Montag, 4. Februar 2013

56 GRAMM ...

... nein, nein, kein neuer Film von Iñárritu, sondern das Gewicht, das eine Kaisersemmel haben muss. Sagt Wikipedia. Meine haben etwas mehr, meist rund 70 Gramm, diese Größe ist uns am liebsten.


Ich weiß gar nicht, wie lange ich mich schon an wirklich schönen Semmerln abarbeite. Die für mich perfekte Teigrezeptur habe ich zwar schon seit einiger Zeit, aber das Formen der Semmerl hunzt mich immer noch. Wenn ich ein Blech mit zwölf Stück backe, sind meist nur zwei bis drei dabei, die die Bezeichnung Semmerl wirklich verdienen. Aber ich lasse nicht locker, außerdem schmecken auch die verwordagelten!

Mein Papa hat das Bäckerhandwerk gelernt, es wäre es doch gelacht, wenn ich das nicht schaffe!
Wahrscheinlich liegt mir das Backen irgendwie im Blut, drum übe ich unverdrossen. Die Semmerlformtechnik hat er mir erklärt (danke Papa!), theoretisch verstehe ich sie auch, nur mit dem Formen hapert es immer noch ...

Semmerl
12 Stück

500 g Weizenmehl glatt, Typ 480
10 g Salz
12 g Backmalz
5 g Zucker
18 g kühle Butter, klein geschnitten
21 g frischer Germ (oder 7 g Trockengerm)
60 g kühle Milch
220 g kühles Wasser

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben. Ungefähr drei Minuten auf Stufe eins und dann noch fünf Minuten auf Stufe zwei kneten. Ich knete den Teig danach noch kurz mit der Hand und lasse ihn in einer Schüssel zugedeckt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten. Danach forme ich auf einer bemehlten Arbeitsfläche zwölf Bällchen, somit hat jedes Bällchen ungefähr 70 Gramm. Die Bällchen dürfen sich nun zugedeckt erneut eine halbe Stunde entspannen.


 Man drückt die Bällchen flach, notfalls kann man ein bisschen mit dem Nudelwalker nachhelfen. Die Scheiben haben einen Durchmesser von ungefähr zehn Zentimetern. Zum Formen der Semmerl empfehle ich unbedingt dieses Video, besser kann man es nicht erklären!

Die mehr oder weniger schön geformten Semmerl legt man mit dem Sternmuster nach unten (sonst hält das Muster nicht!) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lässt sie zugedeckt noch mal rasten, bis sie schön aufgegangen sind. Das Backrohr heizt man auf 210 Grad (Umluft) vor und stellt eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden. Die Semmerl werden umgedreht, noch mit Wasser eingesprüht, unmittelbar bevor sie ins Backrohr kommen. Backzeit zwischen 15 und 20 Minuten.


Aufs Semmerl drauf kommt derzeit ein Bitterorangen-Blutorangen-Minneola-Gelee mit Bitterorangenschalen drin. Minneolas habe ich erst durch Petra kennengelernt, die ein feines Gelee damit macht und mir sogar eine Kostprobe davon geschickt hat!

Als ich vor kurzem auf dem Markt Bitterorangen sah, musste ich sofort zugreifen. Ungefähr ein Drittel der Schalen und den Saft habe ich ins Gelee eingearbeitet, den Rest der Schalen (ganz ohne das Weiße und in dünne Streiferl geschnitten) habe ich getrocknet. Was ich damit anstelle, weiß ich noch nicht genau, aber es ist sicher gut, einen Pomeranzenschalenvorrat zu haben ... ich könnte ja vielleicht einen kleinen Teil davon mahlen und in Kuchen verarbeiten - ach, ich weiß noch nicht, aber mir fällt schon noch was ein.

