Montag, 21. Januar 2013

Fisch, sauteuer

Der Mitkoch schlägt Fisch zum Abendessen vor ... ich will ein bisschen experimentieren und lasse mich von einem Rezept von Christian inspirieren ... und der Fischhändler hat Skrei in der Vitrine und schwärmt davon: Der Fisch sei zwar sauteuer geworden, meint er, weil die Fangquoten reduziert wurden - aber der Geschmack sei eben wirklich ausgezeichnet. Womit er eindeutig recht hat (und zwar mit beidem).

Experimentieren möchte ich deshalb, weil ich mir vor fast einem Jahr einen Gourmet-Whip gekauft und noch nicht damit versucht habe. Also probiere ich einfach mal einen Schaum aus, auch wenn ich damit der Zeit hoffnungslos hinten nach hinke - ich bin einfach neugierig, wie sich so ein Schaum zu Fisch und Risotto macht ...

Skrei mit Kräuterrisotto und Milch-Speck-Schaum
für 2 Personen

400 g Skrei, in 4 - 6 Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer
Mehl
Butterschmalz

150 g Risotto-Reis (Küchenschabe: spanischen Bomba)
600 ml kräftige Suppe
3 Schalotten, fein gehackt
125 ml Weißwein
2 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Thymian
3 EL Rucola, zerzupft
100 g Parmesan, frisch gerieben
60 g Butter

150 ml Halbfettmilch
60 g Frühstücksspeck in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt

1 Apfel
1 TL Zucker


Den Speck in einer Pfanne erhitzen, bis er leicht knusprig ist. Dann auf Küchenpapier entfetten. Die Milch auf 60 Grad erhitzen. Zwei Drittel des Specks, Rosmarin und Lorbeer in die warme Milch geben und ungefähr eine halbe Stunde ziehen lassen, dann abseihen. Kurz vor dem Servieren nochmals erwärmen und in den Gourmet-Whip geben.

30 Gramm Butter zerlassen, Schalotten darin einige Minuten dünsten. Reis zugeben und umrühren, bis der gesamte Reis mit Butter überzogen ist. Mit Weißwein aufgießen. Wenn der Reis den ganzen Wein aufgesogen hat, immer wieder mit Suppe aufgießen und umrühren. Nach ungefähr zehn Minuten den Thymian untermengen und weitere zehn Minuten aufgießen und rühren. Dann die Petersilie und den Rucola dazugeben und drei bis vier Minuten mitrühren. Eventuell mit Salz abschmecken. Die restliche Butter  sowie den Parmesan zugeben, unterrühren, und zugedeckt zwei Minuten rasten lassen.

Den Skrei salzen, pfeffern, leicht bemehlen. In Butterschmalz auf der Hautseite knusprig braten, dann zum Fertiggaren in den 60 Grad heißen Ofen stellen.
Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Stückchen schneiden. Die Pfanne, in der der Speck gebraten wurde wieder erhitzen, den Zucker zufügen und die Apfelstückchen in zwei bis drei Minuten warm werden lassen.

Zum Anrichten das Kräuterrisotto auf den Teller geben. Den Skrei darauf platzieren. Das restliche Drittel des Specks sowie einige Apfelstücken über den Fisch streuen. Das Risotto mit ein bisschen Milch-Speck-Schaum verzieren (ich hab in meiner Begeisterung vielleicht ein bisschen viel Schaum erwischt, wie man auf den Fotos sehen kann). Es hat wunderbar geschmeckt, alles hat gut harmoniert - wird es wieder mal geben!

Wie ich außerdem sehe, bin ich nicht die einzige, die Appetit auf Skrei hatte - ich hatte allerdings mehr Glück mit meinem Fischhändler als die Turbohausfrau.


Kommentare:

  1. Ah! Auch du!
    Mein Skrei war übrigens recht günstig. Hat auch nicht mehr gekostet als Zander oder Saibling.
    Wie lange hattest du den Skrei im Ofen? Ich war ganz angetan, dass die Garzeit bei mir so perfekt gepasst hat, wie der Fischhändler versprochen hatte.

