Montag, 23. Januar 2012

Leberschädl mit knusprigem Erdäpfelpüree



Ein Ur-Mühlviertler Essen, an dem man die Qualität eines Wirthauses erkennen kann. Ist der Leberschädl gut, kann man dort auch alles andere essen. Leider werden die Wirtshäuser, in denen man Leberschädl überhaupt bekommt, immer weniger. Traditionell gibt es als Beilage Erdäpfelpüree und Sauerkraut. Ich hab als Kind immer Erdäpfelsalat zum Leberschädl gegessen, und mag den auch am liebsten dazu. Der Mitkoch will allerdings die traditionellen Beilagen. Als kleines Zugeständnis darf ich am Püree ein bisschen experimentieren. Ich habe drei Erdäpfelpuffer gebraten, die knusprigen Fladen dann zerkleinert und ganz kurz vor dem Servieren unter das Püree gemischt: knuspriges Erdäpfelpüree also.

Leberschädl
für mindestens 6 Personen

1 kg fetteres Schweinefleisch (Bauch und Schulter)
500 g Schweinsleber
3 Semmeln vom Vortag, in ca. 1/4 l Milch eingeweicht
3 große gelbe Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl
1 großer Bund Petersilie
Majoran
Salz
Pfeffer
1 Schweinsnetz, gewässert

600 g mehlige Erdäpfel
Milch
Butter
Salz
Muskat



Schweinefleisch und Leber zuputzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden. In heißem Pflanzenöl ungefähr 15 Minuten durchrösten. Die Semmeln etwas ausdrücken. Petersilie abzupfen und grob hacken. Das Fleisch, die Leber, Zwiebeln, Petersilie und die Semmeln fein faschieren. In einer großen Schüssel  mit Majoran, Salz und Pfeffer gut durchkneten und abschmecken. Eine rechteckige Bratform etwas einfetten. Mit dem Schweinsnetz auslegen und ausreichend Netz über den Rand der Form hängen lassen, damit dann auch die Oberfläche bedeckt werden kann. Die faschierte Masse einfüllen und mit dem restlichen Netz zudecken. Im vorgeheizten Backrohr bei 160 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 75 Minuten braten.



Für das Erdäpfelpüree alle bis auf einen Erdapfel schälen und in Salzwasser zugedeckt weich kochen. Das Wasser abgießen. Mit einem Erdäpfelstampfer passieren - keinesfalls mit einem Pürierstab oder Mixer, weil sonst eine Masse entsteht, mit der man nur noch Tapeten an die Wand kleben kann. Mit den restlichen Zutaten sämig rühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Den übrigen, rohen Erdapfel raffeln und ausdrücken. Salzen. In heißem Öl zwei oder drei Erdäpfelpuffer braten, auf Küchenpapier etwas entfetten und auskühlen lassen. In kleine Stückchen brechen. Erst ganz knapp vor dem Servieren unter das Püree mischen, sonst verlieren sie die Knusprigkeit. Mit Sauerkraut servieren. Dazu geht nur ein kühles Bier, vorzugsweise ein Freistädter Bio Zwickl.

Kommentare:

  1. OMG, Leberschedl! (Bei der Schreibweise scheiden sich die Geister: ich schreib ihn nach dem alten Wort "Schedl" für Kochgeschirr. Ist aber völlig irrelevant!)
    Letzte Woche gab es ihn im Salzamt, dafür haben wir extra Termine verschoben. Denn so was bekommt man nur mehr ganz selten. Und jetzt so einhen schönen, und vor allem saftigen, bei dir. Ich bin bei den Beilagen auch eher traditionell: gekochte Erdäpfel, Sauerkraut,Bier.

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    1. Ich hab nicht gewusst, warum das Gericht so heißt, wahrscheinlich nicht mal meine Oma. Da schreib ich´s aber in Zukunft auch mit e, danke für die Info! Gestern abend haben wir die Reste kalt verputzt, war auch noch sehr fein :-)

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  2. Ich bin hin und weg!!! Es läuft einem das Wasser im Mund zusammen so appetitlich sieht das aus. Deine Rezepte sind so toll - eine kulinarische Sünde!
    Herzlichst,
    Doris

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  3. Wow ist der saftig!
    Gehört hab ich das noch nie, Schande über mich.
    Muss ich haben!

