Montag, 4. November 2013

BERBERITZE - SAFRAN - REIS

Persische Küche ... wenn ich das Wort persisch höre, komme ich mir gleich wieder vor wie ein kleines Mädchen. Das Wort hatte einen ganz eigenen Zauber für die kleine Küchenschabe, das waren feiner Tee (dabei mag ich gar keinen Tee), Prinzessinnen in bunten Seidenkleidern und fliegende Teppiche. Rosenblüten, Pistazien und Safran. Ich wusste zwar als Kind nicht, wie Safran schmeckt, aber ich stellte ihn mir ganz köstlich vor.

Auch heute noch bevorzuge ich deshalb das Wort persisch. Also persischen - statt iranischen - Safran (von Tali - danke Eline!). Ich verwende sonst pannonischen Safran von Pinterits, aber wenn ich schon mal ein persisches Gericht zubereite, nehme ich dann doch auch den passenden Safran (und die Pistazien von dort auch gleich, ebenfalls von Tali).


Mir gefällt die Art, wie in Persien der Reis zubereitet wird. Der wird nämlich im Topf so gedämpft, dass er eine knusprige Kruste bekommt. Und wenn ich knusprig höre, bin ich gleich dabei. Außerdem wird der Reis bei diesem Klassiker der persischen Küche mit jeder Menge Berberitzen verfeinert, die einen zarten, sauren Geschmack haben.


Huhn mit knusprigem Reis, Safran und Berberitzen (Zereshk Polou ba Morgh)
für 4 Personen

4 Hühnerkeulen, am Gelenk getrennt
1 große Zwiebel
1 TL Kurkuma
1/2 TL Safran, fein gemörsert
3 Lorbeerblätter
200 ml Hühnersuppe
Salz, Pfeffer
neutrales Pflanzenöl

100 g getrocknete Berberitzen
2 EL Butterschmalz
1 EL brauner Zucker
1 kräftige Prise Zimt

600 g Basmati-Reis (ich hatte nur Jasmin-Reis)
2 EL Butterflocken
1 EL Salz
Butterschmalz
1/4 TL gemahlener Safran
2 EL gehackte Pistazien

Für die Reiszubereitung muss man fast zwei Stunden einplanen. Zuerst wird der Reis so lange gewaschen und gespült, bis das Wasser klar bleibt. Dann wird er in einer Schüssel mit kaltem Wasser etwa eine halbe Stunde eingeweicht. In einem beschichteten Topf bringt man anschließend etwa drei Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen. Der abgetropfte Reis kommt ins sprudelnde Wasser und wird etwa fünf bis sieben Minuten gekocht. Danach sollte das Reiskorn al dente sein: in der Mitte muss noch ein kleiner, fester Kern spürbar sein. Den Reis in ein Sieb abgießen.

Den leeren Topf wieder auf die Herdplatte stellen. So viel Butterschmalz darin zerlassen, dass der Boden damit bedeckt ist. Jetzt etwa 80 Milliliter Wasser hinzufügen und die Wasser-Butterschmalz-Mischung zum Kochen bringen. Den Reis gleichmäßig darauf verteilen, dabei zur Mitte hin hügelförmig locker auftürmen. Die Butterflocken darauf verteilen und mit dem Stiel eines Holzkochlöffels einige Löcher senkrecht durch den Reis bis zum Topfboden bohren, damit der Dampf dann später besser zirkulieren kann. (Ungefähr zu dieser Zeit beginnt man mit der Zubereitung des Huhns).

Sobald der Reis nach einigen Minuten zu dampfen beginnt, den Topfdeckel in ein Küchentuch einschlagen und fest aufsetzen (damit sich die Feuchtigkeit im Tuch sammelt und der Reis schön trocken bleibt). Nach etwa fünf Minuten die Hitze auf kleine oder kleinste Stufe reduzieren. Der Deckel darf ab nun auf keinen Fall mehr gehoben werden!

Die Berberitzen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Beberitzen ins heiße Fett geben, durchrühren. Den Zucker drüberstreuen und kurz rühren, bis er leicht karamellisiert. Mit etwas von der Hühnersauce (von weiter unter) ablöschen und den Zimt drüberstreuen - beiseite stellen.

Die Zwiebel schälen und vierteln. Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebelstücke darin unter Rühren ungefähr drei Minuten goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen, die Hühnerteile drauflegen, mit dem Safran bestreuen, die Lorbeerblätter dazugeben, salzen und pfeffern. Fünf Minuten stark anbraten. Dann mit der Hühnersuppe aufgießen, die Hitze reduzieren und zugedeckt eine Stunde lang sanft schmurgeln lassen.

Wenn der Reis fertig gegart ist (nach etwa 60 bis 70 Minuten) den Topfdeckel abheben, einen flachen Teller oder eine Platte auf den Topf legen und mitsamt Teller stürzen. Den Reis aus der Kruste lösen, die man - im Ganzen oder zerteilt - auf einem Extrateller serviert.

