TAUSCHGESCHÄFTE: NUSSBROT MIT RÄUCHERFORELLE

Hobbyfischer haben oft damit zu kämpfen, dass ihre Angehörigen die üppige Ausbeute nicht mehr gebührend würdigen. Dass gar Murren aufkommt, wenn der fleißige Angler wieder ein paar Fische auf den Küchentisch hievt. Hobbygärtner hingegen kämpfen seit Wochen mit der reichen Zucchiniausbeute. Deren Angehörige können Rezepte mit Zucchini schon nicht mehr sehen. Ein Tausch, Forelle (sogar schon geräuchert) gegen Zucchini stellt alle Beteiligten rundum zufrieden.
Die Küchenschabe ist daher jetzt im Besitz einer wunderschönen geräucherten Forelle, ihr Arbeitskollege schleppte Zucchini nach Hause. Zu Räucherforelle passt Nussbrot:

Das Brotrezept ist an Petras Pain de Martin, Prototyp Nr. 1 angelehnt. Der Mitkoch wünschte sich Nüsse, also hab ich gehackte Walnüsse zugefügt. Mich hat am Morgen der Mut verlassen und ich habe zusätzlich Germ zum Hauptteig gegeben – der Sauerteig sah für mich so mickrig aus, ich dachte, der schafft das nie im Leben. Vielleicht vertraue ich ihm beim nächsten Mal mehr und halte mich an Petras Rezept ohne Germ. Das Brot ist trotzdem ausgezeichnet geworden!

Roggenmischbrot mit Walnüssen

50 g Roggen-ASG
100 g Wasser
60 g Roggenmehl

300 g Wasser
290 g Weizenmehl, Typ 700
190 g Roggenmehl, Typ 960
12 g Salz
5 g Germ
50 g gehackte Walnüsse

Am Vorabend Anstellgut mit Wasser und Mehl mischen, ungefähr 16 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Am nächsten Morgen Germ im Wasser auflösen. Zusammen mit Weizen- und Roggenmehl, Salz und den Nüssen zum Sauerteig geben und mit einem Holzlöffel so gut es geht wie einen Nockerlteig schlagen. 45 Minuten zugedeckt stehen lassen. Dann mit feuchten Händen zusammenfalten, wieder zudecken. Diesen Vorgang insgesamt dreimal wiederholen. Ein Gärkörbchen (für ein Kilo Teig, Durchmesser 22 cm) mit Roggenmehl ausstreuen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestreute Arbeitsfläche geben. Zu einem Quadrat von ungefähr 30 cm auseinanderziehen. Von den Seiten in die Mitte falten. Den Teig mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen und zugedeckt eine Stunde rasten lassen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Das Brot vorsichtig mit dem Teigschieber in den Ofen geben, sofort Wasser hineinschütten und zusätzlich Wasser auf die Seitenwände sprühen. Nach einer Viertelstunde die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Gesamtbackzeit sind 45 Minuten. Das Brot hat eine dünne, knusprige Kruste und eine mittelporige Krume.