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    1. Ich glaube, Leberschedl gibts außerhalb von Österreich nicht. Oder es heißt ganz anders, könnte auch noch sein :-)

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    2. den gibt's schon außerhalb oberösterreichs nicht ;-)

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  4. auch ich gehör zur Schedlfraktion an! Der Leberschedl von daheim sind zwar auch so flaumig aus, aber das Rezept ist anders. Krautsalat (warm) passt auch gut dazu. Aber bei uns gibts zum Leberschedl normale Erdäpfel (ohne Schnickschnack)

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    1. inwiefern ist euer Rezept anders? Nehmt ihr Rindsleber statt Schweinsleber oder Kartoffeln statt Semmeln - diese Varianten kenn ich nämlich auch noch.

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    2. Mich würde auch das weltbeobachterin-Rezept interessieren, bitte!
      Manche geben auch Milz in die Masse, das macht dieses Schlachttaggericht sehr würzig.

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    3. ihr Lieben, ich muss erst das Rezept suchen! Außerdem müsste ich es fast schon kochen, wenn ich schon schwadroniere...

      @küchenschabe - wir nehmen Knödelbrot und Erdäpfel!
      @eline - das mit der Milz klingt interessant

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    4. na, dann mach das doch, das kochen - ist eh das richtige Wetter dafür ;-)

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  5. Ich weiß gar nicht, wann ich den zuletzte gegessen habe. Muss Jahre her sein! Dabei steh ich total auf Leberschedl! Mahhhhh guuuuat :-)

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    1. Ich weiß nicht, ob mir ein Leberschedl oder dein Blunzngröstl lieber ist ;-)

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  6. Toller Name - noch nie bewusst gehört. Wieder was gelernt, reizt sehr zum Nachmachen :-)

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    1. Da gibts noch jede Menge Gerichte bei uns mit richtig lustigen Namen - kommt alles noch :-)

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  7. Tolles Rezept, habe ich zuletzt bei meiner Mutter vor Jahrzehnten gegessen. Kann man auch Stöcklkraut dazu essen? Weils mich danach grad so gelüstet........

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    1. aber ganz sicher! Wie gesagt, dazu isst man, was man am liebsten mag, ich hätte ja am liebsten Erdäpfelsalat bekommen ;-)

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  8. Wollte sagen: wieder ein neuer Einblick in die österreichische Küche, da gibt es immer noch viel zu entdecken.

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    1. das mit dem entdecken stimmt, sogar mir gehts oft noch so. momentan versuch ich gerade, mir alte mühlviertler rezepte wieder ins gedächtnis zu rufen und nachzukochen :-)

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  9. Mmmmmmm....das ist ja etwas, auf das ich fast vergessen hätte..... Da wo ich mich befinde (Westküste Canada) kennen die Leute sowas nicht.

    Habe ein altes, oberösterreichische überliefertes Rezept einer Freundin, die in ihrem Feinkostgeschäft jahrzehntelang den Leberschä/edl als "Dauerbrenner" verkauft hat. Die Leute waren süchtig danach.
    Nach diesem Rezept mache auch ich meinen.....
    es kommt allerdings noch etwas Kümmel und NEUGEWÜRZ dazu, das Neugwürz gibt dem Leberschä/edl den typischen Geschmack. VORSICHT! NEUGEWÜRZ SPARSAM VERWENDEN... *lol*....sonst schmeckt es wie Apfelkompott.
    Und jetzt muss ich leider gehen, Fleisch und Leber kaufen zum Leberschä/edl machen. Tschüss!
    Dein Blog ist einfach toll, ich bin schon abhängig. Wird viel Zeit in Anspruch nehmen, mich da durchzulesen.
    Liebe Grüsse von Choppini

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    1. guten Morgen Choppini,
      dann sollte man sich vielleicht mit österreichischen Gerichten in Kanada mit einem Lokal selbstständig machen :-)
      Lebst du schon lange an der Westküste, wie ist es denn dort, ist es kalt bei euch? Ich täte auch gerne irgendwo an einer Küste leben und nicht mitten in Österreich ...

