Mittwoch, 6. Februar 2013

Ananas hoch3

Und zwar: Gefroren, getrocknet, gedünstet. Ein fantastisches Dessert, das ein bisschen Zeit braucht, aber nicht schwer zu machen ist. Das Trocknen und das Gefrieren kann man gut einige Stunden vorher erledigen, nur das Dünsten der Früchte macht man relativ zeitnah.

Der Geschmack und die Konsistenz sind ganz wunderbar: knusprig-süß die getrocknete Ananas, erfrischend-fruchtig das Sorbet, karamellig-süß-salzig die gedünstete Ananas. Das alles gemeinsam und man fühlt sich wie im Himmel (vorausgesetzt, man mag Ananas). Bei den gedünsteten Ananasscheiben wäre es wichtig, nach dem Dünsten das harte Mark auszustechen. Sonst kann man zusehen, wie sich die Gäste richtig schön damit plagen (fürs nächste Mal vormerken!) Wenn man es vorher ausstechen will, muss man beim gelegentlichen Wenden der Scheiben sehr aufpassen, dass sie nicht zerfallen.

Ananas in drei Variationen
Für 4 Personen

Für das Sorbet:
50 g frische Ananas, in sehr kleine Stückchen geschnitten
200 ml frischer Ananassaft (das ist im Normalfall eine halbe Ananas)
25 g Zucker
50 g Invertzucker
125 ml Wasser
30 ml fruchtiger Rum (K: Ocumare, Ron añejo especial aus Venezuela)

Für die getrocknete Ananas:
ca. 1 mm dünn geschnittene Scheiben von der Ananas
50 ml Wasser und 50 g Zucker (K: 100 g Invertzucker)

Für die gedünstete Ananas:
4 frische Ananasscheiben (mindestens 1 cm dick geschnitten)
500 ml Ananassaft (da hab ich Saft aus der Flasche genommen)
100 g brauner Zucker
Eine gute Prise Maldon-Salzflocken

Rezept: Der reine Geschmack, von Gerd Wolfgang Sievers

Für die getrockneten Ananasscheiben Zucker und Wasser zu einem Sirup verkochen. Ich hab mir das geschenkt, ich habe noch jede Menge Invertzucker (nach dieser Anleitung von Eline), den hab ich einfach kurz erhitzt. Die hauchdünnen Ananasscheiben kurz im Sirup wenden, abtropfen lassen und auf eine Silpat-Matte legen (ob Backpapier auch funktioniert, oder ob sie da festkleben, kann ich leider nicht sagen). Im Backrohr bei 90 Grad mindestens eineinhalb, eher zweieinhalb Stunden trocknen.


Fürs Dessert braucht man pro Person nur eine Scheibe, aber ich belege immer ein ganzes Backblech (bei mir 12 Stück) - die getrockneten Scheiben schmecken auch zum Knabbern sehr gut und ich heize das Backrohr nicht so lang für nur vier Scheiben.

Für das Sorbet Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn sich alle Zuckerkristalle gelöst haben, den Invertzucker dazugeben. Zum Schluss den Ananassaft und den Rum zufügen und die Masse im Kühlschrank abkühlen lassen.
In die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das Sorbet dann in eine Schüssel mit Deckel geben und im Tiefkühler aufbewahren. Mindestens eine halbe Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank geben.

Für die gedünstete Ananas den Zucker mit zwei Esslöffeln Ananassaft zu hellem Karamell kochen. Die Ananasscheiben hineinlegen und mit dem Saft aufgießen. Ab und zu wenden. So lange köcheln, bis der Saft eindickt und karamellisiert. Das dauert mindestens eine halbe Stunde, also rechtzeitig anfangen!
Wenn die Sauce karamellisiert ist, noch ein bisschen Wasser dazurühren, bis sie zäh-dickflüssig ist. Die Scheiben herausnehmen, auf ein Brett legen und das harte Mark mit einem passenden Kekserlausstecher entfernen.

Zum Anrichten etwas von der Karamelsauce auf einen Teller geben. Die gedünstete Ananasscheibe in die Mitte legen. Zurückhaltend mit etwas Maldon-Salz bestreuen. Ein oder zwei Nockerln Sorbet darauf platzieren und eine getrocknete Ananasscheibe hineinstecken.

Kommentare:

  1. hmm, tolle Fotos, besonders das Zweite, und das Dessert würde ich auch nicht stehen lassen. :-)

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  2. Das ist ja ein schicke Ananas-Variation, die du da gezaubert hast! Mein Dessertherz wäre damit sofort gewonnen :-)

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    1. na dann ... probieren! Du wirst nicht enttäuscht sein.

