Montag, 12. Dezember 2011

Zitronat für die Turbohausfrau



Zitrus-Liebhaber zu sein ist in unseren Breiten eine traurige Angelegenheit. Selbst Obst- und Gemüsehändler mit großer Auswahl haben auf dem Zitrusfrucht-Sektor ein ziemlich bescheidenes Angebot. Im Buch "Der Mann, der alles isst" schwärmt Jeffrey Steingarten von den Meyer-Zitronen. Bis dahin war mir gar nicht bewusst, dass es verschiedene Zitronensorten gibt. Bei uns allerdings nur theoretisch, denn: Meyer-Zitronen? Kopfschütteln. Nie gehört. Dann vielleicht ganz kleine Zitronen, zur Herstellung von Salzzitronen?  Nichts zu machen. Und Zitronatzitronen? Ja, kann ich wahrscheinlich besorgen, sagt mein Dealer ...

Vor einigen Tagen habe ich dann wirklich zwei Zitronatzitronen eingekauft. Auf dem Foto habe ich zum Größenvergleich eine normale Zitrone dazugelegt. Selbstgemachtes Zitronat soll unvergleichlich besser schmecken, als das meiste, das es zu kaufen gibt. Sagt man. Und da die Turbohausfrau einen Zitronat-Notstand gemeldet hat, widme ich ihr dieses Rezept und lege es ihr ans Herz!

Wie Zitronat hergestellt wird, habe ich im Internet und in unseren Büchern recherchiert. Eine genaue Anleitung mit Mengenangaben habe ich nicht gefunden. Fest steht jedoch, dass den Früchten, die man kandieren will, das Wasser entzogen und durch Zucker ersetzt werden muss. Ich bin mit dem Ergebnis des ersten Versuches schon recht zufrieden. Das Zitronat schmeckt, wie es schmecken soll. Bei der Farbe hätte ich gerne ein leuchtenderes Gelbgrün, wie bei den gekauften Zitronatspalten. Ich bin mir aber gar nicht so sicher, ob sich diese Farbe ohne irgendwelche Zusätze erzielen lässt.





Zitronat

Die Zitrone waschen, halbieren und das wenige Fruchtfleisch herausschälen.  Eine Zuckerlösung aus einem Kilo Zucker und einem halben Liter Wasser herstellen. Die Zitronenhälften darin ungefähr eine Stunde sieden aber nicht kochen. Herausnehmen und auf einem Gitterrost abtropfen lassen. Am nächsten Tag dieselbe Zucker-Wasser-Lösung mit einem weiteren Kilo Zucker versetzen und den Prozess wiederholen. Am dritten Tag der Lösung so viel Zucker, wie sich noch auflösen lässt, beifügen. Jetzt müssten die Zitronenhälften nach dem neuerlichen Sieden schon durchsichtig werden.



Hat man das erreicht, ist das Zitronat fertig. Es wird einige Tage auf dem Kuchengitter getrocknet und wird dabei immer fester. Ich werde es, wenn es ganz trocken ist, in Gläsern aufbewahren. Angespornt durch diesen Erfolg ist jetzt unsere Clementine im Winterquartier nicht mehr vor mir sicher. Die kleinen Früchte sind noch grünlich, färben aber gerade um.  Die möchte ich im Ganzen kandieren, dann in Spalten schneiden und mit dunkler Schokolade überziehen.

Nachtrag: Gerade hab ich meinen Locatelli durchgeblättert und zufällig eine genaue Mengenangabe zum Kandieren gefunden: Er nimmt eine siebzigprozentige Zuckerlösung, und kocht die Zitronatspalten vier Stunden bei sehr schwacher Hitze.  Dann lässt er sie noch fünf bis sechs Stunden im Sirup ruhen. Wobei er die Zitronen beschwert, damit sie vollständig untergetaucht bleiben. Das probier ich beim nächsten Mal.

Kommentare:

  1. Küchenschabe, könntest du bitte mal eine Pause machen? Meine Nachkochliste quillt über. Oder poste das doch einfach in zwei oder drei Monaten nochmal. Beim Zahnarzt krieg ich auch immer Termine in 6 Monaten ...

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  2. Mah! Wahnsinn! Sag du mir! Ich krieg echt ein Rezept spendiert! *dramatisch umfall und im Fallen mit den Rufzeichen um mich werf*

    Ich hab eine Freundin, ihre Eltern sind Forellenzüchter, und sie weiß schon jetzt, dass sie einmal das streng gehütete Familienrezept für Forellenkaviar erben wird. Ist bei einem Notar hinterlegt. Interessiert sie nicht die Bohne! Und seit ich das weiß, habe ich immer geträumt davon, dass ich auch einmal ein Rezept erben könnte. Und nun krieg ich einfach so eines gewidmet.

