ST. GEORGS-TAG

St. George´s Day: 23. April. In England traditionellerweise der Beginn der Pilzsaison. Wir in Österreich hinken da ein bisschen nach. Gestern habe ich die ersten Pilze gepflückt. Im Garten! Nein, keine Morcheln die auf Rindenmulch wachsen und nach gar nix schmecken. Sondern Mairitterlinge, auch St. Georgsritterlinge genannt. Carluccio bezeichnet sie als ausgesprochen wohlschmeckend.

Vor einigen Jahren habe ich im Frühling diese Pilze unter dicht wachsendem Immergrün entdeckt. Der Mitkoch sprach: "Mairitterling" (mit einer ganz kleinen Option auf den giftigen Riesen-Rötling). Ich war skeptisch, hatte aber dann doch genug Vertrauen in meinen Pilzspezialisten, um sie zu probieren. Da wir die Mahlzeit damals unbeschadet überstanden haben, sind wir sicher, dass es Mairitterling ist.

Rund um den Pilz gruppieren sich Rehleber (schwer zu bekommen, ein Segen, wenn der Freund Tierarzt und Jäger ist), ein schnelles Rosmarin-Olivenöl-Brot und Aroniagelee. Das Rehleber-Rezept stammt von den Gebrüdern Obauer (Die verwenden allerdings Kalbsleber. Da Rehleber einen sehr intensiven Lebergeschmack hat, würde ich all jenen, die das nicht so schätzen, auch eher Kalbsleber empfehlen). Zum Brot hat mich ein Rezept aus einer Tageszeitung inspiriert.

Rehleber, gebratene Mairitterlinge, Rosmarin-Olivenöl-Brot, Aroniagelee

1 Stück Rehleber (enthäutet und zugeputzt)
Erdnussöl
grobes Meersalz

Die Rehleber rundherum gleichmäßig mit Meersalz einreiben und im Kühlschrank über Nacht rasten lassen. Das Salz gart die Leber sozusagen. Am nächsten Tag das Salz gründlich abwaschen und die Leber in viel kaltem Wasser noch 20 Minuten liegen lassen. Trockentupfen. In einen eng passenden Topf  geben und mit Erdnussöl bedecken. Zehn Minuten leicht köcheln lassen, bis sie sich auf Fingerdruck fest anfühlt. Im Öl erkalten lassen (Gekühlt könnte die Leber so mindestens eine Woche aufbewahrt werden). Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Leber aus dem Öl heben und in dünne Scheiben schneiden.

gebratene Mairitterlinge

eine Handvoll frische Pilze
Butter
Meersalz (Küchenschabe: Maldon)

Die Pilze putzen und halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze bei mittlerer Hitze bräunen. Erst am Teller mit Meersalz bestreuen.

Rosmarin-Olivenöl-Brot

800 g Weizenmehl, Typ 00
475 ml lauwarmes Wasser
6 EL Olivenöl
1 EL Salz
1 TL Zucker
1 Pkg. frischer Germ

50 ml Olivenöl
1 Handvoll Bio-Rosmarin*
1 TL Salz

Germ ins lauwarme Wasser bröseln,  Zucker, Salz und sechs Esslöffel Olivenöl unterrühren. Gut verrühren. Mit dem Mehl schnell zu einem Teig verkneten. Nicht rasten lassen! Eine Auflaufform einfetten. Den Teig ungefähr einen Zentimeter dick und so breit wie die Auflaufform ausrollen. Olivenöl, Salz und Rosmarin in einem Schüsserl verrühren. Teig damit gleichmäßig bestreichen. In Rechtecke schneiden, die in etwa so hoch wie die Form sind und senkrecht in die Form schichten. Im vorgeheizten Backrohr bei 190 Grad - mit Alufolie zugedeckt - ungefähr 70 Minuten backen. Die letzten 20 Minuten die Folie entfernen. Noch im heißen Zustand stürzen, wieder umdrehen und auskühlen lassen. Brotscheiben bei Tisch einfach runterzupfen.

*Der verwendete Rosmarin ist ein wild gewachsener, also mit Sicherheit bio. Er kommt aus einer wunderschönen Mittelmeer-Gegend, wurde vom Mitkoch und von der Küchenschabe in der Abenddämmerung bei einem Spaziergang gesammelt, gewaschen, auf der Terrasse des Hotelzimmers getrocknet, und frisch abgerebelt nach Hause verfrachtet: