Samstag, 27. August 2011

Fougasse




















Hungrig einzukaufen führt meist zu unüberlegten Spontankäufen: Hier noch etwas Schinken, da noch eine Ananas, und von dort den Rohmilchcamembert. Ich weiß das und ich passe auf. Meistens jedenfalls.
Und dann hat es mich doch wieder erwischt. Allerdings in einer Buchhandlung, zur Mittagszeit. Das Buch "Brot für Genießer" von Richard Bertinet hat ein so ansprechendes Titelfoto - ich hab´s gekauft, ohne überhaupt richtig hineinzusehen. Dieses Brot da auf dem Titelfoto, das wollte ich auch machen!
Es ist eine Fougasse, ein südfranzösisches Brot und es sieht zum Anbeißen aus. So knusprig - selbst jetzt, ohne Hunger, möchte ich auf der Stelle eins essen.
Das interessantere Rezept für Fougasse hab ich dann allerdings bei Ketex gefunden. Er nimmt Weizensauerteig und Germ. Bertinet nimmt nur Germ. Und ich nehme italienisches Weizenmehl Typ 00 statt wie Ketex deutsches Weizenmehl Typ 550.

Fougasse
4 Stück

Sauerteig:
130 g Wasser, zimmerwarm
110 g Weizenmehl, Typ 00
30 g Weizen-ASG

Hauptteig:
Sauerteig
565 g Weizenmehl, Typ 00
285 g Wasser
8,5 g Germ
12 g Salz
3 TL Olivenöl

Am Abend die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 bis 16 Stunden gehen lassen.
Für den Haupttteig am nächsten Vormittag den Sauerteig, Mehl, Wasser und Germ in der Küchenmaschine ca. vier Minuten kneten, 20 Minuten rasten lassen. Jetzt das Salz zugeben und wieder vier Minuten kneten. Das Olivenöl dazugeben und noch fünf Minuten kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen. Mit einem Teigblatt in vier gleich große Stücke teilen. Jedes Stück in eine annähernd dreieckige Form bringen. Zudecken. Eine halbe Stunde gehen lassen.



















Mit dem Teigblatt einmal der Länge nach in der Mitte und jeweils dreimal seitlich Einschnitte machen. Diese Einschnitte mit den Fingern vergrößern, sie wachsen sonst beim Backen wieder zu.




















Die Teigstücke mit Mehl bestäuben und nochmal zugedeckt eine dreiviertel Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Bei mir passen zwei Teigstücke auf eine Ebene, ich backe die Brote also hintereinander. Die Seitenwände des Ofens kräftig mit Wasser besprühen. Die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und die Teigstücke ungefähr 20 Minuten backen, nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen.


Kommentare:

  1. Die sind aber toll urig geworden - so wie sein sollen, mit dem gewissen ländlichen Touch!

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  2. Verdammt, jetzt hab ich in Südtirol so viel Zeug gekauft, aber auf die Idee, italienisches Mehl zu kaufen, kam ich nicht.
    Super schön. Vermutlich kriegt man Sauerteig beim Bäcker?

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  3. @ grain de sel
    Über dein Kompliment freue ich mich besonders, weil es praktisch aus der "Heimat" der Fougasse kommt ...

    @ ilse
    Den Sauerteig kann man selbst machen. Ich habe mir alle Informationen dazu - auch über die Lagerung des Teiges, wenn man mal längere Zeit keinen braucht - im Sauerteigforum geholt: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=2
    Probiers aus, es ist wirklich ganz einfach :-)!

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  4. Nach Bertinet habe ich auch mal Fougasse gemacht und war nicht so begeistert. Ich probiere mal dein Rezept aus. Sieht toll aus!

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  5. Danke, mach ich mal, wenn der Herbst und die Ruhe kommen!

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