Mittwoch, 30. Januar 2013

DIE SEELE DER TOMATE

Ein Neuzugang in meiner Küche ist Strattú (oder Stratto, Estratto, Estrattú). Das ist ein Konzentrat aus sonnengetrockneten Tomaten, das auf Sizilien hergestellt wird.

Eine Blindverkostung, die der Mitkoch und ich mit herkömmlichem Tomatenmark und Strattú durchführten, brachte einen klaren Punktesieg für Strattú. Es schmeckt tiefer, feiner und konzentrierter nach Tomaten als das herkömmliche Tomatenmark. Mehr Tomate geht eigentlich nicht. Es hält angeblich so gut wie ewig (bei mir sicher nicht) und wird nur aus Tomaten, Meersalz und Olivenöl hergestellt.

Verdünnt mit Olivenöl und etwas Rotwein, dazu Spaghetti und Parmesan - das reicht für ein wunderbares Abendessen. Zumindest für den Mitkoch, der am liebsten drei Mal pro Woche Spaghetti essen würde. Aber auch in dieser fruchtig-scharfen Tomatensauce mit Orangen-Petersilien-Gremolata aus dem Buch "Zu Gast in der geheimen Schnatterei" macht es sich sehr gut:

Geschmorte Hühnerbrust
mit Orangen-Gremolata in fruchtig-scharfer Tomatensauce
für 2 Personen



1 ganze Hühnerbrust, in 2 Stücke geteilt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
Zesten von 2 unbehandelten Orangen
4 cm Ingwer
1 mittelscharfer, roter Chili, gehackt
1 1/2 Bund Petersilie, gehackt
800 g Tomaten aus der Dose, zerkleinert, samt Saft
3 EL Tomatenmark (K: Strattú)
2 EL Ahornsirup (oder Honig)
1 gestrichener TL gemahlener Zimt
Pfeffer
Olivenöl

Für die Gremolata die Hälfte der Orangenschalen, ein Drittel der Petersilie und eine gehackte Knoblauchzehe mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer in einem Schüsserl mischen. Zur Seite stellen.

Ingwer reiben. Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Hühnerstücke auf jeder Seite zwei bis drei Minuten scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf einen Teller legen.

Noch etwas mehr Olivenöl in die Pfanne geben. Zwiebel, den restlichen Knoblauch, Ingwer, Chili, die restlichen Orangenschalen und die restliche Petersilie dazugeben und ein paar Minuten durchrösten. Die zerkleinerten Tomaten, Tomatenmark (Strattú), Zimt und Ahornsirup dazugeben und aufkochen. Temperatur etwas reduzieren, salzen und pfeffern. Das Hühnerfleisch wieder einlegen und ungefähr 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. In Scheiben schneiden. Auf der Tomatensauce anrichten. Mit Gremolata bestreuen. Beim ersten Bissen die Augen schließen und ganz fest an den Sommer denken ... Wir haben dazu knusprige Polenta-Ecken gegessen.
Die Sauce ohne Hühnerfleisch und Polenta eignet sich auch sehr gut als Spaghetti-Sauce.

Kommentare:

  1. Das klingt schon so nach einem intensiven Aroma. Ich vermute mal, daß das Strattu die dunkle Paste ist?

    Aus den letzten Gartentomaten mache ich jedes Jahr eine Basis-Tomatensauce und die ist mir auch lieber, als das Mark.

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    1. Hallo Dorothée, ja, die dunkle Paste (mit dem Glas im Hintergrund) ist das Strattú.

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  2. Mir läuft grad das Wasser im Mund zusammen. Ich könnte Tomatenkonzentrat pur löffeln, max. noch aufs Brot schmieren. Ich bin ein totaler Tomatenjunkie und bin dementsprechend im Winter total auf dem Aff. ;-)

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    1. ich könnte nicht nur, Wildhendl, ich löffle es pur :-)

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  3. und im sommer machst das dann selbst, gell? ;-) (ich koche immer coulis ein, aus dem lässt sich dann später noch fast alles machen.)

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    1. Na sicher doch ;-) - wenn du mir versprichst, dass es im nächsten Sommer so heiß wird, dass ich das durchziehen kann, und dass es mir die Tomaten auch nicht verregnet!

