KNUSPRIGER SCHWEINSBAUCH "LE PUY"

Wenn ich mit dem Mitkoch auf Urlaub bin, sind wir am liebsten mit dem Auto unterwegs. Das hat ganz praktische Gründe: Man kann viel mehr einkaufen und mit nach Hause nehmen (Unser Auto sieht daher auch mehr wie ein Lieferwagen aus, und hat gar nicht Sportliches). Wir kaufen vor allem Lebensmittel (und Weine!). Eine Autoreise von Österreich nach Barcelona zu Freunden hatte uns quer durch Frankreich geführt. Und dort habe ich derart viel gekauft, dass in der Speisekammer immer noch etwas davon zu finden ist. Linsen zum Beispiel, viele verschiedene Packungen mit Linsen. Alle stammen aus der Gegend rund um Le Puy-en-Velay in der Auverne. Wir haben in Le Puy übernachtet und beim Abendessen ein "Linsenmenü" bestellt. Vorspeise und auch Hauptspeise waren ausgezeichnet, trotzdem war ich dann froh, dass wenigstens in der Nachspeise keine Linsen waren ... 

Ich hab beschlossen, den knusprigen Schweinsbauch (natürlich von einem glücklichen Schweinderl), mal nicht österreichisch mit Knödeln und Kraut zu servieren, sondern mit Linsen als Beilage und einem Quittenpüree. Fusion-Schwein sozusagen. 

 Knuspriger Schweinsbauch mit Linsen und Quittenpüree

1 EL Fenchelsamen, grob gemörsert
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Salz
1 kg Schweinsbauch

Den Schweinsbauch mit Fenchelsamen, Knoblauch, Salz und Pfeffer von allen Seiten (bis auf die Schwarte) gründlich einreiben. Fest in Folie wickeln (ich hab kein Vakuumiergerät). Im Backrohr bei 75 Grad mindestens sechs Stunden garen. Auswickeln. Die Schwarte mit Küchenpapier trockenreiben, einschneiden und salzen. Das Backrohr auf 180 Grad aufheizen. Eine Stunde braten. Dann noch ungefähr zehn Minuten scharf übergrillen. Aus dem Ofen nehmen und fünf Minuten rasten lassen. Dann in zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit Linsen und Quittenpüree servieren.

Linsen:
1 EL Olivenöl
1 rote Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
80 g Bauchspeck, in kleine Würfel geschnitten
200 g kleine, braune Linsen (Küchenschabe: Puy)
2 EL gehackte Petersilie
2 EL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
1 Tomate, entkernt

Zwiebel, Knoblauchzehen und Bauchspeck in heißem Olivenöl ungefähr fünf Minuten anbraten. Die Linsen zufügen und mit kaltem Wasser aufgießen. Zugedeckt ungefähr 40 bis 50 Minuten sieden lassen, bis die Linsen weich sind. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Die einen sagen, Linsen werden nicht weich, wenn man vorher Salz hinzufügt, die anderen meinen, das Wasser darf die ganze Zeit nur sieden, aber ja nicht kochen. Um kein Risiko einzugehen, beherzige ich beides. Wenn die Linsen weichgekocht sind, Senf, Tomate, Petersilie, Salz und Pfeffer unterrühren und abschmecken.

Quittenpüree:
2 Quitten
Weißwein
20 g Butter
falls nötig: zum Abschmecken einige Spritzer Zitronensaft, Zucker

Die Quitten schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis die Quitten zerfallen. Dabei zwischendurch, falls nötig, immer wieder etwas Weißwein zugießen. Vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Butter einrühren und abschmecken.

Die Reste vom Schweinsbauch haben am nächsten Tag eine sehr gute Jause mit Senf und Schwarzbrot ergeben.
Und  – das schreib ich nur ganz klein: dazu gab´s auch köstliches Bratlfett, ein durchaus erwünschtes Nebenprodukt, aber eine nicht ganz kalorienarme Delikatesse.