Dienstag, 31. Dezember 2013

BLUNZN - GERÄUCHERT UND PANIERT

Es wird wahrscheinlich fad, wenn ich schon wieder vom Hoblhof (dort wo die glücklichen Schweine wohnen) und den wunderbaren Produkten der Familie Hobl schwärme. Aber einmal muss ich noch: Kurz vor Weihnachten waren wir wieder mal dort, und neben einem riesigen Schweinsbauch wanderten unter anderem auch zwei geräucherte Blutwürste ins Einkaufskörberl.

So recht wusste ich nicht, was damit anfangen, aber haben musste ich sie. "Die könnt ihr gleich so zur Jausn essen, die ist schon fertig", war zwar ein gutes Verkaufsargument, aber zur Jause aßen wir dann den feinen Speck und die Würscht waren immer noch im Kühlschrank. Doch wenn frische Blunzen gut schmeckt, dann muss geräucherte Blunzen noch viel besser sein, oder? Zumindest, wenn man wie wir auf Geräuchertes steht.

Und weil wir Österreicher alles sehr gerne panieren, gab es panierte Blutwurstradln mit einem flaumigen Kartoffelpüree (die Spezialität des Mitkochs, diesmal kam zusätzlich noch ein kleiner Kohlrabi rein, weil er gerade da war), und ein paar knusprigen Zwiebelringerln obendrauf - ein Gedicht!



Panierte geräucherte Blunzen, Erdäpfel-Kohlrabi-Püree, knusprige Zwiebelringerl
für 2 Personen

2 geräucherte Blutwürste
zum Panieren:
Mehl, Weißbrotbrösel und 2 Eier, verschlagen, ganz leicht gesalzen
Butterschmalz

Püree:
500 g mehlige Erdäpfel
1 kleiner Kohlrabi
Milch
Butter
Salz
Muskat

1 Zwiebel
Mehl
Butterschmalz


Die Blutwürste häuten und in etwa eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit Mehl,  Eiern und Bröseln panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Blunzenradln auf jeder Seite goldbraun braten.

Nein, wir haben nicht alle gegessen, aber die meisten ...
Für das Erdäpfelpüree die Erdäpfel schälen, klein schneiden und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Den Kohlrabi schälen und in Würferl schneiden. In einem zweiten Topf weich kochen (er hat eine andere Garzeit als die Erdäpfel). Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer beides pürieren - keinesfalls mit einem Pürierstab oder Mixer, weil sonst eine Masse entsteht, mit der man Tapeten an die Wand kleben kann. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Zwiebel in feine Ringerl schneiden. Bemehlen. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringerl knusprig braun braten. Auf Küchenpapier entfetten.

Wir haben fast alle Blunzenradln verputzt, die paar, die übrig blieben, schmeckten kalt ausgezeichnet.

BTW: Mit dieser Delikatesse vom Schwein wünsche ich Euch allen ein glückliches Jahr 2014!

Noch ein Blunzen-Rezept bei der Schabe:
Blutwurst-Tarte mit Äpfeln, Speck und Erdäpfeln (und Creme fraiche und Senf)

Sonntag, 29. Dezember 2013

WIE VOM CHOCOLATIER ...

Sieht aber nur so aus - ist gar nichts Süßes. Ist ein kleiner Gruß aus der Küche, der den Auftakt zu unserem Weihnachtsmenü bildete. Ich hab das Foto vor einiger Zeit bei Christian am Blog gesehen und sofort gewusst, dass das die Familie probieren muss. Ich hatte von der letzten Biohendllieferung die Hühnerlebern eingefroren - außerdem gefiel mir die Idee sehr gut, ein Kügelchen zu servieren, das aussieht, als käme es direkt vom Chocolatier ...

Hühnerleberpraline im Walnussmantel mit Birnen-Ingwer-Chutney
für 6 Personen

Leber von 3 Bio-Hendln
2 Schalotten
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange
50 ml Schlagobers
etwa 50 g Walnüsse, grob gehackt
4 cl Cognac
Butter
Salz, Pfeffer

3 Birnen, reif und süßlich
1/2 TL Chiliflocken
4 EL Majoranessig (K: im Herbst selbst angesetzt)
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL geriebener Ingwer
Saft einer halben Zitrone
8 EL Zucker
1 Prise Salz



Die Hühnerleber sauber putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten fein hacken und in Butter glasig dünsten. Die Leberstückchen zufügen und einige Minuten braten. Mit Cognac ablöschen, abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb abschmecken. Gemeinsam mit Schlagobers fein cuttern. Dann durch ein Sieb streichen. Die feine Paste im Kühlschrank einige Stunden fest werden lassen.

