Mittwoch, 30. April 2014

JETZT ABER: CEVICHE FÜR DIE SPANIER


Vor fünf Jahren wusste ich noch nicht mal, was Cevice ist, geschweige denn, dass ich mich getraut hätte, welche selbst zu machen. Inzwischen (Blogs und Bücher lesen bildet) kenn ich mich ein bisschen besser aus, weiß, dass Ceviche in Peru ein Grundnahrungsmittel und quasi das Nationalgericht ist. Es ist nichts anderes als in Limettensaft "gekochter" ganz frischer Fisch. Diesen Limettensaft (gemischt mit Chili und Salz) nennt man Tiger's Milk - klingt gefährlich, ist es aber nicht (wenn man nicht zu viele Chilis nimmt).

Die ganz frischen Fischerl für meine Ceviche fand ich bei den Stiftsteichen St. Florian. Jeden Freitag nachmittag bis zum Sonnenuntergang kann man sich dort in idyllischer Umgebung frischen Fisch abholen. Also: richtig frischen Fisch. Ich konnte gar nicht so schnell wegschauen, wie die Fische gefangen, getötet und ausgenommen waren. Zwei Stunden später schwammen die Filets dann schon im Limettensaft. Die Anregung für das Gurken-Papaya-Kompott und den Knusper hab ich mir bei Eline geholt (das Original gibt's hier).

Für peruanische Ceviche nimmt man (meist) Limettensaft, manchmal gemischt mit Koriander, Ingwer und Knoblauch, sowie Chili und Salz. Beim Chili bin ich auf meine bewährte Chili-Marmelade ausgewichen, im Original wird Amarillo-, Panca- oder Rocoto-Chili eingesetzt.

Und die Zubereitung ist ganz einfach - ich versteh gar nicht, dass ich das nicht schon früher probiert habe. Das wird es in nächster Zeit wahrscheinlich öfter bei uns geben, ich muss ja die verschiedenen Fische und Marinierflüssigkeiten durchprobieren - variieren kann man sogar mit Jakobsmuscheln (ich bleib aber erstmal bei den Süßwasserfischen, die bekomm ich am frischesten) beziehungsweise mit einer Orange-Limetten-Mischung ...

Dieses Gericht ist unseren spanischen Freunden gewidmet, die uns vor kurzem besuchten und mutige Versuchskaninchen waren ...



Ceviche vom Saibling mit Papaya-Gurken-Kompott
für 4 Personen als Vorspeise

4 Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten, schräg in dünne Stücke geschnitten
Saft von 5 Limetten
1 nussgroßes Stück Ingwer, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
einige Korianderstengel, gehackt (Basilikum passt auch sehr gut)
1 - 2 EL Chili-Marmelade
1 TL feines Salz

Ingwer, Knoblauch und  Koriander (und/oder Basilikum) zum Limettensaft geben und zehn Minuten ziehen lassen. Abseihen. Jetzt Chili-Marmelade und Salz zufügen, gut verrühren (Diese Mischung kann man vorbereiten und bis zu vier Stunden im Kühlschrank aufbewahren). Die Fischstücke in die Marinade legen und ungefähr zehn Minuten darin "garen", dabei ab und zu wenden - fertig. Die zartrosa Fischstückchen rausnehmen, etwas abtropfen lassen. Auf dem Papaya-Gurken-Kompott und einigen Portulakblättchen anrichten und mit Haselnussknusper bestreuen.

Papaya-Gurken-Kompott

1 mittelgroße Gurke
1/2 Riesenpapaya oder 1 kleine Papaya
2 EL Erdnussöl
1 Schalotte, grob gehackt
4 Korianderstengel (mit Wurzel)
4 Stengel Zitronengras
1/2 Habanero-Chili
5 cl Estragonessig (im Herbst selbst angesetzt)
5 cl Mirin
100 ml Fischfonds (aus den Saiblingskarkassen)
1 TL Palmzucker
Salz
1 TL Agar
1 EL blanchierte Senfkörner

Schalotte, Koriander, Zitronengras in Erdnussöl anschwitzen. Mit Essig und Mirin ablöschen. Den Zucker zufügen und einige Minuten leicht köcheln. Fischfond mit Agar glattrühren und zufügen. Weitere fünf Minuten kochen. Dann vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.
Gurke und Papaya schälen und entkernen. In kleine Würferl schneiden. Den Sud unterrühren und das Kompott im Kühlschrank aufbewahren, bis dann der Fisch so weit ist.

Haselnussknusper
2 EL Haselnussöl (Hartl)
4 EL Weißbrotbrösel (oder Panko)
etwas Salz

Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen, Weißbrotbrösel und etwas Salz zufügen und die Brösel hellbraun rösten. Dann auf Küchenpapier auskühlen lassen.