Orangengelee

Saft von:
2 kg Bitterorangen (geben wenig Saft)
1 kg Blutorangen
1 kg Minneolas
1 Zitrone
Schalen von 600 g Bitterorangen, ohne das Weiße und millimeterdünn geschnitten
Gelierzucker 2:1 abhängig von der Menge des ausgepressten Saftes

Den ausgepressten Saft durch ein Sieb gießen, um kleine Kernchen aufzufangen. Bei mir ergaben alle Orangen eineinhalb Kilo Saft, also nahm ich 750 g Gelierzucker. Die feingeschnittenen Schalen habe ich von Anfang an mitgekocht, damit sie halbwegs weich werden. Dies ist momentan unsere Lieblingsmarmelade. Allerdings habe ich gerade bei Katha das ultimative Bitterorangenrezept gesehen, und werde vielleicht noch einen Versuch wagen ...

Das ist kein Semmerl! Das mache ich, wenn ich keine Lust habe, mich mit dem Semmerlformen zu plagen!


Und manchmal hab ich einfach keine Lust, mich mit dem Formen der Semmerl zu plagen. Dann forme ich aus jedem Bällchen eine fingerdicke Rolle, ungefähr 35 Zentimeter lang. Ich mache in der Mitte einen Knopf, schiebe ein Ende der Rolle von unten, eins von oben in die Mitte - und fertig (hier sieht man das ganz gut)!

Kommentare:

  1. Das kenne ich...man gibt erst Ruhe, wenn es klappt.
    Die Marmelade leuchtet mich an!!!

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    1. Ja, stimmt - blöd, nicht wahr? Sie schmecken ja auch jetzt schon sehr gut :-)

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  2. Schön, dass du im Sreben nach Perfektion auch plagst ;-) Dabei sind deine Kaisersemmel wunderschön, ich schleif die Brötchen (eher 85g) meist einfach rund oder wirke sie länglich. das mit der kaiserlichen Faltung wird definitiv probiert. Das Video ist gut! Die Marmelade - ja, sie leuchtet :-) Zum Glück habe ich letzte Woche Bluorangengelee gekocht, so hält sich der Neid in Grenzen...

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  3. ...du dich im Streben... (ist noch zu früh)

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    1. "kaiserliche Faltung" gefällt mir sehr gut, dieser Ausdruck :-)

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  4. Wow...ich bescheiße ja immer....."Kaisersemmelstupfer"..wie man richtige Kaisersemmeln formt, habe ich als Backnovizin mal gelesen und fand es erschreckend :-). Na, vielleicht sollte ich mich mal drüber wagen.

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    1. es sieht so leicht aus auf dem Video, dann hab ich endlich ein halbwegs nach Semmerl aussehendes Gebilde und nach dem Backen ist es vorbei mit dem "halbwegs-nach-Semmerl-aussehen" :-(

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  5. küchenschabe, ich mag dich und die küchenschabenheimat, dein blog ;-) was stört dich an den semmerln? das frisch geformte schaut bloß ein klein wenig locker aus, sonst sind sie doch perfekt! und dein gelee wäre wiederum eher was für mich, weil wahrscheinlich nicht gar so bittersweet wie die "ultimative" pomeranzenmamalad. das angebot mit den pomeranzen steht. es gäbe sogar noch welche (genug!) aus schönbrunn, habe ich am woe vom gärtner erfahren...

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    1. sie schauen, wenn sie aus dem backrohr kommen, noch nicht so aus, wie ein ordentliches semmerl eben auszusehen hat, finde ich!
      dein angebot ist ganz toll, ich schau heute nachmittag beim denn's - und wenn die nix haben, dann schreib ich dir ein hilfemail :-)!

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  6. Bitte bitte mach eine Frühstückspension auf!
    Ich finde, die verhunackeltn und verwordagelten Semmeln haben besonderen Charme.

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    1. Ja freilich, eine Frühstückspension! Ilse, ich bin ein sehr fauler Mensch, und Frühstückspension ist gar nix für Faule!
      "Verhunackelt", das Wort kenn ich noch nicht - ich liebe solche Wörter, die sterben leider immer mehr aus!