Für das Chutney den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Schalotte zufügen, kurz darauf mit Essig ablöschen. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, dann in dünne Streifen schneiden. Zusammen mit Ingwer und Zitronensaft zum Zucker geben. Köcheln, bis sich der Zucker wieder ganz aufgelöst hat. Mit Zitrone und Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Von der erkalteten Lebermischung kleine Portionen abstechen und mit feuchten Händen schnell kleine Kugerl wutzeln. In den gehackten Walnüssen wälzen und auf dem Birnenchutney anrichten. Dazu gab's Grissini.

Ganz wunderbar als Gruß aus der Küche- auch wenn dieser Gruß eine gewisse Gefahr in sich birgt. Recht viel besser kann das, was danach kommt, nicht mehr werden ...






Donnerstag, 26. Dezember 2013

ANDERE LÄNDER, ANDERE LAIBCHEN

Fleischlaibchen könnt ich immer essen. Warm, kalt, ganz egal. Schon als Kind war ich davon begeistert, jede Woche hätt ich sie haben wollen. Immer mit etwas gatschigem Erdäpfelsalat (aus mehligen Erdäpfeln), die Laibchen immer schön knusprig. Die aus meiner Kindheit bestanden (nach Rückfrage bei meiner Mama) nur aus faschiertem Rindfleisch, Ei, Zwiebeln, Knödelbrot und Petersilie.

Jetzt hatten wir aber vom letzten Schweinsbauchessen (gefüllt mit Fenchel und Zwiebeln) noch relativ viele rohe Fleischabschnitte übrig. Und auf Mykonos hatten wir mal Laibchen gegessen, die waren mit Schafkäse, Tomaten, Paprikapulver, Zitrone und Minze gewürzt - zumindest hatte ich das rausgeschmeckt beziehungsweise beim Zerteilen des Laibchens gesichtet.
Dort war es zwar Lammfleisch gewesen, und natürlich gab es Tsatsiki dazu, aber es müsste doch mit so gutem Schweinefleisch, wie wir es beim Hoblhof gekauft hatten, auch funktionieren. Der Mitkoch faschierte alle Abschnitte und Resterl für mich, während ich Weißbrot einweichte, Schafkäse und Zwiebeln schnitt und die Erdäpfel kochte - denn Erdäpfelsalat (diesmal ohne Currypulver) dazu muss immer noch sein!


Fleischlaibchen mit Schafkäse

ca. 500 g faschiertes Schweinefleisch, nicht zu mager (K: Schweinsbauch)
2 Eidotter
100 g Feta, in kleine Würferl geschnitten
2 Tomaten, enthäutet und klein geschnitten
1/2 Bund Minze, Blätter abgezupft und grob gehackt
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
4 Scheiben Weißbrot, entrindet, in Milch eingeweicht und ausgedrückt
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Pfeffer
1 TL Paprikapulver, edelsüß

Butterschmalz
Weißbrotbrösel

Alle Zutaten gut miteinander verkneten, Laibchen formen und kühl etwas rasten lassen. Dann in Weißbrotbröseln wutzeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Laibchen auf jeder Seite in fünf bis sechs Minuten knusprig braten.

Und weil's draußen derzeit so ungemütlich ist, hier noch ein Bild von der Taverne auf Mykonos, in der wir die Schafkäse-Laibchen gegessen haben:


 Schöne Feiertage wünschen Euch Küchenschabe und Mitkoch!

Mittwoch, 18. Dezember 2013

GEKOCHTES WASSER

Vorweihnachtszeit, das ist eher die Zeit von Kekserln und Punsch. Eigentlich aber war Advent mal Fastenzeit, und da passt meine Suppe ganz gut. Die koche ich aber nicht, weil sie in die Fastenzeit passt (ich halte nix von verordnetem Fasten), sondern weil in meinem Biokistl ein wunderschöner Cavolo nero, ein toskanischer Schwarzkohl zu finden war.

Acquacotta ("gekochtes Wasser") ist eine toskanische Suppe der Bauern, in der sich zumindest das tummelte, was gratis zur Verfügung stand. Meine Version ist eine üppigere. Eher die Version der Gutsherren und der Butteri, der Cowboys der Maremma. Ich nehme zusätzlich Eier (für die Gutsherren), und ein Stück Speck (für die Cowboys und für mich).

Eins noch vorweg: die Zubereitung hat sich bei uns über zwei Tage gezogen. Denn zuerst mal wird das Gemüse etwa drei Stunden gekocht - da wären wir am Abend schon verhungert. Also haben wir diesen Teil (und das Einweichen der Bohnen) am Vortag erledigt, und das gekochte Gemüse auf der Terrasse übernachten lassen. Hat dem Geschmack der Suppe sicher gut getan, aufgewärmt zu werden.



