Samstag, 7. Dezember 2013

ENTE - ORANGE - INGWER

Ich habe derzeit ganz große Lust auf zitronige Aromen. Nachdem ich in den vergangenen Tagen Meyer-Zitronenmarmelade, Zitronengranita und Lemon-Curd gemacht hatte, stach mir beim Durchblättern eines alten Obauer-Kochbuchs ein Rezept mit Orangen, Zitronengras und Ingwer gleich ins Auge. Ich ließ mich davon inspirieren, baute es nach meinem Geschmack um und servierte dazu Bandnudeln (Weißbrot hätte aber sicher genauso gut gepasst).

Entenragout mit gebratenen Orangen
für 2 Personen

2 kleine Entenkeulen*
1 unbehandelte Orange
ca. 2 l Erdnussöl
1 Stange Porree
3 Schalotten
2 EL Zucker
2 Knoblauchzehen
1 Stengel Zitronengras
2 EL Ingwer, gehackt
1 Schuss Orangenlikör (K: Grand Marnier)
500 ml Rotwein
150 ml Hühnersuppe
50 g kalte Butter
3 EL Sojasauce
1 Schuss Balsamico-Essig (K: Vincotto)
Salz

In einen kleinen Topf die Entenkeulen eng schlichten, mit Erdnussöl aufgießen, bis alle Teile völlig mit dem Öl bedeckt sind. Bei geringer Hitze mindestens eineinhalb Stunden leise köcheln. Die Keulen sind fertig, wenn sie sich mit einer Fleischgabel leicht einstechen lassen und kein blutiger Saft mehr austritt. Im Öl erkalten lassen.

Die Entenkeulen aus dem Öl nehmen, die Haut abziehen und das Fleisch von den Knochen lösen. In kleine Stücke schneiden. Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Die Orange waschen, vierteln und zusammen mit etwas von dem Entenbratöl in eine feuerfeste Form geben. Im Backrohr etwa 15 Minuten braten. Auskühlen lassen, dann in dünne Spalten schneiden.
Die Schalotten und das Zitronengras fein hacken, den Knoblauch blättrig schneiden.  In einer Bratpfanne den Zucker mit einem Schuss Orangenlikör kochen. Mit Rotwein, Suppe, einem Schuss Balsamico-Essig und Sojasauce aufgießen. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras zufügen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.

Porree putzen und in feine Ringerl schneiden. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Rotweinmischung mit Butter montieren. Die Entenstücke zufügen und einige Minuten sanft mitkochen. Zum Schluss die Orangenspalten und den Porree unter das Ragout heben, noch kurz erwärmen, dann servieren.

* Wem das Confieren der Entenkeulen zu viel Arbeit ist: Man könnte sicher auch Hühnerfleisch einfach in einer Pfanne anbraten und dann zum Ragout geben. Das verringert den Arbeitsaufwand ziemlich. Probieren sollte man dieses Ragout unbedingt: die verschiedenen  zitronigen Aromen, die leichte Schärfe durch den Ingwer ergeben ein perfektes, richtig fröhlich machendes Essen, wenn's draußen kalt und stürmisch ist!


Kommentare:

  1. habe auch grad ente in der reissn, genauer gesagt, eine wildente, die v aus der kanzlei mitbrachte. löste die brüste aus , die mit olivenöl und orangenscheiben mazerieren und koche grad mit dem rest einen fond. als beilage gibts chicoree mit orangen nach einem ducasse-rezept und einen schönen burgunder, entweder aus dem burgund oder einen spannenden österreicher, der mir heut zulief.

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    1. und wie war der spannende Österreicher, der dir zugelaufen ist ;-)? Und vor allem: wie hieß er?

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  2. Ein sehr schönes Rezept! Das mit Confieren klingt toll.
    Leider kann ich derzeit keine Zitrusfrüchte mehr sehen. Im Moment bin ich echt sattgegessen davon - zu viel im Meyer-Glück geschwelgt. Und im Amalfizitronen-Wahn. Und im Crupi-Orangen- und -Clementinen-Paradies.

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    1. Bei mir gehts noch mit Zitrus. Dein Salat aus den Amalfizitronen klingt übrigens sehr interessant! Euch Wienern gehts zitrusfrüchtemäßig noch ein bisschen besser als uns Linzern, aber wir holen auf :-)

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  3. Das hätte ich jetzt gerne ..... ich liebe Ente...und Zitrone...und Ingwer. Ach, und Orangen auch...
    Aber immerhin....Amalfi-Zitronen habe ich jetzt :-)

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    1. ich liebe Ente auch, ist mir fast das liebste Geflügel (mal abgesehen vom Backhendl in meinem Lieblings-Backhendlwirtshaus)

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  4. Lecker! Ente geht immer - in allen Variationen.
    Aber eine Frage hätte ich noch: wie muss ich den Knoblauch schneiden, damit er blättrig wird?

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    1. Blättrig schneiden nennt man das Schneiden in ganz feine Scheibchen - zumindest hier bei uns :-)

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    2. Ach soo...
      da hätt ich auch selber drauf kommen können.
      Ich dachte schon, da wird eine ganz besondere, nur von Mutter zu Tochter seit zig Generationen mündlich überlieferte, Schnitttechnik angewendet....
      Danke für die Nachbarschaftshilfe ;-)

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  5. einfach lecker hört sich das an. Ich hab jetzt Urlaub und werde das meinem Mann und mir in der Weihnachtszeit bald kochen. Mal ganz was anderes.

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    1. Na, dann viel Erfolg und lass es mich doch wissen, wie es euch geschmeckt hat :-)!

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  6. Gespeichert. :-) Ob ich stattdessen auch Brust nehmen könnte? Das mit dem Confieren klingt sehr interessant, aber das Brustfleisch ist ja immer etwas empfindlicher, oder?

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    1. Das Brustfleisch brauchst du nicht zu confieren, das wird beim Braten und anschließenden Nachgaren im Backrohr (und eventuell zum Schluss übergrillen), wunderbar zart, beim Haxerl ist das mit anderen Methoden nicht so sicher :-)

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  7. 2001 blauburgunder , jörg bretz, carnuntum. richtig toller pinot, gereift, passte super zur ente!

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  8. ich kommentiere heute mal nicht zur Ente, weil die bekannterweise nicht so Meins ist, aber ich beglückwünsche dich vielmals zu dem tollen Artikel im Weser Kurier über dich - das ist einfach ne schöne Kolumne, die die da ins Leben gerufen haben und der Redakteur hat ein feines Gespür dafür nur das 'auszuplaudern', was man auch selbst möchte!
    Liebe Grüße Eva

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    1. Liebe Eva,
      vielen Dank für deine Glückwünsche - ich selbst hab den Artikel leider nicht gelesen, was mir wirklich leid tut - aber hier in Österreich bekommt man die Zeitung nicht. Nichtsdestotrotz freut es mich, dass dir der Artikel gefällt :-))

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