Donnerstag, 26. September 2013

MAGERE ZEITEN ...

... für Pilzsammler. Zwei Tage fürs Mühlviertel hatten wir in unserem Urlaub reserviert. Wir wollten Pilze nach Hause schleppen, gleich in unserem Wochenendhaus trocknen und uns hauptsächlich von Pilzen ernähren. War aber nicht. Unsere magere Ausbeute belief sich auf einige Birkenpilze, zwei Steinpilze (leider beide vom Mitkoch gefunden) und zwei Krause Glucken.

Die Krause Glucke ist ein sehr interessanter Pilz. Ungeübte Sammler lassen ihn sowieso stehen. Er sieht eher wie ein Badeschwamm, denn wie ein essbarer Pilz aus. Ein Badeschwamm, den jemand am Fuß einer Föhre verloren hat.

Aber in der Not ... Nein, ganz so ist es nicht. Ich habe ihn vor zwei Jahren schon mal zubereitet und ihn sehr schmackhaft gefunden. Die Putzerei des Pilzes ist eine ziemlich langwierige Angelegenheit, und trotzdem (und hier zitiere ich das Wochenendmagazin Rondo des Standard):
" ... Gegart hat die Glucke eine ähnliche Konsistenz wie feste Morcheln oder, für Fans, wie Hahnenkämme. Ihr Aroma ist tief und dicht, kräftiger als das des Steinpilzes, weniger aufdringlich und süß als das des Eierschwammerls. Sie schmeckt pilzig, nussig und waldig - was auch daran liegen mag, dass selbst der pedantischste Putzer eine gewisse Menge ihres Wuchsortes mitverspeisen wird.
Niemals darf sie nämlich gewaschen werden, weil sie sonst an Geschmack einbüßt, auch wenn manch Rezept anderes verlangt, sagt Meinrad Neunkirchner, Küchenchef des Gasthauses Freyenstein in Wien und Experte für alles wild Gewachsene. Stattdessen wird sie wie Karfiol in ihre Bestandteile zerlegt und der Strunk entfernt. Mit einem Pinsel versucht der Gluckenkoch dann, den gröbsten Dreck wie tote Käfer oder Fichtennadeln aus ihren Verästelungen zu kehren."

Ich war die Gluckenköchin, und ich habe gewissenhaft die meisten Verunreinigungen mit einem Pinsel entfernt und der Versuchung widerstanden, den Pilz zu waschen. Außerdem habe ich ihn einen halben Tag auf der Terrasse liegen gelassen, um den diversen darin lebenden Viechern die Gelegenheit zu geben, abzuhauen.

Aus den unansehnlicheren Teilen des Pilzes habe ich gemeinsam mit etwas Sellerie, Petersilwurzel, Zwiebel und Karotte einen Sud gekocht. Den habe ich mit einer Rotwein-Soja-Reduktion (50 Milliliter Sojasauce, 500 Milliliter Rotwein auf 100 Milliliter reduziert) gemischt und mit Butter montiert. Dazu gabs Wildbratwürstel und selbstgemachte Nudelfleckerl.
Die geputzte Krause Glucke habe ich in kleine Stückchen gerissen, gesalzen und gepfeffert und in Butter gebraten, bis die meiste Flüssigkeit verdunstet war. 

Küchenschabe und Mitkoch verabschieden sich für eine Woche in den Süden. Vielleicht gibt's Bilder,  mal sehn, wie die Internetverbindung funktioniert ...




Kommentare:

  1. Die krause Glucke ist wirklich etwas für Kenner (mein Vater war einer und hatte an diesem Pilz immer grosse Freude). Dein Steinpilz Bild ist super schön gelungen.
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. das Schöne an der krausen Glucke ist, dass sie ziemlich zuverlässig an immer demselben Baum auftaucht - man braucht sich eigentlich bloß den Baum zu merken ;-)
      Danke für die Ferienwünsche!

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  3. Im Gegensatz zu anderen Pilzen kann man die Glucke problemlos wässernd waschen. Da kann sich ja nichts vollsaugen, auch wenn es Assoziationen mit einem Schwamm gibt.

