DAS PERFEKTE STEAK

Das beste Steak meines Lebens habe ich vor mehr als 15 Jahren in einem Seafood-Restaurant in Lissabon gegessen. Alle anderen wollten Hummer, Garnelen oder Seespinne, ich bestellte ein Steak. Und es war perfekt: Innen rosa, eher noch leicht blutig, ganz zart, außen mit einer leichten Maillard-Kruste und dem Geschmack von Kräutern.
Seitdem wurde probiert. Immer wieder. Begonnen haben mein Mitkoch und ich mit einfachem Anbraten, vier Minuten, würzen, essen. Das Ergebnis war mal ganz gut, mal etwas zäher, sicher auch abhängig von der Fleischqualität, aber immer Meilen von Lissabon entfernt. Dann wickelten wir das Fleisch nach dem Anbraten in Folie und ließen es im Backrohr rasten. Wir einigten uns nach mehrmaligem Probieren auf 70 Grad und 20 Minuten. Das Ergebnis war mal recht gut, mal weniger gut, aber immer Meilen von Lissabon entfernt. Vor allem deshalb, weil das Steak nach 20 Minuten in Folie außen nicht mehr knusprig war, ohne Folie aber ausgetrocknet und nicht schön anzuschaun.
Dazwischen gab es lange Steakpausen, weil so viel anderes probiert werden musste, chinesisch, indisch, thailändisch, dann kam die Jamie-Oliver-Phase, aber im Hinterkopf hatte ich immer mein Lissabon-Steak.
Irgendwann vor einem Jahr oder so kam wieder Bewegung in die Sache. Ich begann Food-Blogs zu lesen. Und ich schaffte mir ein digitales Kerntemperaturmessgerät an – auf Anraten einer Profiköchin kaufte ich es bei einem nordeuropäischen Möbelhaus ("das sind die Besten, die pfeifen, wenn die richtige Temperatur erreicht ist"). Ich glaube, bei Arthurs Tochter habe ich dann irgendwann gelesen, dass sie den Prozess einfach umdrehte. Und so machen wir es jetzt auch. Unser perfektes Steak, das Lissabon schon sehr nahe kommt, funktioniert so: Wir fixieren die Form des Steaks mit Küchengarn. Wir wickeln das rohe, ungewürzte Fleisch in eine hitzebeständige Klarsichtfolie. Dann stecken wir den Fühler des Kerntemperaturmessgerätes durch die Folie genau in die Mitte des Steaks, legen es auf einen Teller und schieben es in den auf 90 Grad vorgeheizten Ofen.  Bis zur Erreichung der idealen Kerntemperatur von 54 Grad (irgendwo zwischen englisch und medium) vergehen ca. 40 Minuten.
In dieser Zeit macht der Mitkoch für mich knusprige Kartoffelwürferl nach Nigel Slater: Die Kartoffeln werden geschält (das macht allerdings die Küchenschabe), in kleine Würferl geschnitten, gewässert, getrocknet und bei 140 (erster Durchgang) und 160 Grad knusprig braun frittiert.
 

Kurz vor Erreichen der richtigen Kerntemperatur wird die gusseiserne Grillplatte erhitzt und ganz leicht mit Olivenöl eingestrichen. Wenn das Kerntemperaturmessgerät pfeift werden die Steaks ausgewickelt, gründlich trockengetupft, gesalzen, gepfeffert, gewürzt. Inzwischen sollte das Öl in der Grillpfanne rauchen. Jetzt werden die Steaks auf jeder Seite eineinhalb Minuten ganz scharf angebraten, mit bestem Olivenöl gewürzt – fertig!