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    1. Ja, auch ich :-) Im Ofen war er noch ungefähr so zehn Minuten.

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  2. Unglaublich köstlich hast du den serviert.
    Ich freu mich schon auf meinen Skrei in der Lieblingswirtschaft - besser kann ich ihn selber nicht kochen.

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    1. Danke, Ilse :-), ich hatte auch richtigen Spaß dabei, nur mit dem Schaum hab ich es doch etwas zu gut gemeint ...

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  3. sauteurer Fisch ist mir irgendwie viel sympathischer, als diese Werbesprüche, die in die ganz andere Richtung gehen ... ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ja, Andy, da geb ich dir recht, diese Geiz-ist-geil-Einstellung teile ich auch überhaupt nicht!

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  4. Skrai in aller Munde und nun auch bei dir...muß ich etwa in dieser eisigen Kälte zum Wochenmarkt und den Fischhändler löchern? Die gestiegene Nachfrage treibt natürlich die Preise...Dein Risotto schaut gut aus, was ist das besondere an spanischem Bomba? (So einen Gourmet-Whip hat meine Mutter auch, wird zum Sahne schlagen benutzt, wußte gar nicht, dass der auch für Schäumchen taugt).

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    1. Der Bomba ist ein Rundkornreis mit relativ kleinen Körnern. In Spanien macht man gern Paella damit, er bleibt etwas fester als Risotto-Reis. Ich hab mir im Sommer vom Barcelona-Urlaub welchen mitgebracht.

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  5. Schon als ich Skrei bei der Turbohausfrau gesehen habe, dachte ich, der muss unbedingt jetzt gekauft werden, denn die Saison ist so kurz. Jetzt kommst Du auch noch ...

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    1. na dann, raus aus dem Haus und Fisch kaufen :-)!

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  6. Ich glaube, der Fisch ist bei uns nicht zu kriegen. Vielleicht in Zürich oder so, aber in Bern? Naja, ich frag jetzt mal meinen Fischdealer, vielleicht kann der was organisieren.

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    1. Aber geh, Wildhendl, wenn man den sogar bei uns in der tiefsten Provinz bekommt ...

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  7. Kabeljau ist der gleiche Fisch, aber billiger......das billiger ist jetzt relativ!

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    1. Fisch darf auch ruhig was kosten, finde ich. Auch unsere heimischen Saiblinge sind nicht billig, aber das ist in Ordnung!

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  8. Du auch mit Schaum.....Ich hinke der Zeit ja hoffnungslos hinterher, ich bin nämlich noch immer am Überlegen ob sich so Whip denn lohnen würde.....

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    1. ich hinke ja auch ;-), und ob sich der Kauf gelohnt hat, weiß ich immer noch nicht so genau. Ich wusste damals nur, dass ich ihn SOFORT haben musste, das ist meistens so bei mir ...

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  9. Skrei gab's bei uns dieses Jahr leider noch nicht, dein Rezept merke ich mir aber sicherheitshalber mal vor.

    So ein Speckschaum passt übrigens auch gut auf ein Linsensüppchen: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2009/03/s%C3%BCppchen-von-der-puylinse-mit-rauchspeckespuma.html

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    1. danke für den Link - vor ein paar Jahren geisterte dieser Schaum durch einige Blogs, hab ich jetzt gesehen. Wenn ich den bei dir gefunden hätte, hätt ich mir viel leichter getan :-), bei Christian standen nämlich gar keine genauen Angaben, da hab ich mehr oder weniger geraten ...

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  10. Fisch mein absoluter Favorit, vor Fleisch, in allen Variationen.
    Dein Teller sieht sehr gut aus :-)

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    1. danke dir, ich hab mich diesmal auch wirklich bemüht - ansonsten muss es meist blitzschnell gehen!

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