Donnerstag, 14. November 2013

GOCKEL-GEDICHT

Als Katha vor einiger Zeit von der Gockelaktion einer Supermarkt-Kette berichtete, musste ich natürlich lossausen und so ein Tier kaufen. Ich hätte auch zwei genommen, aber im Tiefkühler war zu wenig Platz und wir waren gerade auf dem Sprung nach Griechenland.

Am Wochenende war er dann dran, der Gockel. Ein kräftiges Tier mit großen Haxerln, denen man ansah, dass man die Bratzeit eher großzügig bemessen sollte. In der neuen Ausgabe von Beef hatte ich eine sehr interessante Fülle für Geflügel gefunden, bei der Maroni, Schwarzbrot und Schweinsbauch mit Schwarte verwendet werden.

Maroni gibt's es ja gerade in Hülle und Fülle, selbstgemachtes Schwarzbrot war noch im Haus und für einen Schweinsbauch-Bratversuch hatte ich gerade ein großes Stück Bauch vom Hoblhof im Kühlschrank - davon zweigte ich ein kleines Stück ab. Gleich vorweg: Die Fülle ist zwar etwas aufwändig, schmeckt aber so gut, dass ich sie sicher einmal in einem anderen Gericht einbauen werde. Auch der Gockel hat die hohen Erwartungen erfüllt: festes Fleisch, prima Geschmack. Insgesamt ein Gedicht ...

Gockel mit Maroni-Sellerie-Fülle

1 Gockel (oder ein großes Huhn)
150 g Schweinsbauch mit Schwarte
100 ml Hendlsuppe
100 ml Madeira
1 Lorbeerblatt
250 g gegarte, geschälte Maroni
100 g Vollkornbrot
50 ml Schlagobers (zimmerwarm)
75 g Staudensellerie
3 - 4 Stiele glatte Petersilie
10 g Butter
1 EL Pflanzenöl
2 Eier
Salz, Pfeffer
1 TL zerstoßene Pimentkörner

Weißwein
Hühnersuppe




Die Schwarte vom Schweinsbauch trennen. Mit Suppe, Madeira und Lorbeerblatt ungefähr eine Stunde lang weich schmoren. Dabei gegen Ende der Schmorzeit eventuell Wasser nachgießen, falls zuviel Flüssigkeit verdampft ist. Die Maroni grob zerbröseln. Das Brot in kleine Würferl schneiden und im Schlagobers einweichen. Staudensellerie fein würfeln. Petersilienblätter grob hacken. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Staudensellerie darin einige Minuten andünsten. Petersilie unterrühren.

Die weiche Schwarte aus der Schmorflüssigkeit nehmen. Die sollte sehr reduziert sein, ansonsten noch etwas einkochen. Die Schwarte zusammen mit dem Schweinsbauch grob faschieren. Eier und eingeweichtes Brot unterkneten. Staudensellerie-Mischung unterrühren. Maroni und Schmorflüssigkeit zugeben und alles noch mal gut verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.



Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Gockel mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Im Bauchraum etwas salzen. Die Fülle in den Bauchraum stopfen und mit Küchengarn zunähen. Nicht zu viel von der Füllung nehmen, damit während des Bratens die Naht nicht aufreißt.
Den Gockel außen salzen und mit der Brust nach oben in einen ofenfesten Bräter legen. Etwas Weißwein und Hühnersuppe zugießen und ins Backrohr schieben. Dort bleibt er für mindestens zwei Stunden. Eventuell ab und zu Flüssigkeit nachgießen. Jede halbe Stunde damit übergießen. Dann mit einer Nadel an der dicksten Stelle des Haxerls testen. Die austretende Flüssigkeit muss klar sein - sonst wandert er noch mal für 20 Minuten in den Ofen.