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  4. das wurde hie von RvR mal angeboten, ist aber sehr teuer. Der Beschrieb ist faszinierend: "Ab Mitte Juni bis in den August hinein werden die Fleischtomaten unter freiem Himmel süss und reif. Täglich wird selektiv gepflückt und sogleich verarbeitet: Zunächst gewaschen und halbiert, dann in einen Kessel gefüllt und gesalzen, was einen ersten Wasserentzug bewirkt. Es folgt das Zerteilen in grobe Würfel und ihr Umfüllen in einen Topf, der leicht erwärmt wird. Die Haut löst sich und kann beim nächsten Schritt – dem Trennen von Tomatenmark und Kernen – besser entfernt werden. Die derart gewonnene Masse wird in einen Kessel gefüllt, erneut gesalzen und bis zu 6 Stunden auf ein Viertel des ursprünglichen Volumens reduziert. Danach wird das nun zähflüssige Tomatenmark zentimeter-dick auf ein Holzbrett ausgestrichen und in die Sonne gestellt. Alle 20 Minuten wird die Masse mit dem Holzlöffel gerührt um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen und eine Überhitzung zu verhindern. Je nach Tagestemperatur dauert das zwischen zwei und vier Tagen. Über Nacht werden die Holzbrätter ins Haus gebracht und mit einem schützenden Tuch bedeckt. Wenn die gewünschte feste Konsistenz erreicht ist, wird zwecks Konservierung geschmacks-neutrales Sonnenblumenöl in die Masse eingeknetet. Der Estratto kommt danach in grössere Glasbehälter und wird mit dem gleichen Öl bedeckt. Ein Tuch schützt die Öffnung der Behälter, der einjährige Reifeprozess beginnt. Dabei baut sich die Tomatensäure ab und gleichzeitig konzentriert sich der Extrakt dank Feuchtigkeitsverlust. Er wird harmonischer, dichter, intensiver und macht so auch jede Zugabe von Fremdstoffen obsolet. Es braucht eben Zeit, nicht Zutaten."
    Nun frage ich mich, ob ich mir davon ein Fläschchen oder zwei leisten soll ?

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    1. auf diese wunderbare Beschreibung hin hab ich mir natürlich gleich den RvR gesucht, und was macht der? Er versendet nur in die Schweiz! Außerdem ist er wesentlich teurer, als der Händler, den ich verlinkt habe. Ist sein Strattú jetzt noch besser als andere? ich weiß es nicht. Aber ich bin jetzt angespornt, weitere Produzenten zu suchen und auszuprobieren :-)

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  5. Das will ich haben!
    Spätestens im Tessin werde ich sicherlich fündig. Genau wie bushi vermute ich auch mal, dass das dunkle Strattú ist, oder?

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    1. Wird man in Italien sicher leichter bekommen als hier. Ich hab es mir auch für den nächsten Urlaub vorgenommen! Ja, das dunkle ist das Strattú!

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  6. Ui, ich habe gerade Roberts langen Kommentar gelesen und will diesem Prozess beiwohnen, sofort! Was für ein Genuss. Etwas Ähnliches habe ich in einem sizilianischen Kochbuch schon einmal beschrieben gesehen...keine Ahnung, wie das hieß, ist lange her. Aber ich werde auf jeden Fall (nach Majoranöl, Haselnussöl, Alma Mater etcpp) eine Tube organisieren, wer weiß, vielleicht führt unser grosser italienischer Supermarkt sie ;-) Danke für das Vorabendessendliche Mundwässern, bei uns gibt's schnöde (Frust-)Pizza...

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    1. das gibts (glaub ich) nur in Gläschen, nicht in Tuben.
      Frust-Pizza? Wie soll ich das denn verstehen? (Wo du doch gerade so tolles, buntes Brot bäckst)

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    2. Frustpizza ist keine tiefgekühlte...Teig ist immer im Kühlschrank und wenn alle meine Ideen und Pläne für's Abendessen scheitern (oder ich partout auf nichts anderes Appetit habe) wird der Teig mit dem belegt, was der Kühlschrank hergibt. Die Auberginen, Salami, rote Beete, Fetacreme- Variante gestern war - seltsam. Hätte ich lieber einfach ein Löffelchen Strattu gehabt...

