Mittwoch, 8. Januar 2014

VON DER NOTWENDIGKEIT DES MISE EN PLACE


Die junge Küchenschabe war zu Beginn ihrer "Kochlaufbahn" ziemlich groß dran. So nennt man bei uns jemanden, der glaubt, alles besser zu wissen, obwohl er in Wirklichkeit gar keine Ahnung hat. Was konnte ich mich lustig machen über Köche, die alle Zutaten in kleinen Schüsselchen vorbereitet hatten. Ich selbst bevorzugte eine chaotische, coole Art des Kochens. Während die Zwiebeln brieten begann ich erst, das Fleisch zu schneiden. Das brachte mich zwar oft in Bedrängnis, ich sah aber keinen Grund, mein Verhalten zu ändern.

Und dann zog der Mitkoch ein. Gleich in den ersten Tagen beschwerte er sich. Unter anderem darüber, dass viel zu wenig kleine Schüsselchen in der Küche zu finden waren (auch darüber, dass die Pfannen schon etwas älter waren, die Messer schlecht und unscharf, aber das ist eine andere Geschichte ...). So kaufte ich viele kleine Schüsselchen und sah ihm amüsiert bei den Vorbereitungen zu.
Wie das Ganze ausging, ist ja klar. Je elaborierter wir kochten, desto mehr erkannte ich die Notwendigkeit von gewissenhafter Vorbereitung. Ein indisches Curry beispielsweise geht gar nicht ohne Vorarbeiten. Da wird jede Zutat kurz angebraten, das muss Zack-zack gehen, da kann ich nicht mittendrin anfangen, Gewürze zu rösten, Tomaten zu häuten oder Limetten auszupressen.

Das erzähle ich heute, weil wir uns zu Silvester ein Fischgericht gekocht haben, das so viele Zutaten benötigte, dass ich ohne ordentliche Vorbereitung aufgeschmissen gewesen wäre.

Trotzdem empfehle ich dringend, es nachzukochen. Denn es ist nicht schwer, man braucht einfach nur viele Zutaten. Und es schmeckt wundervoll. Ich habe teilweise improvisiert - Zitronengras hatte ich viel zu wenig besorgt (bei Rezepten zukünftig immer die Mengenangaben lesen!), und Cashmir-Curry war auch zu wenig da (ich nahm mehr Ingwer und ein anderes Currypulver).


Kabeljau mit Curry und Pak Choi
für 4 Personen

Currypaste:
1 EL Jaipur-Currypulver (Ingo Holland)
1 EL Anapurna-Currypulver (Ingo Holland)
1 EL Hoisin-Sauce
1 EL Sesamöl
1 EL Honig
1 Messerspitze Knoblauch, gehackt

Currysauce:
100 g Schalotten
100 g Sellerie
100 g Fenchel
100 g Champignons

50 g Banane
50 g Apfel
50 g Ananas
50 g Mango (aus den Resten unbedingt Obstsalat machen!)

3 EL Butter
30 g Ingwer
100 g Zitronengras
1 TL Salz
1,5 EL Cashmir-Currypulver (Ingo Holland)
100 ml Apfelsaft
100 ml Orangensaft
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
250 ml Fischfond
2 EL Creme fraiche
100 g Schlagobers
1 Messerspitze Safran
150 g kalte Butterwürfel (K: 100 g)

500 g Pak Choi
Salz, Pfeffer
50 g Butter

4 Kabeljaufilets, je ca. 200 g
4 EL Butterschmalz
30 g Butter, zerlassen, heiß
Salz, Pfeffer



Für die Currypaste alle Zutaten verrühren und in ein Schüsserl geben (kann man in Kühlschrank mindestens zwei Wochen aufheben).

Für die Currysauce die Schalotten, den Sellerie, Fenchel und Champignons putzen und grob würfeln. Banane, Apfel, Ananas und Mango schälen und ebenfalls würfeln. Alles Gemüse und Obst in zwei Esslöffeln Butter unter Rühren kräftig anbraten. Ingwer schälen und mit dem Zitronengras fein hacken. Ingwer und die Hälfte des Zitronengrases zur Gemüse-Obst-Mischung geben. Salzen und mit einem Esslöffel Cashmir-Currypulver stauben. Mit Apfelsaft, Orangensaft, Weißwein, Noilly Prat und Pernod aufgießen. Fast komplett einkochen lassen. Jetzt den Fischfonds zufügen, aufkochen und wieder einkochen lassen. Creme fraiche und Schlagobers einrühren, einmal aufkochen, durch ein Spitzsieb gießen.

Das restliche Zitronengras in einem Esslöffel Butter dünsten. Safran und einen halben Esslöffel Cashmir-Currypulver zugeben. Mit der Sauce aufgießen und etwas 20 Minuten lang ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und mit den kalten Butterwürfeln schaumig mixen.

Den Pak Choi putzen, im Ganzen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Der Länge nach halbieren und zum Trocknen auf ein Tuch legen. In Butter glasig dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Fischstücke leicht salzen. Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Den Kabeljau auf der Hautseite einige Minuten braten, nicht wenden. Mit einem Löffel die Filets mehrmals mit heißer Butter übergießen. Mit Pfeffer würzen. Gegen Ende der Bratzeit einen Esslöffel von der Currypaste in die Pfanne geben und die Filets fertig braten, sie sollten innen noch glasig sein.

