Dienstag, 2. April 2013

CRISPY DUCK WITH PANCAKES

Achtung: Ziemlich langer Beitrag mit gleich drei Rezepten für ein richtiges Festessen!

Es war einmal, vor vielen Jahren ein Paar auf seinem ersten gemeinsamen Londonurlaub. Sie konnten damals noch nicht mal richtig mit Stäbchen essen. Aber sie hatten doch schon gehört, dass das chinesische Essen dort wesentlich mehr mit chinesischem Essen zu tun hatte, als das, was man zuhause normalerweise bekam.

Und so setzten sie sich am Queensway in den Magic Wok, das erste chinesische Lokal am dem sie vorbeikamen. Sie studierten die umfangreiche Speisekarte. Und da passierte es: Am Nebentisch servierte man einen großen Teller mit zerfitzeltem Entenfleisch, ein Dämpfkörbchen mit hauchdünnen Teigfladen. Einige winzige Schüsselchen mit verschiedenen Saucen sowie kleine Teller mit Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen. Die Gäste legten sich jeweils eine Teigflade auf den Teller, bestrichen sie mit Sauce, schichteten Entenfleisch und Gemüse drauf und rollten sie ein.
Wir schauten uns an und sagten fast gleichzeitig: "Das will ich auch".

Im Magic Wok vor zehn Jahren, als auch diese Fotos entstanden ...

Wir überflogen erneut die Speisekarte - fanden aber gar nichts, das nur im Entferntesten dem Essen am Nachbartisch ähnelte. Da wir überhaupt keine Ahnung hatten, was das war, bestellten wir einfach durch Fingerzeigen. Das Georderte stellte sich als "Crispy Duck with Pancakes" (Peking-Ente) heraus. Und es schmeckte ganz wunderbar. Diese Kombination aus Fleisch, Stückchen mit knuspriger Haut, leicht scharfer Sauce und erfrischendem Gemüse war unwiderstehlich.

Übrigens: Wer dieses feine Essen dort auf den Speiskarten finden will, muss bei den Vorspeisen suchen - nicht so wie wir bei den Hauptspeisen ...

Wieder zuhause ging's dann los mit der Recherche. Bei der Ente war bald alles klar. Ich habe ein Kochbuch von Ken Hom, der die Zubereitung der Peking-Ente gut erklärt. Wichtig ist, sie richtig durchzubraten, vor dem Braten einzustreichen und mehrere Stunden zu trocknen.

In den unendlichen Weiten des Internet fanden wir nach langem Suchen das ideale Rezept für die Pancakes. Mit dem Trick, wie man die Pancakes ganz besonders dünn machen konnte.

Als Sauce kommt bei mir immer auch die unvergleichliche Essig-Karamell-Sauce von Meister Siebeck auf den Tisch. Und wenn man nach dem Essen die Saucenschüsserl vergleicht, ist diese immer diejenige, von der am wenigsten übrig bleibt.

Crispy Duck
für 4 Personen

2 Hausenten, á ca. 2 kg

1/2 Zitrone
2 EL Honig
2 EL dunkle Sojasauce
75 ml Shaoxing-Reiswein (oder trockenen Sherry)
600 ml Wasser

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf geben, aufkochen und 20 Minuten sieden lassen. Die Enten waschen, sehr gut abtrocknen. Dann sollte man die Enten mit einem Fleischerhaken aufhängen und mit der Flüssigkeit mehrmals bepinseln. Sodann muss man sie an einem kühlen, gut belüfteten Ort aufhängen und einige Stunden trocknen lassen.  Die Haut muss sich danach anfühlen wie Pergamentpapier.

In Ermangelung einer Aufhängevorrichtung für die Enten habe ich einerseits den Küchenrollenhalter, andererseits das Trockengestell für Dekantierflaschen umfunktioniert und die Enten damit aufgestellt. Der Mitkoch hat einen Ventilator davor und ein Backblech darunter platziert, den interessierten Kater haben wir aus dem Raum gejagt. Nach einigen Stunden war die Entenhaut wirklich trocken und seidig glatt.