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    1. aber wenn's doch der Herr Neunkirchner sagt :-) ...

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  4. Ja, heuer geht wenig mit dem Schwammerln. War auch im Wald, dort wars viel zu nass; Pilze brachte ich keine heim, nur eine Zecke im Nacken. Krause Glucken gibt's zwei Arten, die eine wächst unter Kiefern, die andre unter Eichen. Ich freue mich jedes Mal, wenn ich eine finde. In China hab ich sie auch schon getrocknet gesehen.

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  5. Krause Glucke habe ich noch nie gegessen. Mal schauen, ob ich mal eine finde.

    Einen schönen Urlaub wünsch ich euch!

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  6. Krause Glucke heißt bei uns Fette Henne und es gibt ein unvergleichlich köstliches Rezept fuer eine Suppe.
    Meine Oma kocht die immer wenn sie eine Fette Henne findet. :))

    Ich liebe diesen Pilz.
    Vorletztes Jahr habe ich, ungelogen, eine am 24. Dezember gefunden. Da gab es Suppe Heilig Abend. ;)

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  7. Wir waren am WE auch wieder unterwegs und sind kaum fündig geworden. Aber der Waldspaziergang war trotzdem sehr schön! Wir wünschen euch beiden gaaanz einen tollen Urlaub! G + P

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    1. Hallo G+P!
      JETZT müsst ihr in die Wälder, ehrlich!

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  8. Viel Spaß und schönen Urlaub :)

    Hier war auch noch nicht so viel los mit Pilzen, wir hoffen, dass die warme Woche jetzt noch ein paar sprießen ließ!

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    1. Jetzt kommen sie raus, die Pilze. Am Wochenende sind wir richtig fündig geworden!

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  9. Wir waren letzten Sonntag in eurer Gegend, ein paar Steinpilze, Maroni, Ziegenlippen, Eierschwammerl, alles ziemlich überstandig.
    ich glaub, es war schon zu kalt im den Nächten.
    Krause Glucken gab es viele, womöglich hast du sie gesammelt ;-)
    Schönen Urlaub euch beiden!

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    1. ich möchte mein Pilzrepertoire erweitern und probiere immer wieder neue aus - natürlich nur, wenn ich sie zweifelsfrei bestimmt habe (und weiße lass ich sowieso immer stehen)

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  10. Es wird schön langsam Zeit, dass ich mich auch mal ein bissl mit den Schwammerln beschäftige. Ganz schön interessant, das mit dem Gluckenkochen ... Schönen Urlaub!

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    1. du wohnst doch in einer Schwammerlgegend, oder nicht?

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  11. Den gleichen Pilz hat mir mein Sohn vor 2 Tagen gebracht. Danke für die Anleitung. Ich war nämlich zuerst doch ein wenig mißtraurisch, ob man den wirklich auf den Tisch bringen kann.
    lg Sabine

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  12. Krause Glucke ist einer unserer Lieblingspilze, nur lecker!!

    In diesem Jahr gab es ebenfalls soviel Steinpilze wie im vergangenen - echt!!

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    1. inzwischen sind wir auch schon Steinpilz-fündig geworden, gottseidank!

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  13. Wir waren zweimal. Beim ersten mal gab es zwei tueten fuers gefrierfach, und eine ruehreie-pilz mischung mit viel kuemmel auf knoedeln. Beim zweiten mal hats so so fuer ne eier pilz mischung gereicht. Aber lecker wars...
    Katka

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    1. mag ich alles sehr gern, nur beim Kümmel muss ich passen, der geht gerade mal im Schweinsbraten ;-)

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  14. wahnsinn! der schaut echt arg aus. hätt ich glaub ich nicht mal als pilz erkannt. :D

    btw:
    ich hab in deinen kochtopf geschaut:
    http://www.zwergenprinzessin.com/2013/10/die-zwergenprinzessin-schaut-in-die-toepfe-der-oesterreichischen-foodblogger-september/

    ich wünsch dir ein schönes wochenende!

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  15. Krause Glucke ein echter Hochgenuss.
    lg grimmel

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    1. Hallo grimmel, nett wieder mal von dir zu hören :-)!

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