    Willst du mich heiraten? :D

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  3. Und jetzt schiele ich gerade auf das abgepackte, fertig gewürfelte Zitronat, das ich mir zur Herstellung meiner Stollen kaufen musste, und leide. Deine Anleitung merke ich mir auf jeden Fall für´s nächste Mal vor, merci! Dieses Jahr bin ich zu spät dran, die Stollen müssen ja noch ein bisschen lagern.

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  4. @ Michael
    nein Michael, ich könnte mal keine Pause machen - weißt du bei mir müsstest du auch auf einen Termin nicht so lange warten wie bei deinem Zahnarzt :-)

    @ Turbohausfrau
    ich finde, man sollte jedes gute Rezept an so viele Leute wie möglich weitergeben.
    Zu deiner Frage: das muss ich noch mit dem Mitkoch besprechen :D

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  5. selbst ist die Frau! echt genial möge die Vielfalt wieder überhand nehmen - nicht nur bei den Zitronen. Andere kämpfen für das Einheitsbreiessen, nur alles mal selbermachen ist doch viel spannender - egal ob Strudelteig oder Zitronat.

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  6. Es ist wirklich schade, dass es nur sowenig Zitrusfrüchte zu kaufen gibt, auf dem Münchner Viktualienmarkt habe ich letztes Jahr folgende Ausbeute erzielt: Im Frühjahr Gemüsezitronen, dann im Sommer welche aus Amalfi ( grosse, wohlduftende, mildschmeckende; Sorte weiss ich leider nicht) , im Herbst lief mir auch eine Zedratzitrone zu und vor kurzem eine Bergamotte ( scheiberlweise für Gin and Tonic oder in den Tee).

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  7. Gestern Zitronatzitronen bekommen - Du weißt, was ich morgen mache? :-)

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  8. @ weltbeobachterin
    du hast völlig recht: selbermachen ist viel lustiger - ich bastle gerade an meinem nächsten projekt ;-)

    @ duni
    und was hast du mit der zedratzitrone angestellt?

    @ Nathalie
    lass mich raten ;-) - ich hoffe, du berichtest mir dann von deinen Erfahrungen!

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  10. Gruesse aus Arizona. Meine Schwester schickte mir Ihr Zitronat Rezept und als ich die Kommentare lese muss ich meine fuenf Taler reinwerfen.
    Zuerst in Bezug der Zitronen: Die zei haupt Varietaeten sind Lisbon und Eureka. 95% aller Zitronen aus der USA kommen von Kalifornien und Arizona. Der Unterschied zwischen den zwei ist so minimal, dass selbst sogenannten 'Experten' es oft nicht dedektieren koennen. Die Meyer Zitrone (Meyer Lemon) originierte in Florida. Es is eine Mischung zwishen Zitrone und entweder Orange oder Mandarine. Der Name Meyer Lemon wurde gegeben da Frank N. Meyer sie zuerst entdeckte in 1908. Der Lexikon beschreibt sie als duenn-haeutig, aber die in meiner Nachbarin ihrem Garten wachsen, haven dickere Haut als die Eurekas die ich im Laden kaufe. Die Meyer hat weniger Acid als die anderen, aber ich persoenlich finde, dass sie nicht das feine Aroma anderer Zitronen hat. Es ist auch gesagt dass Meyer Lemons mehr Sorge brauchen waehrend Ttransportation und daher nicht viel im Grosshandel gefunden werden. Ich glaube dass es vor allem ist weil die Meyer nicht eine sehr gut schmeckende Variation ist.

    Meine Schwester und ich haben seit vielen Dekaten unser eigenes Orangen Zitronat gemacht fuer den Weihnachts Stollen, da was man hier kaufen kann rech scheusslich ist und dieser Tage ausserdem noch mit dem fuerchterlichen Korn-Syrup gemacht ist. Auch kann man hier fast keine Orangen Marmelade mehr kaufen die nur mit Zucker gemacht ist. So machen wir unsere eigene Marmelade auch weil wir vielerlei vershiedene Zitrus Fruechte im Garden haben.
    Wir mischen Schalen von Orangen, Grapefruit ?Pampelmus?, Meyer und anderen Zitronen, Pamelo, Lime, etc. welche in Kombination eine prima, hochfein schmeckende Marmelade machen. (Ja, man muss die Schalen zuerst mehrere male kochen um den bitteren Geschmack zu minimiren.)

    So, nun werden wir heute mal Ihr Zitronat Rezept probieren. Danke.

    (Entschuldigen Sie meine Fehler, aber ich bin seit ueber 50 Jahren in Amerika und da man nicht alles vergisst, manches doch.)

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