Dienstag, 10. Januar 2012

Pantoffeln aus Wasser und Mehl

Hier das angekündigte Rezept für mein Ciabatta. Dieses Brot hat sich im Lauf der Zeit zu meinem absoluten Lieblings- und Standard-Weißbrot entwickelt. Es gelingt immer, schaut aus wie vom Italiener und schmeckt super.
Das Rezept hab ich mir bei Petra abgeschaut. Ich habe nur bei den Mehl- und Wassermengen Änderungen vorgenommen, weil der Teig nach Originalrezept bei mir immer etwas zu flüssig geraten ist (Das wird wahrscheinlich daran liegen, dass ich keine Mehl Typ 550 sondern ein Mehl Typ 00 verwende).
Ciabatta bedeutet übersetzt Pantoffel, und eine gewisse Ähnlichkeit in der Form kann man dem Brot wirklich nicht absprechen.

Ciabatta
Rezept für zwei kleine Brote

Vorteig:
150 g Weizenmehl (Typ 00)
1,2 g Germ
115 g zimmerwarmes Wasser

Teig:
ca. 280 g Weizenmehl, Typ 00
10 g Germ
8 g Salz
200 g zimmerwarmes Wasser
Vorteig

Den Germ in ein paar Löffeln Wasser auflösen. Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. In eine Schüssel geben und für etwa sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend über Nacht in den Kühlschrank geben.
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Für den Teig Germ mit etwas von dem Wasser mischen. Mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben. Restliches Wasser und Vorteig dazugeben. Einige Minuten kneten lassen, dann das Salz einrieseln lassen. So lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst, eventuell noch etwas Mehl zugeben. Den sehr klebrigen, weichen Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Auf die Arbeitsfläche reichlich Mehl geben. Den Teig (er sollte sich verdoppelt haben), vorsichtig auf das Mehl gleiten lassen, Luftblasen sollten so wenig wie möglich zerstört werden. In etwa rechteckig formen und mit einem geölten Teigabstecher der Länge nach teilen. Mehl zwischen die beiden Stücke streuen. Die beiden Seiten der Teigstücke mit der Hand etwas zusammenschieben. Nun mit den Fingerspitzen im Abstand von ca. 2,5 cm Dellen in die Teigstücke drücken, dabei die Stücke etwas in die Länge ziehen. Die Seiten nochmals zusammenschieben (auf diese Weise bekommt der Boden, der nachher die Oberseite wird, die typischen Falten). 
Zwei Blätter Backpapier etwas größer als die Brote zuschneiden. Jetzt kommt der knifflige Teil des Prozesses: Jeweils ein Stück Teig vorsichtig aufheben, mit einer Handbewegung umdrehen und auf das Backpapier legen. Es sollte dann ungefähr eine Länge von 25 cm haben. Die Seiten wieder etwas zusammenschieben (ca. 12 cm breit).

Die Brote zudecken und etwa eine Stunde gehen lassen. Eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs stellen. Den Ofen rechtzeitig auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen (Falls man einen Backstein verwendet, diesen jetzt schon ins Backrohr geben).

Die Brote in  den Ofen geben (ich verwende dafür meine Lily, eine breite Backschaufel), fünf Minuten backen. In dieser Zeit drei Mal kräftig Wasser ins Backrohr sprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und noch ungefähr 15 bis 20 Minuten backen, bis die Brote dunkel goldgelb sind. Den Ofen ausschalten, die Tür des Backofens einen Spalt offen halten und die Brote noch fünf Minuten liegen lassen. Dann auf einen Rost legen und auskühlen lassen.
Privileg der Bäckerin: Die erste, noch lauwarme Scheibe mit etwas kalter Butter genießen!

Kommentare:

  1. Mmmmh, frisches Ciabatta mit Butter *träum*

    Ich glaube, Du hast mir gerade die Entscheidung für das heutige Abendessen abgenommen :-)

    Liebe Grüße, Julia

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  2. na ja, bis zum heutigen Abendessen wird sich frischgebackenes Ciabatta nicht ausgehen - plane es lieber für Morgen abend ein ;-)

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  3. Deine Arbeit in der Küche hat so eine Präzision, ich bewundere das. Ob ich mich da rantraue? mit Hefe oder Germ habe ich bisher oft schlechte Erfahrungen gemacht - wahrscheinlich zu g'schlampert. Die Lily würde ich gern sehen.

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  4. Hallo Ilse,
    das mit der Präzision täuscht, eigentlich bin ich eher eine Chaos-Köchin, vor allem, wenn ich Besuch erwarte. Die Lily siehst du übrigens auf dem vorletzten Foto!

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  5. Als weltoffene Österreicherin weisst du doch bestimmt, wie euer Mehl 00 hier in Europa heisst? Ich finde gerade die Website nicht, wo das steht ...

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    1. Lieber Michael,
      das Mehl heißt in ganz Europa, speziell aber in Italien 00. Ich habe leider nicht dazugesagt, dass es dieses fantastische Mehl außerhalb Italiens fast nur in guten italienischen Feinkostläden gibt. Ich komme immer schwer beladen mit 00 von Italienurlauben zurück, weil es für viele Speisen m.M.n. kaum zu ersetzen ist. Für Ciabatta sowieso, aber auch für Pizze ...

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