Dienstag, 4. September 2012

FÜR'S KATZERL, NICHT WAHR?


Der Mitkoch kocht Riñones al Jerez, also spanische Lammnieren. Die Küchenschabe macht das Baguette dazu. Und da der Mitkoch keine Gastbeiträge schreibt, bleibt die Schreibarbeit an mir hängen. Und eingekauft hab ich die Nieren auch noch. Dabei musste ich mich von der Verkäuferin fragen lassen: "Das ist sicher fürs Katzerl, nicht wahr?"

Woraus man schließen kann, dass Lammnieren bei uns keinen hohen Stellenwert genießen. Zu Unrecht finde ich. Bei sorgfältiger Zubereitung schmecken sie delikat und lassen auch jenen Beigeschmack vermissen, dessentwegen Nieren von vielen Menschen abgelehnt werden.
Ich habe übrigens die Frage der Verkäuferin feigerweise bejaht. Einer Diskussion mit einer Mühlviertler Marktfrau, warum der Mitkoch und ich dem Katzerl Lammnieren wegessen, wollte ich mich nicht stellen.

Der Mitkoch hat seine ersten Riñones vor vielen Jahren in Andalusien gegessen und war davon so angetan, dass er versucht hat, das Rezept aus dem Gedächtnis nachzubauen. Das weicht vom authentischen spanischen Rezept mit Paprikapulver ab, aber mir schmeckt seine Version ausgezeichnet.

Riñones al Jerez
für 2 Personen

10 Lammnieren
Buttermilch
Essigwasser 1:4 (1 Teil Essig, vier Teile Wasser)
200 ml trockener Sherry
etwas Suppe
1 rote Zwiebel, fein gehackt
Butter
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
1 EL Mehl
Salz
1 EL Currypulver (Mitkoch: Anapurna von Ingo Holland)

Die Nieren ein bis zwei Tage in Buttermilch einlegen, die einmal gewechselt wird. Dann abspülen, putzen und in zentimeterdicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben legt man für ungefähr 15 Minuten in Essigwasser. Anschließend werden sie über Dampf zehn Minuten gedünstet, dann abgespült und trockengetupft.

Petersilienblätter, Knoblauch und Salz im Mörser zu einer groben Paste zerstoßen. Die Nierenscheibchen in Butter und Olivenöl ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze braten. Wieder herausnehmen und auf einen Teller geben. Die Zwiebel in der selben Pfanne weich dünsten und die Petersilienmischung einrühren. Noch etwas mitrösten, mit Mehl stauben, dann mit Sherry und Suppe aufgießen und gründlich umrühren. Etwas einkochen lassen, die Nierenscheibchen samt der ausgetretenen Flüssigkeit wieder dazugeben und noch kurz wärmen. Abschmecken, mit Baguette und spanischem Rotwein servieren.

Der Rotwein war ein Mauro 2004 (ein Geschenk unseres spanischen Freundes). Ein phantastischer Wein, was nicht verwundert. Die Bodegas Mauro in Tudela del Duero gehören nämlich jenem Mariano García, der jahrzehntelang bei Vega Sicilia als Chefönologe wirkte.

Das Baguetterezept habe ich mir bei Petra ausgeborgt. Es hat den Vorteil, dass man das Brot innerhalb eines Tages fertigstellen kann, da der Vorteig nur zwei Stunden gehen muss.

Schnelles Baguette
Rezept für 3 kleine Brote

Vorteig:
135 g Weizenmehl glatt, Type 480
90 g Wasser
2 1/2 g Germ

Hauptteig:
Vorteig
315 g Weizenmehl glatt, Type 480
210 g Wasser
2 1/2 g Germ
9 g Salz
15 g Honig

Die Vorteigzutaten mischen und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Sämtliche Zutaten miteinander in der Küchenmaschine fünf Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere zehn Minuten auf Stufe zwei zu einem glatten, relativ weichen Teig verarbeiten, der sich am Ende komplett vom Schüsselboden löst.

90 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten einmal falten. Drei Teiglinge abstechen und vorsichtig zu Zylindern formen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Die Baguettes formen und 50 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ich lege meinen schamottierten Pizzastein ins Backrohr und stelle gleich eine Schüssel mit heißem Wasser auf den Boden des Backrohrs. Die Teiglinge jeweils dreimal überlappend flach einschneiden, in den Backofen geben, kräftig Wasser reinsprühen und 10 Minuten bei 250 Grad sowie weitere zehn Minuten bei 230 Grad backen. Sobald die Brote bräunen, den Ofen kurz öffnen, um Dampf abziehen zu lassen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Noch eine kurze Anmerkung zum "nicht wahr?" im Titel. Die Martkfrau hat natürlich nicht "nicht wahr?" gesagt, kein Mensch in Oberösterreich sagt das. Hier sagt man gerne und oft "goi?" (gell) am Ende eines Satzes. Wenn auch unser Dialekt vielleicht nicht so stark ausgeprägt ist, wie der in Tirol oder Kärnten, an diesem Wörtchen erkennt man zuverlässig den Oberösterreicher.