Acquacotta
für 6 Personen

500 g Zwiebeln, in halbzentimeterdicke Scheiben geschnitten
Olivenöl exra vergine
150 g Speck mit Schwarte, in grobe Stücke geschnitten
400 g Staudensellerie, mit Blättern, fein gehackt
500 g Cavolo nero (geht sicher mit Grünkohl oder Wirsing genauso)
400 g Tomaten, geschält, in Würfel geschnitten
einige frische Basilikumblätter, zerzupft
50 g Bohnen (K: Wachtelbohnen, im Original Canellini-Bohnen), eingeweicht, gekocht
6 - 8 Scheiben geröstetes, altes helles Landbrot
60 g Parmesan (für mich gerne auch mehr), frisch gerieben
6 Eier
Zitronensaft

Den Cavolo nero in feine Streifen schneiden, vorher die dicke Mittelrippe entfernen. In einem großen Kochtopf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln glasig anschwitzen. Den gehackten Sellerie zufügen und wieder einige Minuten dünsten. Schwarzkohl, Tomaten, Basilikum und Speck zugeben, ein paar Mal wenden und dann so viel Wasser zugeben, dass das Gemüse mindestens fünf Zentimeter bedeckt ist. Salzen, Deckel auflegen und das Gemüse etwa drei Stunden leise köcheln. Wir haben dann die Suppe Suppe sein lassen, den Speck rausgefischt und am nächsten Tag weitergekocht.

Die Suppe wieder erwärmen. Die eingeweichten Bohnen abgießen und in etwa 45 Minuten weich kochen. Zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen.



Das geröstete Brot auf den Boden einer ofenfesten Keramikform legen. Mit Olivenöl beträufeln. Die Suppe samt Bohnen und Gemüse drübergießen. Mit der Hälfte des geriebenen Parmesans bestreuen. Für jeden Esser ein Ei in Wasser mit etwas Zitronensaft pochieren (die Turbohausfrau hat hier eine interessantere Methode vorgestellt). Die pochierten Eier auf das Gemüse in der Suppe legen. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und für etwa zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen. Jede Portion mit ein wenig Brot vom Topfboden und einem Ei servieren.

Die portugiesische Version dieser Suppe heißt Caldo verde. Sie wird mit knusprig gebratener Chorizo und Erdäpfeln serviert - auch nicht zu verachten!


Montag, 16. Dezember 2013

KRAWUTZI, KAPUTZI ...


Kennt noch jemand diesen Spruch? Das hat der Petzi-Bär vor vielen Jahren fast jeden Tag beim österreichischen Betthupferl gesagt. Das Betthupferl war eine Kindersendung, die dazu diente,  meinen Bruder und mich danach sofort ins Bett zu schicken. Sie hieß schließlich nicht umsonst Betthupferl.
Kürzlich sprachen der Mitkoch und ich darüber und blödelten ein bisschen herum. Und plötzlich sagte der Mitkoch "Rawutzi, kannst du dich noch an Rawutzi erinnern?"

Natürlich konnte ich. Rawutzi gab es in unserer Kindheit immer zu Weihnachten. Heute sieht man sie sehr viel seltener - ich weiß allerdings nicht warum, sie schmecken einfach unglaublich gut.
Rawutzi sind himmlisch schmeckende Biskuitwürferl, mit einer Glasur aus viel Schokolade, Kokosflocken und etwas Rum. Nun bin ich zwar ein ziemlicher Weihnachtskeksverweigerer. Ich kann mich gerade mal dazu aufraffen, Vanillekipferl zu backen, damit ich nicht ganz ohne Keksi dastehe, wenn die jungen Damen vorbeikommen.
Aber Rawutzi ... Rawutzi hätte ich schon gern mal wieder. Das Rezept meiner Oma konnte ich leider nicht mehr auftreiben, aber eins fand ich doch noch in meinem Sammelsurium.

Es wurden richtige Deluxe-Rawutzi: Die Kokosflocken machten wir uns selbst, der Mitkoch zerlegte eine Kokosnuss und raspelte das Fruchtfleisch. Als Schokolade für die Glasur nahm ich die Kuvertüre Ariba von Felchlin, der Rum war aus Martinique. So gesehen müssen die Rawutzi besser geschmeckt haben als die Rawutzi unserer Kindheit, die mit Kochschokolade, Kokosflocken aus der Packung und Inländer-Rum gemacht wurden.
Ich kann nur sagen, sie haben zumindest genauso gut geschmeckt wie in meiner Erinnerung. Am besten sind sie, wenn man sie gut gekühlt isst.