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Enten innen salzen, mit der Brust nach oben auf einen Rost in eine Bratform legen. Etwas Wasser in die Form gießen (das verhindert einerseits, dass das Fett spritzt, andererseits entwickelt sich eine ganz feine Sauce unter den Enten). Die Enten mindestens zweieinhalb, besser drei Stunden braten. Nach der Hälfte der Zeit die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Ich hab die Enten nach einer halben Stunde bedeckt, damit die Haut nicht zu schnell dunkel wurde. Die Folie habe ich eine dreiviertel Stunde vor Ende der Bratzeit wieder entfernt.

Eine halbe Stunde vor Ende der Bratzeit habe ich die Enten kurz aus dem Backrohr geholt und die entstandene Sauce abgeschöpft und entfettet. Wenn man die statt der Hühnersuppe für die Essig-Karamell-Sauce nimmt, schmeckt sie noch besser!

Die Enten nach Ende der Bratzeit aus dem Backrohr nehmen und zehn Minuten rasten lassen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen, Haut und Fleisch in dünne Streifen schneiden. Auf einem großen Teller im Backrohr warm halten.

Pancakes
für vier Personen (ca. 30 Stück)

300 g Weizenmehl glatt, Typ 480
250 ml kochendes Wasser
Erdnussöl zum Bestreichen

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben, das heiße Wasser darüber gießen und den Teig in der Küchenmaschine so lange kneten, bis er locker und glatt ist. Mit einem Küchentuch abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann auf einer bemehlten Unterlage ungefähr zwei Millimeter dick ausrollen und sechs Zentimeter große Plätzchen ausstechen.
Jetzt kommt der Trick:
Jedes zweite Plätzchen mit Öl bestreichen und ein unbestrichenes drauf legen. Von der Mitte her ausrollen, bis die Flade ungefähr 15 Zentimeter Durchmesser hat und sehr dünn ist. Mit den anderen Teigplätzchen ebenso verfahren.

Aus Backpapier ausreichend große, quadratische Blätter schneiden. Die werden befeuchtet, man braucht sie, um sie zwischen alle Pancakes zu legen, weil die sonst aneinander festkleben. In einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze ohne Fett auf beiden Seiten jeweils eine Minute backen. Sie sollten hell bleiben und keine braunen Flecken bekommen, dann sind sie richtig.

Sofort vorsichtig auseinanderziehen (sie sind da noch ziemlich heiß, aber Schnelligkeit ist wichtig, weil die kleinen Fladen blitzschnell hart werden und brechen) und zwischen befeuchtetem Backpapier lagern. Zusätzlich in ein feuchtes Tuch einschlagen, damit sie ja nicht austrocknen. Das kann man einige Stunden vor dem Essen erledigen. Vor dem Servieren werden die Pancakes im Dämpfkörbchen rund 20 Minuten (immer noch in Tuch und Backpapier eingepackt) erwärmt.

  
Gemüse für die Füllung

1 große Feldgurke
1 Bund Frühlingszwiebeln

Die Gurke entkernen, aber nicht schälen. Gurke und Frühlingszwiebel längs in möglichst dünne Streifen mit einer Länge von 10 bis 15 Zentimeter schneiden, damit sie gut in die Pancakes passen.

Essig-Karamell-Sauce

2 EL Zucker
2 EL Sherryessig
125 ml Weißwein
200 ml Hühnersuppe
Salz
Pfeffer
Butter zum Montieren

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Sofort mit Essig, Weißwein und Suppe ablöschen. Auf ungefähr die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Butter montieren. Die Sauce sollte eine sirupartige Konsistenz haben.

... bei der Küchenschabe vor zwei Tagen
Wenn man statt Hühnersuppe die entfettete Sauce der Enten nimmt, schmeckt die Sauce noch besser. Außerdem ist sie auch wunderbar zu rosa gebratener Entenbrust. Die Küchenschabe löffelt sie auch gerne mal pur, so gut schmeckt sie!

Weiters servieren wir dazu meist Hoisin-Sauce (gekauft) und Chilisauce

Es ist ein zwar ein aufwändiges Essen, aber ein absoluter Familienhit. Wenn die jungen Damen sich etwas wünschen dürfen, wünschen sie sich meist Crispy Duck mit Pancakes - so auch diesen Ostersonntag ... 