Safran in zwei Esslöffeln heißem Wasser auflösen und mit etwas Reis mischen. Den weißen Reis auf einer Platte auftürmen. Den Safranreis, die Berberitzen und die Pistazien dekorativ auf dem Reis verteilen und etwas unterheben. Rundherum die Hühnerstücke legen, die Sauce extra dazu servieren.

Ich hab zur Hühnersauce noch etwas Chili geschummelt, was ganz und gar nicht persisch ist. Die persische Küche ist mild, Chili gibt es nicht, allenfalls etwas schwarzen Pfeffer, dafür aber fast immer Kurkuma und Safran.
Ein sehr feines Gericht, das allein schon durch die Farben fröhlich macht und genau das Richtige für die kommende, kalte Jahreszeit ist.


Kommentare:

  1. Berberitze, Safran, Reis UUUUND Hühnchen... ok, überredet,ich eile - die Zutaten besorgen!

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    1. ich weiß nicht, wie das bei euch ist, aber bei uns sind gute Berberitzen ganz schwer zu bekommen. Wenn ich mal welche sehe, kauf ich immer gleich mehrere Päckchen.

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  2. Höhö, Jasminreis! Wenn ein Perser das liest, trifft ihn der Schlag. Ich kenne einen jungen Mann, der hat mir das Reiskochen auf persische Art beigebracht - das ist wirklich eine wunderbare Zeremonie. Von ihm habe ich auch den passenden Reis bekommen. Das ist ein so langer Langkornreis, wie ich ihn vorher noch nie gesehen hatte. Aber bis auf den Jasminreis wäre der junge Mann sehr stolz auf dich! Sehr schön gemacht!

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    1. ich weiß eh, der Reis ... aber es wurde trotzdem was, und beim nächsten Mal bin ich vorbereitet ;-)

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  3. Wunderbar! Das ist meine allerallerliebste Art, Reis zu kochen und mit mit den restlichen Zutaten ein absolutes Lieblingsgericht von mir!

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    1. ja, könnte auch bei uns ein Lieblingsgericht werden!

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  4. Tausendundeinenacht geschmaust - die Reiskruste sieht toll aus - ich liebe die Middle East Cuisine.

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    1. ich liebe sie auch - aber ich muss Chili dazugeben ;-)

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  5. Vor zwei Wochen hab ich auf einem Flohmarkt genau dieses Kochbuch für 4,00 € erstanden!
    Eigentlich hab ichs nur wegen der wunderschönen Bilder darin gekauft - Persien ist wie ein Zauberwort, da ich doch auch als Kind immer "Märchen aus 1001 Nacht" gelesen habe und dann auf fliegenden Teppichen schwebte ;0) Dein Rezept hab ich auch schon studiert, aber die Sache mit dem Reis hat mich wieder abgeschreckt ... und jetzt deine Geschichte und dann schaut das gleich noch schöner aus als im Buch!
    Danke für den Link zum Gewürzhändler!
    "che khabar"
    Doris

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    1. super, dass du dieses Buch auch hast: es sind noch sehr viele interessante Rezepte drinnen - da werd ich wohl noch das eine oder andere ausprobieren!

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  6. Dieses Gericht habe ich bei einem persischen Kochkurs gegessen und es war unglaublich gut. Am besten war die Kruste, definitiv - deine sieht fast genauso aus wie die von der persischen Köchin.

    Liebe Grüße
    Nadja

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    1. persischer Kochkurs, das klingt interessant. Danke für das "fast genauso" ;-))

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  7. Krustenreis. :-) Hmmmm... und mist! Du hättest den Artikel auch ruhig schon am Sonntag posten können. Ich hatte Huhn aufgetaut und fand irgendwie kein passendes Rezept (eins, dass mich ansprach) und raus kam ein Murkshuhn...

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    1. Murkshuhn glaub ich dir nicht! DIR nicht!

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    2. Aber es war so. :-( Im Ofen auf Gemüse, nach einer Stunde war das Gemüse, ähm, recht gar und aus dem 6oo g-Bein trat noch Blut aus...
      Nie wieder ohne Bräter!

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  8. Diese Reiszubereitung (Tahdig) habe ich vor vielen Jahren in Isis Blog entdeckt und seither liebe ich das. Muss ich unbedingt auch mal wieder machen!

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  9. achso...tahdig wird natürlich noch mit kartoffeln am boden gemacht, doch ein bisserl anders, aber auch mit knusperkruste!

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    1. Aha, Tahdig - muss ich auch mal ausprobieren, weil Erdäpfel gehen sowieso immer!

