Dienstag, 29. Oktober 2013

AUFWAND PUR

Einen Salat, so dachte ich bei mir während der Kochplanung fürs Wochenende. Das ist nichts Aufwändiges. Auf Aufwändiges hatte ich nämlich gar keine Lust. So schönes Herbstwetter ... Ich betrachtete also das Foto neben dem Rezept - darauf sah man Entenbrust, Ananas, Nüsse, Kokosflocken - und las nur die Zutatenliste (was sonst nicht meine Art ist, aber, mein Gott, ist doch nur ein Salat).

Viel später las ich das Rezept. Nämlich kurz bevor wir essen wollten. Schlimmer Fehler. Ganz schlimmer Fehler!
Das war mit Abstand der aufwändigste Salat den ich je gemacht habe (allerdings auch einer der köstlichsten). Die Nüsse werden beispielsweise mit Honig, Soja und Miso im Ofen karamellisiert. Die Kokosflocken werden geröstet. Die Ananas teilweise entsaftet, teilweise vakuumiert und fast eine Stunde gegart. Dann gegrillt.

Na ja, jedenfalls war ich schon ziemlich hungrig, lange bevor der Salat fertig war. Also hab ich gehudelt beim Fotografieren. Mit dem Resultat, dass das Foto des fertigen Salates einfach nur fad aussieht. Es wird dem wunderbaren Geschmack nicht gerecht. Und ich bereite ihn noch mal zu - wahrscheinlich schon in der nächsten Zeit. Bis dahin gibt es das etwas verhunzte Foto - es wird ausgetauscht, sobald ich ein neues habe!


Salat mit Entenbrust, gerösteter Kokosnuss und Ananas
für 2 Personen als Hauptspeise

1 Entenbrust
Salz

1 frische Ananas
150 g Ananassaft (eventuell aus einer zweiten Ananas, oder fertig gekauft)
1 TL rosa Pfefferkörner
1 TL Korianderkörner
2 Stück Sternanis
100 g feiner Zucker
Pflanzenöl

100 g Kokosflocken (K: aus einer frisch geknackten Kokosnuss)
1 TL Kakaopulver
1 TL Staubzucker

150 g Cashewnüsse
20 ml helle Sojasauce
15 g Honig
5 g Salz
1 TL Misopaste

Vogerlsalat

Die Cashewnüsse mit Sojasauce, Honig, Miso und Salz mischen. In eine kleine ofenfeste Form geben und bei 170 Grad etwa zehn Minuten backen. Dabei aufpassen, dass die Masse nicht schwarz wird! Auskühlen lassen und grob hacken. Beiseite stellen.

Die Entenbrust auf der Hautseite salzen. Mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne legen. Auf mittlerer Hitze so lange braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Umdrehen und noch mal sechs Minuten braten. Für mindestens 20 Minuten im Backrohr bei 80 Grad rasten lassen. Dann herausnehmen, noch fünf Minuten rasten lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Ananas längs vierteln und den Strunk entfernen. Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Ein Drittel des Ananassaftes langsam zugeben und einrühren. Den restlichen Ananassaft hineingeben und unterrühren. Keine Panik, der Zucker wird teilweise wieder fest. Er löst sich aber auf, wenn man die Flüssigkeit noch einige Zeit bei niedriger Hitze weiter ziehen lässt. Koriander, rosa Pfefferkörner und Sternanis zugeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und etwas abkühlen lassen.

Die Ananasviertel gemeinsam mit dem gekühlten Saft vakuumieren (Wer kein Vakuumgerät besitzt, gibt die Ananasviertel samt dem Saft in ein Tiefkühlsäckchen mit Zipp und presst so viel Luft wie möglich raus). Bei 66 Grad im Wasserbad 40 Minuten kochen, in einem Eisbad kühlen. Den Saft aufheben!
Wir haben die Temperatur mit einem Zuckerthermometer ab und zu gemessen, sie hat bei uns zwischen 65 und 68 Grad geschwankt, was der Ananas aber nicht geschadet hat.
Eine Grillpfanne erhitzen. Die Ananasstücke mit etwas neutralem Pflanzenöl einstreichen, leicht salzen. Auf beiden Seiten grillen, bis sie eine dunkel-goldene Form angenommen haben. In halbzentimeterdicke Scheiben schneiden.

50 Gramm von den Kokosflocken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie teilweise dunkel sind. Mit den restlichen Kokosflocken , Kakaopulver und Staubzucker mischen und zur Seite stellen.