Kommentare:

  1. Zwei Enten für vier Personen? Die Schaben sind verfr.... Obwohl, so wie das aussieht, könnte ich glatt auch Unmengen davon vernichten.

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    1. ist natürlich eh was übrig geblieben von den Enten :-) - das wird eine feine Spaghettisauce!

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  2. Ich lese deinen Artikel und denke sofort :"Das will ich auch" ;-) Ziel erreicht! Tönt unglaublich gut. Und ist von den Zutaten her herrlich schlicht. Die Enten sollten sich in Sicherheit bringen :-)

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    1. ich will auch schon wieder ;-), es schmeckt einfach so gut!

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  3. Ich will das auch! Sofort!
    Jetzt muss ich erst mal zum Arbeiten aber dann.... :)

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    1. Lies dir lieber zuerst das Rezept genau durch - das ist schon ziemlich viel Aufwand. Wenn der Mitkoch nicht helfen würde, wär mir das echt zu viel Arbeit!

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  4. Ich bewundere die Sorgfalt, mit der du kochst, und die wunderschönen Ergebnisse - und nicht zuletzt die einwandfreien Bilder. Toll.

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    1. Ach Ilse, wenn du sehen könntest, wie's bei uns beim Kochen zugeht - sehr oft das reine Chaos, ehrlich!

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  5. Ich will auch! Das muss man doch einfach haben!

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    1. Na dann: nächstes Wochenende ist das Wetter sicher genauso scheußlich wie immer, da könntest du schon loslegen ;-))

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  6. *umfall* Das klingt ja zum Reinknien! Von so etwas könnte ich mich ernähren. Ich find es toll, wie du alle Arbeitsschritte genau erklärst, damit auch so etwas nachkochbar ist.
    Leider hab ich da immer noch den Turbohausmann mit dem Geflügelproblem ...

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    1. Reinknien trifft es ziemlich genau - wir alle essen da auch immer bis zum absoluten geht-nicht-mehr! Die Sauce leg ich dir auch ganz dringend ans Herz :-)

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  7. Klingt aufwändig, schmeckt aber bestimmt toll. Ich hab vor kurzem Tim Raue nachgekocht, der eine einfachere Variante im Magazin der SZ als "London Duck" vorgestellt hat. Seither das Lieblingsessen von Sohn T.

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    1. das hab ich auch gelesen! Wir - inzwischen ja Pancake-Experten - haben das Pfannkuchen-Rezept sofort verworfen, weil das nix mit den zu tun hat, die im Original dazu serviert werden ;-))
      Probier sie doch mal aus, sie sind nicht schwierig, schmecken nicht vor, sind wirklich nur eine hauchdünne Hülle, die Fleisch, Sauce und Gemüse zusammenhält!

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  8. Auch wenn wir in einer ausgeprägten Veggie-Phase sind - also die Ente mit der mir wohlbekannten Sauce macht mich richtig an!

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    1. ch glaube, meine Veggie-Phase kommt erst ;-)

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  9. Das ist ja lustig! Auch wir haben in London das erste Mal Ente in diesen Wickelpfannkuchen gegessen, das ist inzwischen gut elf Jahre her. Wir hatten das auch erst dort entdeckt, Pekingente kannten wir zwar, aber nicht so serviert.

    Ich hab mir damals ein Rezept aus "Das große Buch der Chinesischen Küche" von Piero Antolini, The Lian Tjo notiert - die Mandarinpfannkuchen werden dort auch aufeinandergelegt gebacken. Anders als du habe ich mich bisher aber noch nicht selbst ans Werk gemacht. Großes Kompliment!

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    1. inzwischen ist ein Besuch beim Magic Wok für uns zum London-Standardprogramm geworden, auch wenn wir nicht mehr jedes Mal die Crispy Duck bestellen. Hoffentlich geht sich das heuer auch mal aus :-)

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  10. Traumhaft, so schöne Bilder, mit tollen Rezepten, Kniffs und Tricks.
    Super!

