Dienstag, 28. Februar 2012

DER SPANISCHE FREUND



Unser spanischer Freund ist ein sehr lieber und guter Freund. Und immer wenn er uns besucht, hat er etwas im Gepäck, das das Herz der verfressenen Küchenschabe höher schlagen lässt. Mal einen ganzen Schinken vom schwarzen Schwein (mit passender Halterung), mal einen Sack Ñora-Paprika, mal spanische Kochbücher (muss - nein, müsste - der Mitkoch übersetzen). Außerdem werden wir, wenn wir ihn und seine Frau in Barcelona besuchen, jedes Mal hervorragend bekocht. Xató lernte ich dort kennen, es gab schon Zicklein, Feines von der Ente, tolle Fische, von denen der Binnenländer nur träumen kann, dazu super Salate.



Diesmal brachte er uns: Presa vom Iberico-Schwein, vakuumverpackt. Presa ist quasi ein marmoriertes Schulterscherzl, ein schöner Muskel von unterhalb des Schulterblatts. Das Iberico-Schwein darf hauptsächlich in Andalusien und der Extremadura auf Weiden frei herumlaufen und sein Futter unter Stein- unf Korkeichen suchen. Und - welch glückliche Fügung - das eben erschienene „Beef“ hat ein Rezept für Presa! Carpaccio. Gleich vorweg: Es war absolut köstlich. Ich wäre nicht auf die Idee gekommen, aus Schweinsschulter Carpaccio zu machen - aber es schmeckt göttlich, wirklich!
Natürlich wird es jetzt erst richtig schwierig. Denn da ich auf den Geschmack gekommen bin, möchte ich dieses spezielle Stück Schulterfleisch auch von einem einheimischen Freilandschwein, etwa einem Mangalitza, Turopolje oder Duroc kosten.  In Österreich wird ein Schwein aber anders zerlegt als in Spanien - ich bin gerade beim Recherchieren ...

Angegrilltes Carpaccio vom spanischen Schwein, Rosmarin-Kartoffelwürferl    

600 g Iberico Presa Bellota  
1 unbehandelte Zitrone, halbiert  
50 g Kapern in Meersalz  
schwarzer Pfeffer  
Salz (Maldon)  
bestes Olivenöl  

Das Fleisch waschen und trockentupfen. Rundherum mit Olivenöl einreiben. Die Grillpfanne stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten drei Minuten anbraten. Auf einen Teller legen und auskühlen lassen. In der noch heißen Grillpfanne die Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten ebenfalls kurz grillen. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Auf einem großen Teller anrichten. Kapern drüberstreuen, pfeffern. Die gegrillte Zitrone über dem Fleisch auspressen, alles mit Olivenöl beträufeln.   



Wunderbar dazu:

knusprige Kartoffelwürferl mit Rosmarin

Dazu vier Kartoffeln schälen und in Würferl schneiden. In kochendem Salzwasser ungefähr vier bis fünf Minuten blanchieren (sie sollten halbgar sein). Gut abtropfen lassen. Obwohl ich ein großer Fan von mehligen Kartoffeln bin, sind in diesem Fall speckige doch besser. Die mehligen zerfallen sehr leicht. In einer Schüssel mit viel Olivenöl, Salz und Rosmarin vorsichtig mischen. Diese Mischung auf ein Backblech kippen, ausbreiten und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad solange braten, bis sie durch und knusprig sind, ab und zu wenden (da wird es wieder kritisch, wenn man mehlige verwendet).

Kommentare:

  1. Habe ich auch erst kürzlich für uns entdeckt. Uebrigens auch Secreto Ibérico ist saulecker.

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    1. Segreto hab ich - glaube ich wenigstens - schon mal bei unseren Freunden in Barcelona gegessen :-)

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  2. Freunde aus dem Ausland, sind doch eine tolle Bereicherung.
    Das sieht EXTREM lecker aus...du musst ihn wohl ganz oft einladen :-)
    LG Evelyn

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  3. Ich hab Hunger!
    Und ich weiss jetzt, wo ich meinen Muskelkater habe : im Presa ;-)

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    1. weniger Sport, mehr Essen gehen ;-)! Ich hoffe, du bist noch im Urlaub, denn hier ist das Wetter absolut grässlich!

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    2. In einer Viertelstunde gehen wir essen. Wetter und alles andere ist traumhaft!

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  4. Ein echter Glücksfall, das Schweinchen-Teil! Und du hat es würdig mit knusprigen Kartoffelwürfelchen begleitet - wir verstehen uns :-)

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    1. kann man wohl sagen, ich denke da nur an deine Latkes, die könnt ich jeden Tag essen :-)

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  5. klingt total köstlich. das duftet quasi durch die bilder hindurch :-)
    freunde von mir züchten mangalitzaschweine im waldviertel. seltene nutztiere sind ihr hobby, nicht ihr broterwerb. vielleicht würden sie auf anfrage ein schweinderl carpaccio-gerecht zerlegen? der kontakt findet sich auf ihrer webseite www.tujaribu.at - liebe grüße von irmi e., 1020

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    1. Liebe Irmi,
      vielen lieben Dank für den Tipp - ich hab´s mir gespeichert. Ich bin gerade mit einem Züchter in Verhandlungen, der nicht gar so weit weg ist, also zumindest in Oberösterreich, vielleicht wird das was. Als nächstes würde ich dann deine Freunde im Waldviertel kontaktieren!

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  6. Küchenschabe, Dein Carpaccio schaut super aus, und ich bin ein großer Carpacciofreund, egal ob Fisch oder Rind Ich dachte immer Schweinefleisch darf/soll nicht roh gegessen werden? Höchstens mal ein bisschen rosa beim Lungenbraten. Bin aber da scheinbar fehlinformiert. Wenn das so ist, werde ich in Zukunft auch Schweinderl unplugged verputzen.

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    1. ich ess schon seit Jahren den Lungenbraten praktisch fast roh und bin noch bei bester Gesundheit ;-), ich denk mir da nix dabei ...

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  7. Danke für diesen Rezeptvorschlag. Jetzt bin ich endlich mal an ein Stück Presa gekommen und habe das genau so zubereitet. Für dieses delikate Stück genau die richtige Methode, damit das Fleisch zur Geltung kommt. Superzart. Dazu noch ein Tokaj Furmint. Vielleicht schneidet man irgendwann auch mal aus dem Mangalica ein Presa.

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