Rawutzi

300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
200 g Backzucker
3 Eier
6 EL Milch
1 Pkg. Backpulver
6 EL Espresso oder starker, schwarzer Kaffee
etwas Zimt

250 g Kokosfett
250 g Staubzucker
7 EL Rum
100 g Kuvertüre (K: Felchlin)
200 g Kokosraspel (K: Kokosflocken von einer Kokosnuss)

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Eier mit dem Zucker weißschaumig rühren. Mehl und Backpulver sieben und gemeinsam mit dem Kaffee, der Milch und dem Zimt unter die Eimasse heben. Eine rechteckige Backform (meine ist etwas kleiner als ein Backblech) befetten und bemehlen. Im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten hellbraun backen. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen.

Erst in Streifen und dann in kleine Quadrate (etwa 3 bis 4 Zentimeter) schneiden.
Das Kokosfett bei kleiner bis mittlerer Hitze zerlassen, Staubzucker und Kuvertüre ebenfalls im Fett zergehen lassen. Glattrühren, Rum zufügen und vom Herd nehmen.
Die Biskuitwürferl mit einer Rouladennadel aufspießen und in die Schokolade tauchen. Herausziehen und sofort in den Kokosraspeln wutzeln, bis sie rundherum mit Kokos bedeckt sind. Auf Butterpapier legen und fest werden lassen. 
Ich habe sie danach in eine gut verschließbare Form geschlichtet und draußen auf der Terrasse kühl gelagert. Das erste Würferl haben wir uns dann nach dem Abendessen gegönnt - die Glasur zart schmelzend, leicht herb mit feinem Kokosgeschmack, innen flauschiger Biskuit, ganz wunderbar!





Dienstag, 10. Dezember 2013

HASERL IM GLASERL

Oder genauer gesagt: mariniertes Kaninchenfilet, eingelegt in einen Sud aus fruchtigem Olivenöl und wuchtigem Gewürztraminer. Ein ganz eigener, wunderbarer Geschmack und wahrscheinlich eine Vorspeise für ein Weihnachtsessen - ich bin noch am Aussuchen, aber das ist ein heißer Kandidat. Auch deshalb, weil sich alles sehr gut vorbereiten lässt.

Außerdem hat mich die Zubereitungsart neugierig gemacht - die rohen Kaninchenfilets, übergossen mit der kochenden Marinade und mindestens einen Tag lang mariniert: Würden die Aromen so gut ins Fleisch einziehen, dass man sie rausschmecken kann? Oh ja man kann! Mit dem Sternanis muss ich vorsichtig sein, da nehm ich beim nächsten Mal eher nur ein halbes Stück, der war mir zu intensiv. Sehr gut merkt man den Gewürztraminer. Rosmarin könnte sich besser bemerkbar machen, da werde ich nächstes Mal zwei Zweigerl nehmen.

Eingelegtes Kaninchenfilet mit Petersilienpesto
für 4 Personen

500 g ausgelöste Kaninchenfilets

250 ml Olivenöl
250 ml Gewürztraminer (K: Salomon)
1 EL Dijonsenf
4 Spritzer Tabasco
1 Messerspitze Safranfäden
1 Sternanis
1 Zweig Rosmarin
3 TL Honig
Salz
Pfeffer

Pesto:
1 Bund Petersilie, Blättchen abgezupft
50 g Haselnüsse
50 g alter Bergkäse (oder Gouda, Gruyere, Parmesan)
1 Knoblauchzehe
1 EL Creme fraiche
Salz

Blattsalate und Sprossen zum Anrichten



Alle Zutaten für die Marinade aufkochen. Die Kaninchenfilets in ein Schraubglas, Rexglas oder sonst ein gut schließendes Gefäß geben. Die kochende Marinade über die Filets im Glas gießen und verschließen. Nach etwa einer halben Stunde das Glas auf den Kopf stellen, damit die Filets rundherum gleichmäßig garen. Nach dem Abkühlen für mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für das Pesto alle Zutaten fein pürieren (Puristen nehmen den Mörser, das ist mir definitiv zu anstrengend) und abschmecken.
Zum Servieren die Filets aus dem Glas nehmen. Gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit Salat, Sprossen und Petersilienpesto anrichten. Dazu hab ich Roberts bewährte Grissini serviert, bei denen die ich diesmal etwa 20 Gramm fein geriebenen Parmesan zum Teig gegeben habe, was ihnen sehr gut getan hat!

Zum Trinken wurde natürlich auch ein Gewürztraminer gereicht (der gleiche, in dem auch das Haserl gebadet wurde): Ried Kirchberg 2011 von Josef Salomon aus Falkenstein.






