BIO-SCHWEIN – GROB ABER FEIN

Von einer Barcelona-Reise kam eine Terrinenform aus Porzellan mit nach Österreich. Sie verbrachte ein Jahr unbeachtet im Schrank. Und sie rutschte dort immer weiter nach hinten. Als sich ein Buch über Pasteten und Terrinen zu unseren zahlreichen Kochbüchern gesellte, erinnerte ich mich wieder an das spanische Mitbringsel.

Für die allererste Terrine habe ich mir ein einfaches Rezept gesucht. Sie gehört trotzdem immer noch zu unserem Repertoire und kommt mindestens einmal im Jahr auf den Tisch, meist zu Weihnachten oder zu Silvester. Der Teufel beim Rezept lag im Detail (Und seitdem lese ich auch bei Rezepten nicht nur die Zutatenliste). Denn die Fleischstücke müssen beim Fleischwolf durch eine Scheibe mit ganz großen Löchern (Durchmesser 12 Millimeter) gedreht werden, die sie nur grob zerkleinert. Und wir hatten zuhause nur die "normale" Lochscheibe.
Also wanderten die meisten Zutaten in den Kühlschrank und wir in ein Spezialgeschäft für Fleischereimaschinen. Am nächsten Tag ging es dann weiter. Die restlichen Arbeitsschritte beim Rezept sind nicht mehr schwierig. Serviert wird diese einfache, aber feine Terrine mit Cumberlandsauce und Weißbrot oder Blätterteigstangerln.

Bauernterrine

400 g Schweinsbauch ohne Schwarte
300 g Schweinsschulter
300 g Schweinsleber
1 EL Zucker
50 ml Rum
2 Eier
100 ml Schlagobers
Fetter Speck zum Belegen
4 Zwiebeln
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
5 Stengel Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Olivenöl
Muskatnuss, gerieben
Salz
Pfeffer

Den Zucker im Rum auflösen. Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch schälen, grob hacken und in Olivenöl goldgelb anbraten. Den gezuckerten Rum zugießen und karamellisieren lassen. Das geputzte und grob geschnittene Fleisch und die Leber durch den Fleischwolf (Scheibe mit großen Löchern, bei uns 12 mm Durchmesser) drehen. Fleischmasse mit Eiern, Schlagobers, der Zwiebelmasse und der Muskatnuss durchkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fein gehackte Petersilie und die abgezupften, gehackten Thymianblättchen untermengen.
Die Masse in eine befettete Terrinenform füllen. Das Lorbeerblatt und den Speck drauflegen. Im Wasserbad (bis 3/4 Höhe) bei 180 Grad im Backrohr zwei Stunden garen. Auch wenn es schwer fällt: Dann zwei Tage kühl ruhen lassen. Mit Cumberlandsauce servieren.

Cumberlandsauce

2  Bio-Orangen
1 Bio-Zitrone
2 EL  Butter
1 Schalotte, fein gehackt
25 g Ingwer, frisch gerieben
125 ml Portwein
1 EL Dijon-Senf
150 g Preiselbeermarmelade
150 g schwarze Ribiselmarmelade

Von Orangen und Zitronen mit einem Zestenreißer die Schale so dünn wie möglich abschälen. Die Zesten kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Orangen und Zitrone auspressen. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen- Schalotte und Ingwer darin für einige Minuten erhitzen. Orangen- und Zitronensaft, Portwein und Dijon-Senf zugeben und auf die Hälfte einkochen. Preiselbeer- und Ribiselmarmelade zugeben und erwärmen. Alles durch ein Sieb passieren, dann die Zesten dazugeben. Abschmecken.