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    2. Ich liebe persischen Reis! Das Buch hab ich auch und einiges daraus gekoch. Generell ist mir die persische Küche etwas zu süss und zu mild, ich geb auch immer Chilies dazu wie du!
      Ja, der Tahdig von isi war sensationell knusprig, herrlich mit den Erdäpfeln.

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    3. ja jetzt in der kalten Jahreszeit kommt das Buch auch bei mir sicher wieder mehr zu Ehren - immer mit Extra-Chili!

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  10. die reinste Küchenmagie - schon die Worte - Berberitze! Safran! Pistazien! Und sieht wunderbar aus.

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    1. ich hab sogar schon einen Berberitzenstrauch im Garten - heuer hatte er fünf winzige Früchte ...

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  11. Reis mit Knusperboden mag ich auch total gerne. Ich mach den allerdings immer in einer Einfach-Schnell-Version, für die mich wahrscheinlich jeder Perser ächten würde. Deiner schmeckt bestimmt viel, viel toller!

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    1. ach dann sind wir schon zwei, weil mich würde der Perser auch ächten mit meinem Jasmin-Reis ;-)

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  12. Jetzt brauche ich nur noch einen beschichteten Topf, dann kann's losgehen mit diesem tollen Gericht... Danke! Und bei "Reishunger" gibt es nicht nur den dazu perfekten Reis. Nein, ich kenne die nicht persönlich, bekomme keine Prozente usw. Ich finde die einfach nur gut - auch Tali.

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    1. beschichteter Topf ist sowieso unerlässlich, braucht man zu vielen Gelegenheiten, also sicher eine nützliche Investition :-)
      Reishunger schau ich mir gleich mal an ...

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    2. Liebe Küchenschabe, jetzt brauche ich aber wirklich Ihre Hilfe. Ich habe schon genug, aber einen beschichteten Topf braucht's jetzt wirklich. Welche Größe ist denn angeraten? Ich bin zwar Single, koche aber meist Rezepte für 2 oder 4, weil mir die Herunterrechnerei zu nervig ist. Danke schon jetzt für hoffentlich erschöpfende Auskunft.

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    3. Liebe Thea,
      ich war jetzt gerade in der Küche und hab meinen beschichteten Topf abgemessen: er hat einen Durchmesser von 20 Zentimetern und eine Höhe von 10 Zentimetern. Ich koche damit meist für 2, ab und zu auch für 4 Leute, diese Größe müsste also für dich genau passen. Ich hoffe, die Auskunft ist erschöpfend genug und du kannst jetzt lossausen und einkaufen :-)

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    4. Liebsten Dank aus Berlin, det war ne Auskunft, mit der ick wat anfangen kann, vor allem det Kochen, wa!?

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    5. Ick ha jerade nachjemessen: Dit is ja een kleenet Töpfchen für 'ne Puppenstube. Nun jut, morjen jeh ick zur Haushaltswarenvakäuferin von meenem Vatrauen. Mal kieken, wat die so sacht. ;-)

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  13. Seit meinem "Persischer Reis mit Datteln und Lammhackbällchen" bin ich hin und weg von dieser Zubereitung. Das liest sich dermaßen köstlich, das möchte ich auf dem Teller sehen (muss vorher noch den richtigen Reis ordern, ich habe Basmati genommen, Schande über mich ;-))

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    1. ach was, da sind wir nicht so streng, funktioniert doch mit Basmati genausogut :-)

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  14. Seit ich einen Reiskocher habe, funktioniert auch dieser persische Reis ganz wunderbar, den gibt es genau so bei mir auch öfters :-)
    Allerdings braucht er nicht ganz so lange darin...
    Ist übrigens kein spezieller persischer Reiskocher, sondern ein billiger aus dem Asialaden und das funktioniert prima.

    In einem normalen Topf ist mir das mal übelst angebrannt bzw. war einfach nur scheußlich.

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    1. Reiskocher hab ich noch keinen, der beschichtete Topf reicht uns derzeit - angebrannt ist uns darin gottseidank noch nie was :-)

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  15. oh, sowas erwärmt mein Herz, das wird die Bestimmung meiner Berberitzen - und ich hätte mir persische Küche auch scharf vorgestellt.
    deine Kochideen sind ein Traum, leider nehme ich mir momentan zu wenig zeit, mal davon was nachzukochen, bei den roten Rüben bin ich auch schon schwach geworden,

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  16. beneidenswert, du hast eigene berberitzen! ich hoffe, dass meine sträucher auch mal so weit kommen, dass sie meinen berberitzenbedarf decken können :-)

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    1. nein, mit meine Berberitzen meine ich, die getrockneten die ich gekauft habe aus Jux und Tollerei und bis jetzt kaum verwendet habe - sorry für das missverständnis

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    2. na, dann kann ich mich ja wieder beruhigen - ich hab schon überlegt, dich heimzusuchen und deine berberitzenplantage zu plündern ;-))

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