Mittwoch, 18. April 2012

IBÉRICO IN CHINATOWN



Der Mitkoch schenkt mir ein neues Kochbuch "Vienna Chinatown". Wie ich das mag: Ich bin für einige Zeit nicht ansprechbar und koche in Gedanken schon die ersten Gerichte. Ich notiere mir Zutaten, die ich noch nicht habe, aber unbedingt brauche (Manchmal ist es mir allerdings auch schon passiert, dass ich eine Zutat nach einiger Zeit endlich besorgen konnte und dann nicht mehr wusste, für welches Rezept ich sie eigentlich wollte).

Diesmal trifft sich alles ganz wunderbar. Wir sind unterwegs nach Wien, da bekomme ich alle Zutaten (eigentlich war es nur eine Zutat, nämlich Süßbohnensauce, die habe ich dann im Lili-Markt auf der Rechten Wienzeile gefunden). Im Tiefkühler wartet eine dicke Scheibe Iberico-Bauchfleisch seit dem Besuch unseres spanischen Freundes auf ihren Auftritt und im neuen Kochbuch finde ich das Rezept Schweinefleisch rot geschmort "Hong Shao" - von Simon Xie Hong. Ursprünglich wurde das bäuerliche Gericht nur mit Bauchfleisch zubereitet, Xie Hong nimmt Schweinebacken vom Iberérico-Schwein, ich kehre wieder zum Bauch zurück.
Um es vorweg zu nehmen: Sowohl das Fleischrezept, als auch das mit Auberginen, die ich als Beilage dazu probiert habe, schmecken wirklich außerordentlich gut! Ich mag das Buch, werde sicher noch mehr daraus kochen.

Was ich nicht mag, und zwar gar nicht, ist, dass ich beim Durchblättern des Buches auf Produktwerbungen stoße (ganz wurscht, für welches Produkt). Bei Zeitschriften hat man sich daran gewöhnt, sie finanzieren die Zeitschrift zum Großteil. In Büchern haben sie meiner Meinung nach überhaupt nix zu suchen!

Ibérico-Schweinsbauch, rot geschmort "Hong Shao"
für 2 Personen

500 g Schweinsbauch vom Iberico-Schwein (alternativ Mangalitza, Turopolje oder ein anderes Freilaufschwein, vielleicht vom Schardax)
1 großes Stück Ingwer, angedrückt
3 Knoblauchzehen, in der Schale angequetscht
4 grüne Kardamomkapseln
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren, gequetscht
eine halbe Zimtstange
1 Stück Sternanis
weitere Gewürze nach Belieben (schreibt Herr Xie Hong, ich habe noch einen Teelöffel Sichuanpfeffer genommen)
kräftige Hühnersuppe
1/16 l Reiswein (ersatzweise Sherry)
Erdnussöl
1 gehäufter Esslöffel brauner Zucker
Salz, Pfeffer



Das Fleisch würfelig schneiden, in einen Topf mit kaltem Wasser legen, aufkochen, abspülen, abtrocknen. Etwas Erdnussöl in einem Wok oder gusseisernem Topf erhitzen. Ingwer und Knoblauch sowie Kardamomkapseln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Zimt, Sternanis und Sichuanpfeffer anrösten. Jetzt die Fleischwürfel dazugeben und mit dem Zucker bestreut, vorsichtig karamellisieren. Salzen und pfeffern. Mit Reiswein ablöschen, Suppe zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Auf mittlerer Hitze mindestens eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln. Den Deckel abnehmen, weiterköcheln bis die Sauce so weit reduziert ist, dass sie sämig und dunkel ist.

Dazu gab es:

Auberginen aus dem Wok mit Süßbohnensauce

2 Auberginen, in große Würfel geschnitten
1 EL Süßbohnensauce
1 EL grüner Veltliner
1 TL Kristallzucker
2 frische Chilischoten
1 Knoblauchzehe, gehackt
50 ml Erdnussöl
Reiswein
2 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer



Süßbohnensauce, Wein und Zucker mischen. Erdnussöl im Wok stark erhitzen. Die Auberginenwürfel, die Chilischoten und den Knoblauch hineingeben und braten, bis es raucht. Dabei kräftig umrühren, damit die Auberginen nicht anbrennen und bitter werden. Salzen, pfeffern und großzügig mit Reiswein ablöschen. Ein bis zwei Esslöffel der Süßbohnen-Veltliner-Mischung unterrühren. Sojasauce hinzufügen, mit Wasser aufgießen bis die Auberginenwürfel knapp bedeckt sind. Aufkochen, Hitze reduzieren, zudecken und mindestens zehn Minuten köcheln lassen.
Vor dem Servieren den Deckel weggeben, die Hitze erhöhen und die Sauce reduzieren.
Mit den Fleischwürfeln und Reis servieren.

Kommentare:

  1. wir haben über so viel nicht geredet, unglaublich. jedenfalls: ich finde die rezepte interessant, die fotos gefallen mir nicht. und die ofen- und saucenwerbung ist unfassbar. an ein paar seiten werbung hinten in büchern wird man sich gewöhnen müssen (leider), das hat sich in den letzten jahren abgezeichnet und wird usus. okay. aber in den rezepten drin? habe das buch vorerst mit schaudern wieder weggelegt, weil ich erst den schock überwinden muss ;-)

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    1. du hast völlig recht, ich hab auch zuerst geglaubt, ich trau meinen augen nicht - mitten im rezept eine werbeeinschaltung! und die fotos gefallen mir auch nicht besonders. aber die rezepte haben wirklich was, wäre schade, wenn sie zu wenig beachtung finden würden!

