Montag, 14. April 2014

GULASCH - DIE FEINE VARIANTE


"Ein eigenes Wirtshaus, in dem man noch richtig gutes Kalbsgulasch bekommt", davon schwärmte der österreichische Koch eines In-Lokals auf Ibiza vor kurzem gegenüber dem Mitkoch (der Mitkoch war nicht etwa heimlich auf Ibiza, der Koch war zu Besuch in Österreich). Ihm hängen die Steaks, die Shrimps-Cocktails und Hummer, die er seinen Gästen täglich serviert, schon zum Hals raus.

Und er hat ja recht. Viel eher finde ich im Wirtshaus nebenan einen Salat mit Shrimps als ein ordentliches Gulasch. Das macht mich sowieso sehr oft fuchtig: Was brauche ich beispielsweise Calamari oder Thunfischsteak auf einer Wirtshaus-Speisekarte mitten im Mühlviertel? Saibling, Forelle ... Gibt's doch alles dort. Noch dazu viel frischer (ökologisch unbedenklicher sowieso). Aber ich schweife ab.

Ich war beim Gulasch, oder genauer gesagt beim Kalbsgulasch, was ein großer Unterschied ist. Ein Kalbsgulasch verhält  sich zum Rindsgulasch ungefähr so wie ein Seidentuch zum Wollschal. Beides in Ordnung, aber zu verschiedenen Gelegenheiten. Das Rindsgulasch schmeckt wunderbar deftig (am besten mit einem reschen Semmerl und einem Bier). Das Kalbsgulasch hat das Gulasch zwar im Namen, kommt aber viel eher als feines Essen daher. Und ich trinke durchaus ein Glas Riesling dazu statt Bier. Der Zwiebelanteil ist deutlich geringer, und wenn man auch noch Kalbsfonds vorrätig hat, ist es wirklich eine Delikatesse. Beim Fleisch würde ich Kalbsvögerl nehmen (da gibt es kochbuchmäßig allerdings auch andere Meinungen), ich mag sie einfach am liebsten. Kalbsvögerl sind das Fleisch vom hinteren Wadl. Sie werden durch das lange Kochen wunderbar zart und haben einen feinen Geschmack.


Kalbsgulasch
für 2 Personen (was übrig bleibt, wird eingefroren)

500 g Kalbsvögerl
3 gelbe Zwiebeln, fein geschnitten
Butterschmalz
Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
300 ml Kalbsfonds (etwas verdünnt) oder Suppe (manche Rezepte nehmen sogar nur Wasser)
125 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
2 EL Paprikapulver edelsüß

Das Kalbfleisch in etwa drei Zentimeter große Würferl schneiden. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin hellbraun anbraten. Das Paprikapulver zugeben, kurz mitrösten (nicht zu lange, sonst wird's bitter), mit ein bisschen Kalbsfonds ablöschen. Das Kalbfleisch dazugeben, anbraten, salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Kalbsfonds und etwas Wasser aufgießen, etwas Zitronensaft und Zitronenschale beigeben und zugedeckt auf dem Herd oder im Backrohr dünsten bis das Fleisch richtig schön weich ist (dauert mindestens eine, eher eineinhalb Stunden). Jetzt das Fleisch aus der Sauce fischen und auf einen Teller legen. Einen Esslöffel Mehl mit Sauerrahm versprudeln und in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen und einige Minuten köcheln. Passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit den Nockerln servieren.

Nockerl

250 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 Ei
3 EL zerlassene Butter
Salz
ca. 250 ml Milch
Butter
knusprige Zwiebelstückchen (das muss nicht sein, aber ich bin's so gewohnt)

Milch mit Ei versprudeln und gemeinsam mit Butter und Salz zum Mehl geben. Glatt rühren. Kleine Nockerl vom Brett in kochendes Salzwasser schaben und einige Minuten kochen lassen (bis sie an die Oberfläche kommen). Abgießen, die Nockerl kurz in heißer Butter schwenken und mit knusprigen Zwiebelstückchen bestreut zum Kalbsgulasch servieren.


Kommentare:

  1. Ohhh, Kalbsrahmgulasch! Das ist wirklich etwas ganz Feines!
    Du hast vollkommen recht mit den Shrimps und Co., wobei ich mich auch immer wieder an der Nase nehmen muss, denn auch in meinem Blog gibt es auch bald mehr nichtösterreichische Sachen als heimische.

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    1. ach, das mit den nichtösterreichischen Sachen seh ich bei uns Bloggerinnen nicht so tragisch - nur die Bauernwirtshäusern müssten nicht unbedingt Shrimpscocktails auf der Karte haben, finde ich :-)!

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  2. Ha - und ich habe Kalbsgulasch im Freezer und mich gerade gestern gefragt, wann ich was damit mache. Jetzt weiss ich was und das ganz bald - danke für die Inspiration!

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  3. Dein feines Kalbsgulasch hätte ich gestern gebraucht, so als Reparatur ;-)

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    1. es war definitiv ein Reparatur-Kalbsgulasch :-))

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  4. Jessas - hab ich jetzt Lust auf ein Gulasch! Dabei tu ich immer so als äße ich ja kaum Fleisch, aber bei den Bildern überkommt mich voll die Fleischeslust.

