TONNO DEL CHIANTI – MIT RUHIGEM GEWISSEN

Ein Feinkosthändler aus Salzburg, ein neu entdeckter Lieferant für Fleisch von freilaufenden Turopolje-Schweinen und eine wissbegierige Küchenschabe ergeben: Tonno del Chianti.

Ich beginne beim Feinkosthändler. Der hatte mich per Mail informiert, dass er die Produkte eines toskanischen Fleischers in sein Sortiment aufgenommen hat. Dieser Fleischer stellt eine alte toskanische Spezialität her, eben das Tonno del Chianti. Thunfisch aus dem Chianti? Ist mir neu.

Des Rätsels Lösung:  Die Spezialität heißt zwar Tonno, ist aber aufwendig zubereitetes Schweinefleisch. Mein nächster Schritt: recherchieren. Ergebnis: Das Rezept findet man im Kochbuch "The Slow Mediterranean Kitchen" von Paula Wolfert. Natürlich auch im Internet, aber ein Kochbuch kaufen ist viel schöner.

Ich habe also das Kochbuch und ein Rezept, das eine Herausforderung für mich ist. Der nächste Schritt war für mich, Tonno del Chianti zu kosten. Diese Gelegenheit hat sich mir beim Toskana-Urlaub im Frühling geboten, und für mich war danach klar: Das muss ich selbst machen!

Seit einigen Wochen verkauft ein Turopolje-Züchter sein Schweinefleisch auf dem wöchentlichen Markt in unserer Stadt. Diese kroatische Schweinerasse ist anspruchslos, kälteresistent und kann problemlos das ganze Jahr im Freien gehalten werden. Das Fleisch ist daher von hervorragender Qualität - genau richtig für meinen ersten Tonno del Chianti.

Tonno del Chianti

1 kg magere Schweinsschulter
2 TL grobes Salz
1 EL grob gemahlene Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter, fein gemahlen
1/2 TL gemahlene Fenchelsamen
1 TL Thymian
Olivenöl
1 kleine Knoblauchknolle (halbiert)
1 kleine rote Zwiebel, papierdünn geschnitten
3 EL Rotweinessig
Olivenöl, Essig und Salz zum Abschmecken
Baguette, getoastet

Alles Fett, alle Sehnen und Knorpel vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in fünf Zentimeter große Stücke schneiden. In einer kleinen Schüssel Salz, Pfeffer, Lorbeer, Fenchel und Thymian vermischen. Das Fleisch und die Würzmischung in eine gut verschließbare Plastiktüte geben und die Würzmischung ins Fleisch massieren. Alle Luft aus dem Sackerl drücken, gut verschließen und für sechs Stunden oder über Nacht kühlen.

Das Fleisch, ohne es abzutropfen, in einer Lage in eine ofenfeste Kasserolle legen, das Olivenöl darübergießen und das Fleisch damit komplett bedecken. Zudecken. Langsam auf der Herdplatte erwärmen bis das Öl kocht, 30 bis 45 Minuten leise köcheln. Das Backrohr auf 120 Grad vorheizen.

Den halbierten Knoblauch dazugeben und die Kasserolle für zweieinhalb Stunden ins Backrohr stellen. Darauf achten, dass das Öl nur ganz leise köchelt, das Fleisch soll nicht braun werden. Um zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, ein Stück rausnehmen und drücken, es sollte in kleinere Stücke zerfallen und eine zartrosa Farbe haben (das Probestückchen schmeckt jetzt schon phantastisch).

Aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen. Für mindestens fünf Tage kühl lagern und darauf achten, dass das Fleisch völlig von Olivenöl bedeckt ist. Falls nötig, noch frisches Öl zugießen.

Vor dem Servieren das Fleisch nochmals langsam erwärmen. Gleichzeitig die roten Zwiebelscheiben 30 Minuten in Essig einweichen. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Abtropfflüssigkeit auffangen, Knoblauch entfernen.

Den abgetropften Fleischsaft zusammen mit der Flüssigkeit aus der Kasserolle zur Seite geben, damit sie sich setzen kann, das warme Fleisch mit einer Gabel grob zerreißen. Von der Flüssigkeit das Olivenöl, das oben schwimmt abgießen, es sollten ungefähr 100 Milliliter würziger Fleischsaft übrig bleiben. Diesen Saft mit dem zerzupften Fleisch vermengen, eventuell auch noch etwas frisches Olivenöl dazu geben, sodass das Fleisch zur Gänze mit Flüssigkeit überzogen ist. Abschmecken. Die Fleischmischung auf warmes, getoastetes Baguette löffeln und die marinierten Zwiebeln oben drauf legen. Es schmeckt zum Niederknien gut.

Und mein Mitkoch serviert dazu eine Flasche Chianti, Le Trame 2002 von Giovanna Morganti aus Castelnuovo Berardenga.

Anmerkung zum Kochbuch "The Slow Mediterranean Kitchen":
Paula Wolfert befasst sich wirklich mit der Küche des gesamten Mittelmeerraums, versteht unter "mediterran" also mehr als die meisten anderen Kochbuchautoren. Die setzen mediterran nicht selten mit Mittelitalien, mit der Toskana gleich. In diesem Buch findet man hingegen genauso Rezepte aus Marokko, der Türkei, Spanien oder Griechenland.