GEFÜLLTE KALBSBRUST, DOUBLE FEATURE

Da gibt es die einen, die sagen, für eine gefüllte Kalbsbrust nimmt man besser einen Kalbshals, da ist mehr Fleisch dran. Und dann gibt es die Puristen, die sagen: Kalbsbrust ist Kalbsbrust, und aus. Schön, wenn man das Glück hat, Besuch aus beiden Lagern zu bekommen. Einziger Ausweg: gefüllte Kalbsbrust, double feature! Mein Mitkoch und ich mögen so viel Fülle wie möglich und gehören daher zum Puristen-Lager. Die junge Generation will mehr Fleisch. Die ältere Generation probiert beides – wenn´s schon mal da ist ...

Gefüllte Kalbrust, gefüllter Kalbshals

jeweils 1,5 kg Kalbsbrust und -hals,
vom Fleischhauer schon untergriffen
1/2 kg Kalbsknochen
Salz, Pfeffer

Füllung:
350 g Knödelbrot
5 Eier
2 Zwiebeln, feingehackt
4 EL Steinpilzpulver
1 Bund Petersilie, gehackt
3/8 l Milch
100 g flüssige Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Öl
ca. 1/2 l Rindsuppe
Butter
3 geschälte, blanchierte Karotten

Die feingehackten Zwiebeln in etwas heißem Öl glasig anschwitzen. Eier und Milch verschlagen. Eiermilch über das Knödelbrot gießen. Die Karotten in kleine Würferl schneiden. Flüssige Butter, Zwiebeln, Petersilie, Steinpilzpulver und Gewürze beigeben. Alles gut durchmischen.

Die Masse in die Brust bzw. den Hals füllen, dabei immer nach hinten drücken. Nicht zu prall füllen, da die Masse beim langen Schmoren im Backrohr noch an Volumen zunimmt. Die Öffnungen sorgfältig mit Spagat zunähen.

Das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbsknochen in einen Bräter legen. Die gefüllte Brust und den gefüllten Hals kräftig salzen und mit Öl bestreichen. Mit der schönen Seite nach oben auf die Kalbsknochen legen. Im Backrohr mindestens vier Stunden bei fallender Hitze braten. Während des Bratens immer wieder mit Suppe übergießen. Wenn die Oberseite zu dunkel wird, mit Alufolie bedecken. Erst eine halbe Stunde, bevor der Braten fertig ist, die Alufolie wieder entfernen. Bei mir hat nicht die ganze Fülle in die Fleischstücke gepasst – ich hab die restliche Fülle in Alufolie gewickelt und eine Stunde vor Ende des Bratens in den Bräter neben das Fleisch gelegt.

Den fertigen Braten aus dem Bräter heben und zehn Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft in eine Pfanne gießen, aufkochen und mit kalter Butter montieren. Mit dem Stabmixer aufschäumen.

Als Beilage habe ich das Wurzelgemüse von Petra serviert: 

Wurzelgemüse
1 Lauch, in dünne Streifen geschnitten
1 große Karotte, in dünne Streifen geschnitten
1/2 Sellerie, in dünne Streifen geschnitten
Butter
Salz, Pfeffer

In einer Pfanne die Gemüsestreifen in Butter anschwitzen, mit Salz, Pfeffer würzen und 15 Minuten dünsten. Als Salat gab´s einen Vogerlsalat mit Kernölmarinade und einigen Kartoffelstückchen drinnen. Als Getränke wurden Kräutertee, Mineralwasser (ältere Generation), Schweppes, Cola (jüngere Generation) und Rotwein (Mitkoch und Küchenschabe) serviert.