Samstag, 7. Dezember 2013

ENTE - ORANGE - INGWER

Ich habe derzeit ganz große Lust auf zitronige Aromen. Nachdem ich in den vergangenen Tagen Meyer-Zitronenmarmelade, Zitronengranita und Lemon-Curd gemacht hatte, stach mir beim Durchblättern eines alten Obauer-Kochbuchs ein Rezept mit Orangen, Zitronengras und Ingwer gleich ins Auge. Ich ließ mich davon inspirieren, baute es nach meinem Geschmack um und servierte dazu Bandnudeln (Weißbrot hätte aber sicher genauso gut gepasst).

Entenragout mit gebratenen Orangen
für 2 Personen

2 kleine Entenkeulen*
1 unbehandelte Orange
ca. 2 l Erdnussöl
1 Stange Porree
3 Schalotten
2 EL Zucker
2 Knoblauchzehen
1 Stengel Zitronengras
2 EL Ingwer, gehackt
1 Schuss Orangenlikör (K: Grand Marnier)
500 ml Rotwein
150 ml Hühnersuppe
50 g kalte Butter
3 EL Sojasauce
1 Schuss Balsamico-Essig (K: Vincotto)
Salz

In einen kleinen Topf die Entenkeulen eng schlichten, mit Erdnussöl aufgießen, bis alle Teile völlig mit dem Öl bedeckt sind. Bei geringer Hitze mindestens eineinhalb Stunden leise köcheln. Die Keulen sind fertig, wenn sie sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lassen und kein blutiger Saft mehr austritt. Im Öl erkalten lassen.

Die Entenkeulen aus dem Öl nehmen, die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen. In kleine Stücke schneiden. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Orange waschen, vierteln und zusammen mit etwas von dem Entenbratöl in eine feuerfeste Form geben. Im Backrohr etwa 15 Minuten braten. Auskühlen lassen, dann in dünne Spalten schneiden.
Die Schalotten und das Zitronengras fein hacken, den Knoblauch blättrig schneiden.  In einer Bratpfanne den Zucker mit einem Schuss Orangenlikör kochen. Mit Rotwein, Suppe, einem Schuss Balsamico-Essig und Sojasauce aufgießen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras zufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.

Porree putzen und in feine Ringerl schneiden. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Rotweinmischung mit Butter montieren. Die Entenstücke zufügen und einige Minuten sanft mitkochen. Zum Schluss die Orangenspalten und den Porree unter das Ragout heben, noch kurz erwärmen, dann servieren.

* Wem das Confieren der Entenkeulen zu viel Arbeit ist: Man könnte sicher auch Hühnerfleisch einfach in einer Pfanne anbraten und dann zum Ragout geben. Das verringert den Arbeitsaufwand ziemlich. Probieren sollte man dieses Ragout unbedingt: die verschiedenen  zitronigen Aromen, die leichte Schärfe durch den Ingwer ergeben ein perfektes, richtig fröhlich machendes Essen, wenn's draußen kalt und stürmisch ist!


Sonntag, 1. Dezember 2013

MENSCH MEYER!

Viel gehört nicht dazu, mich zu mobilisieren, wenn ich irgendwo was über interessante Zitrusfrüchte lese. Noch dazu, wenn's um die Meyer geht - wo ich doch selbst zu Hause ein Bäumchen mit kleinen Meyer-Zitronen pflege (also eigentlich pflegt es der Mitkoch, er ist der Zitrusexperte im Haus, ich bin nur Nutznießerin der Erträge).

Und als ich bei Katha erfuhr, dass es bei denn's Meyer-Zitronen gibt, war ich sozusagen schon unterwegs - also theoretisch, denn ich hab im Londonurlaub davon gelesen und stark gehofft, dass ich nicht zu spät dran bin.

War ich gottseidank nicht und so stapelten sich nach dem Einkauf etwa 30 der begehrten Zitronen in der Küche. Meyer-Zitronen zeichnen sich bekanntlich dadurch aus, dass sie weniger sauer und viel aromatischer als normale Zitronen sind. Das kommt daher, dass sie eine Kreuzung aus Zitrone und entweder Mandarine oder Orange sind (da gibt es unterschiedliche Meinungen, zur Klärung kann ich auch nichts beitragen, ist mir eigentlich auch wurscht).

Und weil ich derzeit so viele davon habe, leiste ich mir den Luxus einer Marmelade. Aus zehn Früchten habe ich sieben Gläschen mit etwa 200 Gramm erhalten. Die Zubereitung ist watscheneinfach. Wichtig ist nur, sehr sorgfältig wirklich alle Kerne zu entfernen - und eine Meyer hat sehr viele Kerne!