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  11. ... das schaut ja so was von umwerfend aus - ich glaub, da könnt ich eine ganze Ente allein essen!
    Riesengroßes Kompliment und habs ja eh schon gesagt,
    .... beste Köchin im www !!! ;-)
    LG Doris

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    1. oh, danke, da wird mir gleich ganz warm ums Herz :-)

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  12. Ich hätte noch gern gewusst, wann du mit den Vorbereitungen angefangen hast und wann es dann letztendlich zum Essen war? (zwecks der Planung, weil mein Mann sagt, das wünscht er sich auch!)
    Danke

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    1. wenn der Mann sich das wünscht, musst du nach dem Frühstück anfangen, die Marinade für die Ente zu kochen. Zum Trocknen haben wir sie bis vier Uhr nachmittags aufgestellt, da kam sie dann ins Backrohr bis sieben Uhr abends. In dieser Zeit haben wir die kleinen Fladen gebacken und kurz vor dem Essen dann im Dämpfkörbchen gewärmt.Gegessen haben wir dann zwischen sieben und halb acht :-)

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  13. Peking-Ente selbst gemacht-sensationell! Und diese Sauce schmeckt sicher besser als die in Restaurants.
    Ich war mal in Paris richtig chinesisch essen, mit einer Chinesin, die für uns bestellt hat, das war ein richtiges Aha-Erlebnis! Kein Vergleich zu dem, was einem in Österreich als chinesisches Essen aufgetischt wird.

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    1. Du hast recht, in Österreich schaut's schlecht aus mit chinesischem Essen. Wien ist da allerdings anders und viel besser dran, aber wann komm ich schon nach Wien :-(

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  14. Boah!! Ich komm gerade erst zum Nachlesen aller Artikel der letzten Tage und das hier ist ja mal wieder eine Riesenschweinerei... ich liebe knusprige Ente, ich liebe Pfannkuchen, herrliches Essen.

    Meinst du, dass das auch nur mit Entenbrust machbar wäre, das ist mir sonst ein bissel viel für 2?

    Übrigens gab es an Ostern dann doch keinen Parmesanflan, aber sicher demnächst zu was anderem. Es musste einfach was mit Bärlauch sein ;-)

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    1. Ich wohne mitten im Bärlauchland, sogar in meinem Garten macht er sich breit, und ich mag ihn nicht sehr :-(
      Ich denke, Entenbrust müsste auch gehen - gerade heute hab ich zum Mitkoch gesagt, wir probieren es mal mit Entenbrust, wenn wir das nur für uns beide machen!

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    2. Okay, ich werde das bei Gelegenheit auch mal probieren :-)
      Ich hab aber auch noch von der Miss Boulette diese leckeren Steamed Buns mit der Schweineschulter auf dem Plan, was mach ich denn nun zuerst...

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  15. Ich hab' gewusst, daß ich nicht klicken darf....jetzt will ich das auch!!!

    Vor ewigen Zeiten habe ich einmal einen zweitägigen Kochkurs bei einer Chinesin gemacht für Peking Ente. Leider habe ich sie nie wieder so gut gegessen.

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  16. Von Ken Hom haben wir auch mal ein Fertiggericht bei Tesco gekauft. Also vielmehr von Ken Hom autorisiert, die verschuldeten Spitzenköche müssen offenbar nicht nur "Schuhbeck" heißen ;). Kein qualifizierter Kommentar, ich weiß.

    Die Crispy Duck sieht super aus, aber aus Gründen des Aufwands und des Eingeständnisses geringer kochtechnischer Fertigkeiten esse ich sie zwangsläufig lieber im Restaurant ;).

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    1. Hallo Matze, schön wieder mal von dir zu hören!
      Ach, Ken Hom also auch :-(, naja. Seine Kochbücher mag ich trotzdem gern. Aber Schuhbeck kauf ich mir keins, egal wie gut er sein mag!

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  17. Ich habe bis zum Ende durchgehalten und tapfer bis hierhin gelesen. Bekomme ich zur Belohnung jetzt was davon ab?