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  7. Hallöchen...
    ja, die Sonne Siziliens eingefangen in Strattù …
    ist etwas sehr feines!!! Lach, wie "Lamiacucina" aber dieses Tomatenmark in Fläschen rein und wieder raus bekommt ist mir ein Rätsel. ;o))
    Wer interesse hat, der schau einmal
    http://www.blog.interieur1.de/fundgrube/ricette-dalla-sicilia/frutta-e-verdura/
    Tanti cari saluti di Sicilia
    Helika

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    1. Hallo Helika,
      danke für deinen Link. Hab mich mal ein bisschen auf deinem Blog rumgetrieben und dabei sofort den Wunsch verspürt, wieder Sizilien zu besuchen ... sehr schön!

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    2. Benvenutti auf sicilia,
      seit gestern zieht der Frühling auf die Insel. Die Berge sind allerdings noch schneebedeckt.

      zur Info:
      Hier auf Sicilia muss ich für wirklich gutes Strattù ca. € 10,00- 12,00 für das Kilo bezahlen.
      Tanti cari saluti
      Helika

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    3. Ich sag's ja: ich muss wieder hin (falls ich das heuer schaffe, werde ich mich sicher vorher bei dir melden und dich um Einkaufstipps bitten).
      Und: Der Hinweis auf den Frühling ist fast etwas gemein (hier soll es am Wochenende wieder kalt werden und schneien) ;-)

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    4. buonasera,

      ich wollte nie und nimmer mit meiner bemerkung über das wetter gemein sein. scusi...!!!!
      ich wünsche euch allen, dass ihr wirklich gutes strattù geliefert bekommt, welches die sonne siziliens gesehen hat und nicht in irgend einem windigen backofen getrocknet wurde. der etwas höhere preis gegenüber gewöhnlichen tomatenmark ist gerechtfertigt. zum einen wegen der ergiebigkeit und zum anderen wegen des hohen arbeitsaufkommens. das ergebnis eines jeden gerichts in dem ich strattù verwende, ist umwerfend.
      buon fine settimana
      helika

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    5. Das weiß ich doch, dass das nicht so gemeint war, war ja nur ein Scherz :-))
      wahrscheinlich muss ich wirklich bald wieder nach Sizilien, um sicher zu gehen, dass ich sonnentrocknetes Strattú bekomme!

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  8. Ich gehe morgen italienisch einkaufen. Meine Frau Chicorella besorgt mir das bestimmt!!
    Vor lauter Strattu...das Huhn schaut genial aus!!

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    1. Da wünsch ich dir viel Glück bei der Suche, Sybille. Ich erwarte einen Erfahrungsbericht, falls du fündig wirst :-)!

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    2. Nicht fündig geworden! Werde bestellen. :)

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  9. Und woher nun nehmen, wenn nicht stehlen (das Strattu)?

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    1. Ich hab einen Händler verlinkt, gleich in der ersten Zeile des Beitrags. RvR (https://www.rvrtee.ch/), den Robert anführt, gibts leider nur für Schweizer.

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  10. Ich will auch welches haben - das bringt ja schon mal die Vorfreude auf den Sommer ins Haus.

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    1. Wie ich im vorigen Kommentar sagte, einen Händler hab ich ganz oben verlinkt, aber es wird hoffentlich noch mehr geben. Ich hab eben mal beim ersten bestellt, den ich gefunden habe ... Aber du wohnst doch in München, da müsste man vielleicht mal bei Garibaldi oder einem anderen italienischen Feinkosthändler fragen ...

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  11. WoW, die Seele der Tomate...
    Ich bin beeindruckt!!

    beste Gruesse von unterwegs...

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  12. Ich glaube, das hab ich letztens bei den Cicarellos (ich muss immer grinsen, wenn ich von Sybilles Dealern lese, die heißen ja fast genau so) auch gesehen, etwas merkwürdig in alte Bierflaschen verpackt *grins*

    Jetzt muss ich mich noch mal schlau machen, ob es das wirklich war :-)

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    1. klingt hochinteressant :-), erzähl dann mal, wenn du's rausgefunden hast ...