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    2. tja, gute Idee mit dem Lokal, an das dachte ich schon vor Jahren, hätte einiges machen wollen. Auch andere vor mir dachten daran, gingen leider Pleite. Lokale mit guter Deutscher Küche z.B....ging nicht. Fast Food ist das Motto, noch ein wenig Asiatisches. Und schlabbriges Schaumgummi-Brot (ich darf gar nicht dran denken..). Gottseidank haben wir in der mittelgrossen Stadt auf einer grossen Insel 2 deutsche Bäckereien - knuspriges Brot und Semmerl - die leben hauptsächlich von europäischen Stammkunden. Und 2 - winzige -europäische Delikatessengeschäfte.
      Da bin ich gesegnet, eine begeisterte und gute Köchin zu sein, mit viel Kreativität und Tonnen von Kochbüchern von der ganzen Welt - teilweise auf Reisen gesammelt in der Zeit B.C. (Nicht Before Christ, nein... Before Canada *lol*)
      Bewaffnet mit eigenem Fleischwolf, guter Küchenmaschine, und einer Vielfalt von (auch) japanischen Kochmessern (call me "knife nerd") verbringe ich viel Zeit in meiner realitv kleinen, aber praktischen Küche und verwöhne meinen Gaumen.
      Sollte doch endlich einen Blog starten, aber das ist ziemlich zeitaufwändig.
      Nein, kalt ist es hier nicht mehr als in Österreich, sogar immer etwas milder, wir befinden uns fast auf demselben Breitengrad. Vancouver Island in British Columbia wird auch gern "Kanada´s Kalifornien" genannt. Ich habe auch im Winter machmal Hummingbirds/Kolibris zu Besuch, die üblicherwiese im Winter nach Mexico ziehen. Lasse deswegen ganzjährig den Feeder draussen.
      Im Norden und Osten ist es saukalt mit viiiiiiiiiel Schnee.
      Küstenleben ist nett, besonders auf einer Insel, aber ich habe noch immer ab und zu Heimweh. Sehr grosses Heimweh sogar, und ich denke immer öfter daran, wieder zurückzukommen oder wenigstens wieder in eine Großstadt zu ziehen. Nach Victoria oder aufs Festland, nach Vancouver. Geht leider derzeit nicht. Aber...wie sagt man so schön: aufgeschoben ist nicht aufgehoben.

      Genug von mir. Ich bleibe am Ball als eine eifrige Leserin Deines Blogs, mach weiter so, werde den Link an deutschsprachige Bekannte und Freunde weiterleiten.

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    3. Wow, das ist mit Abstand der längste Kommentar, den ich je bekommen habe :-)
      Vancouver Island kenne ich seit einem Jahr zumindest von Fotos ein bisschen genauer, eine Freundin war voriges Jahr drei Wochen in Kanada unterwegs und hat mir haufenweise Fotos gezeigt. Von Vancouver Island habe ich mir gemerkt, dass die Ostküste milder, die Westküste ziemlich rauh aber sehr schön ist. Und dass Fish & Chips gut waren ;-)
      Kochmesser lieben wir auch sehr, wir haben ein japanisches Damszenermesser, ein Nesmuk, eines aus Maniago und einige Global.
      Starte doch einen Blog, sooo aufwändig ist das nun auch wieder nicht! Hättest schon eine Leserin ;-)

      Wenn du Lust hast, können wir uns ab und zu mal eine E-Mail schreiben (unsere Konversation interessiert wahrscheinlich die anderen Leser wenig ;-). Mein E-Mail-Adresse: diekuechenschabe@gmail.com

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  10. warum ist denn da jetzt "Unknown" angeführt?
    Choppini ist mein Name.

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