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    2. Hallo was ist Backmalz.Danke für die Info

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    3. Backmalz gibt den Semmerln mehr Volumen (der Teig geht besser auf), die Kruste wird knuspriger. Schau hier zum Beispiel: http://www.derbackprofi-shop.at/catalogsearch/result/?q=Backmalz

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  7. Kaisersemmeln sind bei uns völlig unbekannt, daher hoffe ich auf Verständnis, falls ich jetzt ein Sakrileg begehe. Formt man die Brötchen nicht einfach rund und drückt dann das Muster mit einem Kaisersemmeldrücker (oder wie die auch immer heissen) hinein? Ich war mal versucht, so einen Stecher/Drücker bei einem Backshop mitzubestellen. Hab's dann aber sein gelassen, weil ich viel zu selten Brötchen backen. Brote trocknen halt nicht so schnell aus.

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    1. Oh, oh, oh - Kaisersemmeldrücker!!! Geht gar nicht, absolutes No-go, wie du eh vermutet hast. Die industriell hergestellten Semmerl bei uns werden auch durch so eine ähnliche Maschine gejagt, die Handsemmerl (und andere sollte man gar nicht kaufen) werden geformt wie auf dem Viedeo, das ich verlinkt habe!

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  8. Mir gefallen deine Kaisersemmeln. Sie sind sehr schön.

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  9. Die Falterei probiere ich aus - das gefällt mir :-)
    Ich nehme mal an, «verwordagelt» ist das, was wir «verzworgelt» nennen ;-)

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    1. Wenn verzworgelt missraten bedeutet, dann ja, liebes Wildhendl!

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  10. Küchenschabe, Du machst uns winzig klein... neben Dir sind wir alle nur Kakerlaken ;)

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    1. Ziii, du schamlose Übertreiberin ... du Inhaberin eines der schönsten Blogs die ich kenne, du Köchin des Pho, wirst du wohl aufhören sowas zu sagen!

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  11. Bitte nicht durch Regelmaessigkeit deine schoenen Semmerl verschlimmbessern! Das etwas wegstehende, letzte Zipferl vom Kaisersemmerl ist doch das Beste, weil es immer etwas knuspriger ist als der Rest. Ich habe das letzte Mal mit 8 Jahren Kaisersemmerl geformt. In der wunderbar verwunschenen Baeckerei eines Grossonkels in Gruenau. Dank dir und deinen wunderbaren Kaisersemmerl kam die Erinnerung wieder.

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    1. ach, Eline, eh nur ein klein bissi regelmässiger sollten sie sein, die Semmerl, dann bin ich zufrieden ...

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  12. da werde ich mich auch mal dranwagen, Respekt, Deine Semmel sehen sehr gut aus :-)

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    1. der Teig ist super, und man muss ja nicht immer ein Semmerl formen ;-)

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  13. Wau, hast du Musse (oder wie schreibt man das nach der Rechtschreibreform?) - ich geh, glaube ich, doch morgen wieder zum Brandl ind Linz ;-)

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    1. sehr vernünftig, das mit dem Brandl ;-), ich hol mir dort mittags gern ein Powidl-Croissant.

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  14. Dein Gelee sieht toll aus (die Brötchen natürlich auch)! Ich koche bislang nur Zitrus-Marmelade, Gelee habe ich noch nicht versucht, stelle ich mir aber sehr lecker vor, zumal mit Bitter-Orangen bzw. Pomeranzen. Die geistern ja gerade ein bisschen durch die Blogs, so langsam werde ich neugierig.

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    1. ich tät das Rezept von Katha nehmen, das wird sicher was!

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    2. Ja, das habe ich auch schon bewundert! Deins finde ich etwas überschaubarer in Sachen Aufwand, und es ist bestimmt auch sehr fein.