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    1. Dann bist du eindeutig eine Flexi-Vegetarierin ;-)

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  5. Solch ein köstliches Kalbsgulasch. Yannick hatte kürzlich eines gemacht, bei dem er das Mehl vorher im Backofen angeröstet hat, das gab einen köstlichen Geschmack.

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    1. Klingt interessant, das mit dem dem angerösteten Mehl ...

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  6. Kalbsrahmgulasch = toll, das war immer das Feiertagsessen meiner Mutter in Kindheitstagen! Nun brauche ich nur noch Kalbfleisch! (so schwierig in der Hamburger Gegend)

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    1. wirklich?Wieso ist es im hohen Norden schwierig, an Kalbfleisch zu kommen?

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  7. Danke für diese schöne Ausführung. Es stimmt, man vermisst solch ein gutes Wirtshausgulasch, wenn man keines mehr bekommt. Ich mag mich immer gerne der Jahre in der Steiermark erinnen, wo wir so unsere speziellen kleinen Wirtshäuser im Sausal hatten, und damit auch wundervolle Gulaschs.
    Jedenfalls war das hier ein Anstoß und demnächst steht Kalbsgulasch auf dem Tisch.

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    1. Du warst mal in der Steiermark? Da wird sich die Meute aber freuen, wenn's Gulasch gibt, vermute ich mal :-)

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  8. Ich koche ja einmal pro Woche jeweils noch nebenberuflich im hiesigen Museumscafé. Dort habe ich letztens für eine angemeldete Gruppe von 25 Personen genau so ein Kalbsgulasch gekocht, dazu gab es Knöpfli. Ich finde, die Zitronenschale gibt dem Ganzen den richtigen Frische-Kick.

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    1. Das mit dem Museumscafé hab ich schon mitgekriegt :-), Respekt!
      Mit der Zitronenschale hast du sicher recht, Wildhendl, und auch Zitronensaft darf es nicht zu wenig sein! Knöpfli sind doch eh Nockerl, odr?

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    2. Also wenn ich deine Nockerl so ansehe, sind das in etwa Knöpfli. Ausser, dass die Knöpfli einen Tick schöner geformt ausschau'n, gell. ;-)

      Ne, im Ernst, bei den Knöfpli kommen auf 1 kg Weissmehl, 10 Eier, 2,5 dl Milch, 2,5 dl Wasser und 5 Kafilöffel oder 1 Esslöffel Salz. Die Knöpfli werden durch ein Knöpflisieb gestrichen, hier gibt es ein Bild (obwohl, das waren Quarkknöpfli, aber das Sieb sieht man trotzdem): http://wildespoulet.blogspot.ch/2012/09/wie-der-hirsch-zum-schwein-wurde.html

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  9. Hmmm - ich schwelge gerade in Erinnerung an genau so ein Gulasch, welches uns ein lieber Besuch aus St. Pölten vor 3 Jahren zusagen als Gastgeschenk bei uns daheim gekocht hat. *schleck*
    Lieben Gruß Sylvia von der Krautgarten-Manufaktur

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    1. Hallo Syliva.
      aha, du hast auch Connections nach Österreich :-)
      Ein solches Gulasch hättest du dir ja jetzt wirklich verdient, nach der vielen Arbeit auf dem Feld!

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  10. Hallo meine Liebe!
    Ein wunderbares Gericht, sieht sehr appetitlich aus, und ich kenne es nicht :-(
    Ich habe weder Kalbsrahmgulasch noch Nockerl gegessen.
    Bin sehr neugierig und werde das nachkochen.
    Besonders interessant finde ich die Nockerl, ich kenne als Schwabe nur Spätzle, grins.
    Man lernt doch nie aus...
    Eine schöne Osterwoche,
    Sabine

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    1. liebe Sabine,
      koch doch nach und berichte darüber - bitte!
      Ich wünsch dir auch ein angenehme Osterwoche (ich arbeite leider die ganze Woche)

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  11. Ist das ein herrlicher Teller - man reiche mir eine Gabel!
    Leider ist Niederbayern ja auch öde Steppe, was Kalbfleisch angeht, sind alles "Schweinerne" hier. Im Tessin habe ich jetzt aber wieder einiges gut gemacht, dort gab's wunderbare Kalbskoteletts.

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    1. Kalbskoteletts ess ich auch für mein Leben gern, die besten hat meine Oma gemacht :-)!

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  12. So, den ersten Absatz hab ich jetzt 3mal gelesen, bis ich ihm verstanden hab, zu viele Köche. ja, liegt sicher an mir, langsam kann ich mich aber nicht mehr rausreden.. ;) die stillbedingte Konzentrationsschwäche müsste weg sein und mein kleines Lausdirndl spielt ausnahmsweise auch ganz brav und total ruhig neben mir, ist also auch nicht schuld. Na egal, schaut jedenfalls köstlich aus und erinnert mich an Wien und so ein Beisl und das Publikum dort und den weissen Spritzer und... so, jetzt hör ich aber auf. Schönen Osterfeiertagsrest!

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    1. wahrscheinlich einfach viele Köche, wirst schon recht haben ;-), und die verderben ja bekanntlich sowieso alles!
      Ich wünsch euch einen schönen Ostersonntag, hier ist es gottseidank wieder sonnig und wärmer geworden!

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  13. Wow, das war das beste Kalbsgulasch, das ich je gekocht habe! Ok, es war auch das Erste...
    Aber es war auch das beste, das ich je gegessen habe. In diesem Sinne danke!

    LG aus Wien
    A

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