Dienstag, 9. April 2013

HUHN - VERJUS - PILZE

Wenn ich im Urlaub beim Stöbern in Lebensmittelläden etwas finde, das ich noch nicht kenne, muss ich es zwanghaft sofort kaufen. Ich könnte ja sonst was verpassen.
So nahm ich vor einigen Jahren aus Frankreich eine Flasche Verjus mit nach Hause. Verjus ist der ausgepresste Saft unreifer Trauben. Je nachdem, wann diese Trauben geerntet werden, ist der Saft saurer oder etwas süßer. Inzwischen gibt es Verjus auch bei uns in Österreich. Ich verwende zum Kochen meist den von Barbara Öhlzelt, ich mag das ausgewogene Verhältnis von süß und sauer. Auf ihrer Verjus-Seite habe ich auch das folgende Rezept gefunden.

Verjus lässt sich übrigens nicht nur zum Kochen verwenden, auch in der Salatmarinade ist er fein. Mit Wasser verdünnt getrunken, schmeckt er erfrischend.

Huhn in Verjus
für 3 - 4 Personen

1 Bio-Hendl, in 8 Teile geteilt
300 g Champignons oder Mischpilze, grob zerkleinert
4 große Schalotten, fein gehackt
250 ml Verjus
250 ml Hühnersuppe
125 ml Sauerrahm
1 EL Mehl
1 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Hühnerteile salzen und pfeffern, dann in Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Im Bratenrückstand die Schalotten anbräunen, dann die Pilze zugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Verjus ablöschen und mit der Hühnersuppe aufgießen. Aufkochen lassen und die Hühnerteile wieder dazugeben.

Im vorgeheizten Backrohr zugedeckt ungefähr 45 Minuten dünsten. Aus dem Rohr nehmen. Das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren und in die Sauce einrühren. Kurz aufkochen, Petersilie dazugeben, abschmecken. Dazu passen Baguette oder Nudeln.

Vielleicht wird dieses Jahr ja ein Schwammerl-Jahr, wie der Mitkoch behauptet. Dann probiere ich das Rezept mal mit Steinpilzen aus. Und ich lege dieses Rezept der Turbohausfrau ans Herz, die ja von sich behauptet, süchtig nach dem Zeugs zu sein!

Gut wars ...

Kommentare:

  1. Uschi, das sieht hammermässig aus und da ich gleich zwei Verjus Fläschechen zu Hause habe, wird das bald einmal probiert werden müssen.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. ich mag dieses Essen, es hat einen unvergleichlichen Geschmack :-)
      Liebe Grüße nach Zürich!

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  2. Aber Küchenschabe, man darf doch die Sucht anderer nicht auch noch unterstützen!
    Bei mir ist das was anderes; ich bin Verjus-Neuling und so wird dieses Rezept wohl eine Premiere

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    1. darf man nicht? oh je, das wusste ich nicht. Da wird der Mitkoch schön schauen, wenn ich ihm in Zukunft zum Essen keinen Wein mehr serviere ;-)

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  3. Ha! Du kommst mir gerade recht, meine liebste Küchenschabe. Ich bin grad Strohwitwe und habe mir schon vorgenommen, die ganze Woche koche ich nur Geflügel, weil mein Mann das ja nicht aushalten kann, wenn ein Hendl am Teller noch nach Tier ausschaut.
    DANKE!

    Und das nächste Rezept bitte nur für Michael posten! Der Arme winselt so ... ;)

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    1. ich werd ihm einfach mal ein ganzes Rezept widmen, vielleicht was mit Tomaten im Sommer, zu denen hat er ja eine ganz besondere Beziehung ;-)

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  4. Da muss ich wohl mal nach verjus schauen, so lecker wie Dein Huhn daherkommt.
    Ich muss übrigens auch immer Zeug mitnehmen, das ich nicht kenne. Das ist nicht nur im Urlaub interessant, sondern auch im durchschnittlichen Asia-Shop :-)

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    1. Ach ja, Asia-Shop - da erwischt es mich auch immer wieder :-)

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  5. Oh, Verwandtschaft in leckerer Sauce.
    Leider koche ich diese Woche nicht - die Hälfte des Hühnerstalls ist ausserhäusig. Da labe ich mich an den Bildern in befreundeten Blogs. Das hier sieht schon mal ganz nach meinem Geschmack aus :-)

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    1. Stimmt Wildhendl, deine Verwandtschaft ess ich sehr gerne :-), aber da bist du sicher tolerant, odr?

