Freitag, 12. Juli 2013

GERÄUCHERT - GEGRILLT - GEBRATEN

Und das alles für ein Abendessen. Bisschen aufwändig, geb ich ja zu. Aber das Rezept hat mich interessiert, eine Küchenhilfe ist auch immer zu Hand, wir hatten Zeit, also warum nicht?
Vor allem die Räuchermischung aus Reis, Jasmintee, Zimt, Limette, Chilis und Gewürzen machte mich neugierig. Jasmintee bekam ich im Asialaden. Teekenner werden mir jetzt wahrscheinlich erklären, dass das gar nicht geht. Aber ich bin kein Teetrinker, ich war schon zufrieden, ein kleines Säckchen mit dem Etikett "Jasmintee" ausgehändigt zu bekommen. Und ich trinke ihn ja auch nicht, ich verbrenne ihn sozusagen ...

Ich räuchere für mein Leben gern. Allerdings habe ich bis jetzt immer nur heißräuchern im Gußeisentopf auf dem Herd probiert. Um einen richtigen Räucherofen schleichen wir schon länger herum, konnte uns aber bis jetzt noch nicht dazu durchringen.

Hühnchenkeulen, mit Tee und Zimt geräuchert
für 2 Personen

1 EL Koriandersamen
6 Sternanisfrüchte
1 TL Pfefferkörner
2 Zimtstangen
4 Hühnerkeulen mit Haut (K: entbeint, Videos dazu kann man googeln)
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL Öl

Räuchermischung:
180 g Thai-Reis
35 g Jasminteeblätter
2 rote Chilischoten, grob gehackt (K: 1 Habanero)
1 EL brauner Zucker
4 Kaffirlimettenblätter
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
1 Limette, halbiert


Koriander, Sternanis, Pfefferkörner und Zimt grob mahlen. Durchsieben, die groben Teile für die Räuchermischung verwenden. Die Hühnerkeulen entbeinen, mit Öl einreiben, großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie mit dem feinen Teil der Gewürzmischung einreiben.


Die Hühnerkeulen in einer heißen Pfanne etwa vier Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und die Gewürze aromatisch duften. Einen schweren Topf mit doppelter Alufolie auslegen und etwas über den Rand stehen lassen. Ebenso den Topfdeckel mit Folie auskleiden und überstehen lassen. Die Räuchermischung in die Mitte leeren, Abstandshalter reingeben, darauf ein passendes Gitter legen und die Keulen drauflegen. Den Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, wenn die Mischung anfängt zu rauchen und brutzeln, die Temperatur herunterschalten. Deckel auflegen. Überstehende Alufolie von Topf und Deckel ganz fest mitsammen verzwirbeln und die Keulen ungefähr 45 Minuten räuchern.

Den Topf am besten nach draußen tragen und die Verzwirbelung aufreißen. Vorsichtig, da kommt ziemlich viel heißer Dampf raus! Danach die Keulen noch für kurze Zeit unter den Grill legen, damit die Haut knusprig wird. Mit Schalotten-Tomaten-Relish und Reis servieren.

Schalotten-Tomaten-Relish

Olivenöl
6 Schalotten, grob gehackt
3 cm Ingwer, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 rote Chilischote, fein gehackt
5 Tomaten, halbiert
Salz, Pfeffer
1/2 TL brauner Zucker
Saft einer Limette

beide Rezepte: Tom Kime, sweet + spicy.



Eine schwere Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwei Esslöffel Öl hineingeben und Schalotten, Ingwer und Knoblauch braten, bis sie zu karamellisieren beginnen, sie sollen recht braun werden, es macht nichts, wenn sie ein wenig ansetzen, das gibt ihnen einen intensiven rauchigen Geschmack. Wenn sie gebräunt sind, alles rundherum an den Rand der Pfanne schieben und die gehackte Chilischote sowie die Tomatenhälften in die Mitte legen.

Die Tomaten bei starker Hitze braten, nicht zu sehr mit den anderen Zutaten vermischen. Dabei löst sich die Haut ab, sie wird rausgefischt und weggeworfen. Die Tomaten mit dem Kochlöffel behutsam zerdrücken, mit dem Gemüse vom Pfannenrand mischen. Den Limettensaft in die Pfanne gießen.

Die Sauce vor dem Servieren abschmecken. Je nachdem wie stark die Schalotten karamellisiert sind oder wie süß die Tomaten waren, ist vielleicht noch etwas Chili, Zucker oder Limettensaft notwendig.

Das Hühnchen schmeckt ganz ausgezeichnet, nach dem Räuchern ist das Fleisch wunderbar zart und vom rauchigen Geschmack der Gewürze durchdrungen, die Haut durch das Grillen schön knusprig.





Kommentare:

  1. Ums Räuchern schleiche ich schon länger (geistig) rum, und jetzt hast Du mir wieder richtig Lust darauf gemacht. Wie ist es...steht da die Küche unter Qualm?
    Na, morgen werden erst mal die Holzchips in den Grill gelegt....immerhin ein Anfang....

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    1. Nein, die Küche steht gar nicht unter Qualm :-). Man muss die Folien wirklich gut miteinander verzwirbeln, dann riecht die Küche nicht mal nach der Räucherei. Und der Topf leidet auch nicht, wenn man nicht an Alufolie spart!

