noch mal etwa fünf Minuten auf einer leicht bemehlten Unterlage mit den Händen weiter bearbeitet. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Dann mit der Nudelmaschine zu Bahnen bis zur Stufe 8 (von 9) auswalzen. Die Bahnen in Rechtecke (etwa 10 x 12 cm) schneiden. Das scheint vielleicht etwas klein zu sein, aber Achtung: Die Teigplatten werden beim Kochen größer.


Für die Füllung Ricotta, Picandou, Eidotter, Käse, Kräuter und Gewürze mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fülle in einen Spritzsack mit einer Tülle von etwa einem Zentimeter Durchmesser geben.

Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teigplatten in Salzwasser al dente kochen (dauert etwa drei Minuten). Herausnehmen, kalt abschrecken und etwas abtrocknen. Jeweils eine Teigplatte auf eine feuchte Unterlage legen und mit Hilfe des Spritzsackes Röllchen darauf dressieren. Die Teigplatte einrollen und mit der Naht nach unten in eine ofenfeste Form legen. So fortfahren, bis die Fülle verbraucht ist (das waren bei uns 13 Cannelloni). Etwas Hühnersuppe rund um die Cannelloni gießen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Parmesan gebräunt ist.

Bei der Teigplattenproduktion bleiben relativ viele Randstücke und Resterl übrig. Die habe ich für ein schnelles Essen nächste Woche getrocknet! Teigplatten hatte ich ebenfalls viel zu viele produziert. Auch die habe ich getrocknet - auf dass die nächsten Cannelloni schneller serviert werden können!

In der Zwischenzeit Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, Steinpilzmehl einrühren. Etwas Sojasauce und Asperum zugeben. In einem zweiten Pfännchen die Lomo- oder Speckwürferl knusprig braten und auf Küchenpapier entfetten.

Die fertiggebackenen Cannelloni aus dem Backrohr holen. Mit etwas Steinpilzbutter übergießen, mit den knusprigen Würferln bestreuen und mit Babyspinat anrichten. Wenn man möchte, kann man noch zusätzlich etwas Parmesan drüberstreuen. Die Frische der cremigen Kräuterfülle verträgt sich  ausgezeichnet mit dem nussigen Geschmack der Sauce und den knusprigen Würferln - ein Frühlingsgericht ganz nach meinem Geschmack. Allerdings waren 13 Röllchen doch etwas zu viel, selbst für zwei sehr hungrige Esser. Fünf Röllchen pro Person reichen beim nächsten Mal auch "in d' Haut eini".
Die Produktion von Cannelloni werde ich beim nächsten Mal allerdings auf ein Wochenende verlegen ...

Die Steinpilzbutter sucht man im Bild vergeblich: Die habe ich vergessen und erst nach den Fotoaufnahmen aus der Küche geholt ...

Montag, 9. März 2015

VENEDIG OHNE KATZE(N)


Sechzehn Jahre lang war der Kater bei uns. Von mir Moritz, vom Mitkoch Karli gerufen, was er relativ gleichmütig hinnahm, kam er doch ohnehin nur angelaufen, wenn es ihm passte. Ein unermüdlicher Mäusefänger, kein großer Schmeichler. 


Seine Jagdlust nahm in den letzten Jahren stark ab, er wurde immer häuslicher, sein Revier immer kleiner. Er legte sich beizeiten auf Kommando hin und hielt sich am liebsten in unserer Nähe auf.

Seit einem Jahr hatte er Krebs und wir wussten, dass es nur eine Frage der Zeit sein konnte, bis wir uns von ihm verabschieden mussten. Die Tage nach seinem Tod waren echt schlimm für uns, und es ist immer noch nicht leicht. Kein Gequengel um Futter, kein Gemaunze, keine Begrüßung beim Heimkommen.

Es ist unheimlich ruhig geworden.

Seit der Diagnose vor einem Jahr hatten wir uns versprochen, das erste Wochenende ohne Kater keinesfalls zuhause zu verbringen, sondern einfach nach Venedig abzuhauen.

Und so verbrachten wir drei wolkenlose Tage in einer Stadt, in der anscheinend plötzlich alle Katzen durch Hunde ersetzt worden sind: in den ganzen drei Tagen sahen wir nur eine einzige Katze.

Hier also zum letzten Mal ein bisschen Kätzchen-Content ...








 ... und ein paar Venedig-Bilder