Montag, 16. Juli 2012

APPLE MOUSSE VOM KLARAPFEL


Jedes Jahr vor der Erntezeit meiner Klaräpfel bin ich auf der Suche nach einem neuen Rezept für sie. Wenn die Äpfel dann reif sind, muss es ja schnell gehen. Nach ein paar Tagen sind sie innen mürbe und dann mag ich sie nicht mehr. Ungefähr eine Woche lang bin ich aber in einer apfelduftenden Küche und mache Kuchen, schäle, püriere und verkoche Äpfel.

Das neue Rezept ist diesmal ein Apple Mousse mit Vanille und Calvados vom renommierten britischen Koch Michael Caines. Unter anderem benötigt man dafür einen halben Liter Apfelbrand, der auf 50 Milliliter reduziert wird. Da würde ich jedem raten, während der Zeit des Einkochens das Fenster in der Küche ganz zu öffnen: Es könnte sonst passieren, dass man danach nicht mehr in der Lage ist, das Dessert fertigzustellen ...

Beim ersten Nachkochen habe ich mich genau ans Rezept gehalten, beim zweiten Mal habe ich die Gelatine (fünf Blatt) weggelassen und das Mousse in kleinen Einmachgläsern serviert - eindeutig besser ohne Gelatine!
Wer Klaräpfel mag, wird das Mousse lieben - der feine Geschmack der Äpfel wird optimal eingefangen und durch die übrigen Zutaten nicht in den Hintergrund gedrängt, sondern sogar noch verstärkt.

Mousse vom Klarapfel mit Calvados und Vanille
für 8 - 10 Portionen

500 ml Apfelbrand
60 ml Calvados
250 ml Schlagobers
150 g feiner Zucker
3 Eiweiß

375 g Klaräpfel, geschält, entkernt, in Stückchen geschnitten
50 g Butter
50 g Zucker
1 Vanilleschote


Apfelstückchen, Butter, Zucker und Vanilleschote zugedeckt langsam zu Mus verkochen. Es duftet jetzt in der ganzen Küche herrlich nach Apfel und Vanille. Durch ein feines Sieb streichen und nicht zu viel davon naschen, auch wenn es schwer fällt!
Für Hamster: Diese Masse kann man perfekt einfrieren und hat so eine ideale Grundlage für Mousse oder Parfait im Winter.

Den Apfelbrand auf 50 Milliliter einkochen - Achtung: obigen Hinweis beachten! Abkühlen lassen. Apfelcreme mit der Reduktion und dem Calvados glattrühren. Schlagobers steif schlagen, ebenso das Eiweiß mit dem Zucker. Schlagobers und Eischnee unter die Apfelcreme heben und glatt rühren. In kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Dazu passt sehr gut:

Haselnusskrokant
nach Ducasse und Eline (dort mit Pistazien)

50 ml Milch
100 g Zucker
20 g Mehl
65 g geröstete, gehackte Haselnüsse
70 g zerlassene Butter
Salz

Milch und Zucker mischen, Mehl, Salz, Haselnüsse und zerlassene Butter unterrühren und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.  Dünn auf eine Silikonbackmatte streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 14 Minuten backen (aufpassen, nicht zu spät herausnehmen). Noch heiß in Stückchen brechen.

Kommentare:

  1. Prinzipiell gefaellt mir diese Mousse sehr. Klaraepfel sind gemust am besten, find ich. Aber Einen halben Liter Apfelschnaps auf 50 ml reduzieren finde ich ganz schoen luxurioes. Ist das wirklich so gemeint? hoffentlich nicht einen von Rochelt ;-)

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  2. Das ist wirklich so gemeint - die Reduktion duftet nach Apfel und hat so gut wie keinen Alkohol mehr - der war in der Küchenluft :-)!
    Nein, Rochelt dann doch nicht, eine etwas wohlfeilere Variante, es war ein Mittendorfer (aus St. Oswald).

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  3. Exquisit - und mit Sicherheit köstlich. Allein das Foto verspricht Edles!

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    1. ja, für das Foto hab ich mir ausnahmsweise mal etwas mehr Zeit genommen :-)

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  4. meine Oma hat von den Klaräpfeln immer Apfelmus gemacht,
    Dein Mousse mit dem Krokant sieht supergut aus und schmeckt bestimmt köstlich

    liebe Grüße
    Gaby

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  5. Eine schöne Idee, ein Mousse aus den duftenden Äpfelchen zu machen - oder ein "fool" wie es der Engländer nennt, ganz ohne Gelatine. Und in meinem Fall gern auch ohne den Schnaps.

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    1. na gut, für Ilse ohne Schnaps - dafür bekommst du ein bisschen mehr Haselnusskrokant zum Knabbern ;-)

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  6. Das mit dem Schnaps hört sich abenteuerlich an. Kann mir irgendwie nicht vorstellen, dass der alkoholische Geschmack ganz weg geht? Oder doch?
    Auf jeden Fall: wunderbar, dein Klarapfel-Mousse.

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    1. Der alkoholische Geschmack ist weg, die Reduktion riecht sehr apfelig. Das fertige Mousse duftet allerdings noch ganz zart nach Calvados, denn der wird ja nicht reduziert.

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  7. Nur Nagewitzbirnen find ich noch besser als Klaräpfel, habt ihr davon keinen Baum ;-)?? Apfelmousse klingt himmlisch, aber die paar, die ich jetzt grad hab, da muss ein Apfelkuchen draus werden, heute noch!!!

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  8. Nein, leider, das dann doch nicht. Aber ich frag mal meine Mühlviertler Nachbarin - der Mitkoch meint, er hätte bei ihr einen großen Baum gesehen ... isst du die pur oder hast du ein interessantes Rezept?

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  9. Uschi, inzwischen bekomme ich die so selten, dass ich sie auf der Stelle mit Putz und Stingel verspeise. Aber hätte ich eine Quelle, ich würde sofort nach einem würdigen Rezept suchen ;-)

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  10. ...welch ein originelles Rezept!
    Weißt du, dass wir zur Zeit einen Apfelrezept-Wettbewerb machen? http://goo.gl/fSzDg1

    Wäre schade, wenn du da nicht mitmachst!

    Alli Gourmeuse
    von HeimGourmet
    http://www.heimgourmet.com/

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