Meyer-Zitronen-Marmelade

10 Meyer-Zitronen
pro Zitrone 110 g Zucker, also 1100 g
500 ml Wasser

Die Zitronen vierteln und die Viertel in sehr dünne Spalten schneiden. Die Spalten sollten wirklich so dünn wie möglich sein, sonst sind sie nach der Kochzeit nicht weich. Mehr als einen Millimeter sollten sie nicht haben. Aus diesen Spalten werden jetzt in Fitzelarbeit sämliche Kerne und Kernteile entfernt. Und damit ist die Arbeit eigentlich schon beendet: Man gibt die dünnen Zitronenspalten, den Zucker und das Wasser in einen Topf und köchelt das Ganze ungefähr eine Stunde lang. In Gläser abfüllen und fertig! Die Marmelade hat nach dieser Stunde problemlos geliert und eine schöne, hellorange Farbe bekommen.

Am nächsten Tag haben wir die Marmelade gleich zum Frühstück verkostet. Sie schmeckt wunderbar säuerlich, aber nicht zu sauer und ist von zurückhaltender Süße - genau richtig.
Zehn weitere Meyer habe ich abgerieben und den Abrieb eingefroren, genauso habe ich den ausgepressten Saft im Tiefkühler verstaut. Jetzt ist noch ein Drittel meiner Beute übrig und ich überlege gerade, während ich immer wieder von der Marmelade nasche, ob ich nicht einfach noch ein paar Gläser davon koche ...

Donnerstag, 28. November 2013

BANANEN GEHEN IMMER ...

Das sagt zumindest der Mitkoch. Und so stand ich am Tag nach dem Londonausflug vor der Wahl, wieder Elljas Schoko-Bananen-Kuchen zu backen oder was Neues zu probieren. Natürlich wurde es was Neues. Davon können alle, die mit einem Foodblogger den Haushalt teilen, ein Lied singen. Damit etwas mehr als ein Mal gekocht wird, muss es schon sehr gut sein, ansonsten ist man immer auf der Suche nach Neuem.
Das Neue war diesmal ein Auflauf mit karamellisierten Bananen, der es sogar schaffen könnte, ein zweites Mal gemacht zu werden, weil er uns wirklich ausgezeichnet geschmeckt hat. Die angegebene Menge reicht für vier Personen, Mitkoch und Küchenschabe haben den stattlichen Rest am nächsten Tag kalt verputzt.

Karamellisierter Bananen-Auflauf mit Rosinen und Rum
für 4 Personen

50 g Rosinen (für die Anti-Rosinen-Fraktion: es gehen auch Cranberries)
65 ml Rum (K: den enorm fruchtigen Ocumare aus Venezuela, gekauft bei Grand Whisky)
3 Bananen, geschält
1 EL Butter
Saft und Zesten einer unbehandelten Zitrone
2 EL brauner Zucker

375 ml Milch
250 ml Schlagobers
1 EL Vanillezucker
75 g Backzucker
1 Ei
3 Eigelb
6 Croissants, in etwa 3 cm große Stücke geschnitten

3 Eiweiß
75 g Kristallzucker

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Rum erwärmen und die Rosinen darin einweichen. Die Bananen längs halbieren, dann in zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei großer Hitze zerlassen, die Bananenstücke dazugeben und etwa zwei Minuten unter vorsichtigem Umrühren braten. Den braunen Zucker drüberstreuen, Rosinen, Rum, Zitronensaft und Zesten zufügen und weitere zwei Minuten braten.

In einer großen Schüssel Milch, Schlagobers, Vanillezucker, Ei, Eigelb und Backzucker verrühren. Die Bananenmischung dazugeben, dann die geschnittenen Croissants. 15 Minuten ziehen lassen, ab und zu umrühren.

Eine Auflaufform etwas einfetten und die Mischung hineinstürzen. Die Auflaufform in eine größere Form stellen und in diese so viel kochend heißes Wasser geben, dass die Auflaufform mindestens zur Hälfte im Wasser steht. Etwa eine Stunde backen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Nach einer Stunde Backzeit die Auflaufform vorsichtig aus dem Backrohr heben. Das Backrohr auf 190 Grad hochschalten. Den Eischnee auf dem Auflauf verteilen und das Ganze so lange ins Backrohr geben, bis der Eischnee braune Spitzen bekommt (etwa zehn Minuten). Lauwarm servieren.

Einen Nachtrag zur London-Adressliste gibt es noch:

Am letzten Tag schlenderten wir über den Piccadilly und entdeckten dort einen kleinen Laden mit japanischen Süßigkeiten. Dort erstand ich eine Packung kandierte Yuzu-Schalen, die so gut schmecken, dass wir das Geschäft beim nächsten London-Aufenthalt (hoffentlich bald) sicher wieder besuchen werden ...

Minamoto Kitchoan, Piccadilly 44.