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  15. An die handgeschlagenen Semmerl muss ich mich doch nochmal wagen, das Video sollte wirklich helfen. Der erste Versuch im letzten Jahr mit den Wiener Kaisersemmeln von Lutz
    http://www.ploetzblog.de/2011/12/08/wiener-kaisersemmel/
    brachte zwar geschmacklich ausgezeichnete (durch den Poolish-Vorteig bekommt man ein tolles Aroma!), aber optisch noch äußerst unbefriedigende Semmeln ;-) Mich würde mal interessieren, wie du als "Sachverständige" das Rezept vom Geschmack her beurteilst.

    Das Gelee schmeckt glücklicherweise auch auf dem sonst gebackenen Brot :-)

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    1. na dann muss ich als Österreicherin und daher Semmerlspezialistin ;-) diesen Teig wohl mal probieren!

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  16. Mir gehts auch genauso! Nix frustriert mich mehr als diese Semmelrlfalterei... das schaut auf dem Video sooowas von einfach aus!!! Und wenn dann mal eins oder zwei so richtig schön sind, gebacken sind es Kretins ;-)) aber wir geben nicht auf !!!
    liebe Grüsse

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    1. Nein, tun wir sicher nicht (aufgeben tut man einen Brief, wie mein Mitkoch immer sagt) :-)

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  17. Ist es nicht verrückt!!!
    Die einen träumen von Strattù und die anderen von Schwarzbrot und Kaisersemmeln.
    Wobei es schon recht schwierig ist, in Salzburg noch handgemachte Kaisersemmeln zu bekommen.
    Ich bevorzuge Daheim auch die 2. Variante des Formens.
    Grazie für diesen schönen Beitrag.
    Tanti cari saluti
    Helika

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    1. Liebe Helika,
      gottseidank gibt's hier in Linz noch ein paar Bäcker, die gute Handsemmerl herstellen, ich muss also nicht jedes Wochenende selbst ran :-))

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  18. Hallo liebe Küchenschabe! Ich schau immer rein bei dir was es neues gibt. Nun hast du mich mit deinen Semmerln infiziert, aber leider weiss ich nicht wo du das Backmalz herkriegst. Da wäre ich dir für einen Tipp dankbar! :-)
    Liebe Grüsse aus Linz
    renate

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    1. na ja, mein Backmalz hat mir Petra von Chili und Ciabata mal geschickt, aber hier müsstest du es bestellen können:
      http://www.derbackprofi-shop.at/backzutaten.html

      Gutes Gelingen und liebe Grüße aus Oberösterreich!

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  19. Vielen lieben Dank! die erste Partie ist schon gebacken, allerdings halt ohne Backmalz. Geschmeckt haben sie lecker, die Form liess für meine Begriffe halt zu wünschen übrig..;-)

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    1. das versteh ich, mit der Form plage ich mich auch immer noch :-)

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  20. Angeberin ;-) Semmerl möchte ich schon lang mal machen... Jetzt aber!

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    1. stimmt gar nicht :-), nach dem Backen verlieren sie regelmäßig die Form und ich weiß nicht wieso!

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  21. So, jetzt hab ich meine Semmeln endlich auch gebacken. Nach dem Video dachte ich, das kann so schwierig ja nicht sein! Etwas verunsichert war ich schon, weil wenn Dir das als sehr erfahrene Köchin/Bäckerei nicht ganz leicht von der Hand geht .... Also optisch sind sie keine Pracht geworden ;-) aber der Geschmack, die Konsistenz überzeugen eindeutig.

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    1. Sind nicht so einfach zu machen, wie's auf dem Video aussieht, stimmts? :-)

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  22. Ich finde die Semmeln auch toll. Die sehen zum reinbeißen aus. :-) Da kommt gleich wieder Sonntag-Morgen-Gefühl bei mir auf. Oh man, und dabei ist er Montag!

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    1. bin gerade wiede beim Semmerlbacken, vielleicht werden sie diesmal etwas hübscher :-)

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