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    2. Jetzt hab ich vergessen zu fragen... grrr. Muss nächste Woche unbedingt daran denken ;-)

      Ich träume aber schon wieder von Sizilien und überlege tatsächlich, ob wir nächstes Jahr vielleicht schon wieder hinfliegen - das gab es bei mir noch nie.

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    3. ja, das verstehe ich, ich spekuliere derzeit auch schon wieder mit einer Sizilienreise (im Herbst vielleicht)!

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  13. Liebe Küchenschabe,

    ich hol mir Strattú von hier:
    http://www.dinsesculinarium.de/Estratto-di-Pomodoro_detail_6263_101.html

    Herzliche Grüße,
    Doris

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  14. Nachtrag: es ist teurer, aber von der Konsistenz her noch dichter,
    Doris

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    1. hab mich gerade ein bisschen umgesehen dort - kommt mir gar nicht so teuer vor (Roberts Händler ist viel teurer, aber natürlich kann die Qualität vom Strattú dort eine noch bessere sein, das kann ich leider nicht beurteilen). Eins weiß ich jedenfalls: ein Sizilienurlaub muss wieder sein, und dann verkoste ich dort und kaufe ein :-)

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    2. Was für eine "gemeine" Seite ist das denn? ;-)

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  15. Ich meinte teurer als bei der Firma, deren link Du gesetzt hattest. Meines ist von der Konsistenz her pastös (wie Haselnussnougatcreme - zum Vergleich) und unglaublich geschmackvoll. Ich könnte es auslöffeln ;-)
    Doris

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    1. ich hab schon ein halbes Glas pur gelöffelt (gottseidank hab ich mir gleich vier bestellt) - wie Haselnussnougatcreme kommt hin!

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  16. Ich mache seit Jahren so eine Paste an heissen Sommertagen aus in der Sonne halbgetrockneten Tomaten.Die hält nie lange, weil wir sie so schnell aufessen. Ich wusste nicht, dass es sowas zu kaufen gibt, danke für den Tip! Und Strattu klingt ja auch gleich viel schöner als Sonnentomatenpaste ;-)

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    1. da bin ich mir nicht so sicher, ob Strattu schöner klingt als irgendwas, in dem das Wort "Sommer" vorkommt ;-). Ich möchte ja im Sommer einen Versuch starten, so uns der Wettergott gnädig ist ...

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  17. Gerade wiedergekehrt vom italienischen Supermarkt... kein Strattu, was ich damit wolle, fragte der freundliche Italiener, das sei doch viel zu konzentriet, müsse man sowieso verdünnen, warum ich nicht gleich sugo oder pelati kaufte... ;-) seufz... muss ich wohl doch bestellen. (Aber immerhin gab's Rapa :-))

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    1. hat ja recht der Italiener: immer wollen sie Zeugs, das man nicht vorrätig hat, diese Kunden! Aber vielleicht müssen wir die Lebensmittelhändler nur alle lang genug nerven, und schwupp, gibt's Strattu auch bei uns zu kaufen ;-))

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  18. In Frankfurt gibt es einen großen italienischen Supermarkt. Denn werde ich mal aufsuchen. Wenn ich fündig werde, gebe ich Bescheid. Ansonsten muss der nächste Toskana-Urlaub herhalten. Toller Tipp. Ich kann die Sonne förmlich riechen und die Tomate schmecken. Hmm....

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    1. Ich glaube, ich fliege sicherheitshalber bald mal nach Sizilien, wer weiß, ob ich das in der Toskane bekomme ;-))

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  19. hmmm, das sieht so köstlich aus,
    hier werde ich es nicht bekommen, Danke für den Link
    liebe Grüße

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    1. ist ja heutzutage gottseidank kein Problem mehr, dank Internet alles zu bestellen, was man haben will!

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  20. Hallo!Ich habe heute Dein wunderbares Huhn nachgekocht!So fruchtig-und scharf!Ganz köstlich!Liebe Grüße von Andrea aus Gerasdorf

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  21. Danke für diesen tollen Hinweis! Wer noch ein Rezept für Strattu sucht: bei mir gibts eins (Pasta mit Strattu - ganz einfach)...

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    1. genau :-), und zwar hier:
      http://da-deifi-kochd.blogspot.de/2013/12/pasta-mit-strattu.html

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