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  2. Ich bin ein grosser Fan von chinesischen Schweinereien, diese gefällt mir rein optisch besonders gut.
    Weil die chinesischen Gewürze das viele Fett bekömmlich machen, gibt es bei mir auch öfter mal chinesisches Schein. Was ich gerne demnächst mal parallel testen möchte: schmeckt mit das Gericht besser, wenn das Fleisch chinesisch traditionell vorgekocht/abgebrüht und dann gebraten wird, oder österreichisch traditionell nur langsam gebraten und geschmort. Das asiatische Vorkochen von Fleisch unf Geflügel war ja mal eine Hygienemassnahme und mangels richtigem Kochherd notwendig. Bei asiatischen Geflügelgerichten habe ich durch so einen Test festgestellt, dass es mir nicht vorgekocht besser schmeckt. Aber vielleicht macht das nur mein europäischer Gaumen.

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    1. mir schmeckts so besser, ich hab auch schon so was ähnliches ohne vorkochen gemacht - allerdings vorher noch nie einen iberico-bauch. jetzt weiß ich also nicht: war es so verflixt gut, weil ich es auch gekocht habe, oder war es das spanische schwein? ;-)

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    2. Ist eine spannende Aufgabe, das mal intensiv zu erforschen: gekocht oder nicht gekocht, das ist hier die Frage.
      In manchen Chinarestaurants schmeckt das "gekocht" zu sehr vor, aber das ist wahrscheinlich mangelnde Frische.
      Jetzt setz ich mich mit Max Goldt in die Sonne!

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  3. Ha- die Geschichte mit den Zutaten die man keinem Rezept mehr zuordnen kann, die kommt mir nur allzu bekannt vor :-)
    Seither fristen auch Bananenflocken ihr Dasein in meinem Küchenschrank gemeinsam mit Kondensmilch, Magermilchpulver, und und und...
    Von Zeit zu Zeit überwinde ich mich dann, und koche ganz gezielt etwas, das viele dieser vergessenen Zutaten enthält.

    Das umgekehrte Problem bei mir- Rezepte, die sich stapeln, ich aber nirgends einige der Zutaten erhalte. So suche ich schon ewig und drei Tage nach schwarzer Bohnenpaste. Aber was solls, ein paar Jahre länger oder kürzer suchen macht ja keinen Unterschied mehr :-)

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    1. Ich zermartere mir dann immer den Kopf, wofür ich unbedingt dieses oder jenes Gewürz gekauft habe und bin immer ganz verzweifelt, wenn ich nix finde. Magermilchpulver hab ich auch zuhause, damit hab ich mal ein spezielles Eis gemacht ...

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  4. Welch Glanz in deiner Küche (die wundervollen Fotos) und den köstlichen Geruch kann ich mir vorstellen. Jetzt muss ich einen Zettel schreiben. Ich brauche Schweinebauch und und....
    LG :)

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    1. ... vergiss nicht den Sichuanpfeffer - ich liebe dieses "Taube-Lippen-Gefühl", das er einige Minuten lang hervorruft ... :-)

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  5. Unter süße Bohnensauce kann ich mir jetzt gar nix vorstellen. Das kenne ich nicht. Was ist das genau? Ist das dünn, so wie süße Sojasauce oder mehr wie süße Bohnenpaste? Hast Du vielleicht ein Foto oder den Markennamen? Was bin ich bloß so neugierig?

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    1. Hallo Ziii,
      Fotos sind unterwegs zu dir! Die Sauce ist ziemlich dick und zäh. schmeckt sehr nach süßen Bohnen, weniger nach Soja, finde ich. Warum bist du bloß so neugierig? ;-)

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  6. geht wieder mal genau in meine Richtung. Aber ich werde bald mal lieber dein knuspriges Baucherl machen, das hab ich schon lang auf meiner Liste. Und da mir dieses Erbsensößchen vom Freytag noch auf der Zunge liegt, denk ich mir sowas dazu aus...mal sehen.

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    1. also mein baucherl gehört immer noch mir, und ein bissi vielleicht dem mitkoch ;-)

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  7. wow, sieht das grandios aus.
    Lieben Gruß
    Gaby

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  8. Ich hab mir jetzt den ganzen Tag die Fotos angekuckt! Sooooo geil und dann auch noch mit iberischem Schwein. Nachkochen ist garantiert.

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    1. das iberische schwein war schon extragut. wir sind bald in barcelona bei freunden, da wird wohl wieder ein stückchen schwein mit nach österreich transportiert werden :-)

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  9. Ich hab' das heute nachgekocht, mit deinem tollen Karottensalat...alles weg!
    Gibt keine Fotos!!

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    1. "alles weg" ist immer ein gutes Zeichen ;-)

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    2. Ich habs auch nachgekocht.. auch alles weg! Die Kombination der Gewürze ist fantastisch! Wir hatten was Frisches dazu: Gurkensalat mit Joghurt/Rahm/Kräutern. lg, Friederike

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    3. sehr gute idee, ich glaube auch, dass war frisches sehr fein dazu wäre: ich hab auch schon an gurke, gebratenen chinakohl oder pak choi gedacht.

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  10. Auch ich habs endlich geschafft das Ganze nachzukochen. Sehr, sehr lecker! Wenn man die Sauce auch ohne das Fleisch machen könnte, gäbs die bei mir jeden Tag mit Gemüse drin, ein Traum!
    Danke fürs Rezept!

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