Mittwoch, 26. Oktober 2011

Cjalzons, Ravioli friulanisch



Cjalzons aus dem Friaul sind das, was im restlichen Italien Ravioli heißt. Meine ersten Cjalzons habe ich im Frühling gegessen, sie waren mit Ricotta und Sclopit gefüllt. Sclopit, das habe ich dann recherchiert, ist ein Wiesenkraut, das bei uns unter dem Namen Leimkraut (Silene vulgaris) bekannt ist. Hab ich inzwischen natürlich auch in meinem Garten heimisch gemacht. Aber die Pflanze wächst bei uns auch wild auf vielen Magerwiesen.

Am meisten liebe ich Friaul-Reisen im Herbst, wenn es hier in Österreich schon nebelig und grau ist und der Winter ums Eck schaut. Dann kann man dort oft mittags noch draußen sitzen, vielleicht in einer Osteria in den Weinbergen oder am kleinen Hafen von Duino.





Die Füllung der Cjalzons variiert. Meist ist Ricotta im Spiel, oft sind auch Zimt und Rosinen und Kräuter dabei, manchmal auch gehackte Pinienkerne, etwas Kakao, Zitronenschale. Frisch geriebener geräucherter Ricotta kommt zum Schluss darüber – ebenso wie fast immer zerlassene Butter.

Cjalzons

Nudelteig:
250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Füllung:
250 g frische Ricotta
1 Handvoll Parmesan, gerieben
1 Handvoll Ricotta affumicata, gerieben
ein paar Basilikum- und Petersilienblätter, feingehackt
ein bis zwei Prisen Zimt
eine Handvoll Rosinen, in Wasser eingeweicht
1 Eidotter
Salz, Pfeffer

60 g Butter
einige Salbeiblätter, gehackt
Ricotta affumicata, gerieben



Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine lange Bahnen formen. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Bahnen bis Stufe sieben ausgewalzt. Für die Füllung alle Zutaten verrühren. Jeweils einen Teelöffel davon in Abständen auf die Teigbahn geben. Jedes Häufchen mit Wasser umpinseln und eine zweite Teigbahn drüberlegen. Den Teig vorsichtig ausstreichen, damit nicht zu viel Luft um die Füllung bleibt. Ausstechen und bemehlen. Wir haben für zwei Personen mit großem Hunger dreißig Cjalzons geformt. In einem kleinen Pfännchen die Butter zerlassen und den gehackten Salbei hineingeben. Die Cjalzons in kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten kochen, abgießen und mit Salbeibutter und geriebener Ricotta servieren. Ein kräftiger Weißwein, etwa ein Collio Tocai Friulano 2010 vom Kitzmüller in Brazzano, passt super dazu.



Anmerkung zum Nudelteig:
Die nach dem Ausstechen der Cjalzons verbliebenen Nudelreste knete ich wieder zu einer Kugel. Ich walze sie bis Stufe sieben aus und schneide unregelmäßige Teigstückchen daraus. Die heißen im Friaul Blècs, im restlichen Italien Maltagliate. Ich trockne sie, in einigen Tagen gibt es sie mit einer Sauce zum Abendessen.

Kommentare:

  1. Köstlich, Uschi - jetzt muß ich nur noch die Rosinen ersetzt bekommen, die bei uns auf der Roten Liste stehen.
    Den Fotos nach zu urteilen, sieht das nach einem Groß-Pasta-Tag aus :)! Oh, ich liebe gefüllte Pasta - am Schluß auch mit getrockneten Weinbeeren!

    AntwortenLöschen
  2. Haben wollen! so schön sehen die aus.

    AntwortenLöschen
  3. interessant, Leimkraut gibts ja doch einiges bei mir daheim
    wie bereitet man das genau zu?

    AntwortenLöschen
  4. Deine Begeisterung für das wunderschöne Friaul ist unverkennbar und deine Cjalzons sehen köstlich aus. Ich drück dir schon mal für unser Gewinnspiel die Daumen, damit du bald einen weiteren friulanischen Weißwein in deiner Sammlung hast. :-)

    AntwortenLöschen
  5. Küchenschabe,Friaul-Seelenfreundin,

    nach anfänglichem Rätselraten, was Sclopit denn ist, habe das die Blätter des Gemeine Leimkrauts schon oft im Frühjahr gesammelt, immer vor der Blüte, sonst schmeckts nicht mehr gut.

    Die besten Cjalzons (deine kenn ich ja leider nicht ;-) hab ich in Cividale, in der Locanda al Pomo d'Oro gegessen, vor rund 10 Jahren, als die Altstadt noch nicht so touristisch geglättet war.
    Die Waren mit Zwetschken, Zimt, Pfeffer und reifem Montasio - sozusagen pikante Zwetschkenknödl.

    AntwortenLöschen
  6. @ salzkorn
    die rosinen MÜSSEN dabei sein - alles schmeckt dann rund und harmonisch, es geht hier nicht ohne :-)

    @ ilse
    die waren so schnell weg, da ist gar nix übriggeblieben ...

    @ weltbeobachterin
    selbst gemacht habe ich noch keine mit Leimkraut, nur gegessen im Friaul. Aber ich täte die zarten Blätter (im Frühling), fein hacken, und (so wie bei meinem Rezept hier die Petersilie) unter die Ricottamasse geben.

    @Tutto Friuli
    danke fürs Daumenhalten - den Winzer muss ich sowieso mal besuchen :-)

    @ Eline
    klingt verflixt gut, die Füllung und ist notiert. Letztes Mal im Friaul hatte ich welche mit Kakao, das war mir dann zu viel - irgendwie nicht mehr harmonisch.

    AntwortenLöschen
  7. sehr schöne Bilder, die Cjalzons schauen so verführerisch aus.... aber wirklich 3 Eier und noch 8 Dotter? Wow, das ist ziemlich viel.

    AntwortenLöschen
  8. @ Ellja
    na ja, zugegeben, viel Eier sind es schon - aber die Nudelmenge reicht ja auch locker für 6 bis 8 Personen, dann sind´s ja pro Person gar nicht so viele ;-) Natürlich hab ich auch Nudelteigrezepte mit weniger oder gar keinen Eiern - ist eben die de luxe-Version, und der Teig ist ganz fein und geschmeidig!

    AntwortenLöschen