Mittwoch, 27. November 2013

BACK HOME

Wohlbehalten zurück vom viertägigen Londonausflug. Natürlich, wie immer, mit einem Koffer voller Marmeladen, Schokolade, Chilis und Zitrusfrüchten. Wir sind stundenlang herumgewandert, haben uns durch die Stadt treiben lassen (wobei wir uns auf der Jagd nach Street Art diesmal aufs East End konzentriert haben), haben sehr gut und durchschnittlich gegessen und viele Pubs besucht. Wir haben Crafts Beer und Organic Cider getrunken, Dim Sum und thailändische Küche versucht und es uns richtig gut gehen lassen. Wir waren am Borough Market, Broadway Market, Spitalsfield Market, Brick Lane Market und Backyard Market. Haben Street Food gekostet und uns mit jungen Künstlern unterhalten. Hier ein paar Bilder, ganz unten einige Adressen - morgen gehts weiter mit einem Rezept. Mehr Street-Art-Bilder bei der Schabenfreude ...




Einige Adressen
Patara in der Maddox Street: Gemeinsam mit Eline (die sich um die Reservierung gekümmert hatte) und H, haben wir dort unser bisher bestes thailändisches Essen genossen.
Old Fountain: super Bier, vor allem das Kernel India Pale Ale vom Fass probieren! Kernel ist eine kleine Londoner Brauerei in Bermondsey.
Three Crowns: Mischung aus Pub und kleinem Restaurant mit offener Küche.
New World: Feine Dim-Sum-Auswahl, gute Crispy Duck with Pancakes.

Und hier noch Zitrusfrüchte und Schokolade. Welche Zitrusfrüchte ich da erstanden habe, muss ich erst noch recherchieren, besonders neugierig bin ich auf die länglichen Zitronen aus Bangladesh:



Montag, 18. November 2013

GEFÜLLTE CHILIS - BEINAHE MILD

Von Eline habe ich im Frühjahr Chilipflanzerl geschenkt bekommen. Und Arche-Noah-Chilis hatte ich auch im Garten. Alle wuchsen und gediehen hervorragend, im Lauf des Sommers verschwanden die Etiketten und im Herbst war dann guter Rat teuer. Ich habe keine Ahnung, von wem welche Pflanzen waren, geschweige denn, wie sie hießen.

Einige Tage vor den ersten nächtlichen Minustemperaturen erntete ich alle. Die länglichen roten und orangen hatten es mir besonders angetan - denn ich war im Internet vor einiger Zeit auf ein Malu-Miris-Rezept gestoßen und wollte das jetzt endlich ausprobieren.
Malu Miris heißen die länglichen Chilis auf Sri Lanka. Sie werden gefüllt, und dann in einer Sauce aus Kokosmilch und Gewürzen gegart. In der Füllung ist meist Fisch. Bockshornklee - sowieso eines meiner Lieblingsgewürze - ist auch immer dabei. Ansonsten habe ich bei der genaueren Recherche dutzende, recht ähnliche Rezepte gefunden und mir eine Mischung daraus gebastelt.

Der Mitkoch versicherte mir, die Chilis seien alle ausgesprochen mild, er hätte ein paar verkostet, also verfeinerte ich die Fülle großzügig mit Chiliflocken ... Vorsatz für die nächste Saison: Dem Mitkoch sowas nie mehr glauben!
Der erste Chili war wirklich mild, aber dann war's aus mit milden Chilis. Ganz kurz überlegte ich, das Essen sein zu lassen. Aber der Geschmack der Sauce war so fein, die gefüllten Chilis - obwohl viel zu scharf - so gut, dass ich mir etwas Joghurt in einem Schüsselchen holte (habe ich sicherheitshalber immer daheim). Ein Löfferl Joghurt mildert das Brennen deutlich, im Gegensatz zu Wasser, das bekanntlich überhaupt nicht hilft.


Malu Miris (gefüllte Chilis in Kokosmilch)
für 2 Personen

Längliche, milde Chilis, etwa 10 Stück
1 große Tomate, geschält
2 EL Erdnussöl
1 kleine, rote Zwiebel
1 mittelgroßer Erdapfel, geschält
1 Karotte
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Chiliflocken
Salz, Pfeffer
1 Dose Thunfisch,abgetropft
1 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Bockshornkleesamen
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Salz
1 Dose Kokosmilch (400 ml)

Den Erdapfel, die Zwiebel und die Karotte in kleine Würferl schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch in Öl anschwitzen, bis die Erdäpfelwürferl fast gar sind.  Den Thunfisch zerpflücken. Die Tomate ebenfalls klein schneiden und zusammen mit dem Thunfisch unter die Erdapfelmasse geben. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas überkühlen. Die Chilis t-förmig aufschneiden, vorsichtig die Samen entfernen. Mit der abgekühlten Masse füllen.
Kreuzkümmel, Bockshornklee und Nelke in einem kleinen Pfännchen rösten, bis alles aromatisch duftet. Im Mörser zerstoßen. Die Kokosmilch mit den Gewürzen verrühren. Etwas salzen. Die gefüllten Chilis in eine Pfanne legen und die gewürzte Kokosmilch dazugießen. Zimt und Lorbeerblatt zufügen und leise köcheln lassen, bis die Chilis gar sind (20 bis 30 Minuten). Falls die Flüssigkeit zu sehr einkocht, etwas Wasser zugießen. Mit Reis servieren.