Das Fleisch ist aromatisch und fest, aber nicht trocken, die Sauce ein Traum und die Fülle nach dem Braten noch besser als vorher beim Abschmecken. So ein Gockel ist natürlich ein bisserl viel für zwei Esser, selbst wenn die so verfressen sind wie wir. Das restliche Fleisch habe ich von den Knochen gefitzelt, das kommt in eine Suppe, vorzugsweise in die Hendlsuppe nach dem Rezept meiner Mama!

Kommentare:

  1. Das sieht man, dass das Fleisch nicht trocken war; das war aber auch ein Prachtskerl.

    Die Fülle klingt interessant.

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    1. ja, war toll - ich hätte gerne mehr davon ...

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  2. Das ist jetzt aber gemein! Wo du doch weißt, dass ich meine 4 kg Hühner immer zerlegt einfriere. ;-) Der Gockel sieht auf dem ersten Bild so sagenhaft gut aus, dass ich glatt in den Bildschirm beißen könnte, aber das lasse ich wohl besser. :-)
    Kannst du dir die Füllung auch für Gans vorstellen?

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  3. Und mir habt Ihr nichts übrig gelassen?

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  4. Obwohls ein Gockel ist, sieht das saumässig gut aus ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. saumäßig passt ganz gut, war ja sogar in der Füllung drin ;-)

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  5. Um das Hähnchen beneide ich Dich wirklich. Sieht großartig aus, und die Füllung klingt toll - auch wenn ich nicht genau weiß, was der Mehrwert der Schwarte ist: Bindung?

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    1. die Schwarte ist ganz sicher für die Bindung der Fülle dabei (und vielleicht, damit das alles nicht zu mager ausfällt ;-))

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  6. Diese Fülle klingt zwar sehr aufwändig, aber auch sehr gut! Einen Pracht-Hahn hast du da gekocht. Meine Hochachtung!

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  7. Die Gockelaktion ist toll, und du hast deinen echt wunderbar hingekriegt. Vielleicht trau ich mich auch mal an so ein ganzes Viech hin, es sieht so gut aus!

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    1. ist ein sehr praktisches Essen, es kocht sich quasi von allein, man muss nur starke Nerven und wenig Hunger haben, denn es riecht schon verdammt gut in diesen zwei Stunden, in denen das Tier im Backrohr schmurgelt :-)

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  8. Der schaut aber unglaublich fein aus - diese Farbe, richtig goldig ;0)
    Hab mir erst letzte Woche im Hofladen einen freilaufenden bestellt. Ich kann ihn erst Anfang Dezember abholen, freu mich aber nach deinem tollen Rezept erst recht drauf.
    Gruß Doris

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    1. super, das mit deinem freilaufenden Hahn - wenn du magst, sag mir doch, wie er euch geschmeckt hat!

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  9. Ich hab ein gerade ein Original Sulmtaler-Hendl erstanden, die Haxen lassen auf ein echtes Renn-Tier schließen, aus den Karkassen und Innerein hab ich bereits eine wunderbare Kraftsuppe gebraut und demnächst werden die Teile (ja, ich habs zerlegt..) ins Rohr kommen. Dein Rezept klingt wunderbar, das werde ich mal auf eine Ente anwenden!

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    1. Sulmtaler hatte ich auch schon mal. Braucht, ebenso wie die Biohendln, auch eine deutlich längere Bratzeit - dafür ist der Geschmack ausgezeichnet :-)

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  10. Sehr fein, der gefuellte Gockel!
    Die Fuelle klingt so aehnlich wie die, die ich irgendwann mal in Italien abgekupfert habe. Fuer eine kleine Truthenne. Ich find den Stangensellerie so genial!

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    1. Der Mitkoch und ich sind ganz große Selleriefans! Ich fische sogar den zerkochten Sellerie aus der Rindsuppe und nasche dran :-)

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  11. Ein Prachtskerl, dieser Gockel! Sieht extrem lecker aus. Nur eine Frage stellt sich mir: wieso hast Du ihn an den Beinen gefesselt? Es besteht doch keine Fluchtgefahr mehr... ;-)

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    1. Das weiß man nie so genau - sicher ist sicher ;-)

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