Dienstag, 7. August 2012

DER SAIBLING MIT DEM EXTRA-KNUSPER

Fisch steht seit einige Monaten vermehrt auf unserem Speiseplan. Meist kaufe ich heimische Süßwasserfische. Ich war zwar immer Thunfischfan, aber den traue ich mir mittlerweile ja gar nicht mehr zu essen. Einzig der Thunfisch aus den Gewässern vor dem Malediven darf guten Gewissens gekauft werden, sagt der WWF (hier unter Downloads). In der Praxis muss ich also drauf verzichten, denn Fischverkäufer konnten mir bisher noch nie glaubhaft versichern, dass es genau dieser Thunfisch ist, den sie führen.

Saibling, zart und unglaublich knusprig

2 Saiblinge, filetiert
Butter
Salz, Pfeffer

Also Saibling aus dem Mühlviertel. Fischkochprofis mögen mir meine Begeisterung für die folgende Bratmethode verzeihen, für mich ist sie neu, vielleicht für andere auch noch.

Eventuell noch vorhandene Gräten aus den Filets entfernen. Dann sorgfältig mit einem sehr scharfen Messer enthäuten, die Haut muss unversehrt und in einem Stück bleiben. Noch darauf haftende Fleischreste vorsichtig wegschaben. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hautstücke mit der Außenseite nach unten auflegen. Ein zweites Stück Backpapier drauflegen. Dann mit einem geeigneten Utensil beschweren, damit die Haut sich nicht einrollt. Ich nehme zwei von den Porzellanplatten, die ich für das Nusssüppchen als Unterlage verwendet habe (erstes Foto in diesem Blogbeitrag). Ins Backrohr schieben.

Die knusprige Haut lässt sehr fotogen das Licht durchscheinen

Ich war ja skeptisch, als ich das erste Mal davon gelesen habe. Aber ausprobieren wollte ich es dann doch. Denn wenn ich irgendwo das Wort knusprig lese, hat man mich schon! Und es funktioniert wirklich.  Nach einer halben Stunde herausnehmen und prüfen, ob die Stücke schon fest und knusprig sind. Eventuell noch einige Minuten weiterbraten.
In der Zwischenzeit die enthäuteten Filets salzen und pfeffern. In reichlich Butter confieren, wie Eline hier beschreibt.


Dazu gab es bei uns schnelles Zucchini-Tomaten-Gemüse mit einigen Flocken Feta drauf und Weißbrot. Den Fisch auf dem Teller anrichten und die knusprige Haut drauflegen. Leicht salzen. Kosten und die Augen verdrehen: Der Fisch ist ganz zart und saftig, die Haut unglaublich knusprig (so wie Chips) – sowas könnte ich jeden Tag essen!

Kommentare:

  1. hmmm, das sieht sehr verführerisch aus. Toll.
    Lieben Gruß
    Gaby

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    1. ich werd noch vom Fleisch- zum Fischliebhaber :-)

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  2. Wenn du davon schwärmst, muss ich das doch jetzt auch mal ausprobieren. Ich bekomme ja momentan reichlich Forellen geliefert :-)

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    1. Du Glückliche, vielleicht sollte ich den Mitkoch auch zum Fischen ...

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  3. Antworten
    1. Der Mitkocht hat gemeint, ich soll besser drunterschreiben, was das ist, weil man sonst Schwierigkeiten hat, es zu erkennen.

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  4. Das klingt saulecker - aber ist natürlich kein Turbofisch. Das hört sich nach bodenlos viel Büetz an. Merk ich mir mal vor für Zeiten, in denen ich viel Zeit für Tüddelkram habe.

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    1. Ich werd mir noch ein Schweizerdeutsch-Übersetzungslexikon zulegen müssen :-) - ich nehme mal an "Bütz" heißt sowas ähnliches wie Arbeit?

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    2. Ojee, klar - das war reinstes Berndeutsch. Jepp, Büetz heisst Arbeit.

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  5. genial - ich liebe knusprige Fischhaut

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    1. verstehe ich, ich hab sogar noch Fischhaut vom Mitkoch stibitzt!

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  6. Willkommen im Club!
    Geht auch super in der Pfanne zwischen zwei Lagen Backpapier und einem Topf zum beschweren.
    Frank Rosin hat damals sehr von bushcooks extra gebratener Fischhaut geschwärmt :)
    Den Vorteil hast du schon beschrieben: Man hat die knusprige Haut, kann aber den Tran schon vorm Braten entsorgen, nicht erst auf dem Teller.

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    1. Danke für den Pfannentipp. Diesmal ging´s nur im Backrohr, zwei Pfannen waren fürs Filetbraten eingesetzt, da war ich froh, die Haut im Backrohr unterbringen zu können!

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  7. Saibling gab es auch schon lange nicht mehr, danke für die Erinnerung.

    Die Methode muss ich unbedingt auch ausprobieren.

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    1. ich hab das mit dem Knusper ja zuerst nicht geglaubt, aber es klappt super!

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  8. Ich muss noch viel lernen... So wäre es auch für mich denkbar, Fischhaut zu essen.

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    1. so würd ich das nicht sehen - du hast andere Spezialgebiete, ich wär nie auf die Idee gekommen, die Brennesseln so zu verwerten,wie du das machst :-)

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  9. Ich will nicht dauernd schreiben: Mah, schaut das gut aus! Das wird ja schon fad, aber die Haut schaut einfach wirklich gut aus!

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    1. also mich stört das gar nicht, wenn du immer schreibst, wie gut das ausschaut ;-)

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  10. Der Fisch ist so schön, da tut es einem echt Leid, ihn zur Speise vorzubereiten.

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