ES GEHT UM DIE WURST

Wieder mal die Zeitschrift, bei der ich mich wundere, dass man sie mir überhaupt verkauft: Beef. Dabei gefällt sie mir total gut: Ich als Fleischtiger finde jedes Mal eine Menge Anregungen.

Zum ersten Mal eigene Würste zu machen ist natürlich ein größeres Projekt, das eine längere Vorbereitungszeit erfordert: Woher bekommen wir die Aufsätze und die richtigen Lochscheiben für die Küchenmaschine? Und woher die Därme?
Das Rezept ist klar: italienische Salsicce. Die essen wir immer auf unseren Friaul-Reisen. Am besten vom Fogolar. Meistens schon eine Stunde, nachdem wir die Grenze passiert haben. Man muss sich nur die Abfahrtszeit von Zuhause richtig einteilen ...

Kurze Abschweifung: Es gibt nichts gemütlicheres als eine Osteria mit großem Fogolar im Gastraum. Das ist eine offene Feuerstelle, auf der vom Fleisch bis zum Gemüse alles gegrillt wird. In der kalten Jahreszeit. Und man sitzt gleich daneben. Der ganze Raum duftet unwahrscheinlich gut. Es ist ein ganz eigener Geruch, der dir beim Betreten einer Osteria sagt: Hier steht ein Fogolar! Eigentlich will man gar keine Vorspeise. Man will sofort und auf der Stelle dieses große Stück Fleisch aus der Mitte des Grills. Mit etwas gegrilltem Radicchio trevisano. Sonst nichts. Vielleicht noch eine Flasche Cabernet Franc. Ich würde mir so etwas auch in unseren Breiten wünschen. Ende der Abschweifung.

Italienische Bratwürste nach Beef

3 EL Fenchelsamen
3 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
1 EL Wacholderbeeren
5 getrocknete mittelscharfe Chilischoten
1 Bund Oregano
1 Zweig Rosmarin
600 g Lardo (Küchenschabe: Kübelspeck vom Schardax)
1,4 kg Schweinsbauch und -schulter
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
200 g Zwiebeln fein gewürfelt
1 EL Öl
3 Lorbeerblätter
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
20 g Salz
Muskatnuss gerieben
1 Fenchelknolle (ca. 180 g) fein gewürfelt
Schweinsdarm 28/30 (mindestens 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht)

Fenchelsamen, Pfefferkörner, Piment, Wacholder und Chili in einer Pfanne anrösten, grob mahlen. Oreganoblätter und Rosmarinnadeln abzupfen. 400 g Lardo – gekühlt oder angefroren geht es viel einfacher – klein würfeln. Fleisch und restlichen Lardo in grobe Streifen schneiden. Zwiebelwürfel in heißem Öl glasig dünsten, abkühlen. Mit Fleisch- und Speckstreifen, gerösteten Gewürzen, Kräutern, Lorbeer, Knoblauch, Zitronenschale, Salz und Muskat gründlich mischen.

Wurstmischung durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Ein Viertel der Wurstmasse nochmals durch die grobe Scheibe drehen. Nun Fenchel- und Lardowürfel hinzufügen. Die Wurstmasse mit den Händen gründlich vermengen und in die Wurstmaschine füllen. Den Darm auffädeln und die Masse nach und nach in den Darm pressen. Etwa 15 cm lange Würste abdrehen und abbinden.

Alternativ können die Würste auch ohne Darm gemacht werden. Das Brät immer nach ca. 15 cm vorsichtig von der Wurstmaschine heben und gut in Schweinsnetz einwickeln.
Ein Teil der Würste wird sofort gegrillt oder gebraten. Was übrig bleibt, wird eingefroren.
Dazu gibts gebratene Rosmarin-Kartoffel-Würferl und Tomaten-Schalotten-Relish:

Tomaten-Schalotten-Relish

Olivenöl
6 Schalotten, grob gehackt
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
4 vollreife Tomaten, gehäutet und halbiert
Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
Saft einer Limette

Eine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und Schalotten, Ingwer und Knoblauch braten, bis sie zu karamellisieren beginnen, sie sollen recht braun werden. Es macht nichts, wenn sie ein wenig ansetzen oder anbrennen, das gibt ihnen einen intensiven rauchigen Geschmack. Aber sie dürfen nicht verbrennen. Wenn sie gebräunt sind, aus der Pfanne nehmen und in einem großen Mörser rasch mit einer Prise Salz, Pfeffer und dem Zucker zu einer groben Paste verarbeiten.

Dann die Chilischote, sowie die Tomatenhälften mit etwas Olivenöl in die selbe Pfanne geben. Bei starker Hitze braten bis sie zerfallen. Die Tomaten ebenfalls in den Mörser geben.

Mit dem Limettensaft in der Pfanne  den Bodensatz lösen. Die Tomaten behutsam zerdrücken, das Relish sollte ein bisschen stückig bleiben. Limettensaft und Bratensatz aus der Pfanne hinzufügen. Die Sauce vor dem Servieren abschmecken: salzen, eventuell noch etwas Zucker und Limettensaft zufügen. Natürlich Cabernet Franc dazu - diesmal vom Castelvecchio aus dem Carso.