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    2. Sehr tolerant, Frau Schabe, sehr!

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  6. Ups, da fällt mir das unangebrochene Fläschchen aus Tessiner Trauben ein, was ich im Sommer mitgebracht habe. Ich hab's jetzt gleich mal nach vorne gerückt!

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    1. Haha, geht's dir auch so - ich schlepp immer viel zu viel mit aus meinen Urlauben und finde die Sachen oft erst Monate später wieder in der Speisekammer, weil sie ganz von selbst immer weiter nach hinten rutschen ...

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  7. Irgendwie schaut das Rezept genauso aus wie das Coq au Vin Blanc, nur dass halt Verjus anstelle von Riesling verwendet wird.
    Doch ganz gleich ob Verjus oder Riesling: Es schaut köstlich aus und ich als bekennender Hühnerfan (Hennen-Fan natürlich auch ;-) )hätte einen solchen Teller jetzt gerne vor mir stehen.

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    1. Wenn du das sagst, wird's wohl stimmen :-), ich kenn das Rezept nicht, mach mich aber gleich mal schlau!

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  8. jep, sehr fein, und zum Schluss das Sößchen mit dem Löffel leeressen, das ist meins :-)

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    1. ich schleck auch immer alles aus, wär ja schade drum ;-)

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  9. Wo ist mein Kommentar von gestern Abend? ^^ Kannst du bitte den Geschmack von Verjus genauer beschreiben?

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    1. säuerlich, aber nicht so sauer wie Essig oder Zitrone, mit einem Hauch Süße im Hintergrund.
      Gestern hab ich dein Fladenbrot gebacken, ich hatte nicht mal 90 Minuten Zeit, es rasten zu lassen, und es hat trotzdem super funktioniert, feines Rezept, guter Geschmack!

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    2. Mhmm...ich überlege halt, ob ich' s irgendwie nachbauen könnte (weil ich schon unendlich viele Fläschchen herumstehen habe), aber vielleicht muss ich ihn einmal probieren! Freut mich, dass das mit dem Brot geklappt hat :-)

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  10. Feinen Hendlgericht. Mir gefällt die Sauce.Ein bisschen stolpere ich über 250 ml Verjus, wird das nicht zu sauer, oder ist der von dir verwendete so besonders mild? Ich mag Verjus schon auch, aber ich komme mit einem 250 ml Fläschen sehr lange aus. Derzeit habe ich noch Neumeister in Verwendung. Als nächstes kommt der von Ellja dran, bin schon gespannt.

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  11. Die 250 ml haben genau gepasst. Allerdings ist der Verjus von der Frau Öhlzelt wirklich wesentlich milder (mit einer ganz leichten Süße), als der von Ellja. Der ist sauerer und frischer, ich mag ihn sehr gerne, aber zum Hendl hätt er für mich nicht gepasst.

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    1. Danke,
      so einen milden Verjus habe ich noch nie gekostet, der wäre was für mich. Meine bisherigen französischen Erfahrungen waren auch eher auf der sauren Seite.

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  12. Es kommt sehr drauf an, aus welcher Rebsorte der Verjus gekeltert wird. Auch der Erntezeitpunkt ist wichtig. Je nachdem hat er mehr Säure und/oder mehr Aromatik. Bei einem sehr sauren Verjus könnten die 250 ml im Rezept schon fast zu viel sein. Manchen Verjussorten fehlt die Traubenaromatik, weshalb wir dafür die Huxelrebe verwenden.

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    1. "Mein" Verjus war gottseidank sehr mild, mit einer ganz leichten Süße. Ich kann mir vorstellen, dass man bei einem saureren Produkt deutlich weniger nehmen sollte. Ihren Verjus kenne ich leider nicht, bei uns in Österreich sind nur sehr wenige Sorten aus dem benachbarten Ausland erhältlich.

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