Übrigens: der 28. Juni ist nationaler Ceviche-Tag in Peru! Sehr sympathisch. Ich denke, den werde ich jetzt jedes Jahr einfach mitfeiern. Vielleicht sollte man in Österreich einen nationalen Backhendl-Tag einführen, ich wär sofort dabei.






Kommentare:

  1. Mmmm... ich wäre sofort dafür zu haben. Sieht toll aus. Ich hab noch nie Ceviche gegessen geschweige denn gemacht. Wird Zeit, das auszuprobieren. Mal gucken, was mein Mitkoch dazu meint ;-)

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    1. ach, dein Mitkoch isst ja nicht mal Pferd, was wird er dann erst zu rohem Fisch sagen ;-))

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    2. Auf rohen Fisch steht der Gute nicht, das weiss ich. Aber roh ist der Fisch ja nicht mehr. Die Säure der Limetten «kocht» ihn ja.

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  2. Super, jetzt gibt es doch Fotos, nachdem wir damals zu faul waren ;-)
    Chilimarmeladen und-saucen finde ich für solche Marinaden aus so praktisch. Wenn man den Fisch mal gefangen und filetiert hat, geht das "Kochen " fast von alleine!

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    1. Ja, nicht wahr, man muss es nur erwarten können ;-). Und ich bin froh, dass ich damit eine weitere Verwendung für die Chilimarmelade gefunden habe.

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  3. Ceviche - bis dato noch nie gehört. Aber liest sich gut - und sieht extrem lecker aus!
    Das wäre wohl auch was für meines Vaters Sohn ... ;-)

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    1. Na dann pack die Angel ein und los gehts ;-)

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  4. Hallo meine Liebe,
    Ein geniales, feines Rezept...
    Wie gemacht für laue Sommerabende, hach.
    Ich habe am Sonntag das Kalbsrahmgulasch und die Nockerle gekocht.
    Wow, war das lecker, ich musste nach dem Essen erst mal mit dem Sofa kuscheln ;-)
    Ein super, leckeres Rezept!!!
    Einen schönen Feiertag,
    Sabine

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    1. liebe Sabine,
      das freut mich richtig, wenn du sagst, dass dir das Gulasch mit den Nockerl geschmeckt hat! Wirst sehn, Ceviche schmeckt auch ganz super, probiers mal!

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  5. Siehst Du, das habe ich mich bisher auch noch nicht getraut. Aber wenn ich es bei Dir so sehe, dann sollte ich wohl.....

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    1. ist echt einfach - ich hab's inzwischen schon mehrmals probiert und variiere gerade mit Fisch und Marinierflüssigkeit. Da kommt wahrscheinlich noch mal ein Bericht :-)

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  6. Ceviche ist für mich das Hammer-Sommer-Gericht. Sommer? Ähm, ist es bei Euch in Linz schon soweit? ;-) Hast Du fein gemacht!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ja, heute ist noch Sommer, aber morgen soll das schlechte Wetter aus Zürich zu uns kommen ;-)
      Ich mag Ceviche übrigens sommers wie winters, da bin ich mir sicher, auch wenn ich's erst ein paar Mal gegessen habe!

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  7. Muy fucking bien schaut das aus! :) Die Variante mit Papaya-Gurke merke ich mir! Und du machst alles mehr als nur richtig ;) Da hätte ich mir gerne eine Serviette umgebunden!

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  8. Danke Marco :-)
    Mein Kommentar zu deinem Ceviche-Rezept ist leider im Nirvana oder im Spam-Ordner verschwunden - wo eine Küchenschabe ja eigentlich auch hingehört :-(

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  9. Danke für den Hinweis! War tatsächlich im Spam gelandet! Da sollte ich wohl öfter mal drin nachschauen ;)

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  10. ich hab das ausprobiert!! auch mit zartem Saibling.
    ein ganz tolles Gericht, ich muss noch an der Marinade feilen, die ist mir zu wenig scharf geworden, aber es war so interessant zu sehen wie schnell sich der Fisch darin "verfärbt" also "gart".
    lg

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    1. Hallo Friederike,
      an der Schärfe feil ich auch noch - ich hab beim nächsten Versuch das Papaya-Gurken-Kompott etwas schärfer gemacht, also mehr frischen Chili zugegeben.
      Ich weiß auch nicht, ob die paar Minuten, die die Fischerl in der Tiger's Milk baden, ausreichen würden, den Fisch richtig "scharf" zu machen - auch wenn man mehr Chili nimmt.

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