IBÉRICO IN CHINATOWN

Der Mitkoch schenkt mir ein neues Kochbuch "Vienna Chinatown". Wie ich das mag: Ich bin für einige Zeit nicht ansprechbar und koche in Gedanken schon die ersten Gerichte. Ich notiere mir Zutaten, die ich noch nicht habe, aber unbedingt brauche (Manchmal ist es mir allerdings auch schon passiert, dass ich eine Zutat nach einiger Zeit endlich besorgen konnte und dann nicht mehr wusste, für welches Rezept ich sie eigentlich wollte).

Diesmal trifft sich alles ganz wunderbar. Wir sind unterwegs nach Wien, da bekomme ich alle Zutaten (eigentlich war es nur eine Zutat, nämlich Süßbohnensauce, die habe ich dann im Lili-Markt auf der Rechten Wienzeile gefunden). Im Tiefkühler wartet eine dicke Scheibe Iberico-Bauchfleisch seit dem Besuch unseres spanischen Freundes auf ihren Auftritt und im neuen Kochbuch finde ich das Rezept Schweinefleisch rot geschmort "Hong Shao" - von Simon Xie Hong. Ursprünglich wurde das bäuerliche Gericht nur mit Bauchfleisch zubereitet, Xie Hong nimmt Schweinebacken vom Iberérico-Schwein, ich kehre wieder zum Bauch zurück.
Um es vorweg zu nehmen: Sowohl das Fleischrezept, als auch das mit Auberginen, die ich als Beilage dazu probiert habe, schmecken wirklich außerordentlich gut! Ich mag das Buch, werde sicher noch mehr daraus kochen.

Was ich nicht mag, und zwar gar nicht, ist, dass ich beim Durchblättern des Buches auf Produktwerbungen stoße (ganz wurscht, für welches Produkt). Bei Zeitschriften hat man sich daran gewöhnt, sie finanzieren die Zeitschrift zum Großteil. In Büchern haben sie meiner Meinung nach überhaupt nix zu suchen!

Ibérico-Schweinsbauch, rot geschmort "Hong Shao"
für 2 Personen

500 g Schweinsbauch vom Iberico-Schwein (alternativ Mangalitza, Turopolje oder ein anderes Freilaufschwein, vielleicht vom Schardax)
1 großes Stück Ingwer, angedrückt
3 Knoblauchzehen, in der Schale angequetscht
4 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren, gequetscht
eine halbe Zimtstange
1 Stück Sternanis
weitere Gewürze nach Belieben (schreibt Herr Xie Hong, ich habe noch einen Teelöffel Sichuanpfeffer genommen)
kräftige Hühnersuppe
1/16 l Reiswein (ersatzweise Sherry)
Erdnussöl
1 gehäufter Esslöffel brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Das Fleisch würfelig schneiden, in einen Topf mit kaltem Wasser legen, aufkochen, abspülen, abtrocknen. Etwas Erdnussöl in einem Wok oder gusseisernem Topf erhitzen. Ingwer und Knoblauch sowie Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zimt, Sternanis und Sichuanpfeffer anrösten. Jetzt die Fleischwürfel dazugeben und mit dem Zucker bestreut, vorsichtig karamellisieren. Salzen und pfeffern. Mit Reiswein ablöschen, Suppe zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze mindestens eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln. Den Deckel abnehmen, weiterköcheln bis die Sauce so weit reduziert ist, dass sie sämig und dunkel ist.

Dazu gab es:

Auberginen aus dem Wok mit Süßbohnensauce

2 Auberginen, in große Würfel geschnitten
1 EL Süßbohnensauce
1 EL grüner Veltliner
1 TL Kristallzucker
2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 ml Erdnussöl
Reiswein
2 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer

Süßbohnensauce, Wein und Zucker mischen. Erdnussöl im Wok stark erhitzen. Die Auberginenwürfel, die Chilischoten und den Knoblauch hineingeben und braten, bis es raucht. Dabei kräftig umrühren, damit die Auberginen nicht anbrennen und bitter werden. Salzen, pfeffern und großzügig mit Reiswein ablöschen. Ein bis zwei Esslöffel der Süßbohnen-Veltliner-Mischung unterrühren. Sojasauce hinzufügen, mit Wasser aufgießen bis die Auberginenwürfel knapp bedeckt sind. Aufkochen, Hitze reduzieren, zudecken und mindestens zehn Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren den Deckel weggeben, die Hitze erhöhen und die Sauce reduzieren.
Mit den Fleischwürfeln und Reis servieren.