Wer sich von der Vielzahl der Zutaten nicht abschrecken lässt, wird belohnt mit einer Sauce, deren Geschmack so unglaublich gut, fruchtig und rund ist, dass ich sie zwei Tage später noch mal gekocht (da ja fast alle Zutaten noch vorrätig waren) und eingefroren habe.

Noch ein Wort zu den Ingo-Holland-Gewürzen:
In Linz bekommt man viele Ingo-Holland-Gewürze beim Benezeder (der hat auch sehr gute Olivenöle), man kann sie in Österreich auch bei der Franziskus-Apotheke in Wien bestellen.


Kommentare:

  1. Ui - die Schüsselchen gefallen mir und der Fisch erst - das probiere ich glatt!

    Ich mag deine Curry´s alle ganz viiiiiiiiel (Lachs - Dijon wird regelmäßig gewünscht)

    Tolle Bilder :-)

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    1. Das freut mich evelyn, das Lachscurry lieben wir auch heiß :-)

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  2. Ayay, Nachkochbefehl wird befolgt! ;-)
    Und mit dem mis enplace haben wir etwas gemeinsam. ;-) Allerdings habe ich die Notwendigkeit der Schüsselchen selbst erkannt und bereite jetzt sogar alles gewissenhaft vor, wenn ich nur für uns koche...
    *fllüster* und mir ist nach wenigen Wochen des foodbloggens aufgegangen, dass ich eigentlich gar nicht kochen kann. :-)

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    1. du hast völlig recht, und Torten machen kannst du auch nicht ;-))

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  3. boh, ist das eine Zutatenliste. Da müsste ich passen, das hätte ich alles gar nicht vorrätig, Gewürze technisch. Hört sich aber ober lecker und spannend an. Vielleicht probier ich es ja doch mal aus

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    1. tät sich sicher rentieren, und schwierig isses ja nicht!

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  4. Das ist mal eine Currysauce nach meinem Geschmack....ich bin da nämlich ein bißchen heikel. Un ddann noch Fisch und Pak Choi - da habe ich keine Wahl.

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  5. Recht hast du.... gerade bei asiatischen Sachen muss ich auch alles vorbereitet haben, sind ja oft nur sehr kurze Garzeiten.
    Noch schöner ist es, wenn man in die Küche kommt und die komplette Mise en place ist schon gemacht :-) leider ist mir das in meinem Leben nur einmal passiert.

    Die Ingo Holland Gewürze liebe ich auch, ich brauche auch unbedingt noch das Purple Curry. Es wäre nur schön, wenn es ein bisschen kleinere Mengen gäbe... für einen Zwei-Personen Haushalt ist das immer ziemlich viel und irgendwann verlieren sie leider an Geschmack.

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    1. musst du eben ganz viel damit kochen ;-)
      Aber es stimmt schon, ein bisschen groß sind die Einheiten schon ...

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  6. Ohne Mise en place geht gar nix, wer das nicht einsieht,...

    Dein Silvesteressen klingt köstlich, aber das wäre mir zu aufwendig nachzukochen.
    Vielleicht lädt mich ja mal wer dein zu so einem netten wunderbaren Essen.
    P.S. kleine Schüsselchen könnt ich aber beisteuern gggg

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  7. Wieso bloss kommt mir diese Geschichte so bekannt vor? ... ;-)
    Das Rezept tönt sehr fein, es wurde schön angerichtet und Deine Bilder sind auch toll gelungen.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. ich glaube, viele von uns haben so angefangen und irgendwann eingesehen, dass ohne Vorbereitung gar nix geht :-)

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  8. Ja, spätestens beim ersten Curry, das man kocht, lernt man, wozu Mise en place gut sein soll.

    Die Ingo Holland-Gewürze liebe ich heiß, aber das sind immer so riesige Verpackungseinheiten. Mir rauchen die leider immer wieder aus. :(

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    1. man müsste eine Gewürztauschbörse anfangen: tausche eine halbe Packung Purple Curry gegen eine halbe Packung Anapurna Curry oder so :-)

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  9. wo kaufst du die Ingo Holland Gewürze?

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    1. liebe Kärtnerin, abwechselnd bei einer der beiden Adressen, die ich am Ende des Blogs angegeben habe :-)

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  10. Gewürztauschbörse ist eine tolle Idee! Sehr elegantes Gericht, wunderschön.

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  11. Bis vor kurzem (ich glaube, es war die Lektüre von "Madame ist willig, doch das Fleisch bleibt zäh") wusste ich gar nicht, was "mise en place" bedeutet - allerdings hab ich schon vorher festgestellt, das ohne Vorbereitung GAR NIX läuft... Schönes Rezept: aber wirklich eine Menge an Zutaten...

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    1. stimmt schon mit den vielen Zutaten, war aber auch eine besondere Gelegenheit!

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  12. eine Freundin von mir schätzt mis en place seit sie Kleinkind hat, da fängt sie in der Früh an und bis mittag wird das essen hoffentlich dann fertig sein... :-)

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    1. das wiederum klingt nicht ganz entspannt, oder täusch ich mich da? ;-)

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  13. Boah, habt Ihr alle so schöne Seiten....

    Hallo zusammen,
    wollte eigentlich nur für die deutschen Südwestler erwähnt haben, daß es die Ingo Holland Gewürze auch in Trier beim Kaufhaus Popp gibt!
    Und wer will, kann auch bei ihm in Klingenberg einen Gewürzkochkurs machen.... das ist sehr lustig, seeehr (ge-)würzig und feucht-fröhlich!
    So - und nun gehe ich mal die Zutatenliste für den Kabeljau abarbeiten.... :-))

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