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    1. Da bist du viel zu spät dran, die Reste der Ente (ja, natürlich ist was übrig geblieben!), haben wir vorgestern mit geräucherten Nudeln von Ppura gegessen - nächstes Mal früher melden ;-)

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  18. Wunderbar! Ein richtiger Festschmaus. 1000 Dank für den tollen Bericht und die Rezepte. Das muss ich unbedingt versuchen nach zu kochen

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    1. ich bin auch ganz stolz drauf, dass alles so gut geworden ist :-))

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  19. ... die Pancakes im Dämpfkörbchen ...

    Benutzt du die Bambuskörbchen?
    Ich habe (hilfsweise) die Dinger im gelochten Sicomatic-Einsatz gemacht.
    Geht auch. Weiss aber nicht, ob die auch schmecken wie sie sollen ...

    Danke.

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  20. Hallo Dieter,
    ja ich nehm die Bambuskörbchen, die es im 3-er-Pack im Asiashop gibt!

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  21. würde ich mir auch von dir wünschen. liebe ich heiß und inniglich, hab's aber noch nie zuhause gemacht, weil: aufwand. aber jetzt...

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    1. da hätten wir ja schon fast ein ganzes katha-menü beieinander: zuerst crispy duck und dann germknödel ;-), vielleicht vorher eine rahmsuppe?

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  22. ;-))) und irgendwas mit veilchen bitte! (germknödel werden seit öveg hier eh wieder öfter zubereitet, aber ich mag sie immer und jederzeit.)

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    1. habt's ihr schon veilchen gesichtet? ich bekomme deine bilder nicht mehr aus dem kopf, der sirup (und der dazu vorgestellte duft), ein wahnsinn!

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    2. in meinem Garten blühen sie schon, die große Veilchenpflückaktion (am geheimen Veilchenpflückplatz) starten wir aber frühestens nächstes Wochenende :-)

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  23. Wahhhhh sieht das gut aus, das wird am Wochenende auf jeden Fall nachgekocht. Ich liebe sowieso Pekingente mit Pfannkuchen, warum bin ich selber noch nicht auf diese gute Idee gekommen?! Naja vielen dank für diesen tollen Post. Lg. Ute

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  24. Hallo Ute, hast du es probiert in der Zwischenzeit? Ich wäre neugierig auf einen Erfolgsbericht ;-)

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  25. die pfannkuchen werden ausgewalkt, dann kommt auf jeden zweiten öl und je zwei werden übereinander gelegt und nochmals gewalkt. wo kommt dann das feuchte backpapier hin? habe das leider noch nicht so ganz verstanden!

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    1. klingt kompliziert ist aber ganz einfach:
      1. den Teig ausrollen, etwa 2 mm dick.
      2. Rundlinge ausstechen.
      3. Einen Rundling mit Öl bestreichen, einen zweiten drauflegen (jetzt ist das Ganze also etwa 4 mm dick).
      4. Erneut auswalken, bis der Rundling etwa einen Durchmesser von 15 cm hat (durch das Öl in der Mitte lassen sie sich nach dem Backen in der Pfanne relativ leicht trennen)
      5. Diese 15 cm Fladen werden jetzt einzeln in einer Pfanne beidseitig gebacken (Backpapier hat man sich vorher schon zurechtgeschnitten und befeuchtet)
      6. Die ziemlich heißen, gebackenen Fladen so schnell als möglich trennen.
      7. Auf einen Teller legt man zuunterst ein feuchtes Stück Backpapier, eine Flade, wieder ein feuchtes Backpapier usw. Ganz oben liegt immer ein Backpapier.
      8. So arbeitet man dahin, bis alle Fladen gebacken sind. Den Fladen-Backpapierhaufen wickle ich dann noch in ein feuchtes Geschirrtuch, bis ich sie brauche.
      War das einigermaßen verständlich? Ansonsten kommst du mal vorbei, und wir machen das gemeinsam ;-))

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  26. dann bring ich zur verstärkung den kater und ein paar schöne flaschen mit!

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    1. ist beides sehr willkommen :-), die kater dürfen miteinander spielen (naja) und wir trinken den wein!

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  27. ich denke, die kater würden mit der ente spielen...

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