Montag, 2. Januar 2012

Würze, wie´s dein Herz begehrt ...



Das Interesse der Jugendlichen am Kochen hat mit fortschreitendem Alter leider abgenommen. Nun stehen nur mehr Mitkoch und Küchenschabe in der Küche. Die Jugend ist anderweitig viel zu beschäftigt, um mithelfen zu wollen. Das Interesse am guten Essen ist aber gottlob noch vorhanden. Und wird gefördert. Etwa mit dem Vorschlag:
"Sucht euch irgendwas, aus irgendeinem Kochbuch aus, wir kochen es für euch".
"Was wir wollen?"
"Ja, sicher, alles was ihr wollt. Einzige Einschränkung: Die Zutaten müssen aufzutreiben sein"

Kurze Zeit später verzieht sich eine Jugendliche mit dem großen, rosafarbenen Thompson aufs Sofa. Und bald darauf wird uns das Rezept präsentiert, das es geschafft hat. Herr Thompson beschreibt es so: "Ein Massaman-Curry ist das komplexeste, zeitraubendste Thai-Curry, es ist außerdem das köstlichste." Na toll. Mit sicherem Griff das aufwändigeste Rezept erwischt – aber versprochen ist versprochen.
Herr Thompson meint außerdem: "... Das folgende Rezept stammt von Jip Bunnark und ist viel komplizierter als das historische Rezept ... Die am weitesten verbreitete Version verwendet Hühner- oder Rindfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln, aber ich bin vielen Variationen begegnet ..." Na gut, wenigstens darf man ganz offiziell variieren. Die Paste hab ich aber fast genauso zubereitet, wie im Original.

Beim Curry selbst habe ich bei der Menge der Kokosmilch und des Palmzuckers regulierend eingegriffen. Bis zu 350 g Palmzucker – so ein Curry könnte ich nicht essen! Und Herr Thompson selbst schreibt im Vorwort: "Alte schriftliche Rezepte schließen oft mit der Aufforderung: Würze, wie´s dein Herz begehrt. Alle Thais glauben, dass jeder Koch, was Gewürze betrifft, eine gewisse Neigung hat: salzig, süß, scharf oder sauer. Ich bin eindeutig ein Anhänger der süßen Richtung".
Nun, ich nicht. Ich bin eher für scharf und sauer. Also hab ich die Zuckermenge drastisch reduziert.



Massaman-Curry mit Huhn, Variation der Küchenschabe
für 4 Personen

5 Hühnerkeulen
3 mittelgroße Kartoffeln
Öl zum Frittieren
8 kleine Schalotten, geschält
ca. 800 ml Kokosmilch (2 Dosen, original: 1 –1,25 l)
ca. 200 ml Kokoscreme
5 schwarze Kardamomkapseln, geröstet
100 g Erdnüsse, geröstet
4 Lorbeerblätter, geröstet
20 g Palmzucker (original: 50 – 350 g)
5 EL Fischsauce
5 EL Tamarindenwasser*
Saft einer Limette
1/2 frische Ananas, in kleine Stückchen geschnitten

Paste
5 getrocknete, rote Chilis, eingeweicht und abgetropft
4 EL gehackte Schalotte
4 EL gehackter Knoblauch
2 EL gehackter Galgant
3 EL gehacktes Zitronengras
1 EL geputzte und gehackte Korianderwurzel
1 große Prise Salz
2 EL Erdnüsse, geröstet
1 EL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
1 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
5 Nelken, geröstet und gemahlen
zwei Prisen Muskatnuss
2 Samenmäntel Macis, geröstet und gemahlen
2 cm Kassiarinde (Küchenschabe: Zimtrinde), geröstet und gemahlen
4 schwarze Kardamomkapseln, geröstet, die Samen gemahlen

Zuerst die Paste zubereiten. Dafür Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel in einer Pfanne mit wenig Wasser rösten, bis sie braun sind und duften. Pürieren und Salz, Erdnüsse und die vermischten getrockneten Gewürze einarbeiten, bis man eine glatte Paste erhält.
Jetzt die Kokoscreme "cracken": Dazu die Creme in einem hohen Topf auf kleiner Flamme braten, bis das meiste Wasser verdampft ist. Dann trennt sich die Creme in dünnes Öl und feste Milchbestandteile. Das dauert einige Zeit (Ich schätze, es war mindestens eine halbe Stunde, eher mehr).
Die Paste hinzufügen und mindestens zehn Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Dann den Palmzucker unterrühren, bis er sich aufgelöst hat. Weiterköcheln, damit er karamellisieren kann und den Geschmack des Currys vertieft. Fischsauce, Tamarindenwasser und Limettensaft hinzufügen. Die angegebenen fünf Esslöffel sind nur Richtwerte, man sollte schon kosten, um die richtige Menge herauszufinden.



Die Hühnerkeulen entbeinen und jeweils in vier Stücke schneiden, allenfalls die Haut entfernen. Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln und in kaltes Wasser legen.
Hühnerstücke frittieren, bis sie goldgelb sind. Auf Küchenpapier btropfen lassen. Dann Kartoffeln aus dem Wasser geben und abtrocknen. Mit den Schalotten frittieren und ebenfalls abtropfen lassen.
Das frittierte Hühnerfleisch in einen Topf legen, so viel Kokosmilch hinzufügen, dass es gerade bedeckt ist und zum Kochen bringen. Kardamomkapseln, Erdnüsse und Lorbeerblätter zugeben. Nach ungefähr zehn Minuten die Kartoffeln und die Schalotten hinzufügen. Auf kleiner Flamme weiter köcheln.



Die fertige Paste zum Hühnerfleisch geben und gut einrühren. Nun die Ananasstückchen zufügen und abschmecken: Es sollte ausgewogen sowohl süß, als auch sauer und salzig schmecken. Also eventuell noch Tamarindenwasser oder Limettensaft, sowie Chilipulver oder Salz hinzufügen.

Fazit der aufwändigen Kocherei: Es schmeckt wirklich köstlich, da hat Herr Thompson völlig recht. Die Jugendlichen bestätigen dies und kündigen an, dieses Buch nach weiteren Köstlichkeiten durchsuchen zu wollen.



*Anmerkung Tamarindenwasser
Tamarindenwasser ist ein wichtiges Säuerungsmittel in der Thai-Küche. Man stellt es her, indem man vom Mark ein Stück abbricht. Man spült es ab, und weicht es in ungefähr der gleichen Menge warmem Wasser ein. Durch Kneten löst man es weiter auf und streicht dann das Mark und die Flüssigkeit durch ein Sieb.

Kommentare:

  1. "Schnell fertig ist die Jugend mit dem Wort" (Schiller). Schön, dass du dem Taten folgen lässt.
    Könnte man das frittierte Huhn mit den Schalotten, die da auf dem Küchenpapier pausieren, nicht auch gleich so essen? Sieht zumindest so aus (schönes Foto)

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  2. Sehr anfgregend!
    Und was für ein Zufall! Gestern hatte H den Thompson durchgeblättert und meinte, dass ich demnächst mal das Massaman-Curry kochen könnte ....

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  3. Eline hat recht: aufregend/anregend!! Toll, was du machst! Aber gottseidank ist unser Junior da etwas genügsamer ;-)
    lg, Friederike und Gratulation zum Foodblog des Monats (Wienerin v. Dez.)

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  4. @ Michael
    ja, der Gedanke kam uns auch zwischendurch - aber Herr Thompson verlangt mehr Einsatz ;-)

    @ Eline
    super, dann mach das mal - würde mich interessieren, was du davon hältst!

    @ Friederike
    Danke!
    Foodblog des Monats? Ich? Wieso weiß ich das nicht? Hoffentlich kann ich noch eine Wienerin auftreiben :-) ...

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  5. Ich hab gesehen, du bist im Jännerheft der Wienerin (die kam aber schon im Dez.), S. 166,
    lg, Friederike

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  6. Hallo Friederike,
    danke, ich hab sie mir jetzt gleich gekauft, die Jänner-Ausgabe und freu mich sehr!

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  7. tolles rezept, wie fast immer bei thompson und küchenschabe ;-) mag massaman auch sehr, wegen der ernussfruchtigscharfsauren mischung, vor allem im winter. ich mach's eher mit rindviech als mit hendl. sooo aufwändig ist das auch wieder nicht. der einzige schritt, der's von anderen thaicurries grob unterscheidet, ist die frittiererei - aber was erzähl' ich dir, das weißt du eh. ich spüle die tamarinde übrigens nicht ab, sondern weiche sie gleich ein. wird eh gekocht.

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  8. hallo katha,
    ich wollte dir nur sagen, ich hab die pandanblätter - unser asia-supermarkt hat sie eh, ich hab nur immer drübergeschaut bzw. gar nicht gewusst, wie die ausschauen. jetzt brauch ich noch mal diese tollen gelben mangos, die der anonym manchmal hat, dann probier ich den sticky rice noch mal!

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  9. perfekt! pandanblätter kann man gut einfrieren, allerdings werden sie nach einiger zeit etwas eigen im geschmack, offenbar geht der prozess des welkens/cumarin auch im tk weiter. (wir haben letzte woche welche verwendet, die schon mindestens ein dreiviertel jahr im tk waren, die haben mir geruchlich dann nicht mehr so getaugt, aber in den packerln sind ja immer gleich 20 oder so drin, wer braucht denn die schon auf einen sitz.)

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  10. Da winkt die Abmahnung ja geradezu. Wie kann man so dreist sein, das Rezept 1:1 aus dem Buch zu kopieren...

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