Montag, 5. Dezember 2011

Zartes Reh, feine Wurzeln



Der befreundete Tierarzt und Jäger kündigt den bestellten und gewünschten Feldhasen an. Also sollte das restliche Reh aus der Tiefkühltruhe schnell verarbeitet werden. Im Biokistl liegen noch Schwarzwurzeln. Jetzt muss ich mir nur noch eine neue Packung Einweghandschuhe kaufen, dann kann es losgehen.

Rehschnitzerl mit Schwarzwurzeln und Haselnuss-Schaum
Für 2 Personen

2 daumendicke Rehschnitzerl aus der Keule
Salz
Pfeffer
1 EL Mehl

500 g Schwarzwurzeln
Einweghandschuhe!
Zitronensaft
Salz
Butter

4 EL Rindsuppe
2 Eidotter
8 EL Schlagobers
8 EL Haselnussöl
Salz
Muskat
Butter

In eine Schüssel mit kaltem Wasser etwas Zitronensaft geben. Die Plastikhandschuhe anziehen, die Schwarzwurzeln haben einen sehr klebrigen, färbenden Saft. Da bin ich nicht so cool wie Claus, seine Unterwasserversion hab ich noch nicht probiert. Die Wurzeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und sofort ins Zitronenwasser geben. Salzwasser zum Kochen bringen und die Wurzeln bissfest kochen. Abtropfen lassen. Vor dem Servieren einige Minuten in nussig-brauner Butter braten.



Für die Sauce die Rindsuppe mit den Eidottern und dem Haselnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Dabei ständig mit dem Schneebesen aufschlagen. Sobald die Sauce sämig wird, vom Herd nehmen und mit Salz und Muskat abschmecken. Sie darf keinesfalls kochen, sonst flockt das Eigelb aus.

Die Rehschnitzerl salzen und pfeffern, auf beiden Seiten leicht bemehlen. In Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten braten. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 80 Grad 20 Minuten rasten lassen. Zum Servieren schräg in Scheiben schneiden. Dazu Salzkartofferl.

Der befreundete Sommelier kam bei der Kombination ein wenig ins Schwitzen, legte sich dann aber doch auf einen Rosso Riserva 2006 von Vignalta aus dem Veneto fest. Eine Alternative wäre etwa ein 2007er Chianti Rufina von Travignoli.

Kommentare:

  1. Sag mal, Küchenschabe: Dürfen.wir.Rehe.abschießen? Aber wenn du mir ein Schnitzel abgibst, dann hab ich noch einen Tipp: Schwarzwurzeln erst kochen, dann schälen, geht auch gut. Den Claus hab ich noch nie ausprobiert.

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  2. Lieber Michael,
    Wir.schießen.keine.Rehe.ab! Wir lassen abschießen. Vom Tierarzt unseres Vertrauens. Zwei Mal im Jahr ein Bambi. Extrazart.

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  3. Ich lieeebe Schwarzwurzeln. Schon als Kind habe ich sie gerne gegessen, vor ein paar Jahren für mich wiederentdeckt und in diesem Jahr gab es sie schon sehr häufig. Zur Zeit ist mein persönlicher Favorit, sie in Weißwein und Safran zu schmoren. Nicht nur der Geschmack, auch die Farbe ist dann auf dem Teller ne kleine Sensation.

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  4. das werd ich das nächste Mal probieren, vor allem auf die Farbe bin ich schon neugierig. Hab gottseidank noch pannonischen Safran aus dem Burgenland daheim ;-)

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  5. Absolut tolles Rezept ! Da kann auch mal ein ganzer Sonntag
    dahinschmelzen ............Wild, insbesondere Reh , ist das
    beste Fleisch ( wenn es denn richtig zubereitet wird ! )
    Danke für dieses Gourmet Rezept !

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