Donnerstag, 14. November 2013

GOCKEL-GEDICHT

Als Katha vor einiger Zeit von der Gockelaktion einer Supermarkt-Kette berichtete, musste ich natürlich lossausen und so ein Tier kaufen. Ich hätte auch zwei genommen, aber im Tiefkühler war zu wenig Platz und wir waren gerade auf dem Sprung nach Griechenland.

Am Wochenende war er dann dran, der Gockel. Ein kräftiges Tier mit großen Haxerln, denen man ansah, dass man die Bratzeit eher großzügig bemessen sollte. In der neuen Ausgabe von Beef hatte ich eine sehr interessante Fülle für Geflügel gefunden, bei der Maroni, Schwarzbrot und Schweinsbauch mit Schwarte verwendet werden.

Maroni gibt's es ja gerade in Hülle und Fülle, selbstgemachtes Schwarzbrot war noch im Haus und für einen Schweinsbauch-Bratversuch hatte ich gerade ein großes Stück Bauch vom Hoblhof im Kühlschrank - davon zweigte ich ein kleines Stück ab. Gleich vorweg: Die Fülle ist zwar etwas aufwändig, schmeckt aber so gut, dass ich sie sicher einmal in einem anderen Gericht einbauen werde. Auch der Gockel hat die hohen Erwartungen erfüllt: festes Fleisch, prima Geschmack. Insgesamt ein Gedicht ...

Gockel mit Maroni-Sellerie-Fülle

1 Gockel (oder ein großes Huhn)
150 g Schweinsbauch mit Schwarte
100 ml Hendlsuppe
100 ml Madeira
1 Lorbeerblatt
250 g gegarte, geschälte Maroni
100 g Vollkornbrot
50 ml Schlagobers (zimmerwarm)
75 g Staudensellerie
3 - 4 Stiele glatte Petersilie
10 g Butter
1 EL Pflanzenöl
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 TL zerstoßene Pimentkörner

Weißwein
Hühnersuppe




Die Schwarte vom Schweinsbauch trennen. Mit Suppe, Madeira und Lorbeerblatt ungefähr eine Stunde lang weich schmoren. Dabei gegen Ende der Schmorzeit eventuell Wasser nachgießen, falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist. Die Maroni grob zerbröseln. Das Brot in kleine Würferl schneiden und im Schlagobers einweichen. Staudensellerie fein würfeln. Petersilienblätter grob hacken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Staudensellerie darin einige Minuten andünsten. Petersilie unterrühren.

Die weiche Schwarte aus der Schmorflüssigkeit nehmen. Die sollte sehr reduziert sein, ansonsten noch etwas einkochen. Die Schwarte zusammen mit dem Schweinsbauch grob faschieren. Eier und eingeweichtes Brot unterkneten. Staudensellerie-Mischung unterrühren. Maroni und Schmorflüssigkeit zugeben und alles noch mal gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.



Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Gockel mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Im Bauchraum etwas salzen. Die Fülle in den Bauchraum stopfen und mit Küchengarn zunähen. Nicht zu viel von der Füllung nehmen, damit während des Bratens die Naht nicht aufreißt.
Den Gockel außen salzen und mit der Brust nach oben in einen ofenfesten Bräter legen. Etwas Weißwein und Hühnersuppe zugießen und ins Backrohr schieben. Dort bleibt er für mindestens zwei Stunden. Eventuell ab und zu Flüssigkeit nachgießen. Jede halbe Stunde damit übergießen. Dann mit einer Nadel an der dicksten Stelle des Haxerls testen. Die austretende Flüssigkeit muss klar sein - sonst wandert er noch mal für 20 Minuten in den Ofen.

Das Fleisch ist aromatisch und fest, aber nicht trocken, die Sauce ein Traum und die Fülle nach dem Braten noch besser als vorher beim Abschmecken. So ein Gockel ist natürlich ein bisserl viel für zwei Esser, selbst wenn die so verfressen sind wie wir. Das restliche Fleisch habe ich von den Knochen gefitzelt, das kommt in eine Suppe, vorzugsweise in die Hendlsuppe nach dem Rezept meiner Mama!