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  2. Mann, das sieht traumhaft aus!!
    Wäre mir zwar bei dem schönen Wetter viel zu aufwändig, ich bin gerade extrem faul, aber das würde ich gerne mal ausprobieren.
    Die nächste Regenfront kommt ja bestimmt ;-)

    wünsche ein schönes Wochenende!

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    1. extrem faul bin ich auch :-), die Räucherei war letztes Wochenende, seitdem gibts entweder Spaghetti oder sonst was Schnelles oder wir sitzen in einem Gastgarten :-)

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    2. mein Mann meinte übrigens vorhin auch gerade, dass er uuunbedingt so gerne mal etwas richtig schön räuchern möchte ;-)

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  3. Das klingt wirklich nach einer Menge Arbeit. Aber zum Glück Arbeit, die Spaß macht! Geräuchert habe ich noch nie. Klingt so, als sollte man das einmal ausprobiert haben.

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    1. dafür bin ich jetzt zur Zeit ziemlich faul (kochtechnisch gesehen), mich freut's einfach nicht, bei diesen Temperaturen :-)

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  4. Mein einziger Raeucherversuch (Entenkeulen mit Gruenem Tee und Gewuerzen in einem alten Wok auf gleiche Art wie bei dir geraeuchert) landete im Muell, weil viel zu stark geraeuchert. Das hast du eindeutig besser hingekriegt.
    Bezueglich Aufwand: Koennte man das Anbraten in der Pfanne nicht weglassen, wenn eh zum Schluss noch gegrillt wird?

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    1. Bezüglich Aufwand: Im Oringinalrezept wird das Hendl zuerst gebraten, dann geräuchert. Nach dem Räuchern haben wir aber entschieden, dass wir schon auch ein bisschen Knuspereffekt haben wollen und haben es kurzerhand noch mal unter den Grill gesteckt. Beim nächsten Mal werde ich das vorher Anbraten einfach entfallen lassen.

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  5. Ich habe auch noch nie geräuchert, aber du hast mich mit deiner Beschreibung sehr neugierig gemacht. Das werde ich ganz sicher ausprobieren. :-) Danke!
    Und ich bin definitiv zu faul, um die Tomatenhäute rauszufischen, die bleiben bei mir drin. :-) Hast du eigentlich schon einmal Dosentomaten mit Schalen gehabt? Ich habe nicht schlecht gestaunt, als ich die Dose geöffnet hatte...

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    1. Du meist, "absichtlich" mit Schale? Nein, hatte ich noch nicht. Allerdings ärgere ich mich bei Dosentomaten oft, dass sie so schlampig geschält sind - ich kontrolliere jede einzelne Tomaten, weil ich Schalenreste gar nicht mag!

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  6. Das Relish hätte ich auch gern. Ist noch was da? Mit dem Räuchern könnte ich mich übrigens auch anfreunden... Liebe grüße!

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    1. Dieses Räuchern ist ganz einfach. Aber richtiges kalträuchern mit Räucherofen tät mich auch mal reizen ...

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  7. Ich finde zum Räuchern braucht es gar kein schweres Gerät. Der Herr Ziii kann sogar in einer Keksdose räuchern ;-) Abgesehen davon, melde ich mich bei Dir viel zu wenig zu Wort. Doch ich lese immer mit. Und wäre ich eine Prinzessin und könnte mir eine Köchin aussuchen, die mich täglich verwöhnt, dann würde meine Wahl auf Dich fallen.
    Lieben Gruß von Frau Ziii

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    1. Dass der Herr Ziii ein ganz ein Guter ist, weiß ich ohnehin schon lange ;-)
      Das mit dem "viel-zu-wenig-zu-Wort-melden" macht gar nix - kann ich mich ja gleich selber bei der Nase nehmen. Also: Kompliment zurück, ich leses bei dir auch immer mit und sag viel zu selten was. Das liegt einfach daran, dass wir alle immer viel zu viel um die Ohren haben, meinst du nicht?
      Liebe Grüße von deiner Wunschköchin ;-)

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  8. Ich hab ja letztes Wochenende die vom ZDF veranstaltete "Grill-Show" gesehen (alle deutschen Fernsehköche auf einem Fleck, während B-Promis nach Rezepten von Johann Lafer grillen), da wurde auch in Keksdosen geräuchert. Klingt nett, ich hab mir nur für sowas die falsche Wohnung (Dachgeschoss, ohne Balkon) als auch das falsche Umfeld ausgesucht (hier hat noch nie jemand im Garten gegrillt).

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    1. Hallo Hesting,
      Im Topf räuchern müsste auch in einer Wohnung ohne Balkon funktionieren. Wenn man es ordentlich verschließt, riecht man gar nix, ehrlich!

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  9. Das Gericht ist der Hammer, wir haben es gestern ausprobiert.
    Unser erste Räucherversuch :-)
    Wir haben es im Kugelgrill dafür genommen.Das Fleisch war total zart und das Relish passt prima dazu.Auch wenn es paar Röstaromen a la Tim Mälzer hatte :-))
    Den Sternanis hatte ich leider vergessen.Kommen nächstes mal aber mit rein.Bin mal gespannt auf den Unterschied.
    Danke für das Rezept und eine schöne Woche.
    LG
    Michaela

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    1. Hallo Michaela,
      super, dass es euch geschmeckt hat! Dir auch eine schöne Woche!
      liebe Grüße von der Schabe

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