Donnerstag, 12. Januar 2012

SARDE IN SAOR



Noch einmal hat Elljas Venedigreise Anstoß für ein venezianisches Gericht gegeben. Sarde in saor sind die bekannteste venezianische Vorspeise. Also Sardinen, sauer eingelegt. Die Säure wird abgefangen von (die ersten werden schon aufschreien) Rosinen und Zwiebeln, verfeinert wird das Gericht mit gerösteten Pinienkernen. Ich kann alle Rosinenhasser beruhigen: Es kann durchaus auch ohne Rosinen zubereitet werden. Ich finde allerdings, dass dann etwas fehlt. Die leichte Süße der Rosinen fängt das Säuerliche noch besser ab, als es die gedünsteten, süßlichen Zwiebeln alleine schaffen. Und für die, die Sardinen nicht so mögen: Das Rezept müsste mit anderen Fischen auch funktionieren. Ich möchte heuer noch einen Versuch mit Saibling starten ...

Sarde in saor
Vorspeise für vier, Hauptspeise für zwei Personen

500 g Sardinen
500 g Zwiebeln
Mehl
80 ml Olivenöl für die Zwiebeln
neutrales Pflanzenöl für die Sardinen
125 ml Weißweinessig
125 ml Wasser
eine Handvoll Pignoli, geröstet
eine Handvoll Rosinen


Sardinen entschuppen, ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten. Die Filets waschen und gut trocknen. In Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen, das Olivenöl darin erhitzen und die feinringelig
geschnittenen Zwiebeln auf kleiner Flamme goldgelb dünsten. Dann Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

Nun legt man eine Schicht Sardinen in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Sardinen, bis alles aufgebraucht ist Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Rosinen. Zum Schluss gießt man die restliche warme Flüssigkeit über Sardinen und Zwiebeln, damit alles bedeckt ist. Zugedeckt mindestens einen Tag im Kühlschrank rasten lassen. Dazu natürlich Ciabatta und einen Weißwein aus Norditalien, etwa den angenehm fruchtigen Sauvignon Blanc 2011von Venchiarezza in Cividale del Friuli.

Kommentare:

  1. schon wieder ein lieblingsgericht. wie nimmst die sardinen aus? gibt's eine elegantere technik als das rausreißen der mittelgräte von der schwanzflosse weg? so wurde es uns mal im schuppich gezeigt (die das gericht häufig auf der karte haben).

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    1. wozu hab ich denn den mitkoch? ;-) im ernst: wir (also meistens er) schneiden erst den kopf ab, dann ziehen wir die mittelgräte vom kopf weg vorsichtig raus.

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  2. Da muss ich leider passen, weil ich Sardinen nicht mag (H. dafür umso mehr, der würde dir um den Hals fallen für dieses Gericht!). Ich habe aber an norditalienischen Seen schon Lavarello (Reinanken) ähnlich zubereitet serviert bekommen. Das war so gut, dass ich es schon oft nachgekocht habe. Forelle oder Saibling passt sicher auch.

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    1. H würde mir um den Hals fallen? - ich glaube, das muss ich mal austesten ;-)

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  3. Du schon wieder mit so einem Rezept ...
    Gut, dass ich Sardinen nicht wirklich ausnehmen kann, womit sich meine Nachkochliste ausnahmsweise nicht verlängert.

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    1. ja, ich schon wieder ;-)
      das ausnehmen ist aber wirklich nicht schwierig. wenn man keine handschuhe an hat, riechen die finger danach allerdings ziemlich penetrant ...

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  4. Das istja wie für mich gemacht. Solche Sardinen gehen immer.

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  5. hach, schauen die gut aus. Ich will sie auch schon sehr lange wieder mal machen. Und zwar mit lauwarmer, cremiger polenta, so hab ich sie das erste mal gegessen... das ausnehmen und entgräten ist schon eine ziemliche fitzelarbeit, darum mach ich sie selten und ess sie lieber auswärts. Und jetzt erst recht, wo ich weiß, dass es auch in meiner Nähe so gute gibt ;-)
    Aber das Einlege-Prinzip muss natürlich auch mit guten heimischen Fischen funktionieren, beim Saibling würd ich Rotweinessig und rote Zwiebeln nehmen.

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  6. achso ja, nochwas...wenn du jetzt auch noch ein venezianisches tiramisu (wie ich dir vorgeschwärmt hab) einstellst, dann steh ich übermorgen bei dir vor der tür ;-)

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    1. das klingt ziemlich verlockend ;-), das mit dem "vor-der-tür-stehen". lass mir ein bissi zeit, es kommt schon noch - ich weiß ja jetzt, worauf ich mich damit einlasse ...

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  7. Das Ausnehmen schreckt mich nicht, war früher oft fischen. Tolles Rezept wie immer ! und wer (so wie ich) keine Rosinen mag, muss sie ja dann nicht mitessen (mich stört ja auch nicht der Geschmack, sondern das Runde, Weiche..), lg, Friederike

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    1. Fischen tät ich auch gerne mal probieren - da braucht man halt viel Geduld, und das ist keine meiner Stärken ;-)

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    2. Nachtrag: habs kürzlich in Caorle gegessen, ganz gut mit viel Zwiebeln! Die Sardinen waren aber nicht ausgenommen und auch der Kopf noch dran, leider hat die süße Komponente gefehlt. Ich glaub, dein Rezept ist das bessere!!!
      lg, Friederike

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    3. iiiihhh, nicht ausgenommen und mit Kopf - das sollte nicht sein. Und das Süße brauchen sie schon unbedingt, vielleicht überwindest du ja deine Rosinenabneigung ;-) ...

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    4. Das hab ich gestern blöd geschrieben - die Innereien waren natürlich weg, aber ich hab mir das Ganze nach deiner Beschreibung viel feiner und ohne die wirklich störenden Gräten etc. vorgestellt.

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  8. Schon wieder ein Rezept zum Verlieben, mit Rosinen und zu allem Überfluss auch noch mit Pinienkernen. Ganz mein Fall! :)

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    1. dazu würden deine rosa Zwiebeln auch ganz fein passen!

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