Sonntag, 31. Juli 2011

Entenkeulen confiert, frei nach Obauer


Unser Besuch bei den Obauers in Werfen liegt schon einige Jahre zurück. Was mir trotz der langen Zeit in Erinnerung geblieben ist, ist ein Gruß aus der Küche mit Aufstrich vom Bergklee (weil ich damals überhaupt noch nicht wusste, was Berg- bzw. Schabzigerklee ist), und das grandiose Frühstück am nächsten Tag! 
Und die Kochbücher! Drei sind es inzwischen, die ich mir von den Brüdern gekauft habe, aus einem davon stammt das folgende Rezept. Ich hab es abgewandelt und gleichzeitig mit einem zweiten Obauer-Rezept kombiniert – es schmeckt trotzdem (nein, das ist jetzt euphemistisch, es ist ausgezeichnet, sagen auch die Gäste immer wieder). Jedenfalls stammt meine Rezeptkombination aus dem Buch "Koche lieber leidenschaftlich".

Entenkeulen arabisch mit Safran-Apfelmus und Bulgur
für 4 Personen

4 Barbarie-Entenkeulen
Erdnussöl

Für die Sauce:
1,5 kg Kalbsknochen
2 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
4 Knoblauchzehen
3 EL Erdnussöl
etwas Mehl
Hühnersuppe
ca. 1/4 l Rotwein
60 ml Balsam-Apfelessig (Küchenschabe: vom Gegenbauer)
2 Zweige Minze
3 Datteln
etwas Chilipulver
Saft einer halben Zitrone
1 Stück Zimtrinde
1 EL Honig
70 g kalte Butter
Salz
Pfeffer

In einen Topf die Entenkeulen eng schlichten, mit Erdnussöl aufgießen, bis alle Teile völlig mit dem Öl bedeckt sind. Bei geringer Hitze mindestens eineinhalb Stunden leise köcheln. Die Keulen sind fertig, wenn sie sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lassen und kein blutiger Saft mehr austritt. Im Öl erkalten lassen.

Für den Fonds die Kalbsknochen im Backrohr übergrillen, bis sie braun sind und duften. Zwiebel und Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem schweren Kochtopf das Erdnussöl  erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Die Knochen aus dem Rohr nehmen, in den Kochtopf zu den Zwiebeln geben, mit etwas Mehl bestäuben und mit Tomatenmark verrühren. Kurz anrösten, Essig zugeben und einkochen. So viel Hühnersuppe zugießen, dass die Knochen bedeckt sind. Eine Stunde leise köcheln lassen. Dann Minze, Zimtrinde, Datteln, Honig, Chili und Zitronensaft zugeben und den Rotwein zugießen. Noch ungefähr eine halbe Stunde köcheln. Durch ein Sieb – ich nehme immer ein Spitzsieb und einen ausrangierten Goldfilter – in einen Topf gießen und auf etwa einen halben Liter einkochen, mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenkeulen aus dem Öl heben, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Ins Backrohr unter den Grill legen bis sie braun und knusprig sind. Mit Sauce, Safran-Klarapfelmus und Bulgur servieren.
Die Sauce die übrig bleibt, unbedingt einfrieren – sie ist ein Segen, wenn man mal keine Lust auf langes Kochen hat, aber eine feine Sauce braucht!

Mus vom Klarapfel mit Safran
für 4 Personen

4 Klaräpfel
1 großzügige Prise zerriebener Safran
2 EL Honig
1/8 l Apfelsaft
Chilipulver nach Geschmack

Die Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Mit dem Safran, dem Honig, dem Apfelsaft und etwas Chili weich dünsten. Passieren und kalt stellen.



















Anmerkung zu den Klaräpfeln:
Die sind heuer bei mir sehr klein, darum nehme ich vier Stück. Man kann das Apfelmus natürlich mit jeder anderen sauren Apfelsorte herstellen. Bei einem normal großen Apfel genügen zwei Stück.
Bei einem Klarapfel-Überschuss im Garten könnte man gleich ein Vielfaches der Rezeptmenge machen und in Portionsdosen einfrieren!

Bulgur mit Berberitze und Minze
für 4 Personen

2 EL Rosinen
2 Tassen Bulgur (mittelfein)
600 ml  Hühner- oder Gemüsesuppe
1 großzügige Prise Safran
1 EL Berberitzen
2 EL gehackte Minze
Salz
Pfeffer

Die Rosinen heiß abwaschen und dann in heißem Wasser quellen lassen. Bulgur in einem feinen Sieb ebenfalls mit heißem Wasser abspülen. Mit der Suppe, Salz, Pfeffer, einer Prise Safran sowie den Berberitzen aufsetzen. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten dünsten lassen. Rosinen abtropfen lassen und gemeinsam mit der gehackten Minze unter den Bulgur mischen.



















Anmerkung zum Safran:
Inzwischen gibt es sehr guten österreichischen Safran aus der Wachau (http://www.crocus-austriacus.at/) und aus dem Burgenland (http://www.pannonischer-safran.at/). Meiner stammt noch aus der Boquería in Barcelona, allerdings habe ich den Burgenländer schon probiert und war sehr zufrieden.

Anmerkung zu den Berberitzen:
Getrocknete Berberitzen bekommt man in einigen gut sortierten, orientalischen Lebensmittelläden und beim guten Gemüsedealer. Meine Berberitzen-Nachforschungen haben ergeben, dass die Früchte, die dann getrocknet werden, von der Berberis vulgaris stammen.  Was wächst seit dem Frühling in meinem Garten? Stimmt! Und im Herbst sehen wir dann weiter …

Kommentare:

  1. Deine Mischrezeptur ist gelungen!
    Das Frühstück bei den Obauers war (ist?) wirklich legendär. Mir sind die beiden auch überaus sympathisch und mir gefällt ihre Kreativität.Ihre Küche ist mir ein bisschen zu opulent und zu komponentenreich, das ist aber immer die Frage, welcher Kochstil einem gefällt.Grosse Köche sind sie zweifellos.
    Safranäpfel (geviertelt, nicht als Mus, aus dem ersten Kochbuch) mache ich auch seher gerne zu dunklem Fleisch oder Leber.

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  2. Ich habe mich kürzlich ja auch noch mit neuer "alter" Obauer-Lektüre eingedeckt. Eine wahre Fundgrube! Ich glaube, jetzt hole ich gleich mal wieder "Koche lieber leidenschaftlich" aus dem Regal.

    Deine Entenschenkel dürften mir nämlich am liebsten gleich in den Mund springen, das Rezept macht mich sehr an!

    Bei meiner Mutter gab es übrigens früher zur Gans oft als Beilage kalte gedünstete säuerliche Äpfel - ich finde, das harmoniert wunderbar und nimmt dem Fetten die Spitze.

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  3. @ Eline
    ich habe den besuch bei den obauers damals wirklich genossen – die atmosphäre dort war um vieles angenehmer als zum Beispiel in Mautern. und ich liebe ihren komponentenreichen kochstil!

    @ petra
    danke für das lob! es hat aber auch wirklich ganz köstlich geschmeckt. der mitkoch meint ja, seit ich blogge, wird noch mehr im haushalt gekocht als früher und bald haben wir beide doppelt soviel gewicht wie vorher ;-)

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