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  3. Wow, was für ein Bild - die Ananas mit dem Zuckersiruptropfen. Ich mag Ananas total gerne, kriege aber leider von frischen Ananas den ganzen Mund voller Bläschen :-( Gedünstet sollte allerdings gehen.

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    1. das kenn ich, passiert mir immer mit Nüssen ... ich ess sie trotzdem, da muss man durch :-)

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    2. Mit Nüssen, also Walnüssen, habe ich das auch. Und mit rohen Tomaten. Und mit Rohmilchkäse. Alles Dinge, die ich wahnsinnig gerne mag. Ich esse auch alles - trotz Bläschen, aber lästig ist es schon.

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    3. mit würzigem Hartkäse hab ich's auch, Wildhendl, Tomaten gehen bei mir. Und bei Krustentieren stülpe ich mich eher von innen nach außen - die gehen leider gar nicht ...

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  4. Kann ich mal bei Dir einen Fotokurs buchen? Ich möchte auch so ein Sirup-Tropfen-Foto schiessen können...

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    1. ich glaube, da haben wir fast hundert Fotos verschossen, abwechselnd der Mitkoch und ich, bis wir ein halbwegs gutes geschafft hatten ...

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  5. Ja, das Tropfenfoto ist WUNDERSCHÖN, gratuliere. Ananas gehört zu meinen Lieblingsfrüchten und das mit dem Invertzucker...wird noch eine arbeitsreiche Woche ;-)

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    1. das mit dem Invertzucker zahlt sich total aus - ist auch nicht viel Arbeit!

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  6. Sonnenschein pur!! Ja..der Tropfen ist genial. Da braucht man einen tollen Mitkoch und Fotohelfer..

    Ich armes Würstchen bin ja immer allein.... :(

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    1. Der Mitkoch wird nicht verliehen, ich weiß schon, was ich an ihm habe ;-))

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  7. Lustig, während ich das lese, esse ich in einem Hotel folgendes Dessert: Ananassorbet, getrocknete Ananas, gedünstete Ananas, Ananasschlagobers (letzteres hätten sie durch Karamell ersetzen sollen) :-)

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    1. echt wahr? Wo denn? Und wie kommen die dazu, meine Nachspeise zu klauen ;-))

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  8. Im The Crystal in Obergurgl im Ötztal. Habe hier dummerweise beruflich zu tun ;-) Leider nur sehr kurz.

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  9. Ein Traumdessert hast du da kreiert. Die Ananaschips habe ich im Dezember bei Nelson Müller gegessen. Superlecker, muss ich auch bald mal machen.

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    1. Danke :-)
      Ich glaube, die Ananaschips werd ich uns auch bald wieder mal machen ...

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  10. Super Dessert, das gefällt mir sehr gut. Wir sind auch Ananas-Liebhaber :-)
    Und den Tip mit dem Invertzucker, statt Läuterzucker kommt mir sehr gelegen, weil ich auch noch Invertzucker nach Eline habe :-)

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    1. Ist ziemlich praktisch, der Invertzucker, ich hab gleich eine größere Menge gemacht und profitiere jetzt davon!

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  11. hallöchen,
    das ist ein schönes dessert für unsere sizilianischen freunde. alle zutaten sind auch hier zu bekommen. nebenbei kann ich dann auch wieder eine neue ananaspflanze ziehen. es wird nichts weggeschmissen. ;o))
    tanti cari saluti
    helika

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    1. Hallo Helika,
      ich glaube, Ananas mag fast jeder. Eine Pflanze daraus zu ziehen hab ich allerdings noch nicht probiert :-)

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  12. hallöchen,
    na dann versuche es einmal eine ananaspflanze selbst zu ziehen. ist ganz einfach. den tipp habe ich hier gefunden:
    http://www.tropenland.at/trp/cont/exot/db.asp?id=1&title=Ananas%20-%20Ananas%A0comosus%A0-%A0Anzucht,%20Vermehrung,%20Pflege

    es klappt super und wird auch dir spass machen. auch ein schönes mitbringsel.
    tanti cari saluti
    helika

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  13. Ich wusste gar nicht, dass Du Dich auch daran versucht hast.
    Zu dem Zeitpunkt war ich lange verreist....
    Aber das macht ja nichts. Ich habe ohnehin nur an die Ananas-Scheiben gemacht mit einem komplett anderen Dessert.
    Sieht klasse aus, Dein komplettes Werk.

    Mit leckerem Gruß, Peter

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    1. und deine Ananasblumen gefallen mir auch sehr gut!
      liebe Grüße von der Schabe

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