Das Brotbackvirus hat mich ziemlich spät erfasst. Es hat zwar frühe Versuche gegeben, Brot zu backen. Etwa vor 15 Jahren. Da geisterte ein Teig namens Hermann durch unsere Stadt, der – zusammen mit einer kopierten Backanleitung – von einer Bäckerin zur anderen weitergegeben werden musste. Bei mir ist Hermann nach ein oder zwei Versuchen friedlich im Kühlschrank entschlafen. Den anderen ging es wahrscheinlich genauso, jedenfalls war Hermann nach einigen Monaten wieder von der Bildfläche verschwunden.
Dann erinnere ich mich noch an den Versuch, Sauerteig selbst herzustellen. In der dunklen Vor-Internet-Zeit war es mühsam, eine ordentliche Anleitung zu bekommen. Mein Sauerteigversuch hatte zwar irgend wann einmal geklappt, aber es fehlte mir jegliche Information, was ich denn mit ihm tun sollte, wenn ich mal für einige Zeit kein Brot backen wollte. Er erlitt das Hermann-Schicksal.
Dann kamen die Food-Blogs, und ich kam zum Sauerteigforum. Dort wird alles erklärt was ich wissen muss. Seitdem rasten meine zwei Sauerteige im Kühlschrank, werden ab und zu gefüttert, und falls einmal alles schief gehen sollte, habe ich im Schrank noch zwei Gläser mit getrocknetem Sauerteig. Die Brote, die ich nur mit Germ backe, schmecken auch nicht mehr - wie früher - intensiv nach Germ, sondern duften einfach nach Brot. Mein Rezepte hole ich mir bei Lutz, Petra , Bäcker Süpke und Ketex, manchmal auch bei Nina und Jutta.
Ich habe vier bis fünf Brote, die ich schon ziemlich gut beherrsche. Zwei Weißbrote, zwei Mischbrote, ein Roggenbrot. Den Spitz habe ich zum ersten Mal gebacken (nach Ketex, mit einem Seitenblick auf Petras Rezept). Ich habe für den Poolish Dinkelvollkornmehl statt Dinkelmehl genommen (ich wollte die Krume etwas dunkler haben). Für den Hauptteig ebenso Dinkelvollkornmehl, allerdings habe ich statt 300 g nur 150 g genommen, und dazu 150 g Weizenmehl, Typ 00 (aus Italien importiert).
Mediterranes Landbrot
nach Ketex
Poolish:
150 g Weizenmehl, Typ 700
150 g Dinkelvollkornmehl
30 g Roggenmehl, Typ 960
330 g Wasser
3,3 g Germ
Haupttteig:
Poolish
300 g Weizenmehl, Typ 700
150 g Dinkelvollkornmehl
150 g Weizenmehl, Typ 00
70 g Roggenmehl, Typ 960
280 g Wasser
20 g Salz
1 EL Honig
6,7 g Germ
1 1/2 EL Weizen-Anstellgut
Am Morgen für den Poolish alles gut verrühren, zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für ungefähr zehn Stunden in den Kühlschrank geben.
Am Abend für den Hauptteig alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten. Anschließend in eine große, geölte Schüssel legen und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank holen und ungefähr eine Stunde auf Zimmertemeperatur kommen lassen. In vier gleich große Teile teilen und rund formen. Kurz rasten lassen. Dann die Teiglinge länglich wie Baguettes formen, die Enden zuspitzen. 90 Minuten unter einem Küchentuch rasten lassen. Mit einem scharfen Messer einmal der Länge nach einschneiden.
Das Backrohr auf 230 Grad vorheizen und eine Schüssel mit heißem Wasser hineinstellen. Das Brot 25 Minuten backen, am Anfang zusätzlich heißes Wasser einschütten.
Das Brot hat eine schöne dünne Kruste, die Krume ist dunkler als beim Original-Spitz, aber sehr gut im Geschmack. Es ist interessant zu sehen, wie sehr sich das Brot verändert, wenn man ein bisschen mit den Mehlsorten experimentiert.
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