ERFINDUNG DES TEUFELS ...

Der beste Presnitz der Welt kommt aus Triest. Und dort entweder aus der Pasticceria Pirona in der Via Oriani, oder aus der Pasticceria Giorgi in der Via Carducci. Da kann ich mich einfach nicht entscheiden – auch Querverkostungen haben mich nicht weiter gebracht. Den besten nördlich der Alpen gibt´s natürlich bei mir – meint mein Mitkoch. Er isst ihn unheimlich gerne und will mich dazu überreden, ihn so oft wie möglich zu backen. Die Pasticceria Pirona muss man bei einem Triest-Besuch unbedingt besuchen. Ein wunderschöner alter Laden, klein, mit Jugendstileinrichtung – eine Triestiner Institution, genauso wie das Caffè San Marco, die Gran Malabar und gleich daneben die Drogheria Toso.

Presnitz ist eine der typischten Mehlspeisen Triests. Ursprünglich wurde er nur zu Ostern verkauft, inzwischen gibt es ihn das ganze Jahr über. Sogar schon Artusi beschreibt 1891 den Presnitz in seinem Standardwerk der italienischen Küche. Es gibt viele Legenden um seine Herkunft, am besten gefällt mir die Version, dieser Kuchen sei eine Erfindung des Teufels, um Genießer damit den Verstand verlieren zu lassen ...

Genauso zahlreich wie die Legenden um seine Herkunft, sind die Varianten für seine Füllung. Und selbst beim Teig drumherum gibt es verschiedene Versionen. Jede Menge Nüsse sind in jeder Variante drinnen. Ich hab mein Rezept an unseren Geschmack angepasst, wir mögen es gerne fruchtig und ein bisschen säuerlich. Wie auch immer: Eine üppige Nascherei, gerade richtig für die kalte Jahreszeit, eignet sich auch gut als Weihnachtsgebäck.

Presnitz

Topfenblätterteig:
250 g Butter
250 g glattes Mehl, Typ 480
250 g Topfen, 20%
eine Prise Salz

Fülle:
120 g geschälte Walnüsse
100 g Rosinen, kleingehackt
80 g mürbe Kekse, gerieben
40 g geschälte Mandeln
40 g Pinienkerne
20 g Aranzini, kleingehackt
50 g getrocknete Preiselbeeren oder Sauerkirschen, kleingehackt
Schale von 4 unbehandelten Orangen
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
40 g Bitterschokolade, gerieben
40 g Butter, zerlassen
1 Prise Zimt
ca. 150 ml Süßwein (Küchenschabe: Picolit aus dem Friaul)
110 g Zucker
2 Eidotter

Topfen, Butter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Ausrollen. Zusammenfalten. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Dann in Folie verpacken und im Kühlschrank rasten lassen, bis die Füllung fertig ist. Für diesen Presnitz habe ich die Hälfte dieses Teiges verwendet, die andere Hälfte eingefroren.

Zwei Drittel der Walnüsse fein reiben. Die restlichen Walnüsse, die Mandeln und die Pinienkerne grob hacken. Die feingeriebenen und die grobgehackten Nüsse, Mandeln und Pinienkerne mit den gehackten Rosinen, den geriebenen Keksen, den feingehackten Aranzini, den Orangen- und Zitronenschalen, der Bitterschokolade, der Butter und dem Zimt vermischen. Den Wein mit Zucker aufkochen und mit der Nussmasse vermengen. Auskühlen lassen.

Den Teig sehr dünn, schmal und länglich ausrollen. Aus der Füllmasse ein Wurst formen und auf den Teig legen. Vorsichtig einrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine nicht zu enge Spirale formen. Mit Eidotter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Ober-/Unterhitze etwa 35 Minuten backen. Völlig auskühlen lassen. Dazu Kaffee oder ein Gläschen vom angebrochenen Picolit, in unserem Fall vom Weingut Vigna Petrussa aus Prepotto.