Kommentare:

  1. Goi ist oberösterreichisch, eh klar!Sagen eigentlich nur die Wiener und NÖer Gö oder gibt es diese Variante auch in OÖ?
    Der feine Mauro würde mir glatt und problemlos das nicht so geschätzte Katzenfutter hinunterspülen ;-)

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  2. Ich liebe Katzenfutter...überhaupt alle Innereien. Doch die Fans werden immer weniger.
    Köstlich dein Essen und natürlich das Brot. :)

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    1. vom Brot war ich auch schwer begeistert, vor allem davon, dass es so schnell fertig ist!

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  3. Als ich ein ganz junger Mensch war und gerade mit einem Koffer in VW-Käfer in München angekommen war, wollte ich "Lammnieren Fuente" machen, erntete aber nur Kopfschütteln bei den Metzgern im Stadtteil. Schweren Herzens bin ich dann zum "Dallmayr" und dachte, dass das mein Budget sicher überschreiten würde. Weit gefehlt, ich glaube, die waren froh, dass das mal einer kauft. Aber seither schwärme ich für Lammnieren - habs aber noch nie mit Heidschnucken ausprobiert.

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    1. Ja, das stimmt, vom Preis war ich auch überrascht. Anscheinend kauft das hier wirklich jeder nur für die Viecherl ...

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  4. An dem "goi" erkennt man auch nach vielen, vielen Jahren noch gebürtige Oberösterreicher. Ich glaube, das bleibt euch ein Leben lang, auch wenn ihr ins Wiener Exil verschickt werdet. ;)

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    1. Das Lustige ist ja, dass ich gar nicht mehr merke, dass ich das bei vielen Sätzen hinten dran hänge ...

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  5. Bei uns hängt man hinten dran entweder «gäu?» (gell) oder «oder?». Als Marktfrau hätte ich jetzt gefragt: «Die si sicher für ds Büsi, oder?» ;-))
    Naja, mit den den Nierchen hab ich es ja nicht so - aber die vom Mitkoch sehen so verflucht lecker aus, zumindest probieren täte ich. Bin ja von Natur aus ein fürchterlich neugieriger Mensch.

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    1. Büsi heißt Katzerl bei euch, das ist aber nett ;-)

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    2. Katze = Chatz oder Buuslä
      Kätzchen = Chätzli oder Büsi
      Kater = Moudi

      ;-)

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    3. pffff, ist das kompliziert bei euch, und das könnt ich wahrscheinlich nicht mal dann richtig aussprechen, wenn ich die Lautschrift dazu hätte :-)

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  6. also ein bisschen feig wars schon ;-), hättest ruhig ein wenig Ausbildung betreiben können. Es schaut lecker aus und mit einem Mauro dazu wars bestimmt himmlisch
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. sicher war's ein bisschen feig, und Zeit hatte ich auch keine: die Ausbildungsarbeit hätte ja sicher länger gedauert ;-)

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  7. Nierchen sind das Beste überhaupt und dies Rezept sieht ganz besonders köstlich aus.

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    1. Hallo Barbara,
      wir Nierchenfans sind aber eindeutig eine Minderheit!

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  8. Schweinsnierndln unserer Schweine bekommt auch s'Katzerl. Von den Innereien mag ich Herz und Leber. Beuschel hab ich früher gegessen, aber nie so gern.
    und ja, wir OÖler sagen goi, goi.

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    1. Beuschel mochte ich immer schon, und seit ich es selbst mache und ganzganz gründlich ausschneide, mag ich es noch lieber.

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  9. Ich hab als Kind ganz oft Schweinsnieren gegessen, die gab es einfach und ich kannte es nicht, dass jemanden davon graust. Später, als ich dann merkte, dass das ein pfui-essen sein soll, hab ich auch davon abgelassen und sie auch noch nie selbst gemacht, lammnieren sowieso noch nie gegessen, aber ich würde sofort.... goi, mitkoch ;-)

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    1. Als Kind hab ich Nieren nie bekommen, die ersten hat mir mein Mitkoch vor ein paar Jahren gemacht - die musste ich natürlich kosten, wenn er schon mal für mich kocht ... :-)

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  10. Sieht lecker aus!! Schon lange haben wir keine Nierchen gehabt. Hier in Califronia ist es nich sehr berühmt (:
    Grüsse aus Santa Barbara
    Judit

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    1. war auch sehr lecker, und außerdem "with a splash of wine everything tastes better" :-)

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  11. Hallo,

    ich habe eine Frage: 21/2 g Germ, sind 21 Gramm oder 2 1/2 g ??

    LG Alfred

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