Montag, 17. Oktober 2011

Tagliatelle de luxe



Am Teller hat man Nudeln mit Hühnerfleisch und eine helle Sauce Es schaut nicht besonders schwierig aus. Aber das Rezept hat es in sich. Für mich zumindest. Das fängt schon mal damit an, dass man  einen Tag vor dem Essen Hühnerbrust räuchern soll. Also besorgt man sich Räuchermehl. Die Nudeln soll man selbst machen (wenigstens hab ich eine Nudelmaschine). Petersilienschaum ist auch dabei. Also kauft man einen Gourmetwhip. All diese Sachen kommen sicher noch oft zum Einsatz und sind daher eine Investition wert. Denn ich habe vor, dieses neue Kochbuch (danke Eline, für den Tipp) ganz genau zu studieren.

Das Rezept hier ist eine vereinfachte Version aus dem neuen Buch. Ja, wirklich. Im Original ist alles noch feiner, aber auch noch komplizierter. Alajmo fertigt zum Beispiel aus dem Nudelteig Cappelli, die er mit gefrorener Suppe und Hühnerfleisch füllt. Da ich aber keine unliebsamen Überraschungen vor Gästen erleben wollte, habe ich mich von ihm nur inspirieren lassen, ihn aber nicht eins zu eins nachgekocht. Das kommt schon noch ...

Geräucherte Hühnerbrust
4 Bio-Hühnerbrüste, ohne Haut
3 EL Sojasauce
1 TL grob gemörserter schwarzer Pfeffer
1 TL grob gemörserter Kardamom
1 TL Salz
2 Handvoll Räuchermehl (Fischereifachgeschäft)
5 Wacholderbeeren
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 TL getrockneter, gerebelter Thymian
1 TL getrockneter, gerebelter Rosmarin
4 Streifen unbehandelte Orangenschale



Sojsauce mit Salz, Pfeffer und Kardamom mischen. Die Hühnerbrüste gründlich damit einreiben. Einen schweren, gusseisernen Topf vollständig mit Alufolie auskleiden, dabei die Folie über den Rand hinausstehen lassen. Ebenso den Deckel des Topfs innen mit Folie auskleiden und überstehen lassen. Etwas Räuchermehl einfüllen und den Topf auf den Ofen stellen. Ofen auf etwas mehr als mittlere Hitze einstellen (mein Ceranfeld hat neun Hitzestufen und ich habe Stufe sechs eingestellt). Wenn das Mehl zu rauchen beginnt, den Topf befüllen: Die Gewürze und die Orangenschalen aufs Räuchermehl geben. Einen Abstandshalter hineinstellen. Darauf einen passenden Teller, und auf den Teller einen kleinen Rost geben. Darauf die vier Hühnerbrüste legen. Den Deckel draufgeben und die Alufolie, die beim Topf und beim Deckel übersteht sehr gründlich miteinander verzwirbeln, damit es nirgends rausraucht. Ungefähr 20 Minuten räuchern. Dann den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Wenn man sorgfältig gearbeitet hat, riecht die Küche auch nachher nicht tagelang nach Geräuchertem. Ich stell den Topf nach dem Räuchern (noch verschlossen) auf die Terrasse und öffne ihn dann dort. Die abgekühlten Hühnerbrüste nicht gleich aufessen, auch wenn sie sehr gut duften. Sie werden in Folie eingeschlagen und kommen über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag werden die Hühnerbrüste zwei Millimeter dick aufgeschnitten und vor dem Servieren noch kurz über Dampf erwärmt.



Nudelteig

250 g Weizenmehl, Typ 00
250 g Hartweizengrieß
3 große Eier
8 Eidotter

Die Zutaten in der Küchenmaschine verkneten. Wenn der Teig anfängt, sich zu einer Kugel zu verbinden, noch zehn Minuten weiterkneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur eine halbe Stunde rasten lassen. Mit der Nudelmaschine Tagliatelle formen und antrocknen lassen. Das geht am leichtesten zu zweit. Man würde allerdings trotzdem teilweise Hände wie Barbamama brauchen. Aber der Mitkoch und ich sind ein eingespieltes Team und nach 40 Minuten ist der ganze Teig verarbeitet. Unsere Nudelmaschine hat neun Stufen, wir haben die Tagliatelle nach Stufe sieben geschnitten. Diese Menge Nudeln reicht locker für sechs Personen, ein Teil wird dann gut getrocknet aufbewahrt.



Parmesansauce

140 g kräftige Hühnersuppe
50 g Milch
100 g feingeriebener Parmesan
2 TL Maisstärke, in 4 TL kaltem Wasser verrührt
1 TL Sojasauce
eine Prise Salz
eine Prise schwarzer Pfeffer

Milch und Suppe aufkochen, die Maisstärke einrühren. Parmesan, Sojasauce, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals aufkochen. Vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Petersilienschaum

100 g abgezupfte Petersilienblätter
120 g Wasser
50 g Suppe
eine Prise Salz

Petersilie mit Wasser, Suppe und Salz feinst pürieren. In den Gourmetwhip füllen und in den Kühlschrank stellen.

Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und drei Minuten kochen. Mit geräucherten Hühnerstückchen und Parmesansauce anrichten. Mit einem Klecks Petersilienschaum  dekorieren. Schmeckt absolut fantastisch! Zur Feier des Tages holte der Mitkoch eine Flasche Brunello 2004 von Quercecchio aus dem Keller.

Kommentare:

  1. Sieht toll aus! Was ist denn ein Gourmetwhip? Ein Rahmbläser?

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  2. Danke! Das ist ein besserer isi-sahnespender, in den man auch warme flüssigkeiten füllen kann - hab ich bei eline kennengelernt, muss ich der ehrlichkeit halber dazusagen ...

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  3. Wahnsinn, liebe Küchenschabe. Sieht sehr gut aus.
    Und jetzt noch die Capelli, bitte! ;-)

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  4. Ich bin beeindruckt von dem Aufwand - da kann man sich als Gast glücklich schätzen!

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  5. beim preis des buches bleibt sogar mir mal kurz die luft weg. aber wahrscheinlich ist es das irgendwie auch wert. bloß nicht in schilling umrechnen ;-)

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  6. @ Eline
    Nicht so schnell, die Capelli trau ich mich jetzt noch nicht ...

    @ Heike
    es war wirklich viel Aufwand, aber ich hab mich soo gefreut beim Essen, dass es geklappt hat, da war dann die Mühe vergessen

    @ katha
    hab eh auch geschluckt - und einige Tage überlegt ...

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