SCHWEIN GEHABT!

Kürzlich haben Mitkoch und Küchenschabe München einen Besuch abgestattet. Von der Isar wanderte eine glückliche Spanferkelkeule mit nach Österreich. Glücklich war auch die Küchenschabe, Spanferkel gibt es bei uns in Oberösterreich schwer zu kaufen, glückliches Spanferkel noch schwerer. Unser Jungschwein ging eine sehr wohlschmeckende Liason mit Steckrübe und Schwarzbrotknödeln ein.

Von der Steckrübe kannte ich bisher nur dem Namen. Ich habe sie auf unserem Freitagsmarkt zwar schon oft gesehen, wusste aber bisher nichts mit ihr anzufangen. Ich hab sie mir sehr fad vorgestellt, Und ich kam nie in Versuchung, sie in ein Rezept einzubauen. Und dann lag sie in meinem Biokistl und ich musste mich mit ihr auseinandersetzen. Ein Rezept für Steckrüben war gerade in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Beef. Kurz und gut: Ich bin ein Fan der Steckrübe geworden.

Die Schwarzbrotknödel habe ich noch aus meiner Kindheit gekannt, konnte aber kein Rezept mehr auftreiben. Also hab ich einfach mein Semmelknödelrezept adaptiert. Mit dem Ergebnis war ich zufrieden, Semmelknödel sind mir aber lieber (Noch lieber ist mir der Serviettenknödel, wie ihn mein Mitkoch macht).

Spanferkelkeule mit Rübenkraut und Schwarzbrotknödeln

1 Spanferkelkeule (ca. 2 kg)
5 Knoblauchzehen
2 EL Kümmel
grobes Salz
Schweineschmalz
1 Flasche dunkles Bier
2 Karotten
2 rote Zwiebeln
1 Porree
1/2 Sellerieknolle

1 Steckrübe (ca. 1/2 kg)
1 EL Zucker
200 ml Apfelsaft
eventuell weiterer Apfelsaft zum Aufgießen
5 EL Essig
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Keule kreuzförmig einschneiden. Knoblauch, Kümmel und Salz im Mörser grob zerstoßen. Die Keule damit einreiben. In einem Bräter etwas Schweineschmalz zerlassen. Das Fleisch auf ein Bett aus Karotten, Zwiebeln, Porree und Sellerie legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad 15 Minuten, dann bei 180 Grad mindestens zwei Stunden braten. Am Anfang ein paarmal mit dunklem Bier übergießen. Die Kerntemperatur der Spanferkelkeule sollte mindestens 80 Grad betragen. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur habe ich die Keule noch zehn Minuten übergrillt.

Für das Rübenkraut die Steckrübe schälen und grob raffeln. In einem Topf den Zucker karamellisieren. Mit Apfelsaft und Essig ablöschen. Die geraffelte Steckrübe und das Lorbeerblatt zufügen. Zugedeckt ungefähr 40 Minuten weichdünsten. Falls nötig, zwischendurch noch etwas Apfelsaft zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt am besten ein kühles Bier, etwa ein Freistädter Rotschopf.