Sonntag, 9. September 2012

DU BIST FÜR MICH DAS FLEISCH NEBEN DEM KNOCHEN


So sagen die Chinesen. Sie wollen damit zum Ausdruck bringen, dass jemand für sie besonders wertvoll und liebenswürdig ist. Denn sie sind der Meinung, dass "lebendiges Fleisch", also Muskeln, die ständig bewegt werden, besser schmeckt als Stütz-Muskulatur, etwa Lungenbraten. Meint Simon Xie Hong. Und deshalb habe ich Lammhals gekauft und ihn in einer unglaublich reichhaltigen Sauce stundenlang geschmort: Ingwer, Galgant, Zitronengras, Kurkumawurzel, Kaffir-Limettenblätter, frischer Chili, Korianderwurzel, Zitronengras, Thai-Basilikum. Das sind nur einige der Zutaten. Bei der Menge der jeweiligen Zutat tu ich mir ein bisschen schwer. Hong schreibt, eine genaue Mengenangabe ist schwer möglich, "von allem etwa gleich viel" ist nie verkehrt, aufpassen solle man bei Chili und Ingwer. Meine Angaben sind also nur als Richtwerte gedacht.

Abgesehen von der Anzahl der Zutaten ist das Gericht sehr einfach zu kochen, man muss nur rechtzeitig damit anfangen. Sonst isst man - wie Küchenschabe und Mitkoch - erst um neun Uhr abends. Da wir aber in Kürze in den Süden reisen, müssen wir uns ohnehin den südlichen Gepflogenheiten anpassen. Und den Wein dazu kann man ja schon vorher kosten ...

Geschmortes Lamm, extra-spicy

500 g Lammhals, in 2 cm große Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen
1 Stück frischer Ingwer, 4 cm lang
1 Stück Galgant, 5 cm lang
1 EL Zucker
1 Stück Kurkumawurzel, 4 cm lang (Kurkumapulver geht aber sicher auch, etwa 1/2 TL)
3 Stück Zitronengras, nur das vordere Innere
einige Kaffirlimettenblätter (Küchenschabe: 2 große Blätter von Buddhas Hand)
2 frische Chilis, entkernt (Küchenschabe: 1 Habanero, 1 Jalapeno)
einige Korianderwurzeln (notfalls Korianderstengel)
1 EL weiße Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen
Blätter von 1/2 Bund Thai-Basilikum, gehackt
1 EL mildes Currypulver
1 TL Shrimpspaste
4 EL Olivenöl
125 ml Reiswein
Salz
cremige Kokosmilch (Dose nicht schütteln, vorsichtig öffnen, von oben 3 EL abnehmen)
Wasser oder Suppe


Knoblauch, Ingwer, Galgant, Zucker, Kurkumawurzel (oder Kurkumapulver), Zitronengras, Limettenblätter, Chilis, Korianderwurzeln, Shrimpspaste, Pfefferkörner und Koriandersamen zu einer Paste mörsern. Wok mit Olivenöl erhitzen. Die Hälfte der Paste darin auf mittlerer Flamme anrösten (die andere Hälfte habe ich eingefroren). Hitze erhöhen und die Fleischstücke von allen Seiten anbraten. Mit Reiswein ablöschen. Mit so viel Wasser oder Suppe aufgießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Kokosmilch, Thai-Basilikum und Currypulver unterrühren, etwas salzen, aufkochen. Jetzt den Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und mindestens zwei Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Ab und zu umrühren.


Ich habe gegen Ende der Kochzeit den Deckel abgenommen und die Sauce etwas eingekocht. Und mit Reis serviert. Es schmeckt sehr fein und würzig. Das Gericht ist auch kein traditionelles, chinesisches Gericht - in der chinesischen Küche spielt Lamm eine sehr untergeordnete Rolle. Für mich schmeckt es ohnehin eher wie eine Mischung aus chinesisch, thailändisch und indisch. Darum hab ich es auch mit einem Klecks Joghurt serviert, was ja eher in Indien als in China üblich ist.

Kommentare:

  1. Lamm spielt in unsere Küche leider nicht nur eine untergeordnete, sondern überhaupt keine Rolle - G. mag es nicht - ich dafür umso mehr ;-)

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    1. das ist aber schade, was machst du dann, wenn du mal unbedingt Lamm essen willst?

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    2. kein Problem, ich warte, bis Sohn wieder mal Semesterferien hat und zu Hause isst oder ich mache eine ganz Lammkeule und lade mir Leute ein, die Lamm mögen - G. bekommt dann ein Extra-Essen.

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  2. egal woher, auf jeden Fall sehr lecker :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. Liebeserklärung an den Mitkoch? ;-)
    Find ich schön, diesen Vergleich!
    Lammhals ist ein sehr unterschätztes Stück Fleisch. Ich liebe ihn auch vom Grill, ganz langsam ausgebrutzelt.

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    1. Na ja, sagen wir mal so: du hast das vielleicht bemerkt, er noch nicht :-)

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  4. da wird mir sogleich mollig warm, und in wenigen tagen werden wir das auch gebrauchen, ihr ja nicht! Ich wünsche euch einen wundervollen Griechenland-Urlaub mit allem, was dieses Land an Köstlichkeiten zu bieten hat :-)

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    1. danke, Ellja, wir freuen uns auch schon sehr auf die Sommer-Verlängerung - ein bissi dauert es noch, ich kann´s kaum mehr erwarten!

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  5. Zum Reinsetzen!!!

    Wünsche euch einen schönen Urlaub.

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    1. danke Sybille, wir haben ihn eh schon sehr nötig!

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  6. Mmmm... stundenlang geschmort. Das klingt super fein und vor allem gemütlich. Ich mag stundenlang Geschmortes!

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    1. gemütlich war es nur in der ersten Zeit, gegen Ende der Schmorzeit bin ich schon um den Wok geschlichen, und habe dauert probiert, wann denn das Fleisch endlich zart und weich ist :-)

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  7. Schon allein die Gewürze und Kräuter sind ein Farbengedicht, und das Lamm hat bestimmt herrlich geschmeckt. Leider haben unsere Metzger hier fast nie Lamm vorrätig.

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    1. Echt nicht? Und ich dachte, du wirst mir sagen, dass Galgant und Korianderwurzeln für dich schwer aufzutreiben sind :-)

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  8. Oh wie wunderbar, das würde zum kommenden Wetter passen! Für Hals müsste ich aufs nächste Lamm warten, oder ich nehme Schulter... Ich glaube, ich bin ungeduldig ;-)

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    1. Bei uns ist das kommende Wetter schon da ;-)
      Und Schulter wird auch schneller weich!

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