Zwei Teller mit Vogerlsalat belegen. Darauf die Ananasstücke legen und die Cashewnuss-Stückchen drüberstreuen. Die Entenbrust drauflegen, etwas von der Ananas-Kochflüssigkeit darüberträufeln. Mit den Kokosflocken garnieren.

Das Rezept stammt vom britischen Sternekoch Matt Gillan. Das lange Warten hat sich auch gelohnt, weil der Mitkoch dazu eine Flasche des wunderbaren Chardonnay Darscho 2010 von Velich aus dem Keller holte.




Kommentare:

  1. v liebt salat, ihr kann er nie aufwendig genug sein. also kenne ich die situation, für einen laubhaufen 2 stunden rumzuschnitzen! allerdings machen velich-weine derartige situationen enorm erträglich.

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    1. das stimmt natürlich, der Velich hat vieles wieder gut gemacht :-)

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  2. Och, ich finde ja, das verhunzte Foto sieht köstlich aus. Und dass ich nur mal eben die Zutatenliste überfliege und es hinterher bereue.......oh, das passiert mir oft.

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    1. Freut mich, dass ich nicht die Einzige bin, die da ein bisschen schlampig ist ;-)

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  3. Respekt! Das hört sich in er Tat grandios an. Wahrscheinlich hätte ich angesichts des Wetters dann auf ein anderes Rezept umgeschwernkt, was sicher ein Fehler gewesen wäre. Glücklicherweise hast du aber gekocht :-)

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    1. wenn mir ganz schnell was anderes eingefallen wäre, hätt ich sicher auch was anderes gemacht :-)

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  4. liebe küchenschabe,
    sorry, es wird absolut nichts in die tonne gehauen, weder lebensmittel noch fotos. wenn du gestattest dann mopse ich mir das foto und verwende es einmal für eine grafik. mir gefällt es nämlich.
    ciao
    lg heli

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    1. mops es dir ruhig ;-), wirst sehen, dass ich in Kürze ein viel Schöneres liefere!

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  5. Ein wenig Aufmerksamkeit beim Lesen hätte dir vielleicht ein früheres Essen beschert - aber uns um diesen köstlich anmutenden Salat gebracht. ;-)

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    1. Abendessen um halb zehn ist in südlichen Ländern ganz normal ;-)

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    2. Bei uns wurde es am Sonntag sogar 22h - wenn man auch unbedingt rote Currypaste selbst mixen muss. ;-)

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  6. Ich kann beim besten Willen kein verhunztes Foto entdecken, nur einen köstlich ausschauenden Salat, der mich neugierig macht.

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    1. Na ja, vielleicht nicht verhunzt, aber fad ist es schon, man hätte viel mehr draus machen können ...

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  7. Aufwand pur = Genuss pur ... was soll daran falsch sein?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Hast eh recht, Andy :-), ich bin aber leider eine recht ungeduldige Schabe, wenn ich Hunger habe ...

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  8. Ja Wahnsinn! Da hast du dir wirklich viel angetan. Aber kosten würde ich den Salat wirklich gern. Ist noch was da? :)

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    1. wenn was übrig geblieben wäre, hätt ich damit nach dem Essen noch ein schöneres Foto machen können, aber wir haben alles verputzt :-)

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  9. So was (das Rezept nicht ausführlich genug lesen) passiert mir leider immer wieder mal und bringt mich dann arg in Bedrängnis. Ich kann also gut nachfühlen wie es dir bei diesem aufwändigen Rezept erging. - Trotzdem bin ich - wie alle Vorredner - froh, dass du den Salat zubereitet und uns vorgestellt hast -der klingt so lecker und sieht auch so aus, dass sicher viele von uns ihn (an Tagen mit viel Zeit) nachbasteln werden. Daher danke fürs Rezept!

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    1. du hast recht - jetzt kommt ja auch die Jahreszeit, wo man sich ohnehin gerne länger in der warmen Küche und weniger draußen aufhält :-)

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  10. Für so einen Salat zahlt sich jede Sekunde Arbeit und auch das Warten aus :-)

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  11. Das könnt ich nicht, auch wenn das Rezept sehr gut klingt, aber wenn ich hungrig bin, dann will ich möglichst schnell was bekommen (stampft mit dem Besteck am Tisch);-)

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    1. hab eh